Liqueur de graines de fenouil

Ingrédients

4 cuillères à soupe rases de graines de fenouil

1 L d’alcool de fruits 40°

300 g de sucre semoule

Préparation

Piler les graines de fenouil et les ranger dans un bocal.

Ajouter le sucre et l’alcool de fruits, fermer le couvercle.

Remuer tous les jours la préparation pour dissoudre le sucre.

Laisser infuser 3 semaines.

Filtrer la préparation à l’étamine préalablement mouillée et essorée.

Ensuite mettre en bouteilles, garder au frais et à l’abri de la lumière.

Confiture d’oranges à l’ambiance de Noël

Ingrédients

1.300 kg d’oranges non traité soit 1kg net

L’écorce de 1 orange non traitée, précuite et coupée en très fins zestes.

50 g d’amandes mondées, grossièrement concassées, légèrement grillées

50 g de pignons de pin

800 g de sucre semoule ou cristal

1 g (pointe de couteau) de cannelle

2 étoiles de badiane

5 clous de girofles

7 graines de coriandre concassées légèrement grillées

2 jus de citron

4 g d’agar-agar

Préparation

Éplucher les oranges à l’économe, tailler la peau en très fins zestes et précuire (voir astuces)

Blanchir les amandes quelques minutes afin que la peau gonfle, les sortir de l’eau

Les mettre les dans un torchon et les frotter pour retirer la peau

Les griller légèrement

Retirer la peau blanche des oranges épluchées. Couper les fruits en deux, retirer les pépins, Les couper au robot en très fines lamelles.

Transvaser les lamelles d’oranges dans la bassine à confiture, ajouter le sucre, le jus des citrons, mélanger délicatement

A petit feu porter à frémissement pour dissoudre le sucre, remuer régulièrement

Ajouter les zestes précuits et les épices, mélanger, porter à ébullition à feu vif pendant 6 min en remuant régulièrement

Ajouter les pignons de pin et les amandes grillées, mélanger, redonner un bouillon de 1 min. Ecumer soigneusement.

Ajouter l’agar-agar, redonner un bouillon de 2 min.

Mettre la confiture en pots, fermer avec un couvercle à vis

Retourner les pots le couvercle vers le bas pour refroidir. 

Aigre-doux de coings

Ingrédients

1,400 kg coings soit 1 kg net

1 kg de sucre semoule ou cristal

5 bâtons de cannelle

10 clous de girofle

2.5 dL vinaigre blanc

Préparation

Verser le vinaigre et le sucre dans un faitout, mettre à petit feu pour dissoudre le sucre. Ajouter les épices, donner encore 1 min un petit bouillon

Entre temps éplucher les coings, les couper en quartiers, retirer les trognons, les pédoncules et les calices. Puis tailler les quartiers en macédoines (1cm/1cm), les transvaser dans le vinaigre

Continuer à les cuire à couvert à petit feu, le temps de cuisson est variable suivant la variété de coings utilisée, de 2 à 45 min, veiller à ce que les coings restent croquants.

Pendant la cuisson les fruits doivent rester dans le jus, ajouter éventuellement un peut d’eau. Retirer les fruits du jus bouillonnant, mettre en pots, ajouter le jus pour les recouvrir

Fermer et laisser refroidir, ranger dans un lieu frais et sec, à l’abri de la lumière.

Accompagnement

Succulent servi avec un jambon cru, une terrine, ou une viande froide

Pâte de coings et zestes confits

Ingrédients

1 kg de coings

100 g de zestes d’oranges confites

800 g sucre semoule

1/2 verre d’eau (1dL)

Préparation 

Frotter les coings avec un linge propre pour retirer leur duvet, puis les rincer à l’eau claire, et les essuyer.

Les couper en quartiers sans les éplucher

retirer les pédoncules, les calices et les pépins, les mettre dans un nouet d’étamine

Mettre les quartiers de fruits et le nouet d’étamine dans la « cocotte minute », ajouter le sucre et l’eau, bien mélanger

Fermer la cocotte minute, laisser cuire 7 min à partir du chuchotement.

Découper les zestes d’oranges confites en petit cubes, les réserver

N’ouvrir la cocotte minute qu’à partir du moment où il n’y a plus de vapeur qui s’échappe.

Il est normal qu’il y ait beaucoup de liquide, retirer le nouet, passer le tout à la moulinette. Transvaser la purée dans un saladier, ajouter les zestes d’oranges confites, bien mélanger (mais délicatement)

Étaler la pâte de coings avec les zestes sur un plat avec rebord légèrement huilé

Laisser sécher dans un endroit où il ne fait pas froid.

Une fois séché, couper la pâte en petits carrés, on peut l’enrober de sucre cristal avant de les ranger dans une boîte métallique.

Poires à l’aigre-doux

Ingrédients

1,300 kg poires à cuire soit 1 kg net

1,500 kg sucre semoule ou cristal

1 L vinaigre blanc

4 g (cuillère à café rase) de gingembre en poudre

10 g gingembre en brunoise (coupé en très petits morceaux)

5 bâtons de cannelle

Les grains pillés de 6 poivres Jamaïque

Les graines pillées de 3 capsules de cardamomes vertes

Préparation

Eplucher les poires, retirer les pédoncules, trognons et calices.

Verser le vinaigre et le sucre dans un faitout, mettre à petit feu pour dissoudre le sucre.

Ajouter les épices et le gingembre frais, donner un petit bouillon pendant encore 3 min.

Entre temps éplucher les poires, les couper en quartiers, retirer les trognons, pédoncules et calices.

Les couper selon leur taille (en 2 ou 4 afin que les morceaux soient semblables)

Les plonger dans le sirop, et continuer à les cuire pendant 3 min à petit feu, il faut que les fruits restent couvert de sirop.

Retirer les fruits du jus bouillonnant et mettre en pots

Laisser bouillonner le sirop encore 5 min, ajouter le sirop pour couvrir les poires

Laisser refroidir

Fermer, ranger dans un lieu frais et sec, à l’abri de la lumière.

Accompagnement

Succulent servi avec un jambon cru, terrine, ou viande froide

Chutney de mangues

Ingrédients

1.200 kg de mangues bien mûres soit 1 kg net

250 g de sucre semoule ou cristal

30 g gingembre en brunoise (coupé tout petit) ou râpé

1 piment d’oiseau

9 clous de girofle

10 grains de poivre noir grossièrement concassés

35 cL de vinaigre de miel

1 jus de citron

Préparation

Eplucher les mangues, les couper en deux et retirer les noyaux

Couper la chair en macédoine (1cm/1cm)

Verser la macédoine et tous les ingrédients dans un faitout, à petit feu dissoudre le sucre, en remuant

Porter à ébullition à feu moyen, laisser bouillonner environ 20 min pour obtenir une consistance de confiture

Mettre le chutney en pots, fermer avec un couvercle à vis

Retourner les pots le couvercle vers le bas pour refroidir.

Accompagnement

Servir avec du poulet rôti

Confiture d’oranges aux épices de spéculoos

pour la Saint Nicolas

Ingrédients

1,300 kg d’oranges non traitées soit 1 kg net

L’écorce de 1 orange non traitée, précuite et coupée en très fins zestes.

50 g d’amandes mondées, grossièrement concassées et légèrement grillées

800 g de sucre semoule ou cristal

1 g (pointe de couteau) d’épice de spéculoos

2 jus de citron

4 g d’agar-agar

Préparation

Éplucher les oranges à l’économe, tailler la peau en très fins zestes et précuire (voir astuces)

Blanchir les amandes quelques minutes afin la peau gonfle, les retirer de l’eau

Les mettre dans un torchon et les frotter pour retirer la peau, les griller légèrement

Retirer la peau blanche des oranges épluchées. Les couper en deux, retirer les pépins, les couper au robot en très fines lamelles

Transvaser les lamelles d’oranges dans la bassine à confiture, ajouter le sucre, le jus des citrons, les zestes précuits et l’épice à spéculoos, mélanger délicatement

A petit feu porter à frémissement pour dissoudre le sucre, remuer régulièrement.

Porter à ébullition à feu vif pendant 6 min en remuant régulièrement

Ajouter les amandes grillées, mélanger, redonner un bouillon de 1 min

Écumer soigneusement

Ajouter l’agar-agar, redonner un bouillon de 2 min.

Mettre la confiture en pots, fermer avec un couvercle à vis

Retourner les pots le couvercle vers le bas pour refroidir.

Liqueur d’arquebuse (Artemisia abrotanum L.)

C’est une plante culinaire et médicinale fréquemment utilisée au Moyen Âge

Ingrédients

4 branches d’arquebuse

1 L d’alcool de fruits 40°

300 g de sucre semoule

Préparation

Laisser infuser pendant 1 mois les feuilles d’arquebuse dans 1 litre d’alcool de fruits

Filtrer la préparation à l’étamine préalablement mouillée et essorée.

Ajouter le sucre, remuer tous les jours pour dissoudre le sucre.

Ensuite mettre en bouteilles, garder au frais et à l’abri de la lumière.

Chutney de dattes et oignons

Ingrédients

600 g d’oignons soit 500g net

400 g de dattes séchées dénoyautées

250 g de sucre semoule ou cristal

10 g zeste d’oranges précuit

2 piments d’oiseau

30 g de gingembre râpé

2 g de gingembre en poudre

3 g de sel

1 g de cannelle en poudre (pointe de couteau)

2 gousses d’ail

35 cL vinaigre balsamique

le jus de 2 oranges

Préparation

Cuire les dattes pendant 5 min à la vapeur, ensuite les couper en quatre.

Peler les oignons, les émincer finement au robot, les  cuire à la vapeur pendant 10 min.

Eplucher les gousses d’ail, retirer leur germe, les écraser au presse ail

Verser les oignons cuits dans un faitout, surtout pas dans une bassine en cuivre.

Ajouter le sucre, laisser dissoudre le sucre à petit feu

Ajouter les dattes et les autres ingrédients, bien mélanger.

Porter à ébullition à feu moyen, laisser bouillonner environs 20 min pour obtenir une consistance de confiture.

Mettre le chutney en pots, fermer avec un couvercle à vis

Retourner les pots le couvercle vers le bas pour refroidir.

Accompagnement
Succulent avec un tajine d’agneau, ou un plat végétarien de couscous aux amandes et carottes

Gelée de coings et épices

Ingrédients

1 L de jus de coings (voir recette de base)

800 g sucre semoule ou cristal

6 piments de Jamaïque concassés

1 petit bâton de cannelle grossièrement broyé

1 jus de citron filtré

Préparation

Verser le jus de coings filtré dans la bassine à confiture, ajouter le sucre et le jus de citron

Sur petit feu porter à frémissement pour dissoudre le sucre.

Ajouter les épices noués dans un nouet d’étamine

Porter à ébullition sur feu vif pendant 5 min en pressant régulièrement le nouet d’étamine pour extraire le parfum des épices

Écumer soigneusement à la fin de cuisson, retirer le nouet avant d’écumer, vérifier la nappe.

Mettre la gelée en pots, fermer avec un couvercle à vis

Retourner les pots le couvercle vers le bas pour refroidir

Confiture de châtaignes et noix de Grenoble

Ingrédients

1 kg de châtaignes, soit 700 g net.

300 g de noix de Grenoble concassées par kg de purée

800 g de sucre semoule ou cristal par kg de purée

Environ 1 L eau

2 dL d’eau pour dissoudre le sucre par kg de purée

Préparation

Éplucher les châtaignes (voir astuce), les concasser grossièrement pour faciliter la cuisson

Verser les châtaignes concassées dans un faitout recouvertes d’eau, les cuire à petit feu en couvrant, environ 20 min (on les écrasera facilement)

Les passer à la moulinette (grille moyenne) avec le jus de cuisson

Verser dans la bassine à confiture l’eau et le sucre, sur petit feu porter au frémissement pour dissoudre le sucre, ajouter la purée de châtaignes, mélanger délicatement

Donner un bouillon d’environ 15 min selon la consistance en touillant continuellement.

Ajouter juste avant la fin de cuisson les noix de Grenoble concassées, redonner un bouillon de 1 min.

Habituellement il ne se forme pas d’écume, vérifier la nappe

Mettre la confiture en pots, fermer avec un couvercle à vis

Retourner les pots le couvercle vers le bas pour refroidir. 

Confiture de châtaignes, douceur de marron glacé

Ingrédients

1,500 kg de châtaignes, soit 1 kg net.

800 g de sucre semoule ou cristal par kg de purée

 Les graines d’une demie gousse de vanille par kg de purée

1.5 L eau ou plus pour la cuisson des châtaignes

2 dL eau pour dissoudre le sucre par kg de purée

Préparation

Éplucher les châtaignes (voir astuce), les concasser grossièrement pour faciliter la cuisson

Verser les châtaignes concassées dans un faitout recouvertes d’eau, les cuire à petit feu en couvrant, environ 20 min (on les écrasera facilement)

Les passer à la moulinette (grille moyenne) avec le jus de cuisson

Peser ensuite la purée de châtaignes obtenue, calculer la quantité de sucre, d’eau et de graines de vanille à ajouter

Verser dans la bassine à confiture l’eau et le sucre, sur petit feu porter au frémissement pour dissoudre le sucre

Ajouter la purée de châtaignes et les graines de la gousse de vanille, mélanger délicatement

Donner un bouillon d’environ 15 min selon la consistance

Touiller continuellement.

Habituellement il ne se forme pas d’écume, vérifier la nappe

Mettre la confiture en pots, fermer avec un couvercle à vis

Retourner les pots le couvercle vers le bas pour refroidir. 

Marmelade de coings et vanille

Ingrédients

1 kg de pulpe de coings (qui ont servi pour le jus de coings)

800g de sucre semoule ou cristal

0.5 dL de jus de coings

les graines d’une ½ gousse de vanille

1 jus de citron

Préparation

Récupérer la pulpe après avoir filtré les coings cuits pour faire du jus

Retirer les trognons et les pédoncules. Retirer la peau des quartiers de coings cuits

Passer la pulpe à la moulinette (presse-légumes) grille moyenne

Verser la purée dans la bassine à confiture, ajouter le jus de coings, le sucre, le jus de citron et les graines de vanille, mélanger le tout

Sur petit feu porter à frémissement pour dissoudre le sucre, remuer continuellement

Porter à ébullition sur feu vif pendant 5 min en remuant

Habituellement il n’y a pas d’écume, vérifier la nappe

Mettre la confiture en pots, fermer avec un couvercle à vis

Retourner les pots le couvercle vers le bas pour refroidir

Une fois refroidis les retourner, et les ranger dans un lieu frais et à l’abri de la lumière

Confiture de châtaignes et cassonade brune

Ingrédients :

1,500 kg de châtaignes, soit 1 kg net.

200 g de sucre semoule ou cristal par kg de châtaignes cuites

600 g de cassonade brune, ou à défaut de la vergeoise brune, par kg de châtaignes cuites

1.5 L eau ou plus pour la cuisson des châtaignes

2 dL d’eau pour dissoudre le sucre

Préparation :

Éplucher les châtaignes (voir astuce), les concasser grossièrement, ceci réduit la cuisson.

Verser les châtaignes concassées dans un faitout, les cuire à petit feu à couvert et couvert d’eau, elles deviennent alors faciles à écraser (environs 20 min), si nécessaire ajouter de l’eau, remuer régulièrement.

Les passer avec le jus de cuisson à la moulinette (grille moyenne)

Peser ensuite la purée de châtaignes obtenue, calculer la quantité de sucre et d’eau selon le poids de la purée

Verser dans la bassine à confiture l’eau et les sucres, sur petit feu porter à frémissement pour dissoudre le sucre.

Ajouter la purée de châtaignes, mélanger délicatement, donner un bouillon d’environ 15 min suivant la consistance de votre purée, touiller continuellement.

Habituellement il ne se forme pas d’écume, vérifier la nappe.

Mettre la confiture en pots, fermer avec un couvercle à vis

Retournez les pots le couvercle vers le bas pour refroidir.

Confiture de cynorhodon, le gratte-cul ou fruit de l’églantier

Ingrédients

3 kg d’églantines soit 1kg de pulpe net (selon la taille des baies)

800 g de sucre semoule ou cristal par kg de purée

1 jus de citron par kg de purée

2.5 dL eau par 800 g de sucre

3 g d’agar-agar par kg de purée

Préparation

Cueillir les baies d’églantier (les cynorhodons) ramollis après les gelées, sinon, elles n’auront aucun goût.

Rincer délicatement et rapidement les baies sous un filet d’eau fraîche, égoutter.

Retirer les pédoncules et les calices.

Verser les baies dans un faitout, couvrir complètement d’eau.

Porter à ébullition pendant  environs 20 min, à couvert, à défaut ajouter de l’eau pour qu’elles restent couvertes, remuer régulièrement.

Passer les baies éclatées ainsi que le jus de cuisson plusieurs fois à la moulinette  en utilisant à la fin une grille très fine, ainsi toutes les graines, tous les poils et toutes les peaux seront retenus.

Verser 2.5 dL d’eau dans la bassine à confiture, ajouter le sucre, sur petit feu porter à frémissement pour dissoudre le sucre.

Ajouter la purée, et le jus de citron, mélanger le tout délicatement.

Porter à ébullition sur feu vif pendant 8 min en remuant continuellement

Écumer soigneusement à la fin de cuisson.

Ajouter l’agar-agar, redonner un bouillon de 2 min.

Mettre la confiture en pots, fermer avec un couvercle à vis, retourner les pots couvercle vers le bas pour refroidir.

Conseil
Je préfère les baies de l’églantier, il est aussi possible d’utiliser les baies des rosiers du jardin à condition de ne pas les avoir traités avec des produits chimiques.

Recette de Pâte de coings de Nicole avec les coings de Régis

j’allai chez Françoise et Régis faire quelques photos du cognassier, je me suis trouvée à déguster une pâte de coings succulente, je suis rentrée avec une cagette de coings sous le bras et la recette de Nicole la voisine de la pâte de coings en poche que je veux partager avec vous, ensuite sur cette base vous pouvez ajouter quelques épices. 

Ingrédients

1 kg de coings

1 pomme

800 g sucre semoule

1/2 verre d’eau (1dL)

Préparation 

Frotter les coings avec un linge propre pour retirer leur duvet, ensuite rincer les coings et la pomme à l’eau claire, essuyer.

Couper les coings et la pomme en quartiers sans les éplucher, retirer les pédoncules et les calices, retirer les pépins avant de les ranger dans un nouet d’étamine.

Mettre les quartiers de fruits dans la « cocotte minute » ajouter le sucre et l’eau, bien mélanger le tout

Fermer la cocotte minute, laisser cuire 7 min à partir du chuchotement.

N’ouvrir la cocotte minute qu’au moment où n’y a plus de vapeur qui s’échappe.

Il est normal qu’il y ait beaucoup de liquide, retirer le nouet, passer le tout à la moulinette

Étaler la pâte de coing sur un plat avec rebord légèrement huilé, laisser sécher dans un endroit où il ne fait pas froid.

Astuce
Une fois séchée, couper la pâte en petits carrés, on peut les enrober de sucre cristal avant de les ranger dans une boîte métallique.

Gelée de coings et gingembre

Ingrédients

1 litre de jus de coings pour gelée (voir recette de base)

800 g sucre semoule ou cristal

10 g de gingembre frais râpé

1 jus de citron filtré

  

Préparation

Verser le jus de coing filtré dans la bassine à confiture, ajouter le sucre, le jus de citron et le gingembre.

Sur petit feu porter à frémissement pour dissoudre le sucre.

Porter à ébullition sur feu vif pendant 5 min

Écumer soigneusement à la fin de cuisson, vérifier la nappe

Mettre la gelée en pots, fermer avec un couvercle à vis, retourner les pots le couvercle vers le bas pour refroidir

Astuce

Une fois les pots de gelée retournés pour refroidir ne plus y toucher : la prise en gelée sera meilleure au repos complet !

Confiture de caramboles et fruits de la passion

Ingrédients.

700 g de caramboles bien mûres

5 fruits de la passion

800 g de sucre semoule ou cristal

500 g (5 dL) de jus de pomme (base d’une gelée)

1 jus de citron.

Préparation

Rincer les caramboles à l’eau claire, les sécher dans un torchon

Les couper au robot en fines lamelles, ensuite couper le quart obtenu en brunoises (petits morceaux)

Couper les fruits de la passion en deux.

Verser le jus de pomme dans la bassine à confiture, ajouter le sucre et le jus de citron

Sur petit feu porter à frémissement pour dissoudre le sucre, remuer régulièrement

Ajouter les lamelles et les brunoises de caramboles, les graines et le jus.des fruits de la passion.

Porter à ébullition sur feu vif pendant 6 min, en remuant régulièrement

Écumer soigneusement à la fin de cuisson, vérifier la nappe.

Mettre la confiture en pots, fermer avec un couvercle à vis, retourner les pots le couvercle vers le bas pour refroidir 

Confiture de prunes bleues et pruneaux d’Agen

Ingrédients

1 kg de prunes bleues soit 800 g net dénoyautées

200 g de pruneaux d’Agen dénoyautés

600 g de sucre semoule ou cristal

200 g de sucre de palme de Malaisie

2,5 dL d’eau

1 jus de citron

Préparation

Rincer les prunes bleues à l’eau claire, les laisser égoutter ou les essuyer

Retirer les pédoncules et les dénoyauter. Couper les plus grosses en deux, réserver.

Verser 2,5 dL d’eau dans une petite casserole, mettre à frémir, ajouter les pruneaux d’Agen coupés en quatre, les laisser enfler pendant 4 min en veillant à ce qu’ils soient entièrement recouverts d’eau

Les retirer de l’eau de cuisson, réserver l’eau de cuisson, mixer les pruneaux d’Agen en purée.

Pulvériser le sucre de palme en tous petits morceaux, ajouter le à l’eau de cuisson, faire dissoudre les sucre à petit feu en remuant régulièrement

Porter à ébullition sur feu vif pendant 6 min en remuant, réduire le sirop à moitié

Transvaser la purée des pruneaux dans la bassine à confiture, ajouter les prunes bleues, le sucre, le sirop et le jus de citron, mélanger le tout.

Sur petit feu porter à frémissement pour dissoudre le sucre

Redonner un bouillon de 6 min

Écumer à la fin de cuisson, vérifier la nappe.

Mettre la confiture en pots, fermer avec un couvercle à vis, retourner les pots le couvercle vers le bas pour refroidir. 

Marmelade de poires au caramel, safran et noix de Grenoble

Ingrédients

1,300 kg de poires bien mûres, soit 1 kg net

10 pistils de safran

200 g de noix de Grenoble grossièrement concassées

800 g sucre semoule ou cristal

3 cL eau pour faire le caramel

20 cL d’eau pour mouiller le caramel

1 jus de citron

2 g d’agar-agar

Préparation

Rincer les poires à l’eau fraîche, les éplucher et les couper en quatre, ôter les pédoncules, les trognons et calices

Mettre les quartiers et le jus de citron au robot et mixer en purée

Verser dans la bassine à confiture, ajouter 500 g de sucre, mélanger

Sur petit feu porter à frémissement pour dissoudre le sucre en remuant régulièrement

Faire un caramel ambré avec 300 g de sucre et 3 cL d’eau ; lorsque le caramel est ambré, le mouiller avec 20 cL d’eau

Le verser dans la bassine à confiture, y ajouter les pistils de safran, mélanger

Porter à ébullition sur feu vif pendant 7 min en remuant

Écumer soigneusement. Ajouter les noix de Grenoble concassées

Redonner un bouillon de 1 min

Ajouter l’agar-agar, redonner un bouillon de 2 min.

Mettre la confiture en pots, fermer avec un couvercle à vis, retourner les pots le couvercle vers le bas pour refroidir. 

Jus de coings pour gelée

Ingrédients

1 kg de coings

1,5 L d’eau

Préparation

Frotter les coings avec un linge propre pour retirer leur duvet, les rincer ensuite à l’eau claire, les essuyer.

Couper les fruits en quartiers sans les éplucher ni retirer les trognons, les pépins contiennent la gélatine, et la peau donne cette belle couleur ambrée à la gelée, retirer les pédoncules et les calices.

Verser les quartiers de coings dans un faitout couvert de 1,5 L d’eau fraîche, si nécessaire en ajouter. Mettre à mijoter sur petit feu pendant environs 40 min,  il faut que la pulpe soit moelleuse

Attention, les fruits doivent rester dans l’eau

Après cuisson, laisser refroidir les fruits dans le jus de cuisson,  laisser reposer toute une nuit dans un endroit frais

Le lendemain transvaser dans une passoire, laisser égoutter, recueillir le jus

Filtrer une deuxième fois dans une étamine préalablement mouillée et essorée, sans presser.

Ce jus est prêt à être utilisé

- en ajoutant du sucre pour une gelée

- pour ajouter dans la réalisation d’une confiture dont les fruits ne contiennent pas suffisamment gélatine

- préparer une grande quantité de ce jus, le répartir dans des récipients d’un quart ou un demi litre, allant au congélateur, et l’utiliser fur et à mesure.

Confit d’oignons rouges aux épices et vin rouge

Ingrédients

1,2 kg d’oignons rouges soit 1 kg net

500 g de sucre semoule ou cristal

30 g de gingembre râpé

2 g (une pointe de couteau) de cannelle en poudre

2 g (une pointe de couteau) de piment de la Jamaïque concassé

500 g (5 dL) de vin rouge corsé

Préparation

Peler les oignons, les émincer finement au robot

Éplucher le gingembre et le râper

Cuire les oignons 10 min à la vapeur

verser les oignons cuits dans un faitout en inox et non pas dans la bassine en cuivre

Ajouter tous les autres ingrédients, bien mélanger

Sur petit feu porter au frémissement pour dissoudre le sucre

Redonner un bouillon sur un feu vif en remuant régulièrement jusqu'à ce que le vin soit évaporé.

Mettre la confiture en pots, fermer avec un couvercle à vis

Retourner les pots le couvercle vers le bas  pour refroidir

Accompagnement
Succulent avec un foie de canard ou une terrine de gibier ou terrine de campagne

Entre confiture et gelée, figues de barbarie

Ingrédients

2.500 kg figues de barbarie bien mûres soit 1 kg de jus net

800 g de sucre semoule ou cristal

10 g de gingembre râpé

20 cL jus d’orange

1 jus de citron

4 g d’agar-agar

Préparation

Retirer les aiguillons transparents des figues

« Monder » : plonger les figues barbarie 10 s dans de l’eau frémissante, ensuite dans de l’eau froide pour arrêter la cuisson.

Les peler et les couper  en deux, pendant 5 min les cuire à la vapeur

Les passer au passe légume, grosse grille, puis grille fine pour retirer les pépins.

Verser le jus épais dans la bassine à confiture, ajouter le sucre, le gingembre, les jus de citron et d’orange, mélanger le tout.

Sur petit feu porter à frémissement pour dissoudre le sucre en remuant régulièrement.

Porter à ébullition sur feu vif pendant 5 min en continuant de remuer

Écumer soigneusement, ajouter l’agar-agar, redonner un bouillon de 2 min

Mettre la confiture en pots

Fermer avec un couvercle à vis, retourner les pots le couvercle vers le bas pour refroidir.