Confiture de châtaignes parfumée au rhum

Ingrédients

1,500 kg de châtaignes, soit 1 kg net.

800 g de sucre semoule ou cristal par kg de purée

10 cL de rhum ambré

1.5 L eau ou plus pour la cuisson des châtaignes

2 dL eau pour dissoudre le sucre par kg de purée

Préparation

Éplucher les châtaignes (voir astuce), les concasser grossièrement pour faciliter la cuisson

Verser les châtaignes concassées dans un faitout, recouvrir d’eau

Les cuire à petit feu en couvrant, environ 20 min (on les écrasera facilement)

Les passer à la moulinette (grille moyenne) avec le jus de cuisson

Peser ensuite la purée de châtaignes obtenue, calculer la quantité de sucre et d’eau à ajouter.

Verser dans la bassine à confiture l’eau et le sucre, à petit feu porter à frémissement pour dissoudre le sucre

Ajouter la purée de châtaignes, mélanger délicatement.

Donner un bouillon d’environ 12 min selon la consistance

Touiller continuellement.

Ajouter le rhum, bien mélanger, redonner un bouillon de 3 min.

Habituellement il ne se forme pas d’écume, vérifier la nappe.

Mettre la confiture en pots, fermer avec un couvercle à vis

Retourner les pots le couvercle vers le bas pour refroidir. 

Chutney d’oranges

Ingrédients

1,200 Kg d’oranges non traitées soit 900 g net

3 gousses d‘ail

1 gros oignon

30 g de gingembre frais râpé

250 g de sucre cristal ou semoule

8 g (cuiller à soupe) de graines de coriandre pilées

8 g de tandouri

2 g de cannelle en poudre

2 g de sel de Guérande

35 cL de vinaigre de miel

Préparation

Rincer les oranges (voir astuce), les essuyer, les éplucher à l’économe,

Garder la peau  d’une orange et faites des zestes (voir astuce), les pré cuire.

Couper au robot les oranges et l’oignon en fines lamelles.

Éplucher l’ail, retirer les germes, le couper en fines brunoises ou le réduire au presse ail.

Éplucher le rhizome de gingembre et le râper.

Griller légèrement les graines de coriandre pilées.

Cuire les oignons à la vapeur, une fois cuits les transvaser dans un faitout en inox, ajouter les lamelles d’oranges, les zestes précuits et les autres ingrédients.

Porter à frémissement pour dissoudre le sucre, remuer régulièrement.

Porter à ébullition à feu moyen, laisser bouillonner doucement environ 25 min pour obtenir une consistance de confiture en remuant régulièrement.

Mettre le chutney en pots, fermer avec un couvercle à vis

Retourner les pots le couvercle vers le bas pour refroidir.

Servir avec du canard ou du pigeonneau rôti 

Confiture épicée de poires et miel

Ingrédients

1,300 kg de poires bien mûres mais fermes. Soit 1 kg net

400 g sucre semoule ou cristal

400 g miel « toutes fleurs »

5 g de gingembre frais râpé

2 bâtons de cannelle

2 morceaux de macis (l’enveloppe de la noix de muscade)

5 clous de girofles

10 grains concassés de poivre noir

2 anis étoilés (badiane)

1 jus de citron

4 g d’agar- agar

Préparation

Éplucher le gingembre et le râper finement.

Rincer les poires à l’eau fraîche, les éplucher et les couper en quatre, ôter les pédoncules, les trognons et les calices.

Tailler les quartiers de poires en fines brunoises, asperger aussitôt du jus de citron.

Verser la brunoise de poires dans la bassine à confiture, ajouter le sucre, mélanger délicatement.

À petit feu porter à frémissement pour dissoudre le sucre, remuer régulièrement.

Ajouter les épices et le miel, mélanger délicatement.

Porter à ébullition à feu vif pendant 8 min en remuant.

Écumer soigneusement, on peut retirer les épices à l’aide d’une pince ou à l’écumoire, personnellement je les laisse dans la confiture. 

Ajouter l’agar-agar, redonner un bouillon de 1 min.

Mettre la confiture en pots, fermer avec un couvercle à vis

Retourner les pots le couvercle vers le bas pour refroidir

Une fois refroidis les retourner, ranger dans un lieu frais et à l’abri de la lumière.

Sirop de gingembre

Ingrédients

500 g de racine de gingembre

500 g sucre cristal ou semoule

7 dL d’eau

Préparation

Brosser la racine de gingembre sans l’éplucher, elle sera travaillée avec la peau.

Tailler la racine en très fines rondelles.

Mettre les rondelles et l’eau dans un faitout, laisser mijoter pendant 10 min à petit feu.

Ajouter le sucre, laisser sur le feu, remuer pour dissoudre facilement le sucre, une fois le sucre dissous, laisser encore mijoter 30 min. Si le sirop est trop épais ajouter un peu d’eau et redonner un bouillon.

Retirer les rondelles de gingembre, filtrer le sirop encore chaud, laisser refroidir

Une fois le sirop refroidi, le transvaser dans des bouteilles et les fermer

Ranger dans un endroit frais et à l’abri de la lumière ou au réfrigérateur.

Utilisation

En apéritif, verser un fond de sirop (cuiller à café) dans un verre allongé avec du vin blanc sec ou du champagne.

Apéritif sans alcool, remplir le verre avec des glaçons, ajouter une cuiller à dessert de sirop et allonger avec du jus d’orange frais pressé et un trait de jus de citron frais, ou tout simplement dans de l’eau gazeuse ou plate.

Pour donner une note asiatique aux salades de fruits ou aux sauces aussi bien chaudes que froides

Pour accompagner des poissons ou des viandes, ajouter le sirop de gingembre selon le goût souhaité

Arroser un sorbet avec le sirop de gingembre.

Si ce sont des glaces maison, remplacer le sirop dans l’appareil par du sirop de gingembre.

Remplacer le sucre des tisanes par le sirop de gingembre.

Utiliser les rondelles de gingembre dans des mets, les ranger dans un bocal en verre avec couvercle au réfrigérateur. 

Chutney d’ananas et bananes

Ingrédients

1.400 Kg ananas soit 800 g net

2 bananes soit 200 g net

2 gousses d‘ail

8 g de curry sans sel (sinon supprimer les 2g de sel)

2 piments d’oiseau frais ou séchés

300 g de sucre cristal ou semoule

2 g de sel de Guérande

35 cL de vinaigre de cidre

Préparation

Éplucher l’ananas, le couper dans sa longueur en quatre et retirer la partie dure du milieu.

Éplucher les bananes, les couper en tronçons de 2 cm, les écraser à la fourchette ou les mixer au robot.

Couper au robot les quarts d’ananas en fines lamelles, couper ensuite en brunoises.

Éplucher l’ail, retirer les germes, le couper en fines brunoises ou réduire au presse ail.

Retirer les graines des piments d’oiseau, hacher les piments frais très fin ou bien piler les piments séchés.

Transvaser la brunoise d’ananas et la purée de bananes dans un faitout en inox, ajouter tous les autres ingrédients.

Porter à frémissement pour dissoudre le sucre, remuer régulièrement.

Porter à ébullition à feu moyen, laisser bouillonner doucement environ 20 min pour obtenir une consistance de confiture en remuant régulièrement.

Mettre le chutney en pots, fermer avec un couvercle à vis

Retourner les pots le couvercle vers le bas pour refroidir.

Servir avec un plat de riz et une viande de porc rôtie ou froide, ajouter une cuillère à soupe dans le jus de cuisson d’un rôti de porc

Un curry est un mélange de plusieurs épices, selon leurs origines le curry sera plus ou moins doux.

Marmelade de potiron aux noisettes et vanille

Ingrédients.

1.400 Kg de potiron soit 1 Kg net

200 g de noisettes concassées

Les graines d’une ½ gousse de vanille

800 g de sucre semoule ou cristal

2 jus de citron

4 g d’agar- agar

Préparation

Laver le potiron, le couper en plusieurs quartiers, retirer les graines.

Le cuire à la vapeur, la chair doit être moelleuse. Laisser tiédir.

Séparer la chair de la peau et réduire au robot en purée.

Torréfier légèrement les noisettes grossièrement concassées

Verser la purée dans la bassine à confiture, ajouter le sucre, le jus des citrons, les graines de vanille et la gousse de vanille vidée coupé en plusieurs morceaux, mélanger le tout.

Sur petit feu porter à frémissement pour dissoudre le sucre.

Porter à ébullition, sur feu vif pendant 7 min remuer continuellement.

Écumer soigneusement, ajouter les noisettes concassées et torréfiées, mélanger, ajouter l’agar-agar, redonner un bouillon de 1 min.

Mettre la confiture en pots, fermer avec un couvercle à vis

Retourner les pots le couvercle vers le bas pour refroidir. 

Chutney d’ananas et pommes

Ingrédients

1.600 Kg ananas soit 1 Kg net

2 pommes

2 gousses d‘ail

15 g de gingembre frais

10 g gingembre en poudre

4 g de curcuma en poudre

8 clous de girofles

2 bâtons de cannelle

1 piment de Cayenne séché ou frais

5 g (cuiller à dessert) de graines de coriandre

250 g de sucre de palme

2 g de sel de Guérande

35 cL de vinaigre de miel

25 dL de jus d’orange

Préparation

Éplucher l’ananas, le couper en 4, dans sa longueur et retirer la partie dure du milieu.

Couper au robot les quarts en fines lamelles. Couper ensuite les lamelles d’ananas en brunoises.

Éplucher les pommes, les couper en quatre, retirer le calice et le trognon, couper les quarts en plusieurs morceaux.

Éplucher l’ail, retirer les germes.

Éplucher le rhizome de gingembre, le couper en fines rondelles.

Mixer les morceaux de pommes, d’ail et les rondelles de gingembre en purée.

Piller et griller légèrement les graines de coriandre.

Émietter le sucre de palme.

Retirer les graines du piment et couper le piment en petits morceaux.

Transvaser la brunoise d’ananas et tous les autres ingrédients dans un faitout en inox.

Porter à frémissement pour dissoudre le sucre, remuer régulièrement.

Porter à ébullition à feu moyen, laisser bouillonner doucement environ 25 min pour obtenir une consistance de confiture en remuant régulièrement.

Mettre le chutney en pots, fermer avec un couvercle à vis

Retourner les pots le couvercle vers le bas pour refroidir.

Servir avec un plat de riz, un bœuf bourguignon, ou une joue de bœuf mijoté