Compote de Canneberges aux épices

Ingrédients (4 pers)

340 g de canneberges (ou cranberries)

1 rondelle de sucre de palme de 50 g ou en poudre

1 bâton ou 1 pointe de couteau de cannelle en poudre

4 clous de girofle

1 anis étoilé (badiane)

Les graines d’une ½ gousse de vanille et la gousse vidée

Les zestes d’un ¼ d’orange Bio

1 dL de vin rouge corsé

Préparation

Rincer les baies sous un filet d’eau fraiche, laisser égoutter et verser dans une petite cocotte,

Ajouter tous les autres ingrédients, mélanger délicatement.

Laisser éclater les baies et compoter à petit feu pendant 5 min. Mélanger régulièrement et délicatement.

Après 5 min. l’alcool s’est évaporé.

Retirer les bâtons de cannelle et la badiane.

Servir avec du gibier à plumes ou à poils.

Le sucre de palme se trouve facilement dans des magasins Bio et asiatique, sous forme de disque ou en poudre.

Ce sucre est moins sucré en goût que du sucre raffiné.

Compote de figues bleues (4 pers)

Ingrédients

1 kg de figues mûres

1 cuillère à dessert rase de miel fleurs d’acacia

1 bâton de cannelle

1 anis étoilé (badiane)

20 cL d’eau 

Préparation

Rincer rapidement et délicatement les figues, ôter leur pédoncule et couper les figues en deux (sauf si les figues sont petites)

Verser l’eau et le miel dans une petite casserole, chauffer à petit feu pour dissoudre le miel.

Ajouter les figues et les épices. Laisser mijoter à petit feu en remuant délicatement.

Après les avoir fait mijoter 2 min, retirer les figues à l’aide d’une écumoire

Les disposer dans un saladier ou dans des coupes individuelles.

Laisser réduire le sirop de moitié.

Retirer les épices et verser ensuite le sirop sur la compote, laisser refroidir.

Peut se servir également en accompagnement d’une glace vanille ou un panna cota.

Compote de Myrtilles sauvages et Cannelle

Ingrédients

1 kg de myrtilles

60 g de sucre de candi (sucre roux foncé)

1 pointe de couteau de cannelle en poudre

Préparation

Eviter de rincer les myrtilles ou très rapidement et délicatement.

Verser les myrtilles, le sucre et la cannelle dans une casserole et la mettre à petit feu

Laisser compoter environ 3 à 5 min à petit feu en remuant délicatement et régulièrement, les myrtilles commencent à éclater

Transvaser la compote dans un récipient et laisser refroidir.

Servir la compote refroidie accompagnée d’une glace à la vanille ou servir frais avec un panna cota, du fromage blanc ou un yaourt nature.

Compote de Melon aux épices (4 pers)

Ingrédients

1 melon minimum 1,250 kg

1 cuillère à café de miel d’acacia

6 clous de girofle

Les graines d’une gousse de Vanille

Les graines pilées de 3 capsules de Cardamome verte

2,5 dL d’eau

1 jus de Citron

Quelques fleurs d’Agastache, quelques feuilles de Mélisse citronnée et un brin de Thym d’orange.

Préparation

Verser dans une petite casserole l’eau, le miel et le jus de citron, mettre à petit feu pour dissoudre le miel, ajouter ensuite les épices ainsi que la gousse de vanille grattée, laisser frémir doucement pendant 1 minute.

Entre temps couper le melon en deux, retirer les graines et l’éplucher.

Couper la chair du melon en « macédoine » (petit cubes). Ajouter les cubes de melon au sirop et laisser frémir encore 1 minute.

Retirer la gousse de vanille.

Transvaser la compote et le sirop dans un récipient, laisser refroidir au réfrigérateur.

Avant de servir mélanger les feuilles de mélisse citronnée coupées en chiffonnade et les petites feuilles du thym d’orange

Décorer avec les fleurs d’agastache.

Servir éventuellement avec une glace à la vanille.

Compote de Rhubarbe, avec zestes et Cardamone

Ingrédients

500 g de pétioles (tiges) de rhubarbe

1 cuillère à dessert rase de zestes précuits d’orange Bio (voir astuce)

Les graines pilées de 3 capsules de cardamome verte

50 g de sucre cristal ou semoule

10 cL d’eau

Préparation

Laver les pétioles de rhubarbe, les essuyer et les couper en tronçons de 1 cm.

Verser l’eau dans une petite casserole, ajouter le sucre.

À petit feu, porter à frémissement pour dissoudre le sucre.

Ajouter les tronçons de rhubarbe ainsi les zestes et les graines de cardamome pilées, mélanger délicatement.

Laisser compoter environ 7 min à feu doux en remuant régulièrement, les tronçons doivent être bien fondus avec une bonne consistance

Verser dans un compotier, laisser refroidir.

Excellent avec une glace à la vanille.

Compote de Tomates, gingembre et cannelle

Ingrédients

1,400 kg de tomates soit 1 kg net

20 g de miel

3 g de cannelle en poudre

20 g de gingembre confit

5 cL d’eau

Préparation

Monder les tomates (voir astuce), les couper en deux, retirer les graines et tailler la chair en cubes.

Couper la racine de gingembre confit en allumettes et ensuite en petit cubes.

Verser l’eau dans une petite casserole, ajouter le miel, mettre à petit feu pour dissoudre le miel.

Ajouter les cubes de tomates, la cannelle et le gingembre confit.

Laisser mijoter à petit feu pour atteindre la fonte des cubes de tomates.

Remuer régulièrement. Laisser réduire la totalité de la compote à votre convenance.

Mettre en pots, fermer avec un couvercle à vis, retourner les pots pour refroidir.

Stocker les bocaux au frais et à l’abri de la lumière.

Se garde moins longtemps qu’une confiture, une fois le pot ouvert le garder au réfrigérateur et déguster la compote rapidement.

Servir avec du fromage de chèvre frais ou de vache (faisselle) 

Compote de Reines-claudes et Cardamome verte

Ingrédients

1,300 kg de Reines-claudes ou 1 kg net

50 g sucre cristal ou semoule

5 g de graines pilées de cardamome verte

Jus d’un 1/2 de citron

Quelques feuilles et fleurs comestibles ou les feuilles minuscules de thym bergamote pour la décoration

Préparation

Rincer et éponger délicatement les feuilles de la décoration.

Rincer, égoutter, retirer les pédoncules et dénoyauter les reines-claudes.

Verser un fond d’eau dans un faitout, y ajouter les reines-claudes dénoyautées, le sucre, les graines de cardamome pilées, le jus de citron ; mélanger délicatement.

Mettre à petit feu pour dissoudre le sucre, continuer à petit feu pendant 2 min en remuant souvent avec délicatesse.

Retirer du feu et laisser refroidir.

Transvaser la compote dans un compotier ou des coupelles individuelles, décorer avec quelques feuilles et fleurs.

On peut servir cette compote avec une glace vanille, de la chantilly (avec quelques gouttes d’essence naturelle alimentaire de bergamote).

Compote de Pommes – Canneberges (cranberries)

Ingrédients

1,250 kg de pommes à compote

340 g de canneberges (ou cranberries) frais

70 g sucre

2 bâtons ou 1 cuillère à moka rase de cannelle en poudre

1 cuillère à moka de piment de Jamaïque pilé

Le zeste d’une orange

20 g de gingembre frais râpé

4 dL de jus d’orange frais

Préparation

Éplucher et retirer le trognon des pommes, ensuite couper la chair des pommes en fines lamelles

Verser les cubes de pommes et tous les autres ingrédients sauf les canneberges dans un faitout et bien mélanger

Laisser compoter à petit feu pendants 5 min

Ajouter les canneberges et bien mélanger

Poursuivre la cuisson à petit feu jusqu’à ce que les pommes soient réduites en compote et les canneberges soient éclatées

Retirer les bâtons de cannelle et le zeste d’orange.

Verser dans un compotier et laisser refroidir. Servir éventuellement avec une chantilly avec une pincée de la cannelle en poudre.

Peut accompagner également une glace à la vanille 

Compote de Mûres

Ingrédients

1 kg de mûres

1 cuillère à dessert rase de zestes d’oranges précuits

50 g de sucre de fleurs de coco

1 cuillère à mokka rase de cannelle en poudre

Éventuellement un peut d’arrow-root

Préparation

Rincer délicatement et rapidement les mûres à l’eau fraiche.

Les mettre dans un faitout, ajouter le sucre, les zestes et la cannelle, mélanger délicatement et laisser compoter 3 min.

Éventuellement lier avec du arrow-root préalablement dilué dans un fond d’eau, redonner un petit bouillon.

Transvaser dans un compotier, tiède avec une glace à la vanille ou servir frais avec un panna cotta ou un fromage blanc ou un yaourt.

Compote de Rhubarbe au Chèvre frais

Ingrédients

500 g de pétioles (tiges) de rhubarbe

50 g de sucre cristal ou semoule

10 cL d’eau

Une petite poignée de feuilles de mélisse citronnée

1 fromage de chèvre très frais

Préparation

Rincer rapidement les feuilles de mélisse citronnée et les essorer délicatement.

Laver les pétioles de rhubarbe, les essuyer et les couper en tronçons de 1 cm.

Verser l’eau dans une petite casserole, ajouter le sucre.

À petit feu porter à frémissement pour dissoudre le sucre.

Ajouter les tronçons de rhubarbe, mélanger délicatement.

Laisser compoter environ 7 min à feu doux en remuant régulièrement, les tronçons doivent être bien fondus avec une bonne consistance

Verser dans un compotier, laisser refroidir.

Juste avant de servir le fromage frais de chèvre couper la mélisse citronnée en chiffonnade et la mélanger à la compote.

Compote d’Abricots

Ingrédients

1,300 kg d’abricots soit 1kg net

25 g de sucre cristal ou semoule

Les graines d’une gousse de vanille

10 cL d’eau 

Jus d’un ½ citron.

Quelques feuilles de mélisse de Moldavie

Préparation

Rincer les abricots et retirer leur noyau.

Rincer rapidement et délicatement les brindilles de mélisse de Moldavie, laisser égoutter.

Verser l’eau dans une petite casserole, ajouter le sucre et le jus de citron, mettre à petit feu pour dissoudre le sucre et les graines de vanille.

Ajouter les oreillons d’abricots.

Retirer les oreillons d’abricots après les avoir fait mijoter 2 min à l’aide d’une écumoire, les ranger dans un saladier ou dans des coupes individuelles.

Retirer également la gousse de vanille vidée.

Laisser réduire le sirop de moitié.

Le verser ensuite sur la compote, laisser refroidir.

Avant de servir décorer la compote avec quelques feuilles de mélisse de Moldavie. 

Fraises avec de la compote de Rhubarbe

Ingrédients

400 g de pétioles (tiges) de rhubarbe

30 g de sucre cristal ou semoule

5 cL d’eau

500 g de fraises

Quelques fleurs et feuilles comestibles

Préparation

Laver les pétioles de rhubarbe, les essuyer et les couper en tronçons de 1 cm.

Verser l’eau dans une petite casserole, ajouter le sucre.

À petit feu porter à frémissement pour dissoudre le sucre.

Ajouter les tronçons de rhubarbe, mélanger délicatement.

Laisser compoter environ 5 min à feu doux en remuant régulièrement, les tronçons doivent être bien fondus avec une bonne consistance, laisser refroidir.

Rincer rapidement les fraises sous de l’eau fraiche, laisser égoutter et équeuter.

Partager la compote et les fraises dans les assiettes.

Servir frais, décorer avec les pétales de fleurs et les feuilles comestibles.

Compote de poires William à la vanille

Ingrédients

1.400 kg de poires williams, soit 1 kg net

40 g de sucre cristal ou semoule

Les graines d’une demi-gousse de vanille

0,5 dL d’eau

Préparation

Laver et éplucher les poires, les couper en quatre, retirer les pédoncules et leur trognon

Eventuellement les couper en plusieurs morceaux.

Les mettre dans un faitout, ajouter l’eau et les graines de vanille ainsi la gousse vidée,

Laisser compoter 8 min, la cuisson dépend de la maturité des poires.

Ajouter le sucre au milieu de la cuisson.

Transvaser dans un compotier.

Laisser refroidir avant de servir

Compote de pommes à la cannelle

« Les meilleures compotes se font avec d’anciennes variétés de pommes »

Ingrédients

1.300 kg de pommes, soit 1 kg net

50 g sucre cristal ou semoule

2 bâtons de cannelle

1 dL d’eau

Préparation

Laver et éplucher les pommes, les couper en quatre, retirer les pédoncules et leur trognon

Eventuellement les couper en plusieurs morceaux.

Les mettre dans un faitout, ajouter l’eau et les bâtons de cannelle, laisser compoter 10 à 12 min, la cuisson dépend de la variété de pommes.

Ajouter le sucre à la fin de cuisson.

Transvaser dans un compotier

Servir tiède ou laisser refroidir avant de servir.

Compote de fraises des bois

Profitez de la dernière cueillette de fraises les bois

Ingrédients

1 kg de fraises des bois (et une bonne poignée pour la décoration)

70 g de sucre cristal ou semoule

1 dL d’eau

Jus d’un ½ citron

Préparation

De préférence ne pas laver les fraises des bois.

Verser l’eau et le jus de citron dans une petite casserole, ajouter le sucre.

À petit feu porter à frémissement pour dissoudre le sucre.

Ajouter les fraises des bois, mélanger délicatement.

Donner juste un grand bouillon sur feu vif, si la compote est trop liquide, ajouter 1g d’ agar-agar, redonner un bouillon.

Laisser refroidir avant de servir.

Servir frais, délicieux en accompagnement d’une glace à la vanille ou d’un fromage frais ou d’un yaourt

Juste avant de servir décorer avec quelques fraises des bois et un brin de mélisse de Moldavie, ou de mélisse citronnée. 

Compote de rhubarbe et fleurs de sureau

Ingrédients

500 g de pétioles (tiges) de rhubarbe

50 g de sucre cristal ou semoule

2 grosses ombelles de fleurs de sureau noir

1 dL d’eau

Préparation

Laver les pétioles de rhubarbe, les essuyer et les couper en tronçons de 3 cm .

Verser l’eau dans une petite casserole, ajouter le sucre.

À petit feu porter à frémissement pour dissoudre le sucre.

Ajouter les tronçons de rhubarbe et les ombelles de fleurs de sureau, mélanger délicatement.

Laisser compoter environ 10 min à feu doux en remuant régulièrement, les tronçons doivent être bien fondus avec une bonne consistance

Retirer les ombelles de fleurs de sureau.

Verser dans un compotier, laisser refroidir.

Servir frais, décorer avec une ombelle de fleurs de sureau.