Gelée de Framboises avec épices

 Ingrédients

2 kg de framboises bien mûres

½ étoile de badiane

1 cuillerée à moka rase de poudre de cannelle ou 1 bâton de cannelle

750 g sucre cristal ou semoule par litre de jus (kg)

25 cL d’eau (250 g)

1 jus de citron

1 cuillerée à café rase (2 g) d’agar-agar

 

Préparation

Trier les framboises, si possible ne pas les laver.

Verser l’eau dans un faitout, ajouter les framboises et mettre le faitout sur un feu moyen.

Faire éclater les framboises en remuant sans arrêt avec une spatule pendant environ 8 minutes.

Recueillir le jus en passant les framboises éclatées dans un moulin à légumes muni d’une grille très fine.

Pour obtenir une gelée très transparente filtrer le jus une seconde fois dans une étamine préalablement mouillée et essorée.

Peser le jus et ajouter 750 g de sucre par kg de jus.

Verser le jus de framboises dans la bassine à confiture, ajouter le sucre et jus de citron filtré ainsi que les épices.

Mettre à petit feu et remuer pour dissoudre le sucre.

Porter à ébullition à feu plus vif pendant environ 7 minutes.

Écumer, vérifier si la gelée est prise en en faisant couler quelques gouttes sur une soucoupe très froide (sortant du congélateur) ajouter éventuellement l’agar-agar préalablement dilué dans un fond d’eau froide, bien mélanger et redonner un bouillon de 1 minute.

Retirer l’épice.

 

Mettre la gelée en pots et fermer aussitôt avec un couvercle à vis, retourner les pots

Ne plus toucher les pots jusqu'au refroidissement total.

Gelée de coings et noix de coco aux épices

Ingrédients

1 kg (litre) jus de coing (voir astuce)

100 g noix de coco râpée

5 g de gingembre frais

Graines d’une ½ gousse de vanille

2 étoiles de badiane

800 g de sucre semoule ou cristal

1 jus de citron

Préparation

Verser le jus de coing filtré dans la bassine à confiture, ajouter tous les autres ingrédients, mélanger le tout.

À petit feu porter à frémissement pour dissoudre le sucre, remuer régulièrement.

Porter à ébullition à feu vif, remuer régulièrement.

Après 5 min vérifier régulièrement la prise de la gelée.

Écumer soigneusement à la fin de cuisson.

Mettre la gelée en pots, fermer avec un couvercle à vis

Retourner les pots le couvercle vers le bas pour refroidir

Gelée de groseilles rouges et zestes d’orange au piment de Jamaïque

Ingrédients

1 kg (litre) jus de groseilles

10 g de zestes d’oranges précuites (voir astuce)

2 g de piment de Jamaïque pilé

800 g de sucre semoule ou cristal

Préparation

Verser le jus de groseilles filtré dans la bassine à confiture, ajouter tous les autres ingrédients, mélanger le tout.

À petit feu porter à frémissement pour dissoudre le sucre, remuer régulièrement.

Porter à ébullition à feu vif, remuer régulièrement.

Après 6 min vérifier régulièrement la prise de la gelée.

Écumer soigneusement à la fin de cuisson.

Mettre la gelée en pots, fermer avec un couvercle à vis

Retourner les pots le couvercle vers le bas pour refroidir

Gelée de groseilles blanches et fleurs d’hibiscus

La gelée de groseilles blanches est moins prononcée en goût que la rouge, elle est beaucoup plus délicate. J’ajoute un petit peu de fleurs d’hibiscus car la couleur de la groseille blanche n’est pas assez marquée.

Ingrédients

1,500 kg (1,500 L) de jus de groseilles blanches

5 g de fleurs d’ibiscus séchées

800 g de sucre semoule ou cristal

Préparation

Verser dans une cocotte un petit verre d’eau, y ajouter les groseilles et les fleurs d’hibiscus

Couvrir et mettre à petit feu pour éclater les baies, en même temps les fleurs d’hibiscus vont colorer le jus.

Verser le jus de groseilles filtré dans la bassine à confiture, ajouter le sucre, mélanger le tout.

À petit feu porter à frémissement pour dissoudre le sucre, remuer régulièrement.

Porter à ébullition à feu vif, remuer régulièrement.

Après 6 min vérifier régulièrement la prise de la gelée.

Écumer soigneusement à la fin de cuisson.

Mettre la gelée en pots, fermer avec un couvercle à vis

Retourner les pots le couvercle vers le bas pour refroidir

Gelée de mandarines

Ingrédients

1,400 kg de mandarines, soit 1 litre (kg) de jus net

800 g de sucre semoule ou cristal

2 jus de citrons

4 g d’agar-agar

Préparation

Rincer les mandarines et les citrons à l’eau claire, les essuyer

Couper les agrumes en deux, en extraire le jus.

Filtrer le jus dans un chinois fin, pour un jus très transparent, le filtrer une seconde fois à l’étamine préalablement mouillée et essorée.

Verser le jus filtré dans la bassine à confiture, ajouter le sucre, à petit feu porter à frémissement pour dissoudre le sucre, remuer régulièrement.

Porter à ébullition à feu vif pendant 4 min en remuant.

Ecumer soigneusement à la fin de cuisson

Ajouter l’agar-agar, redonner un bouillon de 1 min.

Mettre la gelée en pots, fermer avec un couvercle à vis

Retourner les pots le couvercle vers le bas pour refroidir.

Astuce.

Une fois les pots de gelée retournés,

Ne plus y toucher, en touchant on diminue la prise de la gelée.

Gelée d’oranges sanguines

Ingrédients

2 Kg d’oranges sanguines soit 1L de jus net

800 g sucre semoule ou cristal

1 jus de citron

6 g d’agar-agar

Préparation

Presser les oranges sanguines et le citron, recueillir leur jus.

Filtrer le jus au chinois, pour une gelée très transparente filtrer une seconde fois dans une mousseline préalablement mouillée et essorée

Verser le jus filtré dans la bassine à confiture, ajouter le sucre

À petit feu porter à frémissement pour dissoudre le sucre, remuer régulièrement.

Porter à ébullition à feu vif pendant 5 min en remuant

Écumer soigneusement, ajouter l’agar-agar, redonner un bouillon de 1 min

Mettre la gelée en pots, fermer avec un couvercle à vis

Retourner les pots le couvercle vers le bas pour refroidir. 

Gelée de pamplemousses jaune zestes et d’oranges

Ingrédients

2 Kg pamplemousses jaunes, (à défaut des roses) soit 1L de jus net

10 g de zestes d’oranges non traitées précuits

800 g sucre semoule ou cristal

2 jus de citrons

6 g d’agar-agar

Préparation

Presser les pamplemousses et les citrons, recueillir leur jus.

Filtrer le jus au chinois, pour une gelée très transparente filtrer une seconde fois dans une mousseline préalablement mouillée et essorée

Verser le jus filtré dans la bassine à confiture, ajouter le sucre et les zestes d’oranges précuits (voir astuce).

À petit feu porter à frémissement pour dissoudre le sucre, remuer régulièrement.

Porter à ébullition à feu vif pendant 6 min en remuant

Écumer soigneusement, ajouter l’agar-agar, redonner un bouillon de 1 min

Mettre la gelée en pots, fermer avec un couvercle à vis

Retourner les pots le couvercle vers le bas pour refroidir. 

Gelée de grenade et citronnelle

Ingrédients

2 L jus de grenade ou jus en bouteilles (bio)

1,600 kg de sucre semoule ou cristal

2 tiges de citronnelle.

1 jus de citrons filtré

8 g d’agar-agar

Préparation

Rincer les tiges de citronnelle, les couper en quatre.

Verser le jus de grenade et le jus de citron  dans la bassine à confiture.

Ajouter le sucre et mélanger, mettre à frémir pour dissoudre le sucre,

Ajouter les tiges de citronnelle coupées en 4, donner un bouillon de 5 min en remuant régulièrement.

Retirer la citronnelle à la fin de cuisson et écumer soigneusement.

Ajouter l’agar-agar, redonner un bouillon de 2 min

Mettre la gelée en pots

Fermer avec un couvercle à vis, retourner les pots

Gelée de coings et épices

Ingrédients

1 L de jus de coings (voir recette de base)

800 g sucre semoule ou cristal

6 piments de Jamaïque concassés

1 petit bâton de cannelle grossièrement broyé

1 jus de citron filtré

Préparation

Verser le jus de coings filtré dans la bassine à confiture, ajouter le sucre et le jus de citron

Sur petit feu porter à frémissement pour dissoudre le sucre.

Ajouter les épices noués dans un nouet d’étamine

Porter à ébullition sur feu vif pendant 5 min en pressant régulièrement le nouet d’étamine pour extraire le parfum des épices

Écumer soigneusement à la fin de cuisson, retirer le nouet avant d’écumer, vérifier la nappe.

Mettre la gelée en pots, fermer avec un couvercle à vis

Retourner les pots le couvercle vers le bas pour refroidir

Gelée de coings et gingembre

Ingrédients

1 litre de jus de coings pour gelée (voir recette de base)

800 g sucre semoule ou cristal

10 g de gingembre frais râpé

1 jus de citron filtré

  

Préparation

Verser le jus de coing filtré dans la bassine à confiture, ajouter le sucre, le jus de citron et le gingembre.

Sur petit feu porter à frémissement pour dissoudre le sucre.

Porter à ébullition sur feu vif pendant 5 min

Écumer soigneusement à la fin de cuisson, vérifier la nappe

Mettre la gelée en pots, fermer avec un couvercle à vis, retourner les pots le couvercle vers le bas pour refroidir

Astuce

Une fois les pots de gelée retournés pour refroidir ne plus y toucher : la prise en gelée sera meilleure au repos complet !

Jus de coings pour gelée

Ingrédients

1 kg de coings

1,5 L d’eau

Préparation

Frotter les coings avec un linge propre pour retirer leur duvet, les rincer ensuite à l’eau claire, les essuyer.

Couper les fruits en quartiers sans les éplucher ni retirer les trognons, les pépins contiennent la gélatine, et la peau donne cette belle couleur ambrée à la gelée, retirer les pédoncules et les calices.

Verser les quartiers de coings dans un faitout couvert de 1,5 L d’eau fraîche, si nécessaire en ajouter. Mettre à mijoter sur petit feu pendant environs 40 min,  il faut que la pulpe soit moelleuse

Attention, les fruits doivent rester dans l’eau

Après cuisson, laisser refroidir les fruits dans le jus de cuisson,  laisser reposer toute une nuit dans un endroit frais

Le lendemain transvaser dans une passoire, laisser égoutter, recueillir le jus

Filtrer une deuxième fois dans une étamine préalablement mouillée et essorée, sans presser.

Ce jus est prêt à être utilisé

- en ajoutant du sucre pour une gelée

- pour ajouter dans la réalisation d’une confiture dont les fruits ne contiennent pas suffisamment gélatine

- préparer une grande quantité de ce jus, le répartir dans des récipients d’un quart ou un demi litre, allant au congélateur, et l’utiliser fur et à mesure.

Gelée de pommes et son bouquet de lavande

Ingrédients

10 dL jus de pommes (voir recette jus pour gelée)

800 g de sucre semoule ou cristal

un bouquet de 10 brins de lavande

1 jus de citron filtré

Préparation

Verser le jus des pommes dans la bassine à confiture, ajouter le sucre, mélanger

Sur petit feu porter au frémissement pour dissoudre le sucre. Ajouter le bouquet de lavande. Porter à ébullition sur feu vif pendant 3 min en remuant. Retirer le bouquet de lavande, laisser les fleurs détachées  dans la gelée

Écumer soigneusement à la fin de cuisson. Vérifier la nappe

Mettre la gelée en pots, fermer avec un couvercle à vis

retourner les pots le couvercle vers le bas pour refroidir.

Astuce

Une fois les pots de gelée retournés ne plus y toucher

Le mouvement empêche la prise de la gelée

Accompagnement
Succulent avec une brioche

Gelée de melon et menthe verte

Ingrédients

1 L jus de melon filtré

800 g de sucre semoule ou cristal

1 brin de menthe verte.

8 g d’agar-agar

2 jus de citrons filtrés

Préparation

Rincer les melons à l’eau fraîche, les sécher dans un torchon

Les couper en deux, retirer les graines, éplucher et couper en plusieurs morceaux

Les passer à la centrifugeuse, recueillir le jus

Filtrer le jus dans une étamine préalablement mouillée et essorée

Verser les jus de melon et de citrons filtrés dans la bassine à confiture

Ajouter le sucre et mélanger, mettre à frémir pour dissoudre le sucre

Ajoutez le nouet d’étamine contenant la menthe verte préalablement froissée

Presser régulièrement le nouet pendant la cuisson pour en extraire le parfum des feuilles de menthe

Donner un bouillon de 5 min

Écumer soigneusement, ajouter l’agar-agar, redonner un bouillon de 2 min

Mettre la gelée en pots…

Gelée de boutons de rose pour Mone

Ingrédients 
1 L de jus de pommes (pour gelée)
800 g de sucre 
12 boutons de rose séchés alimentaires
5 cl d’eau de rose alimentaire
1 jus de citron filtré


Préparation
Verser le jus de pommes dans la bassine à confiture
Ajouter le sucre et jus de citron
Porter à frémissement pour dissoudre le sucre
Ajouter les boutons de rose, porter pendant 3 min à ébullition sur feu vif en remuant continuellement
Ajouter l’eau de rose, redonnez un bouillon pendant 1 min
A la fin de cuisson, écumer soigneusement, vérifier la nappe

Mettre la gelée avec les boutons de rose en pots
Fermer avec un couvercle à vis, ...