Marmelade d’Oranges amères

  

L’orange amère est l’Orange du bigaradier ou Orange de Séville.

Ingrédients

1kg d’oranges amères

De l’eau

800 g de sucre semoule ou cristal

Vinaigre d’alcool

Préparation

Brosser les oranges au vinaigre d’alcool chaud (voir astuces) ensuite les rincer à l’eau claire.

Les couper en deux et les presser au presse agrumes, récupérer le jus, mettre au frais. Récupérer les pépins et les coques d’oranges.

Verser dans une petite casserole les pépins recouverts d’eau, mettre à frémir à petit feu pour que les pépins libèrent leur gélatine.

Retirer du feu, filtrer pour séparer l’eau gélatineuse et les pépins, jeter les pépins, récupérer l’eau de cuisson, mettre au frais.

Couper au robot les coques d’oranges en très fines lamelles, les verser dans un faitout, couvrir d’eau, faire bouillir à petit feu en restant recouvert d’eau jusqu’à ce que les zestes soient devenus tendres, ajouter éventuellement de l’eau.

Retirer du feu, laisser refroidir les zestes et l’eau de cuisson dans un lieu frais

Le lendemain mélanger le jus de cuisson avec le jus d’oranges et l’eau gélatineuse et ajouter par litre de liquide 800 g de sucre.

Transvaser le tout dans la bassine à confiture, mélanger.

À petit feu porter au frémissement pour dissoudre le sucre, remuer régulièrement, ensuite porter à ébullition à feu vif en remuant, vérifier la nappe à partir de 5 min de cuisson (sur une soucoupe froide).

Écumer soigneusement à la fin de cuisson.

Mettre la marmelade en pots, fermer avec un couvercle à vis, retourner les pots le couvercle vers le bas pour refroidir.

Une fois refroidis, les retourner, ranger dans un lieu frais et à l’abri de la lumière.

Confiture d’oranges sanguines

Ingrédients

1,300 kg d’oranges sanguines soit 1 kg net

800 g de sucre semoule ou cristal.

2 badianes

2 g de piment de Jamaïque pilé (environ une cuillère à moka rase)

1 jus de citron

4 g d’agar-agar

Préparation

Rincer les oranges sanguines à l’eau claire et les essuyer.

Lever la peau à vif (voir astuce)

Couper les oranges épluchées en deux, retirer les pépins, couper les oranges en fines rondelles (au robot).

Verser les rondelles d’oranges sanguines dans la bassine à confiture, ajouter le jus de citron, le sucre et les épices, bien mélanger.

À petit feu porter à frémissement pour dissoudre le sucre.

Porter ensuite à ébullition sur feu vif pendant 9 min en remuant souvent.

Écumer soigneusement à la fin de cuisson, éventuellement retirer la badiane.

Ajouter l’agar-agar, bien mélanger, redonner un gros bouillon d’une minute.

Mettre la confiture en pots, fermer avec un couvercle à vis

Retourner les pots le couvercle vers le bas pour refroidir. 

Marmelade d’oranges parfumée à l’essence de bergamote

Ingrédients

1,200 kg d’oranges soit 1 kg net

800 g de sucre semoule ou cristal.

Quelques gouttes d’essence naturelle de bergamote (pour consommation)

1 jus de citron

4 g d’agar-agar

Préparation

Rincer les oranges à l’eau claire et les essuyer.

Lever la peau à vif (voir astuce)

Couper en deux les oranges épluchées, retirer les pépins, les couper en fines rondelles (au robot).

Verser les rondelles d’oranges dans la bassine à confiture, ajouter le jus de citron et le sucre, bien mélanger.

À petit feu porter à frémissement pour dissoudre le sucre, remuer régulièrement.

Porter ensuite à ébullition à feu vif pendant 9 min en remuant souvent.

Écumer soigneusement à la fin de cuisson, ajouter quelques gouttes d’essence de bergamote. (Attention, mieux avoir la main légère, certaines marques sont plus concentrées que d’autres)

Ajouter l’agar-agar, bien mélanger, redonner un gros bouillon d’une minute.

Mettre la marmelade en pots, fermer avec un couvercle à vis

Retourner les pots le couvercle vers le bas pour refroidir. 

Marmelade d’oranges sanguines, gingembre et vanille

Ingrédients

1.300 kg d’oranges sanguines soit 1 kg net

800 g de sucre semoule ou cristal.

5 g de gingembre râpé

½ gousse de vanille

2 jus de citron

6 g d’agar-agar

Préparation

Rincer les oranges sanguines à l’eau claire et les essuyer.

Lever la peau à vif (voir astuce)

Couper en 2 les oranges épluchées, retirer les pépins, couper les oranges en fines rondelles (au robot).

Éplucher le rhizome de gingembre, râper la racine très finement.

Verser les rondelles d’oranges sanguines dans la bassine à confiture, ajouter le jus des citrons, le sucre, le gingembre et les graines d’une demi gousse de vanille, bien mélanger

À petit feu porter à frémissement pour dissoudre le sucre.

Porter ensuite à ébullition à feu vif pendant 7 min en remuant souvent.

Écumer soigneusement à la fin de cuisson.

Ajouter l’agar-agar, bien mélanger, redonner un gros bouillon d’une minute.

Mettre la marmelade en pots, fermer avec un couvercle à vis

Retourner les pots le couvercle vers le bas pour refroidir. 

Marmelade de carottes, noix de coco, oranges et gingembre

Ingrédients

800 g de carottes soit 500 g net

500 g (5 dL) jus d’oranges

50 g de noix de coco râpée

10 g zestes d’oranges (bio) finement ciselés précuits

800 g sucre semoule ou cristal

5 g gingembre râpé

4 g d’agar agar

Préparation

Laver et éplucher les carottes, les couper au robot en tronçons et les cuire à la vapeur pour les rendre tendre.

Les mixer au robot en purée.

Laver et éplucher les oranges, en extraire le jus, couper 10g de zestes d’oranges et les pré cuire (voir astuce).

Éplucher et râper la racine de gingembre.

Verser le jus d’oranges dans la bassine à confiture, ajouter le sucre

À petit feu porter à frémissement pour dissoudre le sucre.

Ajouter la purée de carottes, ainsi que les autres ingrédients, mélanger le tout.

Porter à ébullition à feu vif pendant 5 min.

Écumer soigneusement à la fin de cuisson, ajouter l’agar-agar.

Bien mélanger, redonner un bouillon de 1min.

Mettre la confiture en pots, fermer avec un couvercle à vis

Retourner les pots le couvercle vers le bas pour refroidir.

Une fois refroidi s, les retourner, et les ranger dans un lieu frais et à l’abri de la lumière.

Marmelade de citrons

Ingrédients

1 Kg de citrons non traites

2 L d’eau

800 g de sucre semoule ou cristal.

Préparation

Brosser les citrons au vinaigre blanc, ensuite les rincer à l’eau claire et les essuyer.

Couper les fruits en deux, en extraire leur jus, les réserver au frais.

Retirer les pépins qui sont resté dans la coque des citrons et dans le presse agrumes, les faire mijoter à petit feu couvert d’eau (environ 0.5 L) pendant 10 min, retirer du feu, laisser tiédir

Rincer les pépins dans l’eau de cuisson pour décoller la gélatine des pépins, réserver ce jus de cuisson.

Couper au robot les écorces très finement.

Transvaser les zestes de citron dans un faitout, les couvrir d’environ 1 L d’eau

Veiller à ce que les zestes restent couverts d’eau pendant la cuisson. Laisser mijoter à petit feu pendant une demi heure pour rendre les zestes tendres, prolonger éventuellement la cuisson.

Jeter l’eau de cuisson une fois les zestes cuits, verser les zestes dans la bassine à confiture, ajouter le jus des citrons, l’eau de cuisson des pépins, 1/2 L d’eau (ou un peu plus, il faut que les zestes soient couverts) et le sucre, bien mélanger

À petit feu porter à frémissement pour dissoudre le sucre.

Porter ensuite à ébullition sur feu vif pendant 7 min en remuant souvent.

Vérifier la cuisson, les zestes devraient être transparents.

Ecumer soigneusement à la fin de cuisson.

Mettre la marmelade en pots, fermer avec un couvercle à vis

Retourner les pots le couvercle vers le bas pour refroidir. 

Marmelade de citrons cédrat

Ingrédients

1 Kg citrons non traités

3,5 L eau

800 g sucre semoule ou cristal.

Préparation

Brosser les citrons au vinaigre blanc, ensuite les rincer à l’eau claire et les essuyer.

Couper les fruits en deux, en extraire leur jus, réserver le jus au frais.

Retirer les pépins qui sont restés dans la coque des citrons et dans le presse agrumes

Les faire mijoter à petit feu en les couvrant d’eau (≈ 0,5 L) pendant 10 minutes, retirer du feu

Laisser tiédir, rincer les pépins dans l’eau de cuisson pour décoller la gélatine des pépins, réserver ce jus de cuisson. 

Couper très finement au robot les écorces. Transvaser les zestes de citrons dans un faitout

Les couvrir 2 L d’eau, à défaut rajouter de l’eau. Pendant la cuisson les zestes doivent rester couverts d’eau.

Laisser mijoter à petit feu pendant une demie heure pour rendre les zestes tendres, prolonger éventuellement la cuisson.

Jeter l’eau de cuisson une fois les zestes cuits, verser les zestes dans la bassine à confiture, ajouter le jus des citrons, l’eau de cuisson des pépins, 1 L d’eau (ou un peu plus, il faut que les zestes soient recouverts) et le sucre, bien mélanger

À petit feu porter au frémissement pour dissoudre le sucre.

Porter ensuite à ébullition à feu vif pendant 7 min en remuant souvent.

Vérifier la cuisson, les zestes doivent transparents. Ecumer soigneusement à la fin de cuisson.

Mettre la marmelade en pots, fermer avec un couvercle à vis

Retourner les pots le couvercle vers le bas pour refroidir. 

Marmelade de potiron aux noisettes et vanille

Ingrédients.

1.400 Kg de potiron soit 1 Kg net

200 g de noisettes concassées

Les graines d’une ½ gousse de vanille

800 g de sucre semoule ou cristal

2 jus de citron

4 g d’agar- agar

Préparation

Laver le potiron, le couper en plusieurs quartiers, retirer les graines.

Le cuire à la vapeur, la chair doit être moelleuse. Laisser tiédir.

Séparer la chair de la peau et réduire au robot en purée.

Torréfier légèrement les noisettes grossièrement concassées

Verser la purée dans la bassine à confiture, ajouter le sucre, le jus des citrons, les graines de vanille et la gousse de vanille vidée coupé en plusieurs morceaux, mélanger le tout.

Sur petit feu porter à frémissement pour dissoudre le sucre.

Porter à ébullition, sur feu vif pendant 7 min remuer continuellement.

Écumer soigneusement, ajouter les noisettes concassées et torréfiées, mélanger, ajouter l’agar-agar, redonner un bouillon de 1 min.

Mettre la confiture en pots, fermer avec un couvercle à vis

Retourner les pots le couvercle vers le bas pour refroidir. 

Marmelade de melon, mangue et gingembre

Ingrédients

1,100 kg de melon ou 700 g net

1 mangue de 400 g ou 300 g net

10 g de gingembre frais râpé

800 g de sucre cristal ou semoule

1 jus de citron

8 g d’agar-agar

Préparation

Rincer les melons et la mangue à l’eau fraîche, les sécher dans un torchon.

Couper les melons et la mangue en deux, retirer les graines du melon et le noyau de la mangue, éplucher les fruits et couper la chair en morceaux

Mixer grossièrement les morceaux de fruit.

Transvaser la purée dans la bassine à confiture, ajouter le sucre, le gingembre râpé et le jus de citron

Mélanger, mettre à frémir pour dissoudre le sucre.

Donner un bouillon de 8 min.

Écumer soigneusement, ajouter l’agar-agar, redonner un bouillon de 1 min

Mettre la gelée en pots…

Marmelade de groseilles blanches et sirop de fleurs de sureau

Ingrédients

1,200 kg de groseilles blanches, soit 1 kg de purée

700 g de sucre semoule ou cristal

10 cL sirop de fleur de sureau (voir recette)

1 jus de citron

Préparation.

Rincer les grappes de groseilles à l’eau fraîche, égoutter et les égrapper

Verser les baies de groseilles avec 2,5 dL d’eau dans un faitout, porter à ébullition pendant environs 8 min à petit feu pour éclater les baies.

Réduire les baies éclatées en purée dans un passe légume (grille fine), ajouter le jus.

Transvaser la purée de groseilles dans la bassine à confiture, ajouter le jus de citron et le sucre.

Porter à frémissement pour dissoudre le sucre, remuer régulièrement.

Porter à ébullition sur feu vif pendant 3 min en remuant, ajouter le sirop de fleurs de sureau, mélanger, redonner un bouillon de 2 min.

Écumer soigneusement à la fin de cuisson, vérifier la nappe.

Mettre la marmelade en pots, fermer avec un couvercle à vis

Retourner les pots couvercle vers le bas pour refroidir. 

Marmelade de fraises, banane, épices et menthe verte

Ingrédients

1,100 kg de fraises soit 1 kg net.

1 banane

800 g de sucre semoule ou cristal

Les graines pilées de 3 capsules de cardamome verte

4 clous de girofle

½ d’un petit bâton de cannelle

Les graines d’une ½ gousse de vanille

5 feuilles de menthe verte fraîche ciselées.

1 jus de citron

2 g d’agar-agar

Préparation

Rincer délicatement les fraises sous un filet d’eau sans les faire tremper. Retirer leurs pédoncules.

Eplucher la banane, la couper en gros morceaux

Mixer les fraises et la banane en purée.

Verser la purée dans la bassine à confiture, ajouter le sucre, le jus de citron et les épices, mélanger.  

À petit feu porter jusqu’au frémissement pour dissoudre le sucre, remuer régulièrement.

Puis porter à ébullition à feu vif pendant 7 min en remuant

Ajouter les feuilles de menthe ciselées, redonner un bouillon pendant 1 min

Ecumer soigneusement à la fin de cuisson

Ajouter l’agar -agar, redonner un bouillon de 1 min.

Mettre la marmelade en pots, fermer avec un couvercle à vis

Retourner les pots le couvercle vers le bas pour refroidir. 

Marmelade d’oranges de Séville ou oranges amères (recette de base)

Ingrédients

1 kg d’oranges de Séville non traité

1 L d’eau

800 g de sucre semoule ou cristal

Réalisation

Brosser les oranges au vinaigre blanc et tiède, les rincer à l’eau claire

Les couper en deux, les presser au presse agrumes, recueillir le jus, le garder au frais. Récupérer les pépins et les coques d’oranges, verser les pépins dans une petite casserole, les couvrir d’eau, mettre à frémir pendant 20 min pour libérer la gélatine des pépins

Retirer du feu, filtrer pour séparer l’eau gélatineuse des pépins, mettre l’eau gélatineuse en attente, jeter les pépins

Couper au robot les coques d’oranges en zestes très fins

Les verser ensuite dans un faitout, couvrir entièrement d’eau

Faire mijoter doucement à petit feu en restant couvert d’eau pour les rendre tendres. Mélanger le jus d’oranges et l’eau gélatineuse aux zestes cuits ainsi que le jus de cuisson. Transvaser le tout dans la bassine à confiture, ajouter le sucre 800 g/kg, mélanger

A petit feu porter à frémissement pour dissoudre le sucre, remuer régulièrement.

Porter à ébullition sur feu vif pendant 8 min en remuant

Ecumer soigneusement à la fin de cuisson, vérifier la nappe

Mettre la marmelade en pots.

Variante

- ajouter 10 g de gingembre finement râpé.

- remplacer 500 g d’oranges amères par des oranges douces

Marmelade de coings et vanille

Ingrédients

1 kg de pulpe de coings (qui ont servi pour le jus de coings)

800g de sucre semoule ou cristal

0.5 dL de jus de coings

les graines d’une ½ gousse de vanille

1 jus de citron

Préparation

Récupérer la pulpe après avoir filtré les coings cuits pour faire du jus

Retirer les trognons et les pédoncules. Retirer la peau des quartiers de coings cuits

Passer la pulpe à la moulinette (presse-légumes) grille moyenne

Verser la purée dans la bassine à confiture, ajouter le jus de coings, le sucre, le jus de citron et les graines de vanille, mélanger le tout

Sur petit feu porter à frémissement pour dissoudre le sucre, remuer continuellement

Porter à ébullition sur feu vif pendant 5 min en remuant

Habituellement il n’y a pas d’écume, vérifier la nappe

Mettre la confiture en pots, fermer avec un couvercle à vis

Retourner les pots le couvercle vers le bas pour refroidir

Une fois refroidis les retourner, et les ranger dans un lieu frais et à l’abri de la lumière

Marmelade de poires au caramel, safran et noix de Grenoble

Ingrédients

1,300 kg de poires bien mûres, soit 1 kg net

10 pistils de safran

200 g de noix de Grenoble grossièrement concassées

800 g sucre semoule ou cristal

3 cL eau pour faire le caramel

20 cL d’eau pour mouiller le caramel

1 jus de citron

2 g d’agar-agar

Préparation

Rincer les poires à l’eau fraîche, les éplucher et les couper en quatre, ôter les pédoncules, les trognons et calices

Mettre les quartiers et le jus de citron au robot et mixer en purée

Verser dans la bassine à confiture, ajouter 500 g de sucre, mélanger

Sur petit feu porter à frémissement pour dissoudre le sucre en remuant régulièrement

Faire un caramel ambré avec 300 g de sucre et 3 cL d’eau ; lorsque le caramel est ambré, le mouiller avec 20 cL d’eau

Le verser dans la bassine à confiture, y ajouter les pistils de safran, mélanger

Porter à ébullition sur feu vif pendant 7 min en remuant

Écumer soigneusement. Ajouter les noix de Grenoble concassées

Redonner un bouillon de 1 min

Ajouter l’agar-agar, redonner un bouillon de 2 min.

Mettre la confiture en pots, fermer avec un couvercle à vis, retourner les pots le couvercle vers le bas pour refroidir.