Crosnes et Trompettes de la mort (Craterellus cornucopioides)

Ingrédients (4 pers)

500 g de Crosnes

400 g champignons frais Trompettes de la mort ou 400 g de champignons séchés

20 g de beurre,

1 gousse d’ail, 1 échalote

2 grosses poignées de gros sel

Poivre, sel et noix de muscade

Vinaigre, 1 torchon de cuisine

Préparation

Pour les champignons séchés : mettre à infuser (couvert d’eau) pendant 1 h, puis égoutter et éponger et presser l’excès d’eau.

Pour les champignons frais : retirer les impuretés et brosser délicatement, éviter de les rincer.

Plier le torchon en deux et mettre les crosnes et le sel entre les deux plis, frotter pour les débarrasser des peaux sèches et d’éventuelles impuretés.

Les laver ensuite à l’eau froide, les brosser à l’aide d’une petite brosse (à dent) pour retirer les résidus de terre, les réserver dans de l’eau froide légèrement vinaigrée.

Cuire à petit feu les crosnes dans de l’eau bouillante légèrement salée. Faire cuire un peu plus que « al dente » (environs 5 min). Trop cuits, ils s’écraseront.

Les égoutter et les rafraichir à l’eau froide (les éponger avant de les poêler)

Poêler au beurre les crosnes et les champignons en même temps dans des poêles différentes, en ajoutant et partageant l’ail et échalote.

Les assaisonner avec du sel /poivre, ajouter aux crosnes de la noix de muscade.

Peut se servir avec des œufs pochés, une sauce à base de tahini (pâte de sésame, voir au magasin Bio) ou bien en ajoutant 1 cuillère à soupe d’huile de sésame et le jus de cuisson des champignons.

Poêlée de Mousserons et Pommes de terre (4 pers)

Ingrédients

2 pommes de terre moyennes par personne ou 6 petites rattes

2 grosses poignées de mousserons par personne

2 gousses d’ail émincé

1 échalote émincée

4 fleurs de ciboulette et quelques brins du jardin

Quelques brins de persil plat du jardin

20g de beurre

1 cuillère à dessert d’huile + 10 g de beurre

Poivre et sel

Préparation

Cuire les pommes de terre épluchées en vérifiant qu’elles restent fermes, ensuite les couper en tout petits dés.

Retirer les brins d’herbe des mousserons, surtout ne pas rincer les champignons

Ciseler le persil et la ciboulette. Hacher l’échalote et l’ail très finement. (pour les herbes du commerce, les rincer sous un filet d’eau froide)

Dans une poêle laisser fondre le beurre et ajouter l’huile, laisser chauffer et ajouter les cubes de pommes de terre et les rissoler.

Quand les pommes de terre sont suffisamment dorées

Poêler dans une autre poêle et sur un feu assez vif, quelques minutes les champignons dans 20 g de beurre, ajouter en même temps l’ail et l’échalote hacher, remuer délicatement.

Assaisonner avec du sel et du poivre.

Mélanger les mousserons et les pommes de terre, parsemer le tout de persil haché et des pétales de ciboulette

Servir aussitôt,  éventuellement accompagné d’une viande ou un poisson.

Lactaires en conserve « Lactarius deliciosus et Lactarus deterrimus » lactaire délicieux et le lactaire des épicéas

Lactarus deterrimus 

Ingrédients

Lactaires

4 g de sel (1 cuillère à café)

4 g de poivre noir moulu gros

6 feuilles de laurier sauce

Vinaigre d’alcool : 1,5 L/kg 

Huile d’olive : 2 L/kg

Préparation

Brosser les champignons, éviter de les laver (les choisir petits) ; les couper en assez gros morceaux.

Faire bouillir le vinaigre dans un grand récipient en inox.

Transvaser les champignons en petites quantités dans le vinaigre bouillonnant, attendre la reprise de l’ébullition, les retirer aussitôt, les laisser égoutter.

Une fois refroidis les transvaser dans un récipient large contenant l’huile d’olive et les épices.

Les ranger après les avoir bien enrobés d’huile dans des bocaux préalablement ébouillantés

Partager les feuilles de laurier sauce entre les bocaux, ajouter ensuite le restant du mélange de l’huile d’olives, veiller à ce que les champignons soient entièrement couverts d’huile.

Bien fermer les bocaux, les garder au frais (ne pas conserver au réfrigérateur, l’huile d’olive figerait)

Consommer après 3 semaines. A mesure que l’on les consomme, veiller à ce que l’huile continue à recouvrir les champignons, à défaut rajouter de l’huile d’olive.

Accompagnement
Servir avec une salade de pommes de terre (les mélanger avec) ou avec une viande blanche froide, ou avec une terrine de campagne.