Tartelettes au citron (16 pièces)

Ingrédients pour les fonds de tartelettes

4 jaunes d’œufs (80 g)

80 g de sucre semoule

2 g de sel

160 g de beurre à température ambiante

225 g de farine T 55

7 g de levure chimique

Ingrédients pour la crème au citron (lemon curd)

1 feuille de gélatine (5 g)

125 g de jus de citron

120 g de sucre semoule

Le zeste d’un citron non traité

4 œufs

125 g de beurre

Ingrédients pour la meringue

3 blancs d’œufs (90 g)

75 g sucre semoule

75 g de sucre impalpable

Préparation des fonds de tartelettes

Mettre les jaunes d’œufs dans le bol du mélangeur, les fouetter en ajoutant le sucre progressivement jusqu'à ce que le mélange blanchisse, ajouter le sel fin et fouetter encore quelques secondes

Travailler le beurre à la maryse pour qu’il devienne pommade, l’incorporer délicatement aux œufs blanchis.

Mélanger la levure chimique à la farine tamisée et les incorporer à la préparation sans trop la travailler.

Filmer la pâte et la laisser reposer 30 min au réfrigérateur.

Préchauffer le four à 180°C.

Étaler la pâte à l’aide d’un rouleau pâtisserie (5 mm d’épaisseur max).

Détailler 16 disques avec un emporte-pièce de 4 cm.

Piquer chaque disque avec une fourchette. Les poser sur une plaque recouverte de papier cuisson ou une toile de cuisson anti- adhésive

Enfourner 10 à 15 min. Laisser refroidir.

Astuce

Peut se faire quelques jours à l’avance en les stockant une fois refroidis dans une boite métallique, se garde plusieurs jours.

Préparation de la crème au citron (lemon curd)

Faire tremper la feuille de gélatine dans un récipient d’eau froide.

Rincer les citrons et les essuyer. Verser le jus de citron, 50 g de sucre et le zeste râpé de citron dans une casserole, porter à ébullition pendant 1 min.

Fouetter le reste du sucre avec les œufs entiers jusqu’à ce qu’ils blanchissent (au blender ou mixer)

Filtrer le sirop citronné à travers une passette, mélanger le sirop encore chaud aux œufs blanchis.

Reverser le tout dans la casserole et porter à petit feu jusqu’à ébullition en remuant sans cesse à l’aide d’un fouet, on obtient une crème épaisse.

Retirer alors du feu, ajouter le beurre coupé en morceaux et la gélatine essorée. Filmer le lemon curd et laisser refroidir au moins 1 heure au réfrigérateur.

Astuce

Transvaser le lemon curd encore chaud dans un bocal à confiture, fermer avec un couvercle à vis et retourner le bocal pour refroidir, peut se garder 2 semaines au réfrigérateur.

Préparation de la meringue

Fouetter doucement les blancs d’œufs au mixer, lorsque les blancs sont fermes, ajouter progressivement les sucres sans arrêter de battre à grande vitesse pour serrer la meringue.

Montage

Tartiner les fonds de tartelette avec la crème au citron, à l’aide d’un couteau ou d’une poche à douille. Les déposer sur la plaque du four au fur et à mesure.

Avec une poche à douille cannelée, répartir la meringue sur la crème au citron.

Faire chauffer le four, en position grill, enfourner les tartelettes 1 à 2 minutes jusqu’à coloration de la meringue. Surveiller constamment car le brunissage peut aller très vite.