mercredi 28 novembre 2018

Lemon curd (crème de citron)



Ingrédients pour environs 750 g
4 gros citrons bio (500 à 600 cL jus)
4 gros œufs
250 g de sucre en poudre
100 g de beurre
Les zestes précuits des citrons

Préparation
Cuire les zestes dans l’eau 3 min, les cuire 3 fois en changeant l’eau
Mettre le beurre dans une casserole, ajouter le jus des citrons et le sucre.
Dissoudre le sucre et fondre le beurre à petit feu, ajouter les zestes de citron précuits, mélanger.
Battre les œufs (blanc et jaune) dans un saladier
Les passer ensuite au tamis et les ajouter au mélange sucre-jus-beurre-zestes, mélanger
Cuire à petit feu et au bain-marie en remuant constamment au fouet pour épaissir sans bouillir, on obtient une pâte lisse (comme une mayonnaise)

Mettre tout de suite en pots, fermer avec un couvercle à vis et laisser refroidir.
Garder les pots au réfrigérateur, peut se conserver quelques semaines, une fois le pot ouvert consommer le lemon curd rapidement.
Le lemon curd peut s’utiliser en fond de tarte de citron, garnir des petits biscuits etc.

vendredi 16 novembre 2018

Confiture de Poires au Gingembre frais



Ingrédients
1,300 kg de poires bien mûres soit 1kg net
800 g sucre semoule
20 g de gingembre frais râpé
1 jus de citron
2 g d’agar-agar

Préparation
Rincer les poires à l’eau fraîche, les éplucher, retirer les pédoncules et les trognons
Les plonger dans de l’eau froide avec un filet de vinaigre blanc (pour conserver leur couleur)
Couper les quartiers au robot en fines lamelles (ou mixer grossièrement).
Verser les dans la bassine à confiture, ajouter le jus de citron et le sucre,
Mélanger le tout
Porter sur petit feu au frémissement pour dissoudre le sucre, remuer régulièrement.
Ajouter le gingembre râpé et porter à ébullition à feu vif pendant 9 min en remuant.
Écumer soigneusement, ajouter l’agar-agar préalablement dilué dans un peut d’eau froide, mélanger le tout et redonner un bouillon de 1 min.

Mettre la confiture en pots, fermer avec un couvercle à vis, retourner les pots le couvercle vers le bas pour refroidir.
Une fois refroidis les retourner, et les ranger dans un lieu frais et à l’abri de la lumière.

vendredi 9 novembre 2018

Lard frais au four (6 pers)




Ingrédients
1 kg de lard frais avec couenne
8 ou + gousses d’ail non épluchées
Sel et poivre
Les feuilles séchées et émiettées d’un brin de menthe verte
4 grosses feuilles de laurier sauce séché
2 brins de thym séché ou frais
1 cuillère à dessert rase de feuilles d’origan séchées émiettées
1 cuillère à café rase de feuilles de livèche séchées émiettées ou 1 feuille fraîche

Préparation
Saler et poivrer le côté viande du lard.
Ranger dans un plat allant au four les herbes et l’ail, poser le lard dessus la couenne vers le haut.
Cuire pendant 40 min dans un four préchauffé à th. 5

mercredi 3 octobre 2018

Confiture de Figues noires et zestes d’Oranges






Ingrédients
1,100 kg de figues noires bien mûres, choisir de préférence de petites figues
600 g de sucre semoule ou cristal
1 cuiller à dessert rase (4 g) de zestes d’oranges Bio précuit (voir astuce)
2 jus de citron.

Préparation
Rincer les figues à l’eau fraiche et les laisser égoutter
Couper le pédoncule, les tailler en fines tranches, en mixer éventuellement un ¼ en purée
Mettre la purée et les fines tranches de figues dans la bassine à confiture, ajouter le sucre, les zestes précuit et le jus de citron, mélanger le tout
À petit feu porter au frémissement en remuant pour dissoudre le sucre
Porter ensuite à ébullition à feu vif pendant 8 à 10 min, remuer régulièrement
Écumer soigneusement à la fin de cuisson, vérifier la nappe.

Mettre la confiture en pots, fermer avec un couvercle à vis, retourner les pots le couvercle vers le bas pour refroidir
Une fois refroidis, les retourner et l ranger dans un lieu frais et à l’abri de la lumière.

samedi 15 septembre 2018

Salade de lentilles vertes du Puy et Thym citron (4 à 5 pers)




Les Lentilles du Puy ont un goût unique ceci grâce au sol volcanique où elles sont cultivées, elles sont également très petites. Vérifier à l’achat qu’elles sont bien certifiées « A.O.C » (appellation d’Origine Contrôlée) et maintenant « A.O.P » (appellation d’Origine Protégée)
Le Thym citron :
On trouve dans le commerce deux Thyms citron différents : soit un thym avec un liseron jaune autour des feuilles minuscules ; soit un thym dont les feuilles sont complètement vert foncé, selon mon expérience le thym citron entièrement vert foncé est bien plus rustique.

Ingrédients
200 g de Lentilles vertes du Puy
4 feuilles de Laurier sauce
Poivre et sel
3 volumes d’eau pour 1 volume de lentilles
1 poignée de Thym citron frais
Huile d’olive/ vinaigre’ balsamique
½ Échalote et ½ gousse d’Ail

Préparation
Rincer rapidement les lentilles sous un filet d’eau froide. Verser les dans une casserole en ajoutant l’eau, une pincée de sel et le laurier sauce,
Faite cuire les lentilles « al denté » (retirer ensuite les feuilles de laurier sauce.
Rincer dans une passoire les lentilles cuites sous un filet d’eau froide, laisser égoutter et refroidir complètement.
Entre temps éplucher et hacher très fin l’échalote et l’ail.
Rincer éventuellement le thym citron et l’éponger, effeuiller les brindilles de thym, hacher finement les feuilles minuscules.

Transvaser les lentilles dans un saladier, ajouter si nécessaire encore une pincé de sel, ajouter du poivre, de l’huile d’olive, le vinaigre et les feuilles de thym hachées, mélanger le tout.
Peut se servir également en petite quantité en amuse bouche.

vendredi 7 septembre 2018

Compote de Tomates, gingembre et cannelle




Ingrédients
1,400 kg de tomates soit 1 kg net
20 g de miel
3 g de cannelle en poudre
20 g de gingembre confit
5 cL d’eau

Préparation
Monder les tomates (voir astuce), les couper en deux, retirer les graines et tailler la chair en cubes.
Couper la racine de gingembre confit en allumettes et ensuite en petit cubes.
Verser l’eau dans une petite casserole, ajouter le miel, mettre à petit feu pour dissoudre le miel.
Ajouter les cubes de tomates, la cannelle et le gingembre confit.
Laisser mijoter à petit feu pour atteindre la fonte des cubes de tomates.
Remuer régulièrement. Laisser réduire la totalité de la compote à votre convenance.

Mettre en pots, fermer avec un couvercle à vis, retourner les pots pour refroidir.
Stocker les bocaux au frais et à l’abri de la lumière.

Se garde moins longtemps qu’une confiture, une fois le pot ouvert le garder au réfrigérateur et déguster la compote rapidement.
Servir avec du fromage de chèvre frais ou de vache (faisselle) 

dimanche 26 août 2018

Compote de Reines-claudes et Cardamome verte


Ingrédients
1,300 kg de Reines-claudes ou 1 kg net
50 g sucre cristal ou semoule
5 g de graines pilées de cardamome verte
Jus d’un 1/2 de citron
Quelques feuilles et fleurs comestibles ou les feuilles minuscules de thym bergamote pour la décoration

Préparation
Rincer et éponger délicatement les feuilles de la décoration.
Rincer, égoutter, retirer les pédoncules et dénoyauter les reines-claudes.
Verser un fond d’eau dans un faitout, y ajouter les reines-claudes dénoyautées, le sucre, les graines de cardamome pilées, le jus de citron ; mélanger délicatement.
Mettre à petit feu pour dissoudre le sucre, continuer à petit feu pendant 2 min en remuant souvent avec délicatesse.
Retirer du feu et laisser refroidir.

Transvaser la compote dans un compotier ou des coupelles individuelles, décorer avec quelques feuilles et fleurs.

On peut servir cette compote avec une glace vanille, de la chantilly (avec quelques gouttes d’essence naturelle alimentaire de bergamote).