samedi 25 janvier 2020

Lapin au vin blanc, gingembre et dattes




Ingrédients
1 Lapin coupé en morceaux
50 g de gingembre frais épluché et coupé en rondelles
300 g de dattes
1 oignon haché
6 feuilles de laurier sauce
1 brin de thym
1 bouteille de vin blanc sec
Huile
Sel et poivre
Arrow-root
,
Préparation
Colorer les morceaux de lapin dans de l’huile, jeter l’huile
Dans la même casserole, ajouter un peu d’huile et l’oignon haché faire colorer légèrement.
Ajouter le vin blanc, porter à ébullition, ajouter le lapin coloré, le gingembre, les dattes, le thym et le laurier sauce ainsi que le poivre et le sel,
La viande doit être couverte de vin, ajouter éventuellement un peu plus de vin, mettre le couvercle.
Laisser mijoter à petit feu pendant environs 1h30, vérifier la cuisson
Lier la sauce avec de l’arrow-root ou une autre fécule.

jeudi 19 décembre 2019

Compote de Canneberges aux épices



Ingrédients (4 pers)
340 g de canneberges (ou cranberries)
1 rondelle de sucre de palme de 50 g ou en poudre
1 bâton ou 1 pointe de couteau de cannelle en poudre
4 clous de girofle
1 anis étoilé (badiane)
Les graines d’une ½ gousse de vanille et la gousse vidée
Les zestes d’un ¼ d’orange Bio
1 dL de vin rouge corsé

Préparation
Rincer les baies sous un filet d’eau fraiche, laisser égoutter et verser dans une petite cocotte,
Ajouter tous les autres ingrédients, mélanger délicatement.
Laisser éclater les baies et compoter à petit feu pendant 5 min. Mélanger régulièrement et délicatement.
Après 5 min. l’alcool s’est évaporé.
Retirer les bâtons de cannelle et la badiane.
Servir avec du gibier à plumes ou à poils.

Le sucre de palme se trouve facilement dans des magasins Bio et asiatique, sous forme de disque ou en poudre.
Ce sucre est moins sucré en goût que du sucre raffiné.

mercredi 27 novembre 2019

Crosnes et Trompettes de la mort (Craterellus cornucopioides)




Ingrédients (4 pers)
500 g de Crosnes
400 g champignons frais Trompettes de la mort ou 400 g de champignons séchés
20 g de beurre,
1 gousse d’ail, 1 échalote
2 grosses poignées de gros sel
Poivre, sel et noix de muscade
Vinaigre, 1 torchon de cuisine

Préparation
Pour les champignons séchés : mettre à infuser (couvert d’eau) pendant 1 h, puis égoutter et éponger et presser l’excès d’eau.
Pour les champignons frais : retirer les impuretés et brosser délicatement, éviter de les rincer.
Plier le torchon en deux et mettre les crosnes et le sel entre les deux plis, frotter pour les débarrasser des peaux sèches et d’éventuelles impuretés.
Les laver ensuite à l’eau froide, les brosser à l’aide d’une petite brosse (à dent) pour retirer les résidus de terre, les réserver dans de l’eau froide légèrement vinaigrée.
Cuire à petit feu les crosnes dans de l’eau bouillante légèrement salée. Faire cuire un peu plus que « al dente » (environs 5 min). Trop cuits, ils s’écraseront.
Les égoutter et les rafraichir à l’eau froide (les éponger avant de les poêler)
Poêler au beurre les crosnes et les champignons en même temps dans des poêles différentes, en ajoutant et partageant l’ail et échalote.
Les assaisonner avec du sel /poivre, ajouter aux crosnes de la noix de muscade.


Peut se servir avec des œufs pochés, une sauce à base de tahini (pâte de sésame, voir au magasin Bio) ou bien en ajoutant 1 cuillère à soupe d’huile de sésame et le jus de cuisson des champignons.

dimanche 24 novembre 2019

Confiture de Clémentines et épices



Ingrédients
1,300 kg clémentines Bio soit 1kg net
800 g de sucre semoule ou cristal
Les graines pilées de 3 capsules de cardamome verte
Les graines d’une demi-gousse de vanille
1 jus de citron
2 g d’agar-agar

Préparation
Brosser 3 clémentines, les éplucher et couper l’écorce en fins zestes
Plonger les zestes dans l’eau et donner 3 fois de suite un bouillon de 3 min en changent l’eau.
Éplucher les autres clémentines, les couper en 2,
Retirer les pépins, couper la chair au robot en fines lamelles.
Verser les lamelles de clémentines et les zestes égouttés dans la bassine à confiture, ajouter le jus de citron, les épices et le sucre, mélangez le tout.
À petit feu porter au frémissement pour dissoudre le sucre, remuer régulièrement
Ensuite porter à ébullition à feu vif pendant 9 min.
Écumer soigneusement, ajouter éventuellement l’agar-agar préalablement dilué dans un fond d’eau froide, redonner un bouillon de 1 min.

Mettre la confiture en pots, fermer avec un couvercle à vis,
Retourner les pots le couvercle vers le bas pour refroidir.
Une fois refroidis, les retourner, et les ranger dans un lieu frais et à l’abri de la lumière

mercredi 18 septembre 2019

Compote de figues bleues (4 pers)



Ingrédients
1 kg de figues mûres
1 cuillère à dessert rase de miel fleurs d’acacia
1 bâton de cannelle
1 anis étoilé (badiane)
20 cL d’eau 

Préparation
Rincer rapidement et délicatement les figues, ôter leur pédoncule et couper les figues en deux (sauf si les figues sont petites)
Verser l’eau et le miel dans une petite casserole, chauffer à petit feu pour dissoudre le miel.
Ajouter les figues et les épices. Laisser mijoter à petit feu en remuant délicatement.
Après les avoir fait mijoter 2 min, retirer les figues à l’aide d’une écumoire
Les disposer dans un saladier ou dans des coupes individuelles.
Laisser réduire le sirop de moitié.
Retirer les épices et verser ensuite le sirop sur la compote, laisser refroidir.

Peut se servir également en accompagnement d’une glace vanille ou un panna cota.


jeudi 5 septembre 2019

Confiture de Framboises et Cassis




Ingrédients
700 g de framboises
300 g de cassis
800 g de sucre semoule ou cristal
1 jus de citron

Préparation
Si possible ne pas rincer les framboises.
Rincer rapidement les baies de cassis à l’eau fraîche, laisser égoutter.
Verser les fruits dans la bassine à confiture, ajouter le sucre et le jus de citron, mélanger le tout délicatement.
À petit feu porter au frémissement pour dissoudre le sucre, remuer régulièrement
Porter à ébullition à feu vif pendant 10 min en remuant.
Écumer soigneusement à la fin de cuisson.

Mettre la confiture en pots, fermer avec un couvercle à vis
Retourner les pots le couvercle vers le bas pour refroidir

jeudi 29 août 2019

Compote de Myrtilles sauvages et Cannelle



Ingrédients
1 kg de myrtilles
60 g de sucre de candi (sucre roux foncé)
1 pointe de couteau de cannelle en poudre

Préparation
Eviter de rincer les myrtilles ou très rapidement et délicatement.
Verser les myrtilles, le sucre et la cannelle dans une casserole et la mettre à petit feu
Laisser compoter environ 3 à 5 min à petit feu en remuant délicatement et régulièrement, les myrtilles commencent à éclater
Transvaser la compote dans un récipient et laisser refroidir.

Servir la compote refroidie accompagnée d’une glace à la vanille ou servir frais avec un panna cota, du fromage blanc ou un yaourt nature.