samedi 2 mars 2019

Potage de Courge olive, Coco et Cardamome



Ingrédients
1,500 Kg chair de courge olive
100 mL lait de coco
Eau
Sel et poivre
Les graines pilées de cardamome verte
De la crème liquide

Préparation
Laver la courge sous l’eau froide.
La couper en plusieurs lamelles, ôter les pépins et cuire la chair à la vapeur (ou dans de l’eau, garder l’eau de cuisson), la chair sera alors tendre.
Laisser tiédir pour pouvoir retirer la chair.
Verser la chair dans un faitout, ajouter un peu d’eau et mixer, ajouter le lait de coco et allonger avec un peu d’eau.
Dès le premier bouillon, retirer le faitout du feu.
Saler et poivrer selon convenance.

Ajouter au moment de servir dans chaque assiette un filet de crème et parsemer de graines de cardamome verte pilée.  

vendredi 1 mars 2019

Chutney d’Ananas et Mangue



Ingrédients
1 Kg d’ananas bien mûr ou 600 g net
750 g de mangue mûre ou 400 g net
100 g d'oignon rouge
1/2 petit piment d’oiseau
200 g de sucre semoule ou cristal
1 dL de vinaigre de miel

Préparation
Peler l'ananas (voir astuce) retirer les yeux et le cœur.
Le couper ensuite en très fines tranches, mixer grossièrement.
Peler les mangues, retirer les noyaux, les couper en fines lanières et mixer également grossièrement.
Hacher finement l’oignon épluché.
Rincer le piment, le couper en deux dans la longueur et en retirer les graines ; ciseler finement la moitié (possibilité de congeler l’autre moitié)
Verser les fruits mixés et les autres ingrédients dans un faitout bien large, mélanger.
Porter à frémissement pour dissoudre le sucre, mélanger.
Porter à ébullition à feu moyen, laisser bouillonner doucement afin d’obtenir une consistance de confiture, remuer régulièrement.

Mettre le chutney en pots, fermer avec un couvercle à vis.
Retourner les pots le couvercle vers le bas pour refroidir.

vendredi 1 février 2019

Confiture de Méréville et Clémentine


La Méréville est également appelée citre, gigérine, barbarine, courge à confiture ou pastèque à confiture


Ingrédients
1 Kg de chair de méréville
Zestes de 1 clémentine Bio
Jus de 2 clémentines
700 g de sucre cristal ou semoule
1 jus de citron
2 g agar-agar

Préparation
Rincer la méréville à l’eau fraîche, la sécher et couper en plusieurs quartiers.
Éplucher et retirer les graines, les couper en fines lamelles au robot.
Brosser la clémentine sous l’eau froide, l’éplucher et tailler la peau en fins zestes
Cuire les zestes dans de l’eau, 3 fois 3 minutes, en changeant l’eau à chaque cuisson.
Verser les lamelles de la méréville dans la bassine à confiture, ajouter le sucre, les zestes précuits de clémentine, le jus de citron et de clémentine, mélanger le tout.
À petit feu porter au frémissement pour dissoudre le sucre, remuer régulièrement.
Puis porter à ébullition à feu vif pendant 10 min, en remuant régulièrement.
Écumer soigneusement à la fin de cuisson, vérifier la nappe.
Vous pouvez ajouter 2 g d’agar-agar dilué dans un fond d’eau, bien mélanger et redonner un bouillon de 1 min.

Mettre la confiture en pots, fermer avec un couvercle à vis, retourner les pots le couvercle vers le bas pour refroidir.
Une fois refroidis, les retourner, ranger dans un lieu frais et à l’abri de la lumière.

mercredi 23 janvier 2019

Poulet sauce tomate et coriandre (4 à 5 pers)



Ingrédients
1 L de coulis de tomate (de préférence fait maison)
50 g de concentré de tomates
2 gousses d’ail
1 petit oignon
10 g (2 cuillères à soupe rase) de graines de coriandre
1 cuillère à soupe de feuilles de coriandre fraîche hachée
Poivre et sel
Huile d’olive
1 cuillère à soupe d’agar-agar ou autre fécule

Préparation
Couper le poulet en plusieurs morceaux et le colorer dans de l’huile d’olive
Entre temps éplucher l’oignon et l’ail et les hacher finement.
Piler grossièrement les graines de coriandre.
Retirer la volaille colorée du faitout, ajouter à l’huile de cuisson le concentré de tomates, les graines de coriandre ainsi que l’oignon, laisser colorer doucement (mélanger régulièrement) puis ajouter l’ail, le poivre et le sel.
Ajouter la volaille colorée, le coulis de tomates qui recouvre la volaille.
Laisser cuire doucement à petit feu. Quand la volaille est tendre (environs 30 min de cuisson) ajouter la coriandre finement hachée et bien mélanger, ajouter la fécule préalablement diluée dans un fond d’eau fraiche, bien mélanger, redonner un bouillon pour épaissir légèrement la sauce.

vendredi 4 janvier 2019

Confiture de Citron bergamote et Citron



Ingrédients
400 g de citrons bergamote Bio
500 g citron Bio (jaunes)
800 g de sucre semoule ou cristal

Préparation
Brosser les agrumes sous l’eau claire
Les éplucher à l’économe pour avoir une peau très fine, la couper en zestes fins et précuire (voir astuce)
Couper les agrumes épluchés en deux et retirer les pépins
Les couper au robot en fines lamelles et les transvaser avec les zestes précuits dans la bassine à confiture, ajouter le sucre, mélanger
À petit feu porter à frémissement pour dissoudre le sucre, remuer régulièrement
Porter à ébullition à feu vif pendant 6 min en remuant et vérifier la prise de la confiture
Écumer soigneusement à la fin de cuisson.

Mettre la confiture en pots

mercredi 28 novembre 2018

Lemon curd (crème de citron)



Ingrédients pour environs 750 g
4 gros citrons bio (500 à 600 cL jus)
4 gros œufs
250 g de sucre en poudre
100 g de beurre
Les zestes précuits des citrons

Préparation
Cuire les zestes dans l’eau 3 min, les cuire 3 fois en changeant l’eau
Mettre le beurre dans une casserole, ajouter le jus des citrons et le sucre.
Dissoudre le sucre et fondre le beurre à petit feu, ajouter les zestes de citron précuits, mélanger.
Battre les œufs (blanc et jaune) dans un saladier
Les passer ensuite au tamis et les ajouter au mélange sucre-jus-beurre-zestes, mélanger
Cuire à petit feu et au bain-marie en remuant constamment au fouet pour épaissir sans bouillir, on obtient une pâte lisse (comme une mayonnaise)

Mettre tout de suite en pots, fermer avec un couvercle à vis et laisser refroidir.
Garder les pots au réfrigérateur, peut se conserver quelques semaines, une fois le pot ouvert consommer le lemon curd rapidement.
Le lemon curd peut s’utiliser en fond de tarte de citron, garnir des petits biscuits etc.

vendredi 16 novembre 2018

Confiture de Poires au Gingembre frais



Ingrédients
1,300 kg de poires bien mûres soit 1kg net
800 g sucre semoule
20 g de gingembre frais râpé
1 jus de citron
2 g d’agar-agar

Préparation
Rincer les poires à l’eau fraîche, les éplucher, retirer les pédoncules et les trognons
Les plonger dans de l’eau froide avec un filet de vinaigre blanc (pour conserver leur couleur)
Couper les quartiers au robot en fines lamelles (ou mixer grossièrement).
Verser les dans la bassine à confiture, ajouter le jus de citron et le sucre,
Mélanger le tout
Porter sur petit feu au frémissement pour dissoudre le sucre, remuer régulièrement.
Ajouter le gingembre râpé et porter à ébullition à feu vif pendant 9 min en remuant.
Écumer soigneusement, ajouter l’agar-agar préalablement dilué dans un peut d’eau froide, mélanger le tout et redonner un bouillon de 1 min.

Mettre la confiture en pots, fermer avec un couvercle à vis, retourner les pots le couvercle vers le bas pour refroidir.
Une fois refroidis les retourner, et les ranger dans un lieu frais et à l’abri de la lumière.