vendredi 31 janvier 2014

Marmelade d’oranges de Séville ou oranges amères (recette de base)



Ingrédients
1 kg d’oranges de Séville non traité
1 L d’eau
800 g de sucre semoule ou cristal

Réalisation
Brosser les oranges au vinaigre blanc et tiède, les rincer à l’eau claire
Les couper en deux, les presser au presse agrumes, recueillir le jus, le garder au frais. Récupérer les pépins et les coques d’oranges, verser les pépins dans une petite casserole, les couvrir d’eau, mettre à frémir pendant 20 min pour libérer la gélatine des pépins
Retirer du feu, filtrer pour séparer l’eau gélatineuse des pépins, mettre l’eau gélatineuse en attente, jeter les pépins
Couper au robot les coques d’oranges en zestes très fins
Les verser ensuite dans un faitout, couvrir entièrement d’eau
Faire mijoter doucement à petit feu en restant couvert d’eau pour les rendre tendres. Mélanger le jus d’oranges et l’eau gélatineuse aux zestes cuits ainsi que le jus de cuisson. Transvaser le tout dans la bassine à confiture, ajouter le sucre 800 g/kg, mélanger
A petit feu porter à frémissement pour dissoudre le sucre, remuer régulièrement.
Porter à ébullition sur feu vif pendant 8 min en remuant
Ecumer soigneusement à la fin de cuisson, vérifier la nappe

Mettre la marmelade en pots.

Variante
- ajouter 10 g de gingembre finement râpé.

- remplacer 500 g d’oranges amères par des oranges douces

Confiture d’oranges parfumée au basilic



Ingrédients
1,300 kg d’oranges non traitées soit 1 kg net
¾ du poids des écorces d’oranges coupé en zestes très fins (juliennes) précuits
800 g de sucre semoule ou cristal
5 g de feuilles de basilic (l’équivalent des feuilles d’une branche)
1 jus de citron
2 g d’agar-agar

Préparation
Éplucher les oranges à l’économe, tailler la peau en zestes très fins et les précuire (voir astuce)
Retirer la peau blanche des oranges épluchées. Couper les fruits en deux, retirer les pépins, les couper au robot en très fines lamelles
Transvaser les lamelles d’oranges dans la bassine à confiture, ajouter le sucre et le jus des citrons, mélanger délicatement
A petit feu porter à frémissement pour dissoudre le sucre, ajouter les zestes précuits, mélanger, remuer régulièrement
Porter à ébullition sur feu vif pendant 6 min en remuant régulièrement
Ajouter les feuilles de basilic finement coupées, mélanger et redonner un bouillon de 1 min. Ecumer soigneusement
Ajouter l’agar-agar, redonner un bouillon de 2 min.


Mettre la confiture en pots, 

mardi 21 janvier 2014

Confiture de canneberges, épices et orange (canneberges ou cranberries)



Ingrédients
900 g de canneberges
1 pomme 150 g net 100 g
800 g de sucre semoule ou cristal
15 g de gingembre frais râpé
5 g de piment Jamaïque moulu
2 bâtons de cannelle
4 étoiles de badiane
250 g (2,5 dL) de jus d’orange
100 g zestes d’oranges précuits
1 jus de citron
2 g d’agar-agar

Préparation
Eplucher la pomme, retirer le pédoncule et le trognon, la couper en plusieurs petits morceaux et les passer au robot pour en faire une purée
Rincer les canneberges à l’eau fraîche, les verser avec tous les autres ingrédients dans la bassine à confiture, mélanger le tout délicatement
A petit feu, porter à frémissement pour dissoudre le sucre, remuer régulièrement
Porter à ébullition sur feu vif pendant 10 min en remuant régulièrement
Ecumer soigneusement à la fin de cuisson
Ajouter l’agar-agar, redonner un bouillon de 2 min.


Mettre la confiture en pots.

vendredi 17 janvier 2014

Confiture de clémentines, épices et gingembre



Ingrédients
1 kg clémentines non traitées
¾ des écorces des clémentines coupées en zestes et précuites
800 g de sucre semoule ou cristal
3 étoiles de badiane
5 g de gingembre râpé
1 jus de citron
2 g d’agar-agar

Préparation
Brosser les clémentines au vinaigre tiède, ensuite à l’eau claire, les essuyer, les éplucher
Couper les écorces en zestes fins et les pré cuire (voir préface).
Couper les clémentines en deux. Retirer les pépins, couper au robot la chair des clémentines en fines lamelles
Verser les lamelles de clémentine dans la bassine à confiture, ajouter le sucre, le jus de citron, et les autres ingrédients, mélanger le tout.
Sur petit feu porter à frémissement pour dissoudre le sucre, remuer régulièrement
Porter à ébullition sur feu vif pendant 8 min en remuant
Ecumer soigneusement à la fin de cuisson
Ajouter l’agar-agar, redonner un bouillon de 2 min
Si les clémentines contiennent beaucoup de jus, mettre un peu plus d’agar-agar.


Mettre la confiture en pots.