jeudi 28 août 2014

Marmelade de melon, mangue et gingembre



Ingrédients
1,100 kg de melon ou 700 g net
1 mangue de 400 g ou 300 g net
10 g de gingembre frais râpé
800 g de sucre cristal ou semoule
1 jus de citron
8 g d’agar-agar

Préparation
Rincer les melons et la mangue à l’eau fraîche, les sécher dans un torchon.
Couper les melons et la mangue en deux, retirer les graines du melon et le noyau de la mangue, éplucher les fruits et couper la chair en morceaux
Mixer grossièrement les morceaux de fruit.
Transvaser la purée dans la bassine à confiture, ajouter le sucre, le gingembre râpé et le jus de citron
Mélanger, mettre à frémir pour dissoudre le sucre.
Donner un bouillon de 8 min.
Écumer soigneusement, ajouter l’agar-agar, redonner un bouillon de 1 min


Mettre la gelée en pots…

mardi 26 août 2014

Chutney aux pêches jaunes et aux oranges



Ingrédients
1.500 kg de pêches jaunes, soit 1 kg net
Jus de 2 oranges
100 g d’oignons
30 g de gingembre râpé
200 g de sucre semoule ou cristal
3 g de piment de Jamaïque pilé
15 grains de poivre noir concassés
2 bâtons de cannelle
2 g de sel
5 cL d’huile de pépins de raisin
10 cL de vinaigre de miel

Préparation
Monder (voir astuce) les pêches.
Les couper en deux et ôter les noyaux
Couper les demi pêches en fines lamelles.
Éplucher le gingembre et le râper.
Peler les oignons et les couper en brunoise.
Mettre les oignons dans un faitout, les faire suer dans l’huile à petit feu
Ajouter les lamelles de pêches (devenues transparentes) et tous les ingrédients, mélanger.
Porter à frémissement pour dissoudre le sucre, remuer régulièrement.
Porter à ébullition à feu moyen, laisser bouillonner pour obtenir une consistance de confiture en remuant régulièrement.

Mettre le chutney en pots, fermer avec un couvercle à vis
Retourner les pots le couvercle vers le bas pour refroidir.


Succulent avec un plat de riz et une viande blanche

Confiture de pastèque au jus de groseilles rouges, petite saveur de menthe verte



Ingrédients
1.500 kg de pastèque, soit 1 kg net
1 dL de jus de groseilles rouges
800 g de sucre semoule ou cristal
1 brin de menthe fraîche
1 jus de citron
4 g d’agar-agar

Préparation
Rincer la pastèque, l’essuyer et la découper en plusieurs quartiers, ôter la peau et retirer les pépins.
Mixer le tiers des quartiers en purée, le reste sera coupé en fines lamelles de 1 cm d’épaisseur.
Verser les lamelles et la purée dans la bassine à confiture, ajouter le sucre, le jus de citron et le jus de groseilles, mélanger le tout.
À petit feu porter au frémissement pour dissoudre le sucre, remuer régulièrement
Porter à ébullition sur feu vif pendant 7 min en remuant, ajouter le brin de menthe, redonner un bouillon de 2 min. retirer le brin de menthe
Ecumer soigneusement, ajouter l’agar-agar, bien mélanger, redonner un bouillon de 1 min.

Mettre la confiture en pots, fermer avec un couvercle à vis

Retourner les pots le couvercle vers le bas pour refroidir. 

lundi 25 août 2014

Confiture de cassis et épices de spéculoos



Ingrédients
1,100 kg de cassis soit 1 kg net égrappé
800 g de sucre semoule ou cristal
1 g (cuiller. à moka rase) d’épices à spéculoos
2,5 dL d’eau
1 jus de citron

Préparation
Rincer les grappes de cassis à l’eau fraîche, les égoutter et les égrapper
Verser l’eau dans la bassine à confiture, ajouter les baies, à petit feu laisser éclater les baies.
Ajouter ensuite le sucre, les épices à spéculoos et le jus de citron, mélanger le tout délicatement.
Continuer à petit feu pour dissoudre le sucre, remuer régulièrement.
Porter à ébullition à feu vif pendant 4 min en remuant.
Ecumer soigneusement à la fin de cuisson, vérifier la nappe.

Mettre la confiture en pots, fermer avec un couvercle à vis
Retourner les pots le couvercle vers le bas pour refroidir.

Une fois refroidis, les retourner, et les ranger dans un lieu frais et à l’abri de la lumière.

Liqueur de verveine citronnée



Ingrédients
Un gros bouquet de verveine citronnée
1 L d’alcool pur de minimum 90°
700 g de sucre semoule ou cristal
1 L d’eau
Un bocal avec couvercle d’une contenance de 1, 5 L

Préparation
Rincer rapidement le bouquet de verveine citronnée sous un filet d’eau et bien le laisser égoutter
Effeuiller les tiges, ranger les feuilles dans le bocal, ajouter l’alcool.
Avant de fermer le bocal vérifier que les feuilles sont bien couvertes d’alcool.
Ranger le bocal dans un endroit frais en dehors de la lumière.
Laisser macérer les feuilles pendant une semaine, en touillant 1 fois par jour.
Après une semaine les feuilles « ont rendu » leur couleur verte à l’alcool et les feuilles sont devenues craquantes.
Retirer les feuilles, filtrer l’alcool de couleur verte pour retirer le restant des feuilles et les impuretés
Verser 1 L d’eau dans une casserole, ajouter le sucre, mettre à un petit feu pour dissoudre le sucre, donner juste un bouillon.
Retirer la casserole du feu, laisser refroidir le sirop.
Ajouter le sirop à l’alcool de couleur verte de verveine, bien mélanger

Transvaser dans des bouteilles propres.
Ranger au réfrigérateur, ou au congélateur.

Déguster après 1mois, servir très frais.


Se conserve pendant des années

vendredi 15 août 2014

Marmelade de groseilles blanches et sirop de fleurs de sureau



Ingrédients
1,200 kg de groseilles blanches, soit 1 kg de purée
700 g de sucre semoule ou cristal
10 cL sirop de fleur de sureau (voir recette)
1 jus de citron

Préparation.
Rincer les grappes de groseilles à l’eau fraîche, égoutter et les égrapper
Verser les baies de groseilles avec 2,5 dL d’eau dans un faitout, porter à ébullition pendant environs 8 min à petit feu pour éclater les baies.
Réduire les baies éclatées en purée dans un passe légume (grille fine), ajouter le jus.
Transvaser la purée de groseilles dans la bassine à confiture, ajouter le jus de citron et le sucre.
Porter à frémissement pour dissoudre le sucre, remuer régulièrement.
Porter à ébullition sur feu vif pendant 3 min en remuant, ajouter le sirop de fleurs de sureau, mélanger, redonner un bouillon de 2 min.
Écumer soigneusement à la fin de cuisson, vérifier la nappe.

Mettre la marmelade en pots, fermer avec un couvercle à vis

Retourner les pots couvercle vers le bas pour refroidir. 

Compote de mirabelles parfumée au gingembre



Ingrédients
1 kg de mirabelles ou 900 g net
15 g sucre cristal ou semoule
10 g de gingembre frais
Jus d’un ¼ de citron

Préparation
Rincer, égoutter et dénoyauter les mirabelles.
Éplucher la racine de gingembre, la couper en brunoise (petits cubes de 2 à 3 mm)
Verser un fond d’eau dans un faitout, y ajouter les mirabelles et les autres ingrédients, mélanger délicatement.
Mettre à petit feu pour dissoudre le sucre, continuer à petit feu pendant 2 min en remuant délicatement assez souvent.
Si en fin de cuisson il y a trop de jus, y ajouter alors 2 g d’agar-agar et redonner un petit bouillon d’une minute. 
Retirer du feu, transvaser dans un compotier ou des coupelles individuelles
Laisser refroidir.

On peut également les disposer dans un récipient avec couvercle allant au réfrigérateur, consommer dans les 3 jours suivants.


Servir : cette compote peut accompagner également une glace vanille, ou tout simplement être dégustée nature ou accompagnée d’un coulis de melon. 

lundi 4 août 2014

Marmelade de fraises, banane, épices et menthe verte



Ingrédients
1,100 kg de fraises soit 1 kg net.
1 banane
800 g de sucre semoule ou cristal
Les graines pilées de 3 capsules de cardamome verte
4 clous de girofle
½ d’un petit bâton de cannelle
Les graines d’une ½ gousse de vanille
5 feuilles de menthe verte fraîche ciselées.
1 jus de citron
2 g d’agar-agar

Préparation
Rincer délicatement les fraises sous un filet d’eau sans les faire tremper. Retirer leurs pédoncules.
Eplucher la banane, la couper en gros morceaux
Mixer les fraises et la banane en purée.
Verser la purée dans la bassine à confiture, ajouter le sucre, le jus de citron et les épices, mélanger.  
À petit feu porter jusqu’au frémissement pour dissoudre le sucre, remuer régulièrement.
Puis porter à ébullition à feu vif pendant 7 min en remuant
Ajouter les feuilles de menthe ciselées, redonner un bouillon pendant 1 min
Ecumer soigneusement à la fin de cuisson
Ajouter l’agar -agar, redonner un bouillon de 1 min.

Mettre la marmelade en pots, fermer avec un couvercle à vis

Retourner les pots le couvercle vers le bas pour refroidir. 

Confiture de framboises et mangue



Ingrédients
700 g de framboises
400 g mangue soit 300 g net
800 g de sucre semoule ou cristal
1 jus de citron
4 g d’agar-agar

Préparation
Si possible ne pas rincer les framboises, à défaut rapidement sous un filet d’eau fraîche. Éplucher la mangue et en retirer le noyau, couper la chair en « brunoise » (voir astuce).
Verser les fruits dans la bassine à confiture, ajouter le sucre et le jus de citron.
Mélanger le tout délicatement.
A petit feu porter au frémissement pour dissoudre le sucre, remuer régulièrement
Porter à ébullition sur feu vif pendant 9 min en remuant
Ecumer soigneusement, ajouter l’agar-agar, redonner un bouillon de 1 min

Mettre la confiture en pots, fermer avec un couvercle à vis

Retourner les pots le couvercle vers le bas pour refroidir.