Liqueur de graines de fenouil

Ingrédients

4 cuillères à soupe rases de graines de fenouil

1 L d’alcool de fruits 40°

300 g de sucre semoule

Préparation

Piler les graines de fenouil et les ranger dans un bocal.

Ajouter le sucre et l’alcool de fruits, fermer le couvercle.

Remuer tous les jours la préparation pour dissoudre le sucre.

Laisser infuser 3 semaines.

Filtrer la préparation à l’étamine préalablement mouillée et essorée.

Ensuite mettre en bouteilles, garder au frais et à l’abri de la lumière.

Confiture d’oranges à l’ambiance de Noël

Ingrédients

1.300 kg d’oranges non traité soit 1kg net

L’écorce de 1 orange non traitée, précuite et coupée en très fins zestes.

50 g d’amandes mondées, grossièrement concassées, légèrement grillées

50 g de pignons de pin

800 g de sucre semoule ou cristal

1 g (pointe de couteau) de cannelle

2 étoiles de badiane

5 clous de girofles

7 graines de coriandre concassées légèrement grillées

2 jus de citron

4 g d’agar-agar

Préparation

Éplucher les oranges à l’économe, tailler la peau en très fins zestes et précuire (voir astuces)

Blanchir les amandes quelques minutes afin que la peau gonfle, les sortir de l’eau

Les mettre les dans un torchon et les frotter pour retirer la peau

Les griller légèrement

Retirer la peau blanche des oranges épluchées. Couper les fruits en deux, retirer les pépins, Les couper au robot en très fines lamelles.

Transvaser les lamelles d’oranges dans la bassine à confiture, ajouter le sucre, le jus des citrons, mélanger délicatement

A petit feu porter à frémissement pour dissoudre le sucre, remuer régulièrement

Ajouter les zestes précuits et les épices, mélanger, porter à ébullition à feu vif pendant 6 min en remuant régulièrement

Ajouter les pignons de pin et les amandes grillées, mélanger, redonner un bouillon de 1 min. Ecumer soigneusement.

Ajouter l’agar-agar, redonner un bouillon de 2 min.

Mettre la confiture en pots, fermer avec un couvercle à vis

Retourner les pots le couvercle vers le bas pour refroidir. 

Aigre-doux de coings

Ingrédients

1,400 kg coings soit 1 kg net

1 kg de sucre semoule ou cristal

5 bâtons de cannelle

10 clous de girofle

2.5 dL vinaigre blanc

Préparation

Verser le vinaigre et le sucre dans un faitout, mettre à petit feu pour dissoudre le sucre. Ajouter les épices, donner encore 1 min un petit bouillon

Entre temps éplucher les coings, les couper en quartiers, retirer les trognons, les pédoncules et les calices. Puis tailler les quartiers en macédoines (1cm/1cm), les transvaser dans le vinaigre

Continuer à les cuire à couvert à petit feu, le temps de cuisson est variable suivant la variété de coings utilisée, de 2 à 45 min, veiller à ce que les coings restent croquants.

Pendant la cuisson les fruits doivent rester dans le jus, ajouter éventuellement un peut d’eau. Retirer les fruits du jus bouillonnant, mettre en pots, ajouter le jus pour les recouvrir

Fermer et laisser refroidir, ranger dans un lieu frais et sec, à l’abri de la lumière.

Accompagnement

Succulent servi avec un jambon cru, une terrine, ou une viande froide

Pâte de coings et zestes confits

Ingrédients

1 kg de coings

100 g de zestes d’oranges confites

800 g sucre semoule

1/2 verre d’eau (1dL)

Préparation 

Frotter les coings avec un linge propre pour retirer leur duvet, puis les rincer à l’eau claire, et les essuyer.

Les couper en quartiers sans les éplucher

retirer les pédoncules, les calices et les pépins, les mettre dans un nouet d’étamine

Mettre les quartiers de fruits et le nouet d’étamine dans la « cocotte minute », ajouter le sucre et l’eau, bien mélanger

Fermer la cocotte minute, laisser cuire 7 min à partir du chuchotement.

Découper les zestes d’oranges confites en petit cubes, les réserver

N’ouvrir la cocotte minute qu’à partir du moment où il n’y a plus de vapeur qui s’échappe.

Il est normal qu’il y ait beaucoup de liquide, retirer le nouet, passer le tout à la moulinette. Transvaser la purée dans un saladier, ajouter les zestes d’oranges confites, bien mélanger (mais délicatement)

Étaler la pâte de coings avec les zestes sur un plat avec rebord légèrement huilé

Laisser sécher dans un endroit où il ne fait pas froid.

Une fois séché, couper la pâte en petits carrés, on peut l’enrober de sucre cristal avant de les ranger dans une boîte métallique.

Poires à l’aigre-doux

Ingrédients

1,300 kg poires à cuire soit 1 kg net

1,500 kg sucre semoule ou cristal

1 L vinaigre blanc

4 g (cuillère à café rase) de gingembre en poudre

10 g gingembre en brunoise (coupé en très petits morceaux)

5 bâtons de cannelle

Les grains pillés de 6 poivres Jamaïque

Les graines pillées de 3 capsules de cardamomes vertes

Préparation

Eplucher les poires, retirer les pédoncules, trognons et calices.

Verser le vinaigre et le sucre dans un faitout, mettre à petit feu pour dissoudre le sucre.

Ajouter les épices et le gingembre frais, donner un petit bouillon pendant encore 3 min.

Entre temps éplucher les poires, les couper en quartiers, retirer les trognons, pédoncules et calices.

Les couper selon leur taille (en 2 ou 4 afin que les morceaux soient semblables)

Les plonger dans le sirop, et continuer à les cuire pendant 3 min à petit feu, il faut que les fruits restent couvert de sirop.

Retirer les fruits du jus bouillonnant et mettre en pots

Laisser bouillonner le sirop encore 5 min, ajouter le sirop pour couvrir les poires

Laisser refroidir

Fermer, ranger dans un lieu frais et sec, à l’abri de la lumière.

Accompagnement

Succulent servi avec un jambon cru, terrine, ou viande froide

Chutney de mangues

Ingrédients

1.200 kg de mangues bien mûres soit 1 kg net

250 g de sucre semoule ou cristal

30 g gingembre en brunoise (coupé tout petit) ou râpé

1 piment d’oiseau

9 clous de girofle

10 grains de poivre noir grossièrement concassés

35 cL de vinaigre de miel

1 jus de citron

Préparation

Eplucher les mangues, les couper en deux et retirer les noyaux

Couper la chair en macédoine (1cm/1cm)

Verser la macédoine et tous les ingrédients dans un faitout, à petit feu dissoudre le sucre, en remuant

Porter à ébullition à feu moyen, laisser bouillonner environ 20 min pour obtenir une consistance de confiture

Mettre le chutney en pots, fermer avec un couvercle à vis

Retourner les pots le couvercle vers le bas pour refroidir.

Accompagnement

Servir avec du poulet rôti

Confiture d’oranges aux épices de spéculoos

pour la Saint Nicolas

Ingrédients

1,300 kg d’oranges non traitées soit 1 kg net

L’écorce de 1 orange non traitée, précuite et coupée en très fins zestes.

50 g d’amandes mondées, grossièrement concassées et légèrement grillées

800 g de sucre semoule ou cristal

1 g (pointe de couteau) d’épice de spéculoos

2 jus de citron

4 g d’agar-agar

Préparation

Éplucher les oranges à l’économe, tailler la peau en très fins zestes et précuire (voir astuces)

Blanchir les amandes quelques minutes afin la peau gonfle, les retirer de l’eau

Les mettre dans un torchon et les frotter pour retirer la peau, les griller légèrement

Retirer la peau blanche des oranges épluchées. Les couper en deux, retirer les pépins, les couper au robot en très fines lamelles

Transvaser les lamelles d’oranges dans la bassine à confiture, ajouter le sucre, le jus des citrons, les zestes précuits et l’épice à spéculoos, mélanger délicatement

A petit feu porter à frémissement pour dissoudre le sucre, remuer régulièrement.

Porter à ébullition à feu vif pendant 6 min en remuant régulièrement

Ajouter les amandes grillées, mélanger, redonner un bouillon de 1 min

Écumer soigneusement

Ajouter l’agar-agar, redonner un bouillon de 2 min.

Mettre la confiture en pots, fermer avec un couvercle à vis

Retourner les pots le couvercle vers le bas pour refroidir.

Liqueur d’arquebuse (Artemisia abrotanum L.)

C’est une plante culinaire et médicinale fréquemment utilisée au Moyen Âge

Ingrédients

4 branches d’arquebuse

1 L d’alcool de fruits 40°

300 g de sucre semoule

Préparation

Laisser infuser pendant 1 mois les feuilles d’arquebuse dans 1 litre d’alcool de fruits

Filtrer la préparation à l’étamine préalablement mouillée et essorée.

Ajouter le sucre, remuer tous les jours pour dissoudre le sucre.

Ensuite mettre en bouteilles, garder au frais et à l’abri de la lumière.

Chutney de dattes et oignons

Ingrédients

600 g d’oignons soit 500g net

400 g de dattes séchées dénoyautées

250 g de sucre semoule ou cristal

10 g zeste d’oranges précuit

2 piments d’oiseau

30 g de gingembre râpé

2 g de gingembre en poudre

3 g de sel

1 g de cannelle en poudre (pointe de couteau)

2 gousses d’ail

35 cL vinaigre balsamique

le jus de 2 oranges

Préparation

Cuire les dattes pendant 5 min à la vapeur, ensuite les couper en quatre.

Peler les oignons, les émincer finement au robot, les  cuire à la vapeur pendant 10 min.

Eplucher les gousses d’ail, retirer leur germe, les écraser au presse ail

Verser les oignons cuits dans un faitout, surtout pas dans une bassine en cuivre.

Ajouter le sucre, laisser dissoudre le sucre à petit feu

Ajouter les dattes et les autres ingrédients, bien mélanger.

Porter à ébullition à feu moyen, laisser bouillonner environs 20 min pour obtenir une consistance de confiture.

Mettre le chutney en pots, fermer avec un couvercle à vis

Retourner les pots le couvercle vers le bas pour refroidir.

Accompagnement
Succulent avec un tajine d’agneau, ou un plat végétarien de couscous aux amandes et carottes

Gelée de coings et épices

Ingrédients

1 L de jus de coings (voir recette de base)

800 g sucre semoule ou cristal

6 piments de Jamaïque concassés

1 petit bâton de cannelle grossièrement broyé

1 jus de citron filtré

Préparation

Verser le jus de coings filtré dans la bassine à confiture, ajouter le sucre et le jus de citron

Sur petit feu porter à frémissement pour dissoudre le sucre.

Ajouter les épices noués dans un nouet d’étamine

Porter à ébullition sur feu vif pendant 5 min en pressant régulièrement le nouet d’étamine pour extraire le parfum des épices

Écumer soigneusement à la fin de cuisson, retirer le nouet avant d’écumer, vérifier la nappe.

Mettre la gelée en pots, fermer avec un couvercle à vis

Retourner les pots le couvercle vers le bas pour refroidir