Ingrédients : 4 pers ou en amuse-bouche 8 à 10 pers.
1 poulet
du bouillon fait à partir du poulet
4 grosse asperges (blanches) épluchées coupées en tronchons de 3 à 4 cm
4 petites carottes épluchées émincées finement
600 g de petits pois (éventuellement congelés)
le blanc et un peu de vert de 2 petits poireaux coupés en julienne (fines lanières)
30 g de gingembre frais coupé en lamelles
4 feuilles de laurier sauce
1 brin de thym
1 feuille fraiche de livèche
4 macis = l’enveloppe de la noix de muscade
1 poignée de vermicelle
Sel et poivre
Pour la garniture :
Quelques baies roses
une pincée de gingembre râpé par personne
une pincée de copeaux de noix de coco par personne.
Préparation
Découper le poulet en morceaux, les plonger dans 3,5 L d’eau froide (tout doit être recouvert), on peut ajouter la carcasse mais pas les blancs de poulet qui cuisent plus rapidement.
Ajouter le laurier sauce, le thym, le gingembre, la livèche, les macis et une pincée de sel.
Laisser bouillir légèrement à petit feu pendant ± 30 min, vérifier si la viande des cuisses est assez cuite.
Ajouter les blancs et laisser bouillonner encore 5 min.
Retirer les morceaux de poulet du bouillon et laisser tiédir la viande avant de la retirer des os et la couper en dés comme pour un vol au vent.
Entre temps passer le bouillon dans une passoire tapissée d’un tissu mousseline, remettre sur le feu et réduire le bouillon d’un tiers.
Laisser tiédir et retirer ave une cuillère le gras qui se trouve en surface.
On peut cuire le poulet la veille, garder la viande et le bouillon au réfrigérateur, il est ainsi plus facile de retirer le gras en surface.
Remettre le bouillon sur le feu, quand le bouillonnement est obtenu ajouter les vermicelles, les carottes émincées, laisser cuire doucement 3 min, ajouter ensuite les tronçons d’asperges et les lanières de poireaux, ainsi que le poulet cuit coupé en morceaux.
Laisser cuire encore 3 min, ajouter les petits pois, laisser cuire 5 sec.
Les légumes doivent être « al dente ».
Assaisonner de poivre et du sel.
Dresser cette soupe printanière dans des assiettes creuses, en amuse-bouche dans des petits bols, parsemer de quelques baies roses, copeaux de noix de coco et du gingembre râpé.
On peut congeler le poulet restant, et en faire plus tard un petit vol au vent en entrée
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