Confiture de prunes bleues et pruneaux d’Agen

Ingrédients

1 kg de prunes bleues soit 800 g net dénoyautées

200 g de pruneaux d’Agen dénoyautés

600 g de sucre semoule ou cristal

200 g de sucre de palme de Malaisie

2,5 dL d’eau

1 jus de citron

Préparation

Rincer les prunes bleues à l’eau claire, les laisser égoutter ou les essuyer

Retirer les pédoncules et les dénoyauter. Couper les plus grosses en deux, réserver.

Verser 2,5 dL d’eau dans une petite casserole, mettre à frémir, ajouter les pruneaux d’Agen coupés en quatre, les laisser enfler pendant 4 min en veillant à ce qu’ils soient entièrement recouverts d’eau

Les retirer de l’eau de cuisson, réserver l’eau de cuisson, mixer les pruneaux d’Agen en purée.

Pulvériser le sucre de palme en tous petits morceaux, ajouter le à l’eau de cuisson, faire dissoudre les sucre à petit feu en remuant régulièrement

Porter à ébullition sur feu vif pendant 6 min en remuant, réduire le sirop à moitié

Transvaser la purée des pruneaux dans la bassine à confiture, ajouter les prunes bleues, le sucre, le sirop et le jus de citron, mélanger le tout.

Sur petit feu porter à frémissement pour dissoudre le sucre

Redonner un bouillon de 6 min

Écumer à la fin de cuisson, vérifier la nappe.

Mettre la confiture en pots, fermer avec un couvercle à vis, retourner les pots le couvercle vers le bas pour refroidir. 

Marmelade de poires au caramel, safran et noix de Grenoble

Ingrédients

1,300 kg de poires bien mûres, soit 1 kg net

10 pistils de safran

200 g de noix de Grenoble grossièrement concassées

800 g sucre semoule ou cristal

3 cL eau pour faire le caramel

20 cL d’eau pour mouiller le caramel

1 jus de citron

2 g d’agar-agar

Préparation

Rincer les poires à l’eau fraîche, les éplucher et les couper en quatre, ôter les pédoncules, les trognons et calices

Mettre les quartiers et le jus de citron au robot et mixer en purée

Verser dans la bassine à confiture, ajouter 500 g de sucre, mélanger

Sur petit feu porter à frémissement pour dissoudre le sucre en remuant régulièrement

Faire un caramel ambré avec 300 g de sucre et 3 cL d’eau ; lorsque le caramel est ambré, le mouiller avec 20 cL d’eau

Le verser dans la bassine à confiture, y ajouter les pistils de safran, mélanger

Porter à ébullition sur feu vif pendant 7 min en remuant

Écumer soigneusement. Ajouter les noix de Grenoble concassées

Redonner un bouillon de 1 min

Ajouter l’agar-agar, redonner un bouillon de 2 min.

Mettre la confiture en pots, fermer avec un couvercle à vis, retourner les pots le couvercle vers le bas pour refroidir. 

Jus de coings pour gelée

Ingrédients

1 kg de coings

1,5 L d’eau

Préparation

Frotter les coings avec un linge propre pour retirer leur duvet, les rincer ensuite à l’eau claire, les essuyer.

Couper les fruits en quartiers sans les éplucher ni retirer les trognons, les pépins contiennent la gélatine, et la peau donne cette belle couleur ambrée à la gelée, retirer les pédoncules et les calices.

Verser les quartiers de coings dans un faitout couvert de 1,5 L d’eau fraîche, si nécessaire en ajouter. Mettre à mijoter sur petit feu pendant environs 40 min,  il faut que la pulpe soit moelleuse

Attention, les fruits doivent rester dans l’eau

Après cuisson, laisser refroidir les fruits dans le jus de cuisson,  laisser reposer toute une nuit dans un endroit frais

Le lendemain transvaser dans une passoire, laisser égoutter, recueillir le jus

Filtrer une deuxième fois dans une étamine préalablement mouillée et essorée, sans presser.

Ce jus est prêt à être utilisé

- en ajoutant du sucre pour une gelée

- pour ajouter dans la réalisation d’une confiture dont les fruits ne contiennent pas suffisamment gélatine

- préparer une grande quantité de ce jus, le répartir dans des récipients d’un quart ou un demi litre, allant au congélateur, et l’utiliser fur et à mesure.

Confit d’oignons rouges aux épices et vin rouge

Ingrédients

1,2 kg d’oignons rouges soit 1 kg net

500 g de sucre semoule ou cristal

30 g de gingembre râpé

2 g (une pointe de couteau) de cannelle en poudre

2 g (une pointe de couteau) de piment de la Jamaïque concassé

500 g (5 dL) de vin rouge corsé

Préparation

Peler les oignons, les émincer finement au robot

Éplucher le gingembre et le râper

Cuire les oignons 10 min à la vapeur

verser les oignons cuits dans un faitout en inox et non pas dans la bassine en cuivre

Ajouter tous les autres ingrédients, bien mélanger

Sur petit feu porter au frémissement pour dissoudre le sucre

Redonner un bouillon sur un feu vif en remuant régulièrement jusqu'à ce que le vin soit évaporé.

Mettre la confiture en pots, fermer avec un couvercle à vis

Retourner les pots le couvercle vers le bas  pour refroidir

Accompagnement
Succulent avec un foie de canard ou une terrine de gibier ou terrine de campagne

Entre confiture et gelée, figues de barbarie

Ingrédients

2.500 kg figues de barbarie bien mûres soit 1 kg de jus net

800 g de sucre semoule ou cristal

10 g de gingembre râpé

20 cL jus d’orange

1 jus de citron

4 g d’agar-agar

Préparation

Retirer les aiguillons transparents des figues

« Monder » : plonger les figues barbarie 10 s dans de l’eau frémissante, ensuite dans de l’eau froide pour arrêter la cuisson.

Les peler et les couper  en deux, pendant 5 min les cuire à la vapeur

Les passer au passe légume, grosse grille, puis grille fine pour retirer les pépins.

Verser le jus épais dans la bassine à confiture, ajouter le sucre, le gingembre, les jus de citron et d’orange, mélanger le tout.

Sur petit feu porter à frémissement pour dissoudre le sucre en remuant régulièrement.

Porter à ébullition sur feu vif pendant 5 min en continuant de remuer

Écumer soigneusement, ajouter l’agar-agar, redonner un bouillon de 2 min

Mettre la confiture en pots

Fermer avec un couvercle à vis, retourner les pots le couvercle vers le bas pour refroidir. 

Lactaires en conserve « Lactarius deliciosus et Lactarus deterrimus » lactaire délicieux et le lactaire des épicéas

Lactarus deterrimus 

Ingrédients

Lactaires

4 g de sel (1 cuillère à café)

4 g de poivre noir moulu gros

6 feuilles de laurier sauce

Vinaigre d’alcool : 1,5 L/kg 

Huile d’olive : 2 L/kg

Préparation

Brosser les champignons, éviter de les laver (les choisir petits) ; les couper en assez gros morceaux.

Faire bouillir le vinaigre dans un grand récipient en inox.

Transvaser les champignons en petites quantités dans le vinaigre bouillonnant, attendre la reprise de l’ébullition, les retirer aussitôt, les laisser égoutter.

Une fois refroidis les transvaser dans un récipient large contenant l’huile d’olive et les épices.

Les ranger après les avoir bien enrobés d’huile dans des bocaux préalablement ébouillantés

Partager les feuilles de laurier sauce entre les bocaux, ajouter ensuite le restant du mélange de l’huile d’olives, veiller à ce que les champignons soient entièrement couverts d’huile.

Bien fermer les bocaux, les garder au frais (ne pas conserver au réfrigérateur, l’huile d’olive figerait)

Consommer après 3 semaines. A mesure que l’on les consomme, veiller à ce que l’huile continue à recouvrir les champignons, à défaut rajouter de l’huile d’olive.

Accompagnement
Servir avec une salade de pommes de terre (les mélanger avec) ou avec une viande blanche froide, ou avec une terrine de campagne.

Confiture de kaki, gingembre et épices

 

Ingrédients

1 kg de kakis bien mûrs

750 g de sucre semoule ou cristal

Les graines de 2 cm de gousse de vanille

4 clous de girofle

5 g de gingembre finement râpé

1 jus de citron

4 g d’agar-agar

Préparation 

« Monder » : plonger les kakis 10 s dans de l’eau frémissante, ensuite dans de l’eau froide pour arrêter la cuisson. Les peler, retirer la peau extérieure, retirer également la peau épaisse juste en dessous. 

Les couper en morceaux ou les mixer en purée, les verser dans la bassine à confiture.

Ajouter le sucre, le jus de citron, mélanger-le tout délicatement

Sur petit feu porter à frémissement pour dissoudre le sucre, remuer régulièrement.

Ajouter les épices et le gingembre, mélanger, porter à ébullition sur feu vif pendant 6 min en remuant

Écumer soigneusement, ajouter l’agar-agar, redonner un bouillon de 2 min

Mettre la confiture en pots, fermer avec un couvercle à vis, retourner les pots le couvercle vers le bas pour refroidir.

Confiture de fenouil et graines de cerfeuil musqué « Myrrhis odorata »

Cerfeuil musqué

Ingrédients

1.200 kg de bulbes de fenouil soit 1 kg net.

200 g (2 dL) d’eau

800 g de sucre semoule ou cristal

10 g de graines écrasé de cerfeuil musqué (des graines bien vertes)

1 jus de citron

4 g d’agar-agar

Préparation

Rincer les bulbes de fenouil à l’eau fraîche, les sécher dans un torchon

Retirer les tiges, les couper en quartiers, retirer le cœur dur, les couper en fines brunoises

Faire cuire à la vapeur jusqu’à

ce qu’elles soient devenues tendres

Verser 2 dL d’eau dans la bassine à confiture, ajouter les brunoises de fenouil cuites à la vapeur, le sucre, jus de citron et les graines de cerfeuil musqué écrasé, mélanger le tout délicatement

Sur petit feu porter au frémissement pour dissoudre le sucre, remuer régulièrement

Porter à ébullition sur feu vif pendant 5 min en remuant

Écumer soigneusement à la fin de cuisson

Ajouter l’agar-agar, redonner un bouillon de 2 min

Mettre la confiture en pots, fermer avec un couvercle à vis

Retourner les pots le couvercle vers le bas pour refroidir 

Confit d’oignons blancs et abricots au gingembre, vanille et vin blanc

Ingrédients

1.200 kg d’oignons blancs soit 1 kg net

500 g de sucre semoule ou cristal

250 g d’abricots séchés

Les graines d’une demie gousse de vanille

15 g de gingembre râpé

500 g (5 dL) de vin blanc sec

Préparation 

Peler les oignons, les émincer finement au robot

Éplucher le gingembre et le râper

Couper les abricots en petits dés et les réserver. 

Cuire les oignons 10 min à la vapeur. Verser les oignons cuits dans un faitout en inox et non pas dans la bassine en cuivre, ajouter tous les autres ingrédients, bien mélanger

Sur petit feu porter au frémissement pour dissoudre le sucre.

Redonner un bouillon sur un feu vif en remuant régulièrement jusqu'à ce que le vin soit évaporé. 

Mettre la confiture en pots, fermer avec un couvercle à vis

Retourner les pots le couvercle vers le bas  pour refroidir

Accompagnenemt
Succulent avec un foie d’oie ou une terrine de foie de volaille ou de perdreaux

Confiture de tomates vertes ananas et cardamome verte

Ingrédients

900 g de tomates vertes soit 800 g net

300 g ananas (avion) soit 200 g net

800g de sucre cristal ou semoule

Les graines pilées de 4 capsules de cardamome verte

1 jus de citron

3g d’agar-agar

Préparation 

Rincer les tomates, retirer les pédoncules.

Les couper en rondelles, les transvaser dans un faitout avec un fond d’eau, laisser mijoter pendant 5 min à couvert, remuer régulièrement, ou les cuire à la vapeur.

Éplucher l’ananas et retirer les yeux, le couper en fines tranches, mixer en purée.

Passer les tomates cuites avec le jus de cuisson plusieurs fois au moulin à légumes en utilisant à la fin une grille très fine, ainsi toutes les graines et peaux seront retenues

Verser la purée de tomates et d’ananas dans la bassine à confiture, ajouter le sucre, le jus de citron, et la cardamome, mélanger le tout

Sur petit feu porter au frémissement pour dissoudre le sucre, remuer régulièrement

Porter à ébullition sur feu vif pendant 6 min

Écumer soigneusement, ajouter l’agar-agar, redonner un bouillon de 2 min

Mettre la confiture en pots, fermer avec un couvercle à vis

Retournez les pots le couvercle vers le bas pour refroidir. 

Une poignée de Mirabelles et les dernières Rhubarbes

Confiture de mirabelles et jus de rhubarbe

utiliser les pétioles rouges des feuilles mais pas le limbe

Ingrédients

1 kg de mirabelles, soit 700 g net

600 g de rhubarbe (on utilise les pétioles de feuille) soit 300 g de jus (surtout ne pas utiliser les feuilles qui sont très toxiques)

800 g de sucre semoule ou cristal

1 jus de citron

2 g d’agar-agar

Préparation

Rincer les mirabelles à l’eau fraîche, les sécher dans un torchon ou les laisser égoutter

Retirer les pédoncules et les dénoyauter

Rincer les tiges de rhubarbe (en fait ce sont les pétioles des feuilles), les débiter le en gros tronçons

Les passer à la centrifugeuse à fruits, recueillir le jus

Verser les mirabelles dans la bassine à confiture, ajouter le sucre, les jus de rhubarbe et de citron, mélanger le tout délicatement

Sur petit feu porter au frémissement pour dissoudre le sucre, remuer régulièrement

Porter à ébullition sur feu vif pendant 8 min en remuant. Ecumer soigneusement à la fin de cuisson,

Vérifier la nappe : si la confiture est encore trop liquide, ajouter 2g de l’agar-agar (au lieu de prolonge la cuisson) et redonner alors un bouillon pendant 2 min

Mettre la confiture en pots, fermer avec un couvercle à vis

Retourner les pots le couvercle vers le bas pour refroidir

Confiture de sureau noir, cannelle et clous de girofles

Ingrédients

1.200 kg de grappes de sureau noir, soit 1 kg net

500 g de sucre semoule ou cristal

300 g de sucre Candy, à défaut de la vergeoise foncée

5 clous de girofle

2 g (une pointe de couteau) de cannelle en poudre

250 g (2,5 dL) d’eau

1 jus de citron

4 g d’agar-agar

Préparation

Rincer les grappes de sureau noir mûr sous un filet d’eau fraîche, les laisser égoutter

Avant d'égrapper le sureau, penser à retirer toutes les baies qui ne sont pas mûres

Verser 2,5dL d’eau dans un faitout, ajouter les perles noires, les faire éclater sur petit feu

Transvaser le jus et les baies éclatées dans un passe légume à grille très fine pour retenir toutes les graines

Verser la purée dans la bassine à confiture, ajouter les sucres, les épices et le jus de citron, mélanger le tout

À petit feu porter au frémissement pour dissoudre le sucre, remuer régulièrement

Porter à ébullition sur feu vif pendant 6 min en remuant

Écumer soigneusement en fin de cuisson

Ajouter l’agar-agar puis redonner un bouillon de 2 min

Mettre la confiture en pots, fermer avec un couvercle à vis
Retourner les pots couvercle vers le bas pour refroidir

Confiture de pêches blanches touche orientale

Ingrédients

1.300 kg de pêches blanches, bien mures soit 1 kg net

800 g de sucre semoule ou cristal

2 badianes (anis étoilé)

7 clous de girofle

Une poignée de fleurs d’hibiscus séchées (celle pour les infusions)

50 cL d’eau

1 jus de citron

4 g d’agar-agar

Préparation

Mettre l’eau (50 cL) à frémir, ajouter les fleurs d’hibiscus, laisser infuser 15 min

Filtrer, jeter les fleurs

« Monder » : plonger les fruits 10 s dans de l’eau frémissante, ensuite dans de l’eau froide pour stopper la cuisson

Les peler et les dénoyauter, les couper en brunoises

Les verser dans la bassine à confiture, ajouter le sucre, le jus de citron et l’infusion d’hibiscus

Mélanger le tout délicatement

Sur petit feu porter au frémissement pour dissoudre le sucre, remuer régulièrement

Ajouter les épices, porter à ébullition sur feu vif pendant 8 min en remuant

Écumer soigneusement

Ajouter l’agar-agar, redonner un bouillon de 2 min

Mettre la confiture en pots, fermer avec un couvercle à vis, retourner les pots le couvercle vers le bas pour refroidir. 

Gelée de pommes et son bouquet de lavande

Ingrédients

10 dL jus de pommes (voir recette jus pour gelée)

800 g de sucre semoule ou cristal

un bouquet de 10 brins de lavande

1 jus de citron filtré

Préparation

Verser le jus des pommes dans la bassine à confiture, ajouter le sucre, mélanger

Sur petit feu porter au frémissement pour dissoudre le sucre. Ajouter le bouquet de lavande. Porter à ébullition sur feu vif pendant 3 min en remuant. Retirer le bouquet de lavande, laisser les fleurs détachées  dans la gelée

Écumer soigneusement à la fin de cuisson. Vérifier la nappe

Mettre la gelée en pots, fermer avec un couvercle à vis

retourner les pots le couvercle vers le bas pour refroidir.

Astuce

Une fois les pots de gelée retournés ne plus y toucher

Le mouvement empêche la prise de la gelée

Accompagnement
Succulent avec une brioche