Pain d’épices

Ingrédients

250 g de farine T 55

250 g de miel

100 g de cassonade ou vergeoise foncée

1 sachet de sucre vanillé

10 cL de lait,

2 œufs,

15 g de poudre d’orange

1 cuillère à café rase d’anis vert et de cardamome verte pilée, de muscade râpé

De la cannelle et du gingembre en poudre

1 poivre long pilé

1 sachet de levure chimique.

Préparation

Faite préchauffer le four à 160°C, (Th 5 / 6)

Dans un saladier, verser la farine, les sucres, la levure et tous les épices, mélanger le tout.

Faite chauffer le miel à feu doux pour le rendre liquide.

L’ajouter à la préparation initiale et mélanger.

Incorporer petit à petit les œufs en remuant, ajouter le lait et mélanger.

Beurrer et fariner un moule à cake, ou habiller le moule de papier sulfurisé, y ajouter la pâte (à ¾ de hauteur)

Faite cuire pendant 1 h, tester avec une pointe de couteau.

Démouler quand il aura complètement refroidi.

Astuce

Ne déguster qu’à partir du lendemain. 

Spéculaas, recette de ma grand-mère

Le 6 décembre, la Saint Nicolas, le spéculaas fait partie de la tradition

Ingrédients

1 kg de farine T 55

500 g de beurre (température ambiante)

700 g de cassonade foncé

1 cuillère à soupe rase d’épices de spéculaas, ou à défaut 4 épices ou bien un mélange de cannelle, gingembre, clous de girofle, noix de muscade le tout sous forme de poudre.

2 œufs

1 cuillère à soupe d’eau (en attente)

25 g de levure chimique

1 pincée de sel

Préparation

Travailler le beurre et le sucre pour obtenir une texture lisse, ajouter les épices et le sel,

Mélanger, ajouter la farine tamisée et la levure, mélanger, bien pétrir à la main ou au pétrin, si la pâte est trop friable ajouter un peu d’eau.

Garder pendant au moins 12 heures au frais, (le réfrigérateur est trop froid) pour que les épices libèrent leur parfum.

Retravailler une seconde fois, confectionner un boudin et couper des tranches fines (galettes) ou utiliser un emporte pièce à figurines, ou une planche à spéculoos.

Cuire au four préchauffé Th 5 (150°) 13 min, vérifier la « couleur » le spéculaas est vite trop cuit (brulé)

Avec un four ventilé mettre la plaque au milieu, si non de préférence sur le rail en haut.

Astuces

C’est une grande quantité de pâte, on peut en mettre au congélateur.

Stocker les spéculoos dans une boite métallique bien fermée.

Cake au gingembre confit

Ingrédients

100 g de gingembre confit

30 g poudre d’écorce d’orange

130 g de beurre (température ambiante)

100 g de sucre en poudre

3 œufs

1 sachet de levure chimique (10 g)

250 g farine T 55

Préparation

Couper le gingembre en « brunoise ».

Dans un saladier : mélanger au fouet le beurre ramolli avec le sucre.

Incorporer les œufs, mélanger énergiquement pour obtenir un mélange bien lisse.

Ajouter la farine tamisée, la levure et la poudre d’écore d’orange, mélanger délicatement à l’aide d’une spatule en ajoutant le gingembre.

Beurrer et fariner un moule à cake ou habiller le moule avec du papier sulfurisé.

Verser la pâte à cake dans le moule (ne pas dépasser ¾ de la hauteur)

Faire cuire dans un four pré chauffé 40 min. à 160°C (th. 5-6)

Contrôler la cuisson à l’aide d’une lame à coteau ou une aiguille à tricoter, quand la lame ou l’aiguille ressortent secs …le cake est cuit.

Sortir du four, démouler après 10 min et laisser refroidir sur une grille.

Tomates braisées à la sauce roquette et spaghetti-quinoa tomate (4 pers)

Ingrédients des tomates braisées

1 kg de tomates, 3 gousses d’ail, 4 g de graines de nigelle grillées à sec,

2 g de graines de coriandre pilées et grillées à sec, sel, poivre noir

2 cuillères à soupe d’huile d’olive

Quelques feuilles de basilic et des copeaux de parmesan et des pignons de pin grillés à sec

Ingrédients de la sauce roquette

150 g de roquette, 2 cuillères d’huile d’olive, 1 gousse d’ail, du poivre et du sel

Ingrédients des spaghetti-quinoa tomate

500 g spaghetti-quinoa tomate (en magasin Bio), 3 cuillères d’huile d’olive, 3 L d’eau, du sel

Préparation des tomates braisées

Rincer les tomates sous l’eau fraiche, les couper en quatre, les quartier tiendront moins bien si elles sont mondées

Eplucher l’ail, les couper en deux dans la longueur et retirer les germes

Verser l’huile d’olive dans une cocotte, ajouter  les quartiers de tomate, l’ail, les graines de nigelle et de coriandre, laisser braiser environ 10 min à petit feu, assaisonner.

Préparation de la sauce roquette

Rincer la roquette à l’eau fraiche, l’égoutter et retirer les tiges.

Verser dans une cocote l’huile d’olive, ajouter la roquette et l’ail épluché, le germe retiré et haché.

Laisser suer 1 min. Mixer, assaisonner

Préparation des spaghetti-quinoa tomate

Faite bouillonner l’eau salée dans un faitout avec 2 cuillères à soupe d’huile,

Ajouter les spaghettis, cuire 6 min «al dente»

Après avoir égoutté les spaghettis ajouter la cuillère d’huile d’olive, assaisonner et mélanger délicatement.

Pour servir

Disposer la sauce de roquette dans les assiettes, ajouter les spaghettis entourés de tomates, ajouter quelques feuilles de basilic et des copaux de parmesan et quelqes pignons de pin.

Fanes de betterave rouge sautées (4 personnes)

Ingrédients

400 g de feuilles de betterave rouge

2 cuillères à soupe de l’huile d’olive

1 gousse d’ail

Sel et poivre

Préparation

Éplucher et retirer le germe de la gousse d’ail et émincer

Rincer les feuilles à l’eau fraiche, les égoutter et les couper en chiffonnade.

Faite chauffer l’huile dans une sauteuse à feu doux, y faire revenir l’ail.

Ajouter les feuilles de betterave et faire revenir 4 minutes environ en remuant de temps en temps.

Lorsque les feuilles sont devenues tendres, saler et poivrer.

Gelée de coings et noix de coco aux épices

Ingrédients

1 kg (litre) jus de coing (voir astuce)

100 g noix de coco râpée

5 g de gingembre frais

Graines d’une ½ gousse de vanille

2 étoiles de badiane

800 g de sucre semoule ou cristal

1 jus de citron

Préparation

Verser le jus de coing filtré dans la bassine à confiture, ajouter tous les autres ingrédients, mélanger le tout.

À petit feu porter à frémissement pour dissoudre le sucre, remuer régulièrement.

Porter à ébullition à feu vif, remuer régulièrement.

Après 5 min vérifier régulièrement la prise de la gelée.

Écumer soigneusement à la fin de cuisson.

Mettre la gelée en pots, fermer avec un couvercle à vis

Retourner les pots le couvercle vers le bas pour refroidir

Haricots cocos de Paimpol à la compote de tomates (4 personnes )

Ingrédients

1,500 kg de haricots coco frais de Paimpol, soit 400 g net, à défaut des haricots secs 100 g par personne

1 kg de tomates

1 échalote

2 gousses d’ail

2 brins de thym

4 feuilles de laurier sauce

2 cuillères d’huile d’olive

Sel

Une pointe de couteau de piment d’Espelette

Préparation

Écosser les haricots cocos, les rincer à l’eau fraiche, les verser dans une casserole

Ajouter un brin de thym et 2 feuilles de laurier sauce. Ne pas ajouter de sel qui fait durcir la peau des haricots, les couvrir largement d’eau.

Mettre à petit feu, laisser cuire à petit bouillon à couvert, vérifier la cuisson à partir de 15 min.

Entre temps, émonder les tomates, les couper en quatre et retirer éventuellement les pépins.

Éplucher l’échalote et l’ail, retirer le germe des gousses d’ail, émincer le tout.

Verser dans une casserole l’huile d’olive, ajouter l’échalote, l’ail émincé, le restant de thym et le laurier. 

Laisser légèrement colorer, ajouter les quartiers de tomates, laisser compoter sans couvercle pour évaporer le jus des tomates.

Égoutter les haricots cocos, les ajouter à la compote de tomates, assaisonner.

Servir soit avec un rôti de porc, un pain de veau, un confit de canard, ou tout simplement avec une tranche de pain grillé frotté à l’ail. .

Potage de potimarron au lait de coco (± 6 pers)

Ingrédients

1 potimarron de 2 Kg

2 gousses d’ail

15 g de gingembre frais râpé

1.5 L d’eau

2 dL de lait de noix de coco

5 g de graines de coriandre

3 cuillers à soupe de huile d’olive

Sel et poivre

Préparation

Laver le potimarron sous l’eau froide. Le couper en plusieurs gros quartiers, ôter les pépins.

Il n’est pas nécessaire d’éplucher le potimarron cru, on peut éplucher les quartiers cuits (à la vapeur ou à l’eau).

Éplucher les gousses d’ail, les couper en deux et retirer leur germe.

Moudre les graines de coriandre et les griller légèrement.

Râper le gingembre épluché.

Verser l’huile d’olive dans un faitout, ajouter l’ail, la coriandre grillée et le gingembre râpé, laisser légèrement revenir sans que l’ail colore.

Ajouter les quartiers de potimarron et l’eau, mettre sur feu vif jusqu'à l’ébullition, baisser le feu, laisser mijoter les quartiers de potimarrons deviennent tendres.

Mixer le tout, ajouter le lait de coco, éventuellement allonger avec de l’eau bouillante, saler et poivrer selon votre convenance.

Compote de poires William à la vanille

Ingrédients

1.400 kg de poires williams, soit 1 kg net

40 g de sucre cristal ou semoule

Les graines d’une demi-gousse de vanille

0,5 dL d’eau

Préparation

Laver et éplucher les poires, les couper en quatre, retirer les pédoncules et leur trognon

Eventuellement les couper en plusieurs morceaux.

Les mettre dans un faitout, ajouter l’eau et les graines de vanille ainsi la gousse vidée,

Laisser compoter 8 min, la cuisson dépend de la maturité des poires.

Ajouter le sucre au milieu de la cuisson.

Transvaser dans un compotier.

Laisser refroidir avant de servir

Confiture de poires williams (Bartlet) au gingembre

Ingrédients

1,300 kg de poires williams mûres, soit 1 kg net

800 g sucre semoule ou cristal

50 g de gingembre confit

1 jus de citron

2 g d’agar-agar

Préparation

Rincer les poires à l’eau fraîche, les éplucher et les couper en quatre, ôter les pédoncules, les trognons et les calices.

Plonger au fur et à mesure les quartiers de poires épluchés dans de l’eau (avec un filet de vinaigre ceci pour ne pas oxyder les poires, elles resteront claires).

Tailler les quartiers de poires en « brunoises » et les asperger au fur et à mesure de jus de citron.

Tailler le gingembre confit en brunoises.

Verser la brunoise de poires dans la bassine à confiture, ajouter le sucre, mélanger délicatement.

À petit feu porter au frémissement pour dissoudre le sucre en remuant régulièrement

Porter à ébullition à feu vif pendant 5 min en remuant, ajouter la brunoise de gingembre confit, mélanger et continuer la cuisson pendant 4 min. la brunoise de poire doit devenir transparente.

Écumer soigneusement.

Ajouter l’agar-agar, redonner un bouillon de 1 min.

Mettre la confiture en pots, fermer avec un couvercle à vis, retourner les pots le couvercle vers le bas pour refroidir. 

Poêlée de courgettes aux épices et à la menthe (6 personnes)

Ingrédients

4 courgettes

1 échalote

3 gousses d’ail

2 cuillères à soupe d’huile d’olive

5 g de graines de nigelle (cuillère à dessert rase)

2 g de colombo (cuillère à café rase)

2 g de graines de coriandre pilées

Menthe séchée émiettée (une cuillère à café rase)

Sel et poivre

Préparation

Laver les courgettes sous l’eau fraiche, couper les extrémités, couper les courgettes en rondelles de 2 cm d’épaisseur.

Griller légèrement à sec les graines de nigelle et de coriandre pilées.

Peler l’échalote et l’ail, retirer le germe des gousses d’ail, émincer le tout.

Verser dans une casserole l’huile d’olive, ajouter l’échalote, la faire colorer légèrement, ajouter l’ail, les rondelles de courgettes, parsemer de graines de nigelle et de coriandre, de menthe émiettée et saupoudrer de colombo

Laisser cuire pendant 8 minutes

Assaisonner, mélanger et servir de suite.

Potage de betteraves rouges (6 personnes)

Ingrédients

500 g de betteraves

½ pomme canada

150 g de pommes de terre

40 g oignons

2 gousses d’ail

1,25 L d’eau

2 cuillères à soupe d’huile de pépins de raisin

5 g de graines de coriandre pilées (cuillère à soupe rase)

De la noix de muscade râpée

Du sel et du poivre

1 yaourt à la Grecque

Préparation

Éplucher les betteraves, les pommes de terres, la pomme, les oignons et l’ail, retirer le germe des gousses d’ail ainsi le pédoncule et le trognon de la pomme, couper le tout en petits dés.

Faire chauffer l’huile dans une casserole, ajouter l’oignon, la coriandre et l’ail, laisser suer à petit feu quelques minutes pour que les oignons deviennent transparents.

Ajouter les dés de betteraves, de pommes de terre, de pomme et l’eau, laisser cuire à feu moyen et couvert. Les betteraves sont alors bien tendres.

Mixer jusqu'à obtenir une consistance bien lisse, saler, poivrer et ajouter la noix de muscade râpée.

Avant de servir décorer d’une cuillerée à soupe de yaourt battu et d’un brin d’aneth.

Peut se servir froid.

Condiment de graines de capucines à l’aneth, façon câpres

Récolter les grains de capucines encore jeunes et verte. 

Ne prélever les graines que sur des plantes n’ayant reçu ni engrais chimiques, ni pesticides.

Ingrédients

Graines de capucines

1 gros brin d’aneth

30 g de sucre cristal ou semoule

10 g de graines de moutarde légèrement pilées

5 g de sel

5 dL de vinaigre blanc

2.5 dL d’eau

Préparation

Laver les graines de capucines dans de l’eau fraiche, les essuyer.

Faire chauffer le vinaigre et l’eau dans une casserole en émail ou inox, ajouter la tige d’aneth et les graines de moutarde pilées.

Mettre à petit feu, au premier bouillon retirer du feu et laisser infuser couvert pendant 10 min. 

Remettre le mélange eau et vinaigre sur le feu, ajouter le sucre.

À petit feu laisser dissoudre le sucre, quand le sucre est dissous retirer du feu et laisser refroidir.

Disposer les graines de capucines dans un petit bocal en verre, lavé au préalable à l'eau bouillante.

Recouvrir les graines de capucines entièrement du sirop vinaigré refroidi et fermer le pot en attendant la prochaine récolte. Ranger au frigidaire.

Compléter au fur et à mesure avec d’autres graines de capucines au cours de la saison. Transvaser les graines complètement couvertes de vinaigre dans des petits pots.

Fermer définitivement et conserver dans un endroit frais et sec, attendre quelques semaines avant de consommer.

Se garde environ un an, une fois ouvert conserver au frigidaire et consommer rapidement,

Pourquoi des petits pots : ces graines sont délicieuses en accompagnement d’une salade de pomme de terres, ou dans des recettes en remplacement de câpres.

Condiment de capucines et citronnelle

Récolter les boutons floraux de capucines un jour bien ensoleillé.

Ne prélever les boutons floraux que sur des plantes n’ayant reçu ni engrais chimiques, ni pesticides.

Ingrédients

Boutons floraux de capucines

1 tige de citronnelle

40 g de sucre cristal ou semoule

5 g de sel

5 dL de vinaigre de miel ou à défaut vinaigre blanc

2,5 dL d’eau

Préparation

Faite chauffer le vinaigre et l’eau dans une casserole en émail ou en inox, ajouter la tige de citronnelle fendue et coupée en morceaux et débarrassée préalablement des feuilles extérieures.

Mettre à petit feu, au premier bouillon retirer du feu et laisser infuser la citronnelle pendant 20 min avec un couvercle.

Après avoir retiré les bâtonnets de citronnelle et filtré, remettre le mélange eau et vinaigre sur le feu, ajouter le sucre.

À petit feu laisser dissoudre le sucre, quand le sucre est dissous, retirer du feu et laisser refroidir.

Disposer les boutons floraux dans un petit bocal en verre, lavés au préalable à l'eau bouillante.

Recouvrir les boutons floraux avec le sirop vinaigré refroidi et fermer le pot en attendant la prochaine récolte. Ranger au frigidaire.

Compléter au fur et à mesure avec d’autres boutons floraux de capucines au fil du temps. Transvaser les boutons floraux avec du vinaigre dans des petits pots, bien recouvrir les boutons.

Fermer définitivement et conserver dans un endroit frais et sec, attendre quelques semaines avant de consommer.

Se garde environ un an, une fois ouvert conserver au frigidaire et consommer rapidement,

Ces boutons floraux sont délicieux en accompagnement d’une salade de pomme de terres ou de céréales.

Confiture de cynorhodon au vin blanc

Ingrédients

3 kg d’églantines soit 1kg de pulpe net (selon la taille des baies)

800 g de sucre semoule ou cristal par kg de purée

1 jus de citron par kg de purée

2 dL d’eau pour 800 g de sucre

2,5 dL vin blanc sec par kg de purée

3 g d’agar-agar par kg de purée

Préparation

Cueillir les baies d’églantier (les cynorhodons) ramollis après les gelées, sinon, elles n’auront aucun goût.

Rincer délicatement et rapidement les baies sous un filet d’eau fraîche, égoutter.

Retirer les pédoncules et les calices.

Verser les baies dans un faitout, couvrir complètement d’eau.

Porter à ébullition pendant environ 20 min, à couvert, à défaut ajouter de l’eau pour qu’elles restent couvertes, remuer régulièrement.

Passer les baies éclatées ainsi que le jus de cuisson plusieurs fois à la moulinette en utilisant pour terminer une grille très fine, ainsi toutes les graines, tous les poils et toutes les peaux seront retenus.

Verser 2 dl d’eau dans la bassine à confiture, ajouter le sucre, à petit feu porter à frémissement pour dissoudre le sucre.

Ajouter le vin blanc, la purée, et le jus de citron, mélanger le tout délicatement.

Porter à ébullition à feu vif pendant 8 min en remuant continuellement

Écumer soigneusement à la fin de cuisson.

Ajouter l’agar-agar, redonner un bouillon de 1 min.

Mettre la confiture en pots, fermer avec un couvercle à vis,

Retourner les pots couvercle vers le bas pour refroidir.