Lemon curd (crème de citron)

Ingrédients pour environs 750 g

4 gros citrons bio (500 à 600 cL jus)

4 gros œufs

250 g de sucre en poudre

100 g de beurre

Les zestes précuits des citrons

Préparation

Cuire les zestes dans l’eau 3 min, les cuire 3 fois en changeant l’eau

Mettre le beurre dans une casserole, ajouter le jus des citrons et le sucre.

Dissoudre le sucre et fondre le beurre à petit feu, ajouter les zestes de citron précuits, mélanger.

Battre les œufs (blanc et jaune) dans un saladier

Les passer ensuite au tamis et les ajouter au mélange sucre-jus-beurre-zestes, mélanger

Cuire à petit feu et au bain-marie en remuant constamment au fouet pour épaissir sans bouillir, on obtient une pâte lisse (comme une mayonnaise)

Mettre tout de suite en pots, fermer avec un couvercle à vis et laisser refroidir.

Garder les pots au réfrigérateur, peut se conserver quelques semaines, une fois le pot ouvert consommer le lemon curd rapidement.

Le lemon curd peut s’utiliser en fond de tarte de citron, garnir des petits biscuits etc.

Confiture de Poires au Gingembre frais

Ingrédients

1,300 kg de poires bien mûres soit 1kg net

800 g sucre semoule

20 g de gingembre frais râpé

1 jus de citron

2 g d’agar-agar

Préparation

Rincer les poires à l’eau fraîche, les éplucher, retirer les pédoncules et les trognons

Les plonger dans de l’eau froide avec un filet de vinaigre blanc (pour conserver leur couleur)

Couper les quartiers au robot en fines lamelles (ou mixer grossièrement).

Verser les dans la bassine à confiture, ajouter le jus de citron et le sucre,

Mélanger le tout

Porter sur petit feu au frémissement pour dissoudre le sucre, remuer régulièrement.

Ajouter le gingembre râpé et porter à ébullition à feu vif pendant 9 min en remuant.

Écumer soigneusement, ajouter l’agar-agar préalablement dilué dans un peut d’eau froide, mélanger le tout et redonner un bouillon de 1 min.

Mettre la confiture en pots, fermer avec un couvercle à vis, retourner les pots le couvercle vers le bas pour refroidir.

Une fois refroidis les retourner, et les ranger dans un lieu frais et à l’abri de la lumière.

Lard frais au four (6 pers)

Ingrédients

1 kg de lard frais avec couenne

8 ou + gousses d’ail non épluchées

Sel et poivre

Les feuilles séchées et émiettées d’un brin de menthe verte

4 grosses feuilles de laurier sauce séché

2 brins de thym séché ou frais

1 cuillère à dessert rase de feuilles d’origan séchées émiettées

1 cuillère à café rase de feuilles de livèche séchées émiettées ou 1 feuille fraîche

Préparation

Saler et poivrer le côté viande du lard.

Ranger dans un plat allant au four les herbes et l’ail, poser le lard dessus la couenne vers le haut.

Cuire pendant 40 min dans un four préchauffé à th. 5

Confiture de Figues noires et zestes d’Oranges

Ingrédients

1,100 kg de figues noires bien mûres, choisir de préférence de petites figues

600 g de sucre semoule ou cristal

1 cuiller à dessert rase (4 g) de zestes d’oranges Bio précuit (voir astuce)

2 jus de citron.

Préparation

Rincer les figues à l’eau fraiche et les laisser égoutter

Couper le pédoncule, les tailler en fines tranches, en mixer éventuellement un ¼ en purée

Mettre la purée et les fines tranches de figues dans la bassine à confiture, ajouter le sucre, les zestes précuit et le jus de citron, mélanger le tout

À petit feu porter au frémissement en remuant pour dissoudre le sucre

Porter ensuite à ébullition à feu vif pendant 8 à 10 min, remuer régulièrement

Écumer soigneusement à la fin de cuisson, vérifier la nappe.

Mettre la confiture en pots, fermer avec un couvercle à vis, retourner les pots le couvercle vers le bas pour refroidir

Une fois refroidis, les retourner et l ranger dans un lieu frais et à l’abri de la lumière.

Salade de lentilles vertes du Puy et Thym citron (4 à 5 pers)

Les Lentilles du Puy ont un goût unique ceci grâce au sol volcanique où elles sont cultivées, elles sont également très petites. Vérifier à l’achat qu’elles sont bien certifiées « A.O.C » (appellation d’Origine Contrôlée) et maintenant « A.O.P » (appellation d’Origine Protégée)

Le Thym citron :

On trouve dans le commerce deux Thyms citron différents : soit un thym avec un liseron jaune autour des feuilles minuscules ; soit un thym dont les feuilles sont complètement vert foncé, selon mon expérience le thym citron entièrement vert foncé est bien plus rustique.

Ingrédients

200 g de Lentilles vertes du Puy

4 feuilles de Laurier sauce

Poivre et sel

3 volumes d’eau pour 1 volume de lentilles

1 poignée de Thym citron frais

Huile d’olive/ vinaigre’ balsamique

½ Échalote et ½ gousse d’Ail

Préparation

Rincer rapidement les lentilles sous un filet d’eau froide. Verser les dans une casserole en ajoutant l’eau, une pincée de sel et le laurier sauce,

Faite cuire les lentilles « al denté » (retirer ensuite les feuilles de laurier sauce.

Rincer dans une passoire les lentilles cuites sous un filet d’eau froide, laisser égoutter et refroidir complètement.

Entre temps éplucher et hacher très fin l’échalote et l’ail.

Rincer éventuellement le thym citron et l’éponger, effeuiller les brindilles de thym, hacher finement les feuilles minuscules.

Transvaser les lentilles dans un saladier, ajouter si nécessaire encore une pincé de sel, ajouter du poivre, de l’huile d’olive, le vinaigre et les feuilles de thym hachées, mélanger le tout.

Peut se servir également en petite quantité en amuse bouche.

Compote de Tomates, gingembre et cannelle

Ingrédients

1,400 kg de tomates soit 1 kg net

20 g de miel

3 g de cannelle en poudre

20 g de gingembre confit

5 cL d’eau

Préparation

Monder les tomates (voir astuce), les couper en deux, retirer les graines et tailler la chair en cubes.

Couper la racine de gingembre confit en allumettes et ensuite en petit cubes.

Verser l’eau dans une petite casserole, ajouter le miel, mettre à petit feu pour dissoudre le miel.

Ajouter les cubes de tomates, la cannelle et le gingembre confit.

Laisser mijoter à petit feu pour atteindre la fonte des cubes de tomates.

Remuer régulièrement. Laisser réduire la totalité de la compote à votre convenance.

Mettre en pots, fermer avec un couvercle à vis, retourner les pots pour refroidir.

Stocker les bocaux au frais et à l’abri de la lumière.

Se garde moins longtemps qu’une confiture, une fois le pot ouvert le garder au réfrigérateur et déguster la compote rapidement.

Servir avec du fromage de chèvre frais ou de vache (faisselle) 

Compote de Reines-claudes et Cardamome verte

Ingrédients

1,300 kg de Reines-claudes ou 1 kg net

50 g sucre cristal ou semoule

5 g de graines pilées de cardamome verte

Jus d’un 1/2 de citron

Quelques feuilles et fleurs comestibles ou les feuilles minuscules de thym bergamote pour la décoration

Préparation

Rincer et éponger délicatement les feuilles de la décoration.

Rincer, égoutter, retirer les pédoncules et dénoyauter les reines-claudes.

Verser un fond d’eau dans un faitout, y ajouter les reines-claudes dénoyautées, le sucre, les graines de cardamome pilées, le jus de citron ; mélanger délicatement.

Mettre à petit feu pour dissoudre le sucre, continuer à petit feu pendant 2 min en remuant souvent avec délicatesse.

Retirer du feu et laisser refroidir.

Transvaser la compote dans un compotier ou des coupelles individuelles, décorer avec quelques feuilles et fleurs.

On peut servir cette compote avec une glace vanille, de la chantilly (avec quelques gouttes d’essence naturelle alimentaire de bergamote).

Confiture de Cerises noires, Amandes et Amandes amères

Ingrédients

1,300 kg de cerises soit 1 kg net

800 g de sucre cristal ou semoule

50 g d’amandes émondées

Quelques gouttes d’extrait naturel d’amande amère

1 jus de citron

2 g agar-agar

Préparation

Rincer les cerises à l’eau fraiche, laisser les égoutter, retirer les pédoncules, les dénoyauter. Mixer sans insister la moitié des cerises.

Concasser grossièrement les amandes.

Verser les cerises ainsi les cerises mixées dans la bassine à confiture, ajouter le sucre et le jus de citron, mélanger le tout délicatement.

À petit feu porter à frémissement pour dissoudre le sucre, remuer régulièrement et délicatement.

Porter à ébullition sur feu vif pendant 5min en remuant.

Ajouter les amandes concassées, mélanger bien et continuer le bouillon encore 3 min, ajouter l’extrait d’amande amère, mélanger bien, redonner un bouillon de 1 min.

Écumer soigneusement à la fin de cuisson, ajouter l’agar-agar préalablement dilué dans un peu d’eau froide, redonner un bouillon de 1 min

Mettre la confiture en pots, fermer avec un couvercle à vis, retourner les pots le couvercle vers le bas pour refroidir. Une fois refroidis, les retourner, et les ranger dans un endroit  frais et sec .

Confiture de Fraises et Basilic pourpre

Ingrédients

1 kg de fraises

800 g de sucre semoule ou cristal

1 grosse poignée de feuilles de basilic pourpre

2 g d’agar-agar

1 jus de citron

Préparation

Rincer rapidement les fraises sous l’eau fraiche et les équeuter, ensuite les mettre à égoutter

Couper les plus grosses fraises en deux

Rincer rapidement les feuilles de basilic et les éponger, puis les couper en chiffonnade

Verser les fraises dans la bassine à confiture, ajouter le sucre et le jus de citron, mélanger délicatement

À petit feu porter jusqu’à frémissement pour dissoudre le sucre, remuer régulièrement, ensuite porter à ébullition à feu vif pendant 7 min en remuant

Ajouter la chiffonnade de basilic dans un nouet de mousseline, continuer le bouillon pendant 2min. en pressant le nouet de mousseline pour dégager le parfum du basilic

Retirer la mousseline puis ajouter l’agar–agar dilué préalablement dans un fond d’eau, mélanger le tout, redonner un bouillon de 1 min

Écumer soigneusement à la fin de cuisson.

Mettre la confiture en pots, fermer avec un couvercle à vis, retourner les pots le couvercle vers le bas pour refroidir.

Une fois refroidis les retourner, et les ranger dans un lieu frais et à l’abri de la lumière.

Poêlée de Mousserons et Pommes de terre (4 pers)

Ingrédients

2 pommes de terre moyennes par personne ou 6 petites rattes

2 grosses poignées de mousserons par personne

2 gousses d’ail émincé

1 échalote émincée

4 fleurs de ciboulette et quelques brins du jardin

Quelques brins de persil plat du jardin

20g de beurre

1 cuillère à dessert d’huile + 10 g de beurre

Poivre et sel

Préparation

Cuire les pommes de terre épluchées en vérifiant qu’elles restent fermes, ensuite les couper en tout petits dés.

Retirer les brins d’herbe des mousserons, surtout ne pas rincer les champignons

Ciseler le persil et la ciboulette. Hacher l’échalote et l’ail très finement. (pour les herbes du commerce, les rincer sous un filet d’eau froide)

Dans une poêle laisser fondre le beurre et ajouter l’huile, laisser chauffer et ajouter les cubes de pommes de terre et les rissoler.

Quand les pommes de terre sont suffisamment dorées

Poêler dans une autre poêle et sur un feu assez vif, quelques minutes les champignons dans 20 g de beurre, ajouter en même temps l’ail et l’échalote hacher, remuer délicatement.

Assaisonner avec du sel et du poivre.

Mélanger les mousserons et les pommes de terre, parsemer le tout de persil haché et des pétales de ciboulette

Servir aussitôt,  éventuellement accompagné d’une viande ou un poisson.

Pommes caramélisées et gingembre (4 pers)

Ingrédients

4 pommes bien fermes

2 cuillères à soupe rase de sucre semoule ou en poudre

1 cuillère à soupe rase de gingembre frais râpé

g de beurre

2 cuillères à soupe rase de graines de pavot

1 brin de menthe verte

Préparation

Éplucher les pommes, retirer leur pédoncule et trognon, couper chaque pomme en 8 quartiers.

À petit feu faire fondre le beurre dans une poêle. Ajouter les quartiers de pommes et les saupoudrer d’une cuillère à soupe de sucre

Laisser cuire à petit feu jusqu’à ce qu’elles soient légèrement dorées. Pendant toute la durée de la cuisson, agiter régulièrement la poêle.

Retourner les quartiers de pommes et saupoudrer avec le restant de sucre et parsemer de gingembre râpé.

Continuer à laisser cuire à petit feu, une fois joliment dorées les retourner de nouveau et laisser cuire à nouveau, les quartiers seront bien dorés (attention pas trop cuire et brûler car on aurait une saveur d’amertume)

Dresser directement dans les assiettes, ajouter éventuellement une boule de glace à la vanille, saupoudrer de graines de pavot et de quelques feuilles de menthe verte.

Pain de viande aux épices (6 personnes)

Ingrédients

500 g de viande de porc haché + 500 g de viande de bœuf haché.

2 œufs.

4 cuillères à soupe de chapelure selon l’humidité de la préparation.

Sel et poivre, 1 cuillères à mokka rase de noix de muscade râpé et 1 cuillère à mokka rase de cumin pilé.

Les feuilles d’un brin de menthe verte et d’un brin de coriandre frais finement hachées

½ cuillère à dessert de harissa (éventuellement)

½ oignon et 2 gousses d’ail finement hachées

Préparation

Verser le tout dans un saladier et remuer pour obtenir un mélange bien homogène, ajouter éventuellement un peu plus de la chapelure.

Humecter vos mains pour former un « pain »

Poser le pain de viande dans un plat allant au four, enfourner le dans un four préchauffé à 180°C pendant 40 min.

Vérifier la cuisson en introduisant au milieu du pain une aiguille (style aiguille à tricoter), le jus qui coule doit être clair et non coloré, si non laisser un peu plus au four.

Peut se servir chaud ou froid.

Rochers à la Noix de coco

Ingrédients

140 g de noix de coco râpée

50 g de sucre en poudre

4 blancs d’œufs

1 pincée de sel

Préparation

Préchauffer le four à thermostat 4 ou bien à 200°C 

Recouvrir la plaque de cuisson avec du papier sulfurisé (à cake) ou poser dessus un tapis de cuisson.

Monter les blancs d’œufs en neige avec une pincé de sel.

Mélanger la noix de coco avec le sucre, ajouter aux blancs d’œufs et mélanger.

Avec une cuillère à café faire des petits tas et les déposer sur la plaque de cuisson.

Enfourner 10 à 15 minutes, le temps que les rochers colorent légèrement (à partir de 10 min la coloration peut aller très vite).

Une fois cuits, décoller rapidement les rochers.

Confiture d’Oranges à la vanille et badiane

Ingrédients

1 Kg d’oranges Bio

800 g de sucre semoule ou cristal

Les graines d’une gousse de vanille et la gousse vidée

3 badianes

2 jus de citrons

1 à 2 g d’agar-agar

Préparation

Rincer deux oranges sous l’eau froide les éplucher à l’économe et couper l’écorce en très fins zestes, les « blanchir » (ébouillanter) 3 fois 3 min en changeant l’eau de cuisson à chaque opération

Éplucher les autres oranges « à vif » (voir astuce) et retirer la peau blanche des 2 oranges épluchées.

Couper ensuite les oranges en deux et retirer les pépins, couper la chair d’oranges au robot en très fines lamelles.

Transvaser les lamelles d’oranges dans la bassine à confiture, ajouter le sucre, le jus de citron, les zestes précuits et les épices, mélanger le tout.

À petit feu porter au frémissement pour dissoudre le sucre, remuer régulièrement, ensuite porter à ébullition à feu vif pendant 10 min en remuant.

Retirer éventuellement la gousse vide de vanille et les badianes.

Écumer soigneusement à la fin de cuisson, vérifier la nappe.

Ajouter éventuellement l’agar-agar dilué dans un peu d’eau, redonner un bouillon de 1 min.

Mettre la confiture en pots, fermer avec un couvercle à vis, retourner les pots le couvercle vers le bas pour refroidir.

Une fois refroidis les retourner et ranger dans un lieu frais et à l’abri de la lumière.

Braisé de souris d’Agneau à la tomate (4 à 6 pers)

Ingrédients

4 souris d’agneau

1 oignon et 6 gousses d’ail coupé grossièrement

1 kg de tomates concassées en boite

50 g de concentré de tomates

2 poivrons rouge et 1 poivron vert

200 g de pois chiches trempés la veille dans de l’eau salée et avec 1 cuillère à café de bicarbonate

1 brin de thym et 4 feuilles de laurier sauce

10 g de graines de coriandre pilé et grillé à sec

5 g de graines de cumin pilé et grillé à sec

5 g de poudre de paprika doux

1 gros bouquet de coriandre frais finement haché

huile de tournesol ou d’olives

1,5 L d’eau

Sel et poivre

arrow root ou un autre fécule

Préparation

Faite cuire les pois chiches trempés la veille dans de l’eau légèrement salée et bicarbonatée

Laver et retirer le pédoncule et les graines des poivrons, couper les poivrons en morceaux.

Dans une cocotte allant au four, faire colorer les souris (de tous les côtés) dans 3 cuillères à soupe d’huile, puis les retirer.

Ajouter dans la même cocotte la purée de tomates et les épices, laisser colorer et sécher le concentré de tomates.

Ajouter l’ail et l’oignon, laisser cuire encore 30 sec.

Rajouter la viande et ajouter les autres ingrédients sauf les pois chiches, couvrir complètement d’eau.

Laisser sur le feu jusqu'à ébullition. Retirer du feu, couvrir d’un couvercle et poser dans le four préchauffé à 95°C pendant 5 h. La viande doit être tendre, quasiment se détacher de l’os (prolonger éventuellement la cuisson).

Sortir du four et remettre sur le feu, ajouter les pois chiches précuits et l’arrow root dilué dans un fond d’eau, laisser revenir à un bouillonnement pour que la sauce s’épaississe.

Servir les souris avec du couscous ou du boulgour ou une purée de pommes de terre.

Ce plat fait partie des plats mijotés qui peuvent être préparés la veille et n’en seront que meilleurs car les saveurs auront eu le temps de diffuser.