Chutney mangue et abricot

Ingrédients

1.200 kg mangues bien mûres, soit 700 g net.

300 g abricots déshydratés

½ oignon rouge

2 gousses d’ail

30 g gingembre râpé

250 g sucre semoule

4 g de poivre noir concassé

2 g de sel

2 g piment de Jamaïque

15 cL vinaigre de miel

Préparation

Éplucher les mangues, retirer leur noyau, les tailler en macédoine (tous petits cubes de 1 cm).

Éplucher l’oignon et les gousses d’ail, retirer les germes des gousses d’ail. N’utiliser qu’un demi oignon, les tailler en brunoise.

Verser la macédoine dans un faitout, y ajouter tous les autres ingrédients, bien mélanger

Porter à frémissement pour dissoudre le sucre, remuer régulièrement.

Porter à ébullition à feu moyen, laisser bouillonner pour obtenir une consistance de confiture.

Mettre le chutney en pots, fermer avec un couvercle à vis, retourner les pots le couvercle vers le bas pour refroidir.

Servir avec du poulet ou du porc rôti.  

Confiture de clémentines

Ingrédients

1,200 kg de clémentines Bio

La moitié des écorces de clémentines, en fins zestes précuits

800 g de sucre semoule ou cristal

1 jus de citron

Préparation

Brosser les clémentines à l’eau claire, les essuyer. Les éplucher et couper leur écorce en fins zestes, les ébouillanter (voir astuce).

Couper les clémentines épluchées en deux. Retirer les pépins, couper au robot la chair des clémentines en fines lamelles.

Les verser dans la bassine à confiture, ajouter le sucre, le jus de citron et les zestes précuits, mélanger le tout.

À petit feu porter à frémissement pour dissoudre le sucre, remuer régulièrement.

Porter à ébullition à feu vif pendant 10 min en remuant.

Écumer soigneusement à la fin de cuisson.

Mettre la confiture en pots, fermer avec un couvercle à vis, retourner les pots le couvercle vers le bas pour refroidir

Une fois refroidis les retourner, et les ranger dans un lieu frais et à l’abri de la lumière.

Chutney de fruits déshydratés

Ingrédients

Utiliser uniquement des fruits déshydratés

500 g de figues

250 g de dattes dénoyautées

250 g d’abricots dénoyautés

100 g de raisins de Corinthe

50 g de gingembre frais râpé

5 g de piment de Jamaïque pilé

2 g de cannelle en poudre

150 g d’oignons

100 g cassonade brune

15 cL de vinaigre balsamique

Préparation

Tailler les fruits secs en morceaux de 1 cm, les mettre à tremper pendant 2 h dans un récipient couvert d’eau fraîche.

Éplucher l’oignon, le tailler en brunoises et le cuire à la vapeur pour le rendre tendre.

Verser la brunoise d’oignons et les fruits secs avec l’eau de trempage dans un faitout, ajouter tous les autres ingrédients.

Porter au frémissement pour dissoudre le sucre, remuer régulièrement.

Porter à ébullition à feu moyen, laisser bouillonner doucement  pour obtenir une consistance de confiture.

Mettre le chutney en pots, fermer avec un couvercle à vis

Retourner les pots le couvercle vers le bas pour refroidir.

Servir avec du canard laqué

Braisé de queue de bœuf aux légumes oubliés (6 pers.)

Je cuis plusieurs queues de bœufs à la fois. Quand la viande est débarrassée de sa graisse, des os et des petites peaux et refroidie, je range la viande sur une plaque allant au congélateur, quand la viande est congelée je la mets dans une boîte ou un sac et je la stocke au congélateur ;  je congèle aussi le bouillon

Ingrédients

700 g de viande de queue de bœuf.

½ d’oignon

1 gousse d'ail

7,5 dL de bouillon de bœuf

Sel et poivre

2 feuilles de laurier sauce et 1 brin de thym

2 choux raves,

3 carottes oranges, 3 carottes jaunes, 3 carottes violettes,

2 panais,

3 racines de persil,

¼ de céleri rave, 

5 pommes de terre rattes.

Préparation

Pour la préparation de la queue de bœuf ;voir la recette queue de bœuf ou laisser décongeler la viande de queue de bœuf.

Laver et éplucher les légumes, les couper en gros cubes.

Cuire les légumes à la vapeur « al dente »

Éplucher l’oignon et le hacher fin.

Éplucher l’ail et retirer le germe, le presser au presse ail.

Colorer légèrement l’oignon et l’ail dans une poêle avec une cuillère à soupe d’huile

Ajouter la viande de la queue de bœuf effilochée et colorer également, saler et poivrer.   

Verser la viande avec l’oignon et l’ail dans une cocote à couvercle allant au four ou une terrine à baeckeofe, ajouter les légumes, saler et poivrer.

Déglacer la poêle avec le bouillon, ajouter le bouillon dans le récipient, il faut que le tout soit recouvert à défaut ajouter un peu de bouillon, fermer le récipient avec son couvercle.

Mettre le récipient dans un four préchauffé à 135°C, laisser braiser, contrôler après 15min la cuisson des légumes

Bouillon de queue de bœuf

Ingrédients

1 queue de bœuf

2 carottes et 1 poireau épluché

1 oignon épluché piqué de quelques clous de girofles, rincé et nettoyé

1 brin de livèche fraiche ou quelques feuilles séchées

2 brins de verveine citronnée frais ou une petite poignée séchée

4 tronçons de gingembre frais

2 poivrons séchés, 1 petit piment d’oiseau frais ou séché

1 brin de thym, 5 feuilles de laurier sauce, 20 g de sel + 5 g pour la cuisson

4 L d’eau + 2 L d’eau pour la cuisson.

Pour clarifier le bouillon : 3 blancs d’œufs, 3 cuillères à soupe d’eau froide.

Préparation

Demander au boucher de couper la queue de bœuf en plusieurs morceaux.

Verser les 4 L d’eau dans un récipient assez haut, ajouter 20 g de sel, mélanger pour dissoudre le sel, ajouter les morceaux de queue de bœuf, laisser reposer pendant 12 heures dans un endroit frais (réfrigérateur) ceci pour éliminer le sang.

Rincer la queue de bœuf avant de la ranger dans une casserole couvrir de 2 L d’eau, ajouter 2 g de sel et les autres ingrédients

Dès l’ébullition atteinte, réduire la cuisson à un doux frémissement, couvrir et laisser mijoter au minimum 3 heures même plus, écumer régulièrement. Ajouter éventuellement un peu d’eau pendant la cuisson, la queue de bœuf doit rester sous l’eau.

Sortir la queue de bœuf du bouillon ainsi que le bouquet garni et les légumes, laisser refroidir le bouillon dans la casserole, une fois refroidi retirer la pellicule de graisse.

Clarifier le bouillon : ajouter les blancs d’œufs légèrement fouettés avec l’eau froide au bouillon, mélanger énergiquement l’ensemble. Porter à ébullition, mettre à petit feu pour frémir, une fois les résidus collés aux blancs d’œufs retirer du feu.

Laisser reposer 15 min. en dehors du feu, passer à travers un tamis fin recouvert d’une étamine.

Avant de servir la queue de bœuf : retirer à chaud la graisse et séparer la viande des os. 

Confiture de clémentines au gingembre

Ingrédients

1,200 kg de clémentines Bio

La moitié des zestes des clémentines

10 g de gingembre râpé

800 g de sucre semoule ou cristal

1 jus de citron

Préparation

Brosser les clémentines à l’eau claire, les essuyez.

Les éplucher et couper leur écorce en fins zestes, les ébouillanter (voir astuce).

Couper les clémentines épluchées en deux, retirer les pépins

Couper au robot la chair des clémentines en fines lamelles.

Les verser dans la bassine à confiture, ajouter le sucre, le jus de citron, le gingembre râpé et les zestes précuits, mélanger le tout.

À petit feu porter au frémissement pour dissoudre le sucre, remuer régulièrement.

Porter à ébullition à feu vif pendant 10 min en remuant.

Écumer soigneusement à la fin de cuisson.

Mettre la confiture en pots, fermer avec un couvercle à vis, retourner les pots le couvercle vers le bas pour refroidir.

Une fois refroidis les retourner, et ranger dans un lieu frais et à l’abri de la lumière.

Bugnes aux zestes d’orange

Ingrédients

250 g de farine

10 g de levure sèche (1 sachet)

Le zeste d’une orange Bio râpé

3 œufs

40 g de sucre en poudre

7,5 g de sucre vanillé (1 sachet)

50 g de beurre ramolli

3 cL de rhum ambré (2 cuillers à soupe)

5 g de sel (1 cuiller à café rase)

Huile à friture

Préparation

Laver l’orange, l’essuyer et râper la peau au-dessus d’un récipient.

Mélanger la levure sèche à la farine.

Dans une terrine et à l’aide d’un fouet, blanchir le beurre ramolli avec les sucres.

Ajouter le sel, le zeste râpé, le rhum et les œufs, mélanger le tout.

Ajouter la farine tamisée, mélanger avec une spatule en bois , jusqu’à obtenir une pâte bien homogène

Couvrir d’un linge et laisser reposer pendant 3 heures, à température ambiante.

Fariner légèrement le plan de travail, former une boule (incorporer de la farine si la pâte colle trop) abaisser la pâte très finement

Découper des rectangles de pâte de 3 cm X 7cm, les inciser au milieu et faire passer un coin ou un embout dans l'incision.

Plonger dans une friture de 180°C, pour qu’elles gonflent (une huile neutre telle que celle de tournesol) en retournant à mi-cuisson jusqu'à une belle couleur dorée. Faire cuire peu de pièces à la fois.

Égoutter au fur et à mesure les bugnes sur du papier absorbant

Saupoudrer de sucre impalpable et servir aussi tôt.