Bouillon de queue de bœuf

Ingrédients

1 queue de bœuf

2 carottes et 1 poireau épluché

1 oignon épluché piqué de quelques clous de girofles, rincé et nettoyé

1 brin de livèche fraiche ou quelques feuilles séchées

2 brins de verveine citronnée frais ou une petite poignée séchée

4 tronçons de gingembre frais

2 poivrons séchés, 1 petit piment d’oiseau frais ou séché

1 brin de thym, 5 feuilles de laurier sauce, 20 g de sel + 5 g pour la cuisson

4 L d’eau + 2 L d’eau pour la cuisson.

Pour clarifier le bouillon : 3 blancs d’œufs, 3 cuillères à soupe d’eau froide.

Préparation

Demander au boucher de couper la queue de bœuf en plusieurs morceaux.

Verser les 4 L d’eau dans un récipient assez haut, ajouter 20 g de sel, mélanger pour dissoudre le sel, ajouter les morceaux de queue de bœuf, laisser reposer pendant 12 heures dans un endroit frais (réfrigérateur) ceci pour éliminer le sang.

Rincer la queue de bœuf avant de la ranger dans une casserole couvrir de 2 L d’eau, ajouter 2 g de sel et les autres ingrédients

Dès l’ébullition atteinte, réduire la cuisson à un doux frémissement, couvrir et laisser mijoter au minimum 3 heures même plus, écumer régulièrement. Ajouter éventuellement un peu d’eau pendant la cuisson, la queue de bœuf doit rester sous l’eau.

Sortir la queue de bœuf du bouillon ainsi que le bouquet garni et les légumes, laisser refroidir le bouillon dans la casserole, une fois refroidi retirer la pellicule de graisse.

Clarifier le bouillon : ajouter les blancs d’œufs légèrement fouettés avec l’eau froide au bouillon, mélanger énergiquement l’ensemble. Porter à ébullition, mettre à petit feu pour frémir, une fois les résidus collés aux blancs d’œufs retirer du feu.

Laisser reposer 15 min. en dehors du feu, passer à travers un tamis fin recouvert d’une étamine.

Avant de servir la queue de bœuf : retirer à chaud la graisse et séparer la viande des os.