Petits oignons blancs en condiment

Ingrédients

1,10 Kg de petits oignons blanc soit 1 kg net

750 g sucre semoule ou cristal

1 L de vinaigre d’alcool

4 feuilles de laurier sauce

7 clous de girofle

2 g de coriandre en grains

4 g de poivre blanc

10 g de sel

Préparation

Pour faciliter l’épluchage des petits oignons : transvaser les oignons par petite quantité dans un bol d’eau bouillante, les sortir au fur et à mesure et les éplucher.

Verser le vinaigre, le sucre et les épices dans un petit faitout.

Porter au frémissement pour dissoudre le sucre, remuer régulièrement.

Porter à ébullition sur feu vif pendant 5 min, laisser refroidir.

Ranger les oignons dans un récipient, verser le vinaigre refroidi dessus, poser sur les oignons une assiette avec un poids dessus pour les tenir sous le vinaigre, fermer le récipient (possible d’utiliser un pot style Tupperware avec couvercle, le plus important est de garder les oignons totalement dans le vinaigre). 

Laisser macérer pendant 15 jours au frais.

Ranger les oignons dans des bocaux, verser le vinaigre dessus et fermer les bocaux.

Ranger dans un endroit frais et sec en dehors de la lumière. 

Chutney de poivrons rouge et courgette

Ingrédients

900 g de poivrons rouges bien mûrs soit 700 g net

400 g de courgettes soit 300 g net

6 gousses d‘ail

1 gros oignon

250 g de sucre de palme

2 g poudre tandoori masala

4 g de graines de cumin

2 g de sel de Guérande

40 cL de vinaigre balsamique

1 cuillère à soupe de l’huile d’olive

Préparation

Rincer les poivrons et les courgettes, les essuyer et  faire griller les poivrons pour retirer la peau.

Débarrasser les poivrons et les courgettes des graines, couper la chair des poivrons et les courgettes en macédoine (1cm/1cm)

Éplucher l’oignon, le tailler en fines lanières.

Éplucher l’ail, retirer les germes, les couper en fines brunoises ou les réduire au presse ail.

Verser l’huile d’olive dans un faitout, ajouter l’oignon et laisser fondre les lanières d’oignons sans colorer, ajouter l’ail et le sucre de palme.

Porter à frémissement pour dissoudre le sucre, remuer régulièrement.

Ajouter la macédoine de poivrons et de courgettes ainsi que les autres ingrédients. 

Porter à ébullition à feu moyen, laisser bouillonner doucement environ 20 min pour obtenir une consistance de confiture en remuant régulièrement

Mettre le chutney en pots, fermer avec un couvercle à vis.

Retourner les pots le couvercle vers le bas pour refroidir.

Servir avec une viande de bœuf ou avec des seiches, des encornets ou des calmars grillés

« tandoori masala» est un mélange d’épices, à vous de choisir un tandoori masala doux ou un peu plus relevé.

Chutney d’ananas, pommes et lait de coco

Ingrédients

1,400 kg ananas soit 800 g net

2 pommes

4 gousses d‘ail

30 g de gingembre frais râpé

300 g sucre de palme

4 g curcuma en poudre

4 g graines de coriandre pilées

4 g de graines de cardamome verte pilées

4 g poivre Jamaïque pilé

2 g de sel de Guérande

25 dL lait de coco

35 cL de vinaigre de miel

Préparation

Éplucher l’ananas, le couper en 4 dans sa longueur et retirer la partie dure du milieu.

Couper au robot les quarts d’ananas en fines lamelles.

Couper ensuite les lamelles d’ananas en brunoises.

Éplucher l’ail, retirer les germes, couper en fines brunoises ou réduire au presse ail.

Éplucher le rhizome de gingembre et le râper.

Piler et griller légèrement les graines de coriandre. Piler les graines de cardamome verte.

Éplucher les pommes, les couper en quatre parts, retirer les pédoncules et les trognons. Couper les parts en morceaux, ensuite réduire en purée au robot

Verser le lait de coco dans un faitout bien large, ajouter le sucre de palme pulvérisé,

Bien mélanger, ajouter la brunoise d’ananas et tous les autres ingrédients.

Porter au frémissement pour dissoudre le sucre, remuer régulièrement.

Porter à ébullition à feu moyen, laisser bouillonner doucement 30 min environ pour obtenir une consistance de confiture en remuant régulièrement

Mettre le chutney en pots, fermer avec un couvercle à vis

Retourner les pots le couvercle vers le bas pour refroidir.

Servir avec un plat de riz et un rôti de cabri ou de poulet

Confiture de châtaignes parfumée au rhum

Ingrédients

1,500 kg de châtaignes, soit 1 kg net.

800 g de sucre semoule ou cristal par kg de purée

10 cL de rhum ambré

1.5 L eau ou plus pour la cuisson des châtaignes

2 dL eau pour dissoudre le sucre par kg de purée

Préparation

Éplucher les châtaignes (voir astuce), les concasser grossièrement pour faciliter la cuisson

Verser les châtaignes concassées dans un faitout, recouvrir d’eau

Les cuire à petit feu en couvrant, environ 20 min (on les écrasera facilement)

Les passer à la moulinette (grille moyenne) avec le jus de cuisson

Peser ensuite la purée de châtaignes obtenue, calculer la quantité de sucre et d’eau à ajouter.

Verser dans la bassine à confiture l’eau et le sucre, à petit feu porter à frémissement pour dissoudre le sucre

Ajouter la purée de châtaignes, mélanger délicatement.

Donner un bouillon d’environ 12 min selon la consistance

Touiller continuellement.

Ajouter le rhum, bien mélanger, redonner un bouillon de 3 min.

Habituellement il ne se forme pas d’écume, vérifier la nappe.

Mettre la confiture en pots, fermer avec un couvercle à vis

Retourner les pots le couvercle vers le bas pour refroidir. 

Chutney d’oranges

Ingrédients

1,200 Kg d’oranges non traitées soit 900 g net

3 gousses d‘ail

1 gros oignon

30 g de gingembre frais râpé

250 g de sucre cristal ou semoule

8 g (cuiller à soupe) de graines de coriandre pilées

8 g de tandouri

2 g de cannelle en poudre

2 g de sel de Guérande

35 cL de vinaigre de miel

Préparation

Rincer les oranges (voir astuce), les essuyer, les éplucher à l’économe,

Garder la peau  d’une orange et faites des zestes (voir astuce), les pré cuire.

Couper au robot les oranges et l’oignon en fines lamelles.

Éplucher l’ail, retirer les germes, le couper en fines brunoises ou le réduire au presse ail.

Éplucher le rhizome de gingembre et le râper.

Griller légèrement les graines de coriandre pilées.

Cuire les oignons à la vapeur, une fois cuits les transvaser dans un faitout en inox, ajouter les lamelles d’oranges, les zestes précuits et les autres ingrédients.

Porter à frémissement pour dissoudre le sucre, remuer régulièrement.

Porter à ébullition à feu moyen, laisser bouillonner doucement environ 25 min pour obtenir une consistance de confiture en remuant régulièrement.

Mettre le chutney en pots, fermer avec un couvercle à vis

Retourner les pots le couvercle vers le bas pour refroidir.

Servir avec du canard ou du pigeonneau rôti 

Confiture épicée de poires et miel

Ingrédients

1,300 kg de poires bien mûres mais fermes. Soit 1 kg net

400 g sucre semoule ou cristal

400 g miel « toutes fleurs »

5 g de gingembre frais râpé

2 bâtons de cannelle

2 morceaux de macis (l’enveloppe de la noix de muscade)

5 clous de girofles

10 grains concassés de poivre noir

2 anis étoilés (badiane)

1 jus de citron

4 g d’agar- agar

Préparation

Éplucher le gingembre et le râper finement.

Rincer les poires à l’eau fraîche, les éplucher et les couper en quatre, ôter les pédoncules, les trognons et les calices.

Tailler les quartiers de poires en fines brunoises, asperger aussitôt du jus de citron.

Verser la brunoise de poires dans la bassine à confiture, ajouter le sucre, mélanger délicatement.

À petit feu porter à frémissement pour dissoudre le sucre, remuer régulièrement.

Ajouter les épices et le miel, mélanger délicatement.

Porter à ébullition à feu vif pendant 8 min en remuant.

Écumer soigneusement, on peut retirer les épices à l’aide d’une pince ou à l’écumoire, personnellement je les laisse dans la confiture. 

Ajouter l’agar-agar, redonner un bouillon de 1 min.

Mettre la confiture en pots, fermer avec un couvercle à vis

Retourner les pots le couvercle vers le bas pour refroidir

Une fois refroidis les retourner, ranger dans un lieu frais et à l’abri de la lumière.

Sirop de gingembre

Ingrédients

500 g de racine de gingembre

500 g sucre cristal ou semoule

7 dL d’eau

Préparation

Brosser la racine de gingembre sans l’éplucher, elle sera travaillée avec la peau.

Tailler la racine en très fines rondelles.

Mettre les rondelles et l’eau dans un faitout, laisser mijoter pendant 10 min à petit feu.

Ajouter le sucre, laisser sur le feu, remuer pour dissoudre facilement le sucre, une fois le sucre dissous, laisser encore mijoter 30 min. Si le sirop est trop épais ajouter un peu d’eau et redonner un bouillon.

Retirer les rondelles de gingembre, filtrer le sirop encore chaud, laisser refroidir

Une fois le sirop refroidi, le transvaser dans des bouteilles et les fermer

Ranger dans un endroit frais et à l’abri de la lumière ou au réfrigérateur.

Utilisation

En apéritif, verser un fond de sirop (cuiller à café) dans un verre allongé avec du vin blanc sec ou du champagne.

Apéritif sans alcool, remplir le verre avec des glaçons, ajouter une cuiller à dessert de sirop et allonger avec du jus d’orange frais pressé et un trait de jus de citron frais, ou tout simplement dans de l’eau gazeuse ou plate.

Pour donner une note asiatique aux salades de fruits ou aux sauces aussi bien chaudes que froides

Pour accompagner des poissons ou des viandes, ajouter le sirop de gingembre selon le goût souhaité

Arroser un sorbet avec le sirop de gingembre.

Si ce sont des glaces maison, remplacer le sirop dans l’appareil par du sirop de gingembre.

Remplacer le sucre des tisanes par le sirop de gingembre.

Utiliser les rondelles de gingembre dans des mets, les ranger dans un bocal en verre avec couvercle au réfrigérateur.