Confiture de figues noires, parfumée de badiane

Je suis revenue du marché avec les dernières figues de la saison

Ingrédients

1,100 kg de petites figues noires bien mûres, soit 1 kg net

4 étoiles de badiane

700 g de sucre semoule ou cristal

250 cL d’eau

1 jus de citron

2 g d’agar-agar (si nécessaire)

Préparation.

Rincer délicatement les figues à l’eau fraîche.

Couper le pédoncule et tailler les figues en fines lamelles, si nécessaire, recouper les lamelles

Verser les lamelles de figues dans la bassine à confiture, ajouter 250 cL d’eau, le jus de citron, le sucre et les étoiles de badiane, mélanger délicatement

À petit feu porter au frémissement pour dissoudre le sucre, remuer régulièrement

Porter à ébullition à feu vif pendant 10 min, remuer régulièrement

Écumer soigneusement à la fin de cuisson

Si les figues contenaient beaucoup de jus et si la confiture est encore trop liquide, ajouter alors l’agar-agar et redonner un bouillon de 1 min.

Mettre la confiture en pots, fermer avec un couvercle à vis

Retourner les pots le couvercle vers le bas pour refroidir

Une fois refroidis, les retourner et les ranger dans un lieu frais et à l’abri de la lumière.

Peut se servir également avec un foie gras. 

Chutney de poivrons rouges

Ingrédients

1,200 kg de poivrons rouge bien mûres soit 1 kg net

5 gousses d‘ail

1 gros oignon

250 g de sucre de Candy

2 g de piment d’Espelette réduit en poudre

2 g de sel de Guérande

35 cL de vinaigre balsamique

1 cuillère à soupe de l’huile d’olive

Préparation

Rincer les poivrons, les essuyer, les faire griller pour retirer la peau.

Débarrasser les poivrons des graines et couper la chair des poivrons en macédoine (1cm/1cm)

Éplucher l’oignon et le tailler en fines lanières

Éplucher l’ail, retirer les germes, couper en fines brunoises ou réduire au presse ail.

Verser l’huile d’olive dans un faitout, ajouter l’oignon et laisser fondre les lanières d’oignons sans colorer

ajouter l’ail et le sucre de Candy

Porter à frémissement pour dissoudre le sucre, remuer régulièrement

Ajouter la macédoine de poivrons et les autres ingrédients

Porter à ébullition à feu moyen, laisser bouillonner doucement environ 20 min pour obtenir une consistance de confiture en remuant régulièrement

Mettre le chutney en pots, fermer avec un couvercle à vis

Retourner les pots le couvercle vers le bas pour refroidir.

Servir avec du poulet rôti

Compote de tomates, gingembre, cannelle et miel

Ingrédients

1,400 kg de tomates soit 1 kg net

20 g de miel

3 g de cannelle en poudre

5 g de gingembre râpé

5 cL d’eau

Quelques amandes grillées en décoration

Préparation

Émonder les tomates (voir astuce), couper les en deux, retirer les grains et tailler la chair en cubes.

Éplucher la racine de gingembre et la râper.

Verser l’eau dans une petite casserole, ajouter le miel, mettre à petit feu pour dissoudre le miel.

Ajouter les cubes de tomates, la cannelle et le gingembre râpé. 

Laisser mijoter à petit feu pour atteindre la fonte des cubes de tomates

Remuer régulièrement. Laisser réduire la totalité de la compote à votre convenance.

Transvaser dans une coupe, laisser refroidir et garder au frais (réfrigérateur).

Avant de servir décorer la compote avec quelques amandes grillées.

Servir avec du fromage de chèvre très frais.

Chutney de figues bleues et figues séchées

Ingrédients

650 g de figues bleues bien mûres

350 g de figues séchées

4 g de piment de Jamaïque pilé

4 g de cannelle en poudre

6 g de gingembre en poudre

100 g sucre de palme de Malaisie

2 g de sel

2 jus d’oranges

10 cL de vinaigre balsamique

Préparation

Rincer les figues dans de l’eau fraîche et les essuyer, après avoir retiré le pédoncule les couper en quatre, puis en tranches fines

Cuire les figues séchées à la vapeur pour qu’elles deviennent molles, après avoir retiré le pédoncule, les couper en petits morceaux.

Verser le jus d’orange dans une petite casserole, ajouter le sucre de palme concassé, porter à frémissement pour dissoudre le sucre de palme, remuer régulièrement.

Transvaser le sirop d’oranges et le sucre de palme dans un faitout, ajouter les tranches de figues et les morceaux de figues cuites à la vapeur, ainsi que tous les autres ingrédients, bien mélanger.

Porter à ébullition à feu moyen, laisser bouillonner pour obtenir une consistance de confiture.

Mettre le chutney en pots, fermer avec un couvercle à vis

Retourner les pots le couvercle vers le bas pour refroidir.

Succulent servi avec un foie gras de canard poêlé ou mi-cuit.

Confiture de reines-claudes

Cette été la nature était capricieuse, maintenant seulement les reines-claudes sont prêtes à être cueillies

Ingrédients

1,125 kg de reines-claudes soit 1 kg net

800 g sucre semoule ou cristal

1 jus de citron

Préparation

Rincer les reines-claudes à l’eau claire, les laisser égoutter ou les essuyer.

Retirer les pédoncules et les dénoyauter.

Verser les reines-claudes dans la bassine à confiture, ajouter le sucre et le jus de citron, mélanger le tout délicatement.

Porter à frémissement pour dissoudre le sucre, remuer régulièrement.

Porter à ébullition sur feu vif pendant 9 min en remuant.

Écumer soigneusement. Vérifier la nappe.

Mettre la confiture en pots, fermer avec un couvercle à vis

Retourner les pots le couvercle vers le bas pour refroidir. 

Confiture de pêches blanches et un bouquet de verveine citronnée

Ingrédients

900 g de pêches blanches, bien mûres soit 600 g net

4 gros brins de verveine citronnée

800 g de sucre semoule ou cristal

1 jus de citron

4 g d’agar-agar

Préparation

Monder les pêches (voir astuce), les peler et les dénoyauter, les couper en brunoises.

Si possible ne pas rincer les brins de verveine citronnée, à défaut rapidement sous un filet d’eau fraîche.

Verser la brunoise de pêches dans la bassine à confiture, ajouter le sucre et le jus de citron. Mélanger le tout délicatement

À petit feu porter au frémissement pour dissoudre le sucre, remuer régulièrement

Ajouter le bouquet de brins de verveine citronnée, porter à ébullition à feu vif pendant 8 min en remuant régulièrement

Retirer le bouquet de verveine citronnée, écumer soigneusement

Ajouter l’agar-agar, redonner un bouillon de 1 min

Mettre la confiture en pots, fermer avec un couvercle à vis

Retourner les pots le couvercle vers le bas pour refroidir. 

Confiture d’Abricots, amandes, parfumé d’une liqueur d’amandes amères

Ingrédients

1,150 kg d’abricots soit 1 kg dénoyautés

800 g sucre semoule ou cristal

70 g d’amandes effilées ou grossièrement concassées

3 cL de liqueur d’amandes amères

1 jus de citron

4 g d’agar-agar

Préparation

Rincer les fruits à l’eau claire, les sécher dans un torchon et les dénoyauter.

Verser les oreillons dans la bassine à confiture, ajouter le sucre et le jus de citron,

Mélanger le tout.

À petit feu porter au frémissement pour dissoudre le sucre, remuer régulièrement.

Porter à ébullition à feu vif pendant 8 min en remuant.

Écumer soigneusement à la fin de cuisson, vérifier la nappe

Ajouter les amandes effilées et la liqueur d’amandes amères, bien mélanger

Redonner un bouillon.

Si la confiture est trop liquide, plutôt que de prolonger la cuisson, ajouter de l’agar-agar, redonner un bouillon de 1 min

Mettre la confiture en pots, fermer avec un couvercle à vis

Retourner les pots le couvercle vers le bas pour refroidir.