Compote de Canneberges aux épices

Ingrédients (4 pers)

340 g de canneberges (ou cranberries)

1 rondelle de sucre de palme de 50 g ou en poudre

1 bâton ou 1 pointe de couteau de cannelle en poudre

4 clous de girofle

1 anis étoilé (badiane)

Les graines d’une ½ gousse de vanille et la gousse vidée

Les zestes d’un ¼ d’orange Bio

1 dL de vin rouge corsé

Préparation

Rincer les baies sous un filet d’eau fraiche, laisser égoutter et verser dans une petite cocotte,

Ajouter tous les autres ingrédients, mélanger délicatement.

Laisser éclater les baies et compoter à petit feu pendant 5 min. Mélanger régulièrement et délicatement.

Après 5 min. l’alcool s’est évaporé.

Retirer les bâtons de cannelle et la badiane.

Servir avec du gibier à plumes ou à poils.

Le sucre de palme se trouve facilement dans des magasins Bio et asiatique, sous forme de disque ou en poudre.

Ce sucre est moins sucré en goût que du sucre raffiné.

Crosnes et Trompettes de la mort (Craterellus cornucopioides)

Ingrédients (4 pers)

500 g de Crosnes

400 g champignons frais Trompettes de la mort ou 400 g de champignons séchés

20 g de beurre,

1 gousse d’ail, 1 échalote

2 grosses poignées de gros sel

Poivre, sel et noix de muscade

Vinaigre, 1 torchon de cuisine

Préparation

Pour les champignons séchés : mettre à infuser (couvert d’eau) pendant 1 h, puis égoutter et éponger et presser l’excès d’eau.

Pour les champignons frais : retirer les impuretés et brosser délicatement, éviter de les rincer.

Plier le torchon en deux et mettre les crosnes et le sel entre les deux plis, frotter pour les débarrasser des peaux sèches et d’éventuelles impuretés.

Les laver ensuite à l’eau froide, les brosser à l’aide d’une petite brosse (à dent) pour retirer les résidus de terre, les réserver dans de l’eau froide légèrement vinaigrée.

Cuire à petit feu les crosnes dans de l’eau bouillante légèrement salée. Faire cuire un peu plus que « al dente » (environs 5 min). Trop cuits, ils s’écraseront.

Les égoutter et les rafraichir à l’eau froide (les éponger avant de les poêler)

Poêler au beurre les crosnes et les champignons en même temps dans des poêles différentes, en ajoutant et partageant l’ail et échalote.

Les assaisonner avec du sel /poivre, ajouter aux crosnes de la noix de muscade.

Peut se servir avec des œufs pochés, une sauce à base de tahini (pâte de sésame, voir au magasin Bio) ou bien en ajoutant 1 cuillère à soupe d’huile de sésame et le jus de cuisson des champignons.

Confiture de Clémentines et épices

Ingrédients

1,300 kg clémentines Bio soit 1kg net

800 g de sucre semoule ou cristal

Les graines pilées de 3 capsules de cardamome verte

Les graines d’une demi-gousse de vanille

1 jus de citron

2 g d’agar-agar

Préparation

Brosser 3 clémentines, les éplucher et couper l’écorce en fins zestes

Plonger les zestes dans l’eau et donner 3 fois de suite un bouillon de 3 min en changent l’eau.

Éplucher les autres clémentines, les couper en 2,

Retirer les pépins, couper la chair au robot en fines lamelles.

Verser les lamelles de clémentines et les zestes égouttés dans la bassine à confiture, ajouter le jus de citron, les épices et le sucre, mélangez le tout.

À petit feu porter au frémissement pour dissoudre le sucre, remuer régulièrement

Ensuite porter à ébullition à feu vif pendant 9 min.

Écumer soigneusement, ajouter éventuellement l’agar-agar préalablement dilué dans un fond d’eau froide, redonner un bouillon de 1 min.

Mettre la confiture en pots, fermer avec un couvercle à vis,

Retourner les pots le couvercle vers le bas pour refroidir.

Une fois refroidis, les retourner, et les ranger dans un lieu frais et à l’abri de la lumière

Compote de figues bleues (4 pers)

Ingrédients

1 kg de figues mûres

1 cuillère à dessert rase de miel fleurs d’acacia

1 bâton de cannelle

1 anis étoilé (badiane)

20 cL d’eau 

Préparation

Rincer rapidement et délicatement les figues, ôter leur pédoncule et couper les figues en deux (sauf si les figues sont petites)

Verser l’eau et le miel dans une petite casserole, chauffer à petit feu pour dissoudre le miel.

Ajouter les figues et les épices. Laisser mijoter à petit feu en remuant délicatement.

Après les avoir fait mijoter 2 min, retirer les figues à l’aide d’une écumoire

Les disposer dans un saladier ou dans des coupes individuelles.

Laisser réduire le sirop de moitié.

Retirer les épices et verser ensuite le sirop sur la compote, laisser refroidir.

Peut se servir également en accompagnement d’une glace vanille ou un panna cota.

Confiture de Framboises et Cassis

Ingrédients

700 g de framboises

300 g de cassis

800 g de sucre semoule ou cristal

1 jus de citron

Préparation

Si possible ne pas rincer les framboises.

Rincer rapidement les baies de cassis à l’eau fraîche, laisser égoutter.

Verser les fruits dans la bassine à confiture, ajouter le sucre et le jus de citron, mélanger le tout délicatement.

À petit feu porter au frémissement pour dissoudre le sucre, remuer régulièrement

Porter à ébullition à feu vif pendant 10 min en remuant.

Écumer soigneusement à la fin de cuisson.

Mettre la confiture en pots, fermer avec un couvercle à vis

Retourner les pots le couvercle vers le bas pour refroidir

Compote de Myrtilles sauvages et Cannelle

Ingrédients

1 kg de myrtilles

60 g de sucre de candi (sucre roux foncé)

1 pointe de couteau de cannelle en poudre

Préparation

Eviter de rincer les myrtilles ou très rapidement et délicatement.

Verser les myrtilles, le sucre et la cannelle dans une casserole et la mettre à petit feu

Laisser compoter environ 3 à 5 min à petit feu en remuant délicatement et régulièrement, les myrtilles commencent à éclater

Transvaser la compote dans un récipient et laisser refroidir.

Servir la compote refroidie accompagnée d’une glace à la vanille ou servir frais avec un panna cota, du fromage blanc ou un yaourt nature.

Compote de Melon aux épices (4 pers)

Ingrédients

1 melon minimum 1,250 kg

1 cuillère à café de miel d’acacia

6 clous de girofle

Les graines d’une gousse de Vanille

Les graines pilées de 3 capsules de Cardamome verte

2,5 dL d’eau

1 jus de Citron

Quelques fleurs d’Agastache, quelques feuilles de Mélisse citronnée et un brin de Thym d’orange.

Préparation

Verser dans une petite casserole l’eau, le miel et le jus de citron, mettre à petit feu pour dissoudre le miel, ajouter ensuite les épices ainsi que la gousse de vanille grattée, laisser frémir doucement pendant 1 minute.

Entre temps couper le melon en deux, retirer les graines et l’éplucher.

Couper la chair du melon en « macédoine » (petit cubes). Ajouter les cubes de melon au sirop et laisser frémir encore 1 minute.

Retirer la gousse de vanille.

Transvaser la compote et le sirop dans un récipient, laisser refroidir au réfrigérateur.

Avant de servir mélanger les feuilles de mélisse citronnée coupées en chiffonnade et les petites feuilles du thym d’orange

Décorer avec les fleurs d’agastache.

Servir éventuellement avec une glace à la vanille.

Compote de Rhubarbe, avec zestes et Cardamone

Ingrédients

500 g de pétioles (tiges) de rhubarbe

1 cuillère à dessert rase de zestes précuits d’orange Bio (voir astuce)

Les graines pilées de 3 capsules de cardamome verte

50 g de sucre cristal ou semoule

10 cL d’eau

Préparation

Laver les pétioles de rhubarbe, les essuyer et les couper en tronçons de 1 cm.

Verser l’eau dans une petite casserole, ajouter le sucre.

À petit feu, porter à frémissement pour dissoudre le sucre.

Ajouter les tronçons de rhubarbe ainsi les zestes et les graines de cardamome pilées, mélanger délicatement.

Laisser compoter environ 7 min à feu doux en remuant régulièrement, les tronçons doivent être bien fondus avec une bonne consistance

Verser dans un compotier, laisser refroidir.

Excellent avec une glace à la vanille.

Confiture de Cerises parfumée au Géranium odorant (Pelargonium)

Ingrédients

1,200 kg de cerises soit 1 kg net

800 g de sucre cristal ou semoule

Une grosse poignée de feuilles de géranium odorant au parfum de roses

2 jus de citron

1 à 2 g d’agar-agar

Préparation

Rincer rapidement les feuilles de géranium sous un filet d’eau froide, les éponger et les hacher grossièrement puis les mettre dans un nouet de mousseline.

Rincer les cerises à l’eau fraîche, les égoutter, retirer le pédoncule et les dénoyauter, les mixer grossièrement.

Verser les cerises mixées dans la bassine à confiture, ajouter le sucre, et le jus de citron, mélanger le tout délicatement

À petit feu porter au frémissement pour dissoudre le sucre, remuer régulièrement et délicatement.

Ajouter le nouet rempli de feuilles de géranium et porter à ébullition à feu vif pendant 9 min en remuant, pendant la cuisson, presser régulièrement le sachet de mousseline pour en extraire le parfum des feuilles.

Retirer le nouet et écumer soigneusement à la fin de cuisson, ajouter l’agar-agar et bien mélanger, redonner un bouillon de 1 min

Mettre la confiture en pots, fermer avec un couvercle à vis

Retourner les pots le couvercle vers le bas pour refroidir

Une fois refroidis les retourner, et les ranger dans un lieu frais et à l’abri de la lumière

Fromage blanc à l’Ail des ours et wasabi (4 pers)

Ingrédients

500 g fromage blanc battu

2 à 3 pommes de terre moyen par personne

Un bouquet d’ail des ours (10 feuilles) et quelques feuilles pour la déco

1 petite botte de ciboulette

Pousses de poireau et de radis

1 gousse d’ail

1 échalote

Selon votre goût 1 à 2 cuillères à café rase de wasabi

Sel

4 cuillères à soupe d‘huile de colza

Vinaigre de xérès

Quelques feuilles d’alliaire pour la décoration

Préparation

Cuire les pommes de terre en robe de champs, éventuellement une fois tiédies les éplucher.

Rincer les feuilles de l’ail des ours et la botte de ciboulette, égoutter et éponger, les hacher finement.

Rincer une par une les feuilles d’alliaire, égoutter et les éponger.

Éplucher la gousse d’ail dégermé et hacher finement.

Couper l’échalote épluchée en très fines lamelles.

Verser le fromage blanc dans un saladier, ajouter l’ail ainsi que l’ail des ours et la ciboulette finement hachés, l’huile de colza et le vinaigre, une pincé de sel et le wasabi, mélanger le tout.

Laisser macérer au réfrigérateur au moins 2 heures.

Partager dans des assiettes individuelles une portion de ce fromage blanc, ajouter les pommes de terre épluchées, décorer avec les germes de poireaux et de radis, l’échalote, les feuilles d’aillerai et d’ail des ours. Poser dans un bol le surplus de ce fromage blanc.

Ce fromage blanc est succulent tartiné sur du pain aux céréales grillé, ou en amuse bouche. 

Confiture de Rhubarbe et Abricots secs

Ingrédients

700 g de rhubarbe non épluchée (on utilise le pétiole des feuilles, ne surtout pas utiliser les feuilles qui sont très toxiques)

300 g d’abricots secs et dénoyautés

700 g de sucre semoule ou cristal

2 jus de citrons.

Préparation

Rincer les tiges de rhubarbe et les débiter en tronçons de 2 cm.

Couper les abricots en fines tranches.

Verser les tronçons de rhubarbe et les tranches d’abricots dans la bassine à confiture, ajouter le sucre et le jus des citrons, mélanger le tout.

À petit feu porter au frémissement pour dissoudre le sucre, remuer régulièrement.

Porter à ébullition sur feu vif pendant 10 min en remuant.

Écumer soigneusement à la fin de cuisson.

Vérifier la nappe : si la confiture est encore trop liquide, ajouter 2 g d’agar-agar (plutôt que de prolonger la cuisson) et redonner alors un bouillon pendant 1 min

Mettre la confiture en pots, fermer avec un couvercle à vis

Retourner les pots le couvercle vers le bas pour refroidir

Confiture de Fraises et clous de Girofle

Ingrédients

1,100 kg de fraises soit 1 kg net

800 g de sucre semoule ou cristal

6 clous de girofle

Écorce et le jus d'un citron Bio

2 g d’agar-agar

Préparation

Brosser le citron sous un filet d’eau froide, l’éplucher.

Rincer rapidement et doucement les fraises sous un filet d’eau fraîche, les équeuter, couper en 2 ou 4 les plus grosses fraises.

Les verser dans la bassine à confiture, ajouter le sucre, les clous de girofle, le jus et l’écorce de citron, mélanger délicatement.

À petit feu porter à frémissement pour dissoudre le sucre, remuer régulièrement.

Porter à ébullition sur feu vif pendant 9 min en remuant.

Écumer soigneusement à la fin de cuisson, retirer l’écorce de citron.

Ajoutez l’agar-agar, redonner un bouillon de 1min.

Mettre la confiture en pots

Fermer avec un couvercle à vis, retourner les pots le couvercle vers le bas pour refroidir.

Confiture de Fraises et clous de Girofle.

Confiture d’Orange et Bergamote

Je voudrais absolument partager cette recette avec vous.

La fraîcheur de l’Orange et le coup d’éclat que provoque la Bergamote en bouche est plus que surprenant.

Ingrédients

500 g de citrons bergamote Bio

500 g d’oranges Bio

750 g de sucre semoule ou cristal

Préparation

Brosser les agrumes à l’eau claire

Les couper en deux et les presser au presse-agrumes, récupérer le jus, le mettre au frais. Récupérer les peaux d’orange.

Couper au robot les peaux des agrumes vidés de leurs jus en très fines lamelles, les verser dans un faitout, couvrir d’eau, faire bouillir à petit feu en restant couvert d’eau

Les zestes deviennent tendres

Mélanger les lamelles cuites avec le jus de cuisson et le jus d’orange et de bergamote, transvaser le tout dans la bassine à confiture, ajouter 750 g de sucre par litre, mélanger.

À petit feu porter au frémissement pour dissoudre le sucre, remuer régulièrement, ensuite porter à ébullition à feu vif en remuant, vérifier la nappe à partir de 5 min de cuisson (sur une soucoupe froide). Écumer soigneusement à la fin de cuisson.

Mettre la confiture en pots, fermer avec un couvercle à vis, retourner les pots le couvercle vers le bas pour refroidir.

Une fois refroidis, les retourner, les ranger dans un lieu frais et à l’abri de la lumière.

Potage de Courge olive, Coco et Cardamome

Ingrédients

1,500 Kg chair de courge olive

100 mL lait de coco

Eau

Sel et poivre

Les graines pilées de cardamome verte

De la crème liquide

Préparation

Laver la courge sous l’eau froide.

La couper en plusieurs lamelles, ôter les pépins et cuire la chair à la vapeur (ou dans de l’eau, garder l’eau de cuisson), la chair sera alors tendre.

Laisser tiédir pour pouvoir retirer la chair.

Verser la chair dans un faitout, ajouter un peu d’eau et mixer, ajouter le lait de coco et allonger avec un peu d’eau.

Dès le premier bouillon, retirer le faitout du feu.

Saler et poivrer selon convenance.

Ajouter au moment de servir dans chaque assiette un filet de crème et parsemer de graines de cardamome verte pilée.