Potage de sucrine du Berry

Ingrédients

1 sucrine du Berry

1 cuillère à soupe d’huile de coco

Eau

Sel et poivre

Persil ou ciboulette

Préparation

Laver la sucrine de Berry sous l’eau froide. La couper en plusieurs gros quartiers, ôter les pépins.

Il n’est pas nécessaire d’éplucher la courge, mais on peut éventuellement éplucher les quartiers après cuisson à la vapeur ou à l’eau.

Verser les quartiers de sucrine dans un faitout, ajouter de l’eau afin de recouvrir la sucrine.

Mettre sur feu vif jusqu'à ébullition, baisser le feu, laisser mijoter avec couvercle. Arrêter lorsque les quartiers de sucrine sont tendres.

Mixer le tout, ajouter l’huile de coco, éventuellement allonger avec un peu d’eau bouillante.

Saler et poivrer selon convenance.

Ajouter au moment de servir du persil ou de la ciboulette hachée.

Chutney d’Ananas et noix de Coco

Ingrédients

1.600 kg d’ananas soit 1 kg net

3 pommes

20 g de gingembre frais

5 g (cuillère à dessert) de graines de coriandre pilées

100 g de noix de coco râpée

250 g de sucre cristal ou semoule

2 g de sel

35 cL de vinaigre de miel

Préparation

Griller légèrement les graines de coriandre, ainsi la noix de coco râpée

Éplucher le rhizome de gingembre et le râper.

Éplucher l’ananas, le couper en 4, dans sa longueur et retirer la partie dure du milieu.

Couper au robot les morceaux d’ananas, en fines lamelles

Éplucher les pommes, les couper en quatre, retirer le calice et le trognon

Couper les quarts de pommes en plusieurs morceaux et les mixer

Transvaser les lamelles d’ananas et tous les autres ingrédients dans un faitout

Porter à frémissement pour dissoudre le sucre, remuer régulièrement.

Porter à ébullition à feu moyen, laisser bouillonner doucement environ 25 min pour obtenir une consistance de confiture en remuant régulièrement.

Mettre le chutney en pots, fermer avec un couvercle à vis

Retourner les pots le couvercle vers le bas pour refroidir.

Servir avec un plat de riz, ou avec une viande blanche 

Confiture de Tomates à la cannelle

Ingrédients

3 kg de tomates mûres

Sucre de fleur de coco

2 g de cannelle en poudre

1 jus de citron

Préparation

Rincer les tomates, retirer les pédoncules et les monder (voir astuce), couper les en quatre et retirer les pépins.

Couper la chair en gros morceaux, et les verser dans un faitout, à petit feu laisser réduire, mélanger régulièrement, on obtient une compote non sucrée.

Prendre le poids des tomates compotées et ajouter par kg de masse 750 g de sucre de fleurs de coco, ajouter le jus de citron et la cannelle, mélanger le tout.

A petit feu porter à frémissement pour dissoudre le sucre, remuer régulièrement

Porter à ébullition à feu vif pendant 6 min en remuant continuellement.

À la fin de cuisson il n’y sera pas nécessaire d’écumer.

Mettre la confiture en pots, fermer avec un couvercle à vis

Retournez les pots le couvercle vers le bas pour refroidir. 

Compote de Mûres

Ingrédients

1 kg de mûres

1 cuillère à dessert rase de zestes d’oranges précuits

50 g de sucre de fleurs de coco

1 cuillère à mokka rase de cannelle en poudre

Éventuellement un peut d’arrow-root

Préparation

Rincer délicatement et rapidement les mûres à l’eau fraiche.

Les mettre dans un faitout, ajouter le sucre, les zestes et la cannelle, mélanger délicatement et laisser compoter 3 min.

Éventuellement lier avec du arrow-root préalablement dilué dans un fond d’eau, redonner un petit bouillon.

Transvaser dans un compotier, tiède avec une glace à la vanille ou servir frais avec un panna cotta ou un fromage blanc ou un yaourt.

Coulis de tomates

Ingrédients

1 kg de tomates net (mondés et épépinées)

2 g de sel

2 g de poivre moulu

1 brin de thym

2 feuilles de laurier sauce

Préparation

« Monder » (voir astuce) les tomates

Couper les tomates en quartiers en retirant les pépins

Les mixer

Verser dans une casserole le coulis de tomates, y ajouter le sel, le thym et le laurier, mettre pendant 5 min à ébullition.

Transvaser le coulis bouillant dans des bouteilles ébouillantées (voir astuce) à large collier.

Fermer immédiatement les bouteilles avec un couvercle à vis (ébouillanté).

Placer les bouteilles, enrobées dans une serviette en éponge, à l’envers et laisser refroidir. Retourner les bouteilles, conserver dans une pièce fraiche et à l’abri de la lumière.

Confiture de Mirabelles et Framboises

Ingrédients

1 kg de mirabelles, soit 700 g net

600 g de framboises

Les graines pilées de 3 capsules de cardamome verte

700 g de sucre semoule ou cristal

1 jus de citron

Préparation

Rincer les mirabelles à l’eau fraîche, les sécher dans un torchon ou les laisser égoutter.

Retirer les pédoncules et les dénoyauter.

Rincer rapidement et délicatement les framboises, les égoutter.

Verser les fruits dans la bassine à confiture, ajouter le sucre, le jus de citron et les graines de cardamome pilées, mélanger le tout délicatement.

À petit feu porter à frémissement pour dissoudre le sucre, remuer régulièrement

Porter à ébullition à feu vif pendant 9 min en remuant.

Écumer soigneusement à la fin de cuisson. Ajouter éventuellement 1 à 2 g d’agar-agar préalablement dilué dans de l’eau froide, bien mélanger et redonner un bouillon de 1 min. 

Mettre la confiture en pots, fermer avec un couvercle à vis

Retourner les pots le couvercle vers le bas pour refroidir

Confiture de Melon et Abricots

Ingrédients

700 g de melon soit 500 g net

700 g d’abricots soit 500 g net

800 g de sucre semoule ou cristal

1 jus de citron.

4 g d’agar-agar

Préparation

Couper le melon en plusieurs portions et retirer les pépins, éplucher les portions et les couper en cubes très fins.

Rincer délicatement les abricots sous un filet d’eau.

Les laisser égoutter, les couper et retirer leur noyau.

Verser les oreillons d’abricots et les cubes de melon ainsi que le sucre et le jus de citron dans la bassine à confiture, mélanger délicatement.

À petit feu porter à frémissement pour dissoudre le sucre, remuer régulièrement

Porter à ébullition à feu vif pendant 9 min en remuant

Écumer soigneusement à la fin de cuisson.

Ajouter l’agar-agar, redonner un bouillon de 1min.

Mettre la confiture en pots, fermer avec un couvercle à vis

Retourner les pots le couvercle vers le bas pour refroidir. 

Nougat glacé (12 pers)

Ingrédients

150 g d’amandes entières décortiquées

40 cL de crème fleurette

50 g de blancs d’œufs (± blancs de 3 œufs)

50 g de miel d’acacia

40 g de miel de sapin

25 g de sucre en poudre

1 pincé de sel

100 g de fruits confits (cerises, abricots, oranges, cédrat, cranberries etc)

15 g de zestes d’oranges Bio précuit

Thermomètre à sucre

Film alimentaire

Moule à cake

Préparation

Étaler les amandes sur la plaque allant au four ou dans une poêle et les torréfier à sec, laisser refroidir.

Tapisser le moule à cake du film alimentaire.

Monter la crème fleurette en chantilly, la garder au réfrigérateur.

Verser le miel et le sucre dans une petite casserole sur petit feu, laisser dissoudre le sucre, monter un peu le feu et faire chauffer le sirop à 121°C (utiliser un thermomètre à sucre) ou à défaut le sirop commence à mousser et se transforme en très grosses bulles.

Entre temps monter les blancs d’œufs en neige,avec une pincée de sel, ajouter lentement le sirop en continuant de mélanger aux blancs d’œufs (se faire vous aider pour verser le sirop)

Ensuite ajouter ce mélange petit à petit à la crème chantilly, mélanger délicatement avec une maryse (spatule).

Ajouter les fruits confits, les zestes et les amandes en mélangeant délicatement.

Verser le tout dans le moule à cake, filmer le dessus et laisser reposer 10 heures.

Au moment de servir, démouler le nougat et le couper en tranches, éventuellement le décorer avec quelques fruits confits

Le servir avec un filet de miel de sapin ou un coulis de fruits rouges.

Confiture de Cerises noires aux épices

Ingrédients

1,300 kg de cerises soit 1 kg net le pédoncule retiré et dénoyauté

800 g de sucre cristal ou semoule

2 g de cannelle en poudre

2 g de piment de Jamaïque en poudre

1 badiane (anis étoilé)

1 jus de citron

2 g d’agar-agar

Préparation

Rincer les cerises à l’eau fraiche, les laisser égoutter, retirer le pédoncule et les dénoyauter

Verser les cerises dans la bassine à confiture, ajouter le sucre, le jus de citron et les épices

Mélanger le tout délicatement. (On peut donner quelques coup rapide de mixer avant d’ajouter les épices)

À petit feu porter au frémissement pour dissoudre le sucre, remuer régulièrement et délicatement

Porter ensuite à ébullition à feu vif pendant 10 min en remuant.

Écumer soigneusement à la fin de cuisson, ajouter l’agar-agar préalablement dissous dans un fond d’eau, redonner un bouillon de 1 min.

Mettre la confiture en pots, fermer avec un couvercle à vis, retourner les pots le couvercle vers le bas pour refroidir

Une fois refroidis les retourner, et les ranger dans un lieu frais et à l’abri de la lumière.

Confiture de Fraises et Hibiscus

Ingrédients

1 kg de fraises.

800 g de sucre semoule ou cristal

40 g d’Hibiscus

2 g d’agar-agar

1 jus de citron

Préparation

Rincer rapidement les fraises sous l’eau fraiche et les équeuter, puis les égoutter.

Couper les plus grosses fraises en 2.

Remplir un nouet de mousseline avec l’ hibiscus séché, attention les pétales d’hibiscus vont gonfler pendant la cuisson.

Verser les fraises dans la bassine à confiture, ajouter le sucre et le jus de citron, mélanger délicatement.

À petit feu porter à frémissement pour dissoudre le sucre, remuer régulièrement.

Ajouter le nouet avec l’hibiscus

Porter à ébullition à feu vif pendant 10 min en remuant, en pressant le nouet de mousseline pour dégager le parfum d’hibiscus.

Retirer la mousseline avant d’ajouter l’agar–agar dilué préalablement dans un fond d’eau, mélanger le tout, redonner un bouillon de 1 min.

Écumez soigneusement à la fin de cuisson.

Mettre la confiture en pots, fermer avec un couvercle à vis

Retourner les pots le couvercle vers le bas pour refroidir.

Une fois refroidis les retourner, et les ranger dans un lieu frais et à l’abri de la lumière.

Soupe de Poireaux et Tomates (6 pers)

Ingrédients

700 g de poireaux

500 g de tomates

1 brin de livèche

2 brins de menthe verte

1 brin d’origan

1 cuillère à dessert rase (± 5 g) de poudre de bouillon de légumes (ou 1 cube)

1 cuillère à dessert (± 10 cL) de sauce shoyou (sauce artisanale japonaise bio de soja et de blé)

2 L d’eau

Sel et poivre

Ingrédients pour la garniture

4 brins de persil

Les pétales de 2 fleurs de pissenlit

1 petite poignée de cheveux d’ange de piment.

Préparation

Laver les poireaux et en retirer les racines. Couper les blancs et les feuilles vertes en tronçons.

Monder les tomates, ensuite les éplucher, les couper en quatre et les épépiner.

Verser les légumes dans un fait tout, ajouter la sauce shoyou et le bouillon de légumes.

Ajouter l’eau et mettre à cuire pendant 8 min.

Rincer les herbes, les éponger et les couper en chiffonnade.

Ajouter les herbes en chiffonnade au potage et laisser bouillonner encore 3 min à petit feu. Mixer le tout. Rectifier selon votre goût avec du sel et du poivre.

Avant de servir mixer une petite partie de la soupe pour obtenir une petite mousse et la répartir sur le potage, parsemer de persil haché avec les pétales de pissenlit et les cheveux d’ange de piment.

Gâteau pommes et pavot

Ingrédients

500 g de pommes

40 g de graines de pavot

3 œufs

40 g + 50 g de sucre roux foncé

35 g + 120 g de beurre

140 g de farine type 55

5 g de levure chimique

Les graines de 2 gousses de vanille

1 moule à gâteau de 6 cm H et 20 cm Ø

Préparation

Beurrer et fariner la paroi du moule à gâteau.

Fondre 35 g de beurre et 50 g de sucre roux et laisser à petit feu pour dissoudre le sucre.

Verser ce mélange sucre / beurre sur le fond du moule.

Éplucher les pommes et retirer leur trognon, les couper en 8 portions et ranger les quartiers de pommes dans le moule sur le mélange sucre / beurre.

Mixer en purée le restant des pommes.

Fondre 120 g de beurre, ajouter les œufs, 40 g de sucre roux, la farine, la levure, la purée de pommes, les graines de vanille et de pavot.

Mélanger le tout énergiquement et répartir sur les quartiers de pommes dans le moule.

Mettre au four préchauffé à 160°C, vérifier à partir de 40 min la cuisson avec une lame à couteau ou une aiguille à tricoter, il faut qu’elle en sorte sèche, éventuellement prolonger la cuisson.

Renverser le gâteau sur un plat et le laisser refroidir.

Il peut aussi se déguster tiède.

Marmelade d’Oranges amères

  

L’orange amère est l’Orange du bigaradier ou Orange de Séville.

Ingrédients

1kg d’oranges amères

De l’eau

800 g de sucre semoule ou cristal

Vinaigre d’alcool

Préparation

Brosser les oranges au vinaigre d’alcool chaud (voir astuces) ensuite les rincer à l’eau claire.

Les couper en deux et les presser au presse agrumes, récupérer le jus, mettre au frais. Récupérer les pépins et les coques d’oranges.

Verser dans une petite casserole les pépins recouverts d’eau, mettre à frémir à petit feu pour que les pépins libèrent leur gélatine.

Retirer du feu, filtrer pour séparer l’eau gélatineuse et les pépins, jeter les pépins, récupérer l’eau de cuisson, mettre au frais.

Couper au robot les coques d’oranges en très fines lamelles, les verser dans un faitout, couvrir d’eau, faire bouillir à petit feu en restant recouvert d’eau jusqu’à ce que les zestes soient devenus tendres, ajouter éventuellement de l’eau.

Retirer du feu, laisser refroidir les zestes et l’eau de cuisson dans un lieu frais

Le lendemain mélanger le jus de cuisson avec le jus d’oranges et l’eau gélatineuse et ajouter par litre de liquide 800 g de sucre.

Transvaser le tout dans la bassine à confiture, mélanger.

À petit feu porter au frémissement pour dissoudre le sucre, remuer régulièrement, ensuite porter à ébullition à feu vif en remuant, vérifier la nappe à partir de 5 min de cuisson (sur une soucoupe froide).

Écumer soigneusement à la fin de cuisson.

Mettre la marmelade en pots, fermer avec un couvercle à vis, retourner les pots le couvercle vers le bas pour refroidir.

Une fois refroidis, les retourner, ranger dans un lieu frais et à l’abri de la lumière.

Chutney poivrons gingembre

Ingrédients

1.100 kg de poivrons jaunes soit 900 g net

100 g de gingembre confit

8 gousses d‘ail

200 g de sucre semoule ou cristal

2 g de cinq épices

2 g de sel de Guérande

25 cL de vinaigre de miel

2 cuillères à soupe d’huile de tournesol 

Préparation

Rincer les poivrons, les essuyer et les faire griller pour retirer la peau, ou les éplucher à l’économe.

Débarrasser les poivrons de leur peau et des graines, couper la chair des poivrons en macédoine (1cm/1cm)

Éplucher l’ail, retirer les germes, les couper en fines brunoises ou les réduire au presse ail.

Couper le gingembre confit en fines lamelles et ensuite en brunoise.

Verser l’huile dans un faitout, ajouter l’ail et le sucre.

Porter à frémissement à petit feu pour dissoudre le sucre, remuer régulièrement.

Ajouter la macédoine de poivrons ainsi que les autres ingrédients.

Porter à ébullition à feu moyen, laisser bouillonner doucement environ 20 min pour obtenir une consistance de confiture en remuant régulièrement

Mettre le chutney en pots, fermer avec un couvercle à vis.

Retourner les pots le couvercle vers le bas pour refroidir.

Servir avec une volaille blanche comme du poulet ou des cailles.