Chutney d’ananas

Ingrédients

1,600 kg ananas soit 1 kg net

2 gousses d‘ail

1 oignon

30 g de gingembre frais râpé

300 g de sucre cristal ou semoule

8 g (cuillère à soupe) de graines de coriandre

8 g de curcuma en poudre

2 g de sel de Guérande

35 cL de vinaigre de miel

Préparation

Éplucher l’ananas, le couper en 4 dans la longueur et retirer la partie dure du centre.

Éplucher l’oignon et le couper en quatre.

Couper au robot les quarts d’ananas et d’oignon en fines lamelles. Couper ensuite les lamelles d’ananas en brunoises.

Éplucher l’ail, retirer les germes, couper en fines brunoises ou réduire au presse ail.

Éplucher le rhizome de gingembre et le râper.

Piler et griller légèrement les graines de coriandre.

Cuire l’oignon à la vapeur, une fois cuit le transvaser dans un faitout en inox, ajouter la brunoise d’ananas et tous les autres ingrédients.

Porter à frémissement pour dissoudre le sucre, remuer régulièrement.

Porter à ébullition à feu moyen, laisser bouillonner doucement environ 25 min pour obtenir une consistance de confiture en remuant régulièrement

Mettre le chutney en pots, fermer avec un couvercle à vis

Retourner les pots le couvercle vers le bas pour refroidir.

Servir avec un plat de riz et une viande de porc rôtie

Confit d’oignons et framboises

Ingrédients

1 kg d’oignons blancs soit 800 g net

500 g de framboises

500 g de sucre semoule ou cristal

5 g de poivre noir concassé

10 clous de girofles

2 g (une pointe de couteau) de cannelle en poudre

2 g (pointe de couteau) de sel

10 cL de vinaigre balsamique

Préparation

Peler les oignons, les émincer finement au robot.

Cuire les oignons 10 min à la vapeur

Verser les oignons cuits dans un faitout en inox (et non pas dans la bassine en cuivre), ajouter le sucre, bien mélanger

À petit feu porter au frémissement pour dissoudre le sucre

Ajouter tous les autres ingrédients, bien mélanger

Porter à ébullition à feu moyen, laisser bouillonner doucement pour obtenir une consistance de confiture.

Mettre le confit en pots, fermer avec un couvercle à vis

Retourner les pots le couvercle vers le bas  pour refroidir

Accompagnement

Succulent avec un foie d’oie ou une terrine de volaille comme : caille, perdreau, faisan 

Chutney de figues fraîches et séchées, cannelle, badiane et ail

Ingrédients

650 g de figues fraîches ou 600g net

420 g de figues séchées ou 400g net

250 g de sucre semoule ou cristal

3 g de sel

2 g de cannelle en poudre (pointe de couteau)

3 badianes

3 gousses d’ail

35 cL vinaigre balsamique

250 cL d’eau

Préparation

Cuire les figues séchées pendant 5 min à la vapeur.

Rincer les figues fraîches, les essuyer, retirer leur pédoncule et les couper en deux, couper chaque moitié en lanières de 0,5 cm de largeur, ainsi que les figues cuites à la vapeur.

Éplucher les gousses d’ail, retirer leur germe, les couper en brunoise très fine ou les écraser au presse ail.

Verser l’eau et le sucre dans un faitout, laisser dissoudre le sucre à petit feu.

Ajouter les figues et tous les autres ingrédients, bien mélanger.

Porter à ébullition à feu moyen, laisser bouillonner environs 20 min ou un peu plus pour obtenir une consistance de confiture. Remuer régulièrement.

Mettre le chutney en pots, fermer avec un couvercle à vis

Retourner les pots le couvercle vers le bas pour refroidir.

Succulent avec un foie gras de canard poêlé ou mi cuit.

Ou bien avec du civet de lièvre en y ajoutant quelques cuillères à soupe.

Chutney de tomates et gingembre

Ingrédients

1,150 kg de tomates bien mûres soit 1 kg net

5 gousses d’ail

5 g de gingembre frais râpé

250 g de sucre de Candy

15 grains de poivre noir concassés

3 g de sel

10 cL de vinaigre balsamique

Préparation

Monder (voir astuce) les tomates

Une fois les tomates pelées, les couper en quartiers, retirer les pépins. Couper les quartiers en lanières de 1cm de largeur

Peler les gousses d’ail, en retirer les germes, les couper en brunoise ou utiliser le presse ail

Transvaser les lanières de tomates et les autres ingrédients dans un faitout.

À petit feu porter à frémissement pour dissoudre le sucre, remuer régulièrement.

Porter à ébullition sur feu moyen, laisser bouillonner doucement pour obtenir une consistance de confiture.

Mettre le chutney en pots, fermer avec un couvercle à vis

Retourner les pots le couvercle vers le bas pour refroidir.

Succulent servi avec un plat de riz, un poisson grillé, une viande blanche

Confiture de lait vanillé

Ingrédients

2 L de lait entier

1 kg de sucre semoule ou cristal

1 gousse de vanille

Préparation

Verser le lait dans une casserole bien large. Ajouter le sucre, les graines de la gousse de vanille et la gousse grattée.

Porter sur petit feu pour dissoudre le sucre, ensuite porter lentement à ébullition, en remuant doucement à l’aide d’une spatule en bois

Laisser frémir environ 2 heures en remuant souvent pour que le lait n’accroche pas

Dès que le mélange commence à épaissir, remuer sans cesse.

La confiture est prête à être mise en pots lorsqu’elle à pris la consistance d’une sauce béchamel et la couleur d’un caramel blond.

Mettre la confiture en pots, fermer avec un couvercle à vis,

Retourner les pots le couvercle vers le bas pour refroidir.

Une fois refroidis, les retourner, et les ranger dans un lieu frais et à l’abri de la lumière.

A servir avec du pain grillé, en garniture d’une génoise ou d’un quatre-quarts ou pour garnir le fond de tartelettes sablées

Confiture de figues noires, parfumée de badiane

Je suis revenue du marché avec les dernières figues de la saison

Ingrédients

1,100 kg de petites figues noires bien mûres, soit 1 kg net

4 étoiles de badiane

700 g de sucre semoule ou cristal

250 cL d’eau

1 jus de citron

2 g d’agar-agar (si nécessaire)

Préparation.

Rincer délicatement les figues à l’eau fraîche.

Couper le pédoncule et tailler les figues en fines lamelles, si nécessaire, recouper les lamelles

Verser les lamelles de figues dans la bassine à confiture, ajouter 250 cL d’eau, le jus de citron, le sucre et les étoiles de badiane, mélanger délicatement

À petit feu porter au frémissement pour dissoudre le sucre, remuer régulièrement

Porter à ébullition à feu vif pendant 10 min, remuer régulièrement

Écumer soigneusement à la fin de cuisson

Si les figues contenaient beaucoup de jus et si la confiture est encore trop liquide, ajouter alors l’agar-agar et redonner un bouillon de 1 min.

Mettre la confiture en pots, fermer avec un couvercle à vis

Retourner les pots le couvercle vers le bas pour refroidir

Une fois refroidis, les retourner et les ranger dans un lieu frais et à l’abri de la lumière.

Peut se servir également avec un foie gras. 

Chutney de poivrons rouges

Ingrédients

1,200 kg de poivrons rouge bien mûres soit 1 kg net

5 gousses d‘ail

1 gros oignon

250 g de sucre de Candy

2 g de piment d’Espelette réduit en poudre

2 g de sel de Guérande

35 cL de vinaigre balsamique

1 cuillère à soupe de l’huile d’olive

Préparation

Rincer les poivrons, les essuyer, les faire griller pour retirer la peau.

Débarrasser les poivrons des graines et couper la chair des poivrons en macédoine (1cm/1cm)

Éplucher l’oignon et le tailler en fines lanières

Éplucher l’ail, retirer les germes, couper en fines brunoises ou réduire au presse ail.

Verser l’huile d’olive dans un faitout, ajouter l’oignon et laisser fondre les lanières d’oignons sans colorer

ajouter l’ail et le sucre de Candy

Porter à frémissement pour dissoudre le sucre, remuer régulièrement

Ajouter la macédoine de poivrons et les autres ingrédients

Porter à ébullition à feu moyen, laisser bouillonner doucement environ 20 min pour obtenir une consistance de confiture en remuant régulièrement

Mettre le chutney en pots, fermer avec un couvercle à vis

Retourner les pots le couvercle vers le bas pour refroidir.

Servir avec du poulet rôti