Échalotes au vinaigre d’herbes

Ingrédients

1,10 kg d’échalotes soit 1 kg net

2 gousses d’ail

600 g de sucre semoule ou cristal

1 L de vinaigre d’alcool

4 feuilles de laurier sauce

7 clous de girofle

4 g de poivre noir concassé

4 g de coriandre en grains légèrement concassés

10 g de sel

Préparation

Éplucher les échalotes, les couper en 2 ou trois selon leur taille.

Éplucher les gousses d’ail, les couper en deux, retirer leur germe, couper chaque moitié encore en deux

Verser le vinaigre, le sucre, les herbes et les épices dans un petit faitout (ni en cuivre ni en aluminium)

Porter à frémissement pour dissoudre le sucre, remuer régulièrement.

Porter à ébullition sur feu vif pendant 5 min, laisser refroidir.

Ranger les échalotes et l’ail dans un récipient, verser le vinaigre refroidi dessus, poser sur les échalotes et l’ail une assiette avec un poids dessus pour les « noyer », fermer le récipient (possibilité d’utiliser une boîte style Tupperware avec couvercle, le plus important c’est de garder les échalotes et l’ail totalement immergés). 

Laisser macérer pendant 15 jours au frais.

Ranger les échalotes et l’ail dans des bocaux, verser le vinaigre et les épices dessus, fermer les bocaux.

Ranger dans un endroit frais et sec en dehors de la lumière. 

Gelée de mandarines

Ingrédients

1,400 kg de mandarines, soit 1 litre (kg) de jus net

800 g de sucre semoule ou cristal

2 jus de citrons

4 g d’agar-agar

Préparation

Rincer les mandarines et les citrons à l’eau claire, les essuyer

Couper les agrumes en deux, en extraire le jus.

Filtrer le jus dans un chinois fin, pour un jus très transparent, le filtrer une seconde fois à l’étamine préalablement mouillée et essorée.

Verser le jus filtré dans la bassine à confiture, ajouter le sucre, à petit feu porter à frémissement pour dissoudre le sucre, remuer régulièrement.

Porter à ébullition à feu vif pendant 4 min en remuant.

Ecumer soigneusement à la fin de cuisson

Ajouter l’agar-agar, redonner un bouillon de 1 min.

Mettre la gelée en pots, fermer avec un couvercle à vis

Retourner les pots le couvercle vers le bas pour refroidir.

Astuce.

Une fois les pots de gelée retournés,

Ne plus y toucher, en touchant on diminue la prise de la gelée.

Confit d’ananas, raisins de Corinthe et quatre épices

Ingrédients

1.300 kg d’ananas soit 800 g net

205 g d’oignons blancs soit 200 g net

3 g gingembre râpé

30 g sucre cristal ou semoule

5 g quatre épices

1 jus de citron

Préparation

Peler les oignons, les émincer finement au robot, ensuite les tailler en brunoise (voir astuce)

Cuire les oignons 5 min à la vapeur

Éplucher et râper le rhizome de gingembre

Verser la brunoise cuite et le gingembre râpé dans un faitout en inox (et non pas dans la bassine en cuivre), ajouter le sucre et les  autres ingrédients, bien mélanger

À petit feu porter au frémissement pour dissoudre le sucre

Porter à ébullition à feu moyen, laisser cuire pour obtenir une consistance de confiture.

Mettre le confit en pots, fermer avec un couvercle à vis

Retourner les pots le couvercle vers le bas pour refroidir, garder au frais.

Accompagnement

Succulent avec un foie de canard, une terrine ou un gibier.

Gelée d’oranges sanguines

Ingrédients

2 Kg d’oranges sanguines soit 1L de jus net

800 g sucre semoule ou cristal

1 jus de citron

6 g d’agar-agar

Préparation

Presser les oranges sanguines et le citron, recueillir leur jus.

Filtrer le jus au chinois, pour une gelée très transparente filtrer une seconde fois dans une mousseline préalablement mouillée et essorée

Verser le jus filtré dans la bassine à confiture, ajouter le sucre

À petit feu porter à frémissement pour dissoudre le sucre, remuer régulièrement.

Porter à ébullition à feu vif pendant 5 min en remuant

Écumer soigneusement, ajouter l’agar-agar, redonner un bouillon de 1 min

Mettre la gelée en pots, fermer avec un couvercle à vis

Retourner les pots le couvercle vers le bas pour refroidir. 

Liqueur de mandarines

Ingrédients

6 zestes de mandarines non traitées

1 L d’eau-de-vie de fruits de 45°

300 g de sucre de semoule

4 jus de mandarines

Préparation

Laver les mandarines non traitées, les mandarines traitées seront lavées au vinaigre d’alcool chaud (voir astuce) 

Enlever les écorces des mandarines avec un économe ceci pour éliminer le plus possible la peau blanche qui donne un goût amère.

Tailler les écorces en fins zestes, les mettre dans un bocal.

Chauffer légèrement le jus filtré des mandarines, retirer du feu, ajouter le sucre, laisser dissoudre et refroidir.

Ajouter le jus sucré et l’ eau-de-vie dans le bocal avec les zestes.

Fermer le bocal

Laisser macérer 3 semaines dans un endroit frais, en remuant quotidiennement.

Filtrer et mettre en bouteille, servir frais.

Marmelade de carottes, noix de coco, oranges et gingembre

Ingrédients

800 g de carottes soit 500 g net

500 g (5 dL) jus d’oranges

50 g de noix de coco râpée

10 g zestes d’oranges (bio) finement ciselés précuits

800 g sucre semoule ou cristal

5 g gingembre râpé

4 g d’agar agar

Préparation

Laver et éplucher les carottes, les couper au robot en tronçons et les cuire à la vapeur pour les rendre tendre.

Les mixer au robot en purée.

Laver et éplucher les oranges, en extraire le jus, couper 10g de zestes d’oranges et les pré cuire (voir astuce).

Éplucher et râper la racine de gingembre.

Verser le jus d’oranges dans la bassine à confiture, ajouter le sucre

À petit feu porter à frémissement pour dissoudre le sucre.

Ajouter la purée de carottes, ainsi que les autres ingrédients, mélanger le tout.

Porter à ébullition à feu vif pendant 5 min.

Écumer soigneusement à la fin de cuisson, ajouter l’agar-agar.

Bien mélanger, redonner un bouillon de 1min.

Mettre la confiture en pots, fermer avec un couvercle à vis

Retourner les pots le couvercle vers le bas pour refroidir.

Une fois refroidi s, les retourner, et les ranger dans un lieu frais et à l’abri de la lumière.

En visite chez mes amis

je leur ai donné un coup de main pour une "marmelade d'oranges amères", on s'est amusé à tailler les zestes à la main

Confiture d’ananas pain de sucre

Ingrédients

1.300 kg d’ananas pain de sucre bien mûr soit 1Kg net

750 g sucre semoule ou de cristal

1 jus de citron

4 g d’agar agar

Préparation

L’ananas pain de sucre reste vert foncé à maturité, sa chair est presque blanche, son goût est très fin.

Éplucher l’ananas, le couper en quartiers, il n’est pas nécessaire de retirer la partie du milieu qui n’est pas dur comme pour les autres ananas.

Couper les quartiers au robot en fines lamelles, ensuite les tailler en brunoises.

Verser la brunoise d’ananas dans la bassine à confiture, ajouter le sucre et le jus de citron, mélanger le tout.

À petit feu porter à frémissement pour dissoudre le sucre, remuer régulièrement.

Porter à ébullition à feu vif pendant 5 min en remuant.

Écumer soigneusement à la fin de cuisson, ajouter l’agar-agar, redonner un bouillon de 1 min.

Mettre la confiture en pots, fermer avec un couvercle à vis, retourner les pots le couvercle vers le bas pour refroidir