Confiture d’Oranges et jus de Pamplemousses aux épices

Ingrédients

800 g d’Oranges Bio (environs 1,5 kg brut)

5 dL de jus de Pamplemousse

15 g de zestes d’oranges Bio précuits

800 g de sucre semoule ou cristal par kg

Les graines pilées de 7 capsules de Cardamome verte

Les graines d’une ½ gousse de vanille

1 jus de citron

4 g d’agar-agar

Préparation

Brosser les oranges à l’eau claire, les essuyer.

Éplucher les oranges à l’économe pour avoir la peau très fine, les couper en zestes fins

Cuire les zestes 3 fois de suite 3 min. en changeant l’eau de cuisson. En garder 15 g cuits pour cette confiture (le reste peut se congeler pour être utilisé par la suite)

Couper en quartiers les oranges épluchées, retirer les pépins, couper les au robot en fines tranches.

Couper le citron et les pamplemousses en deux et presser leurs jus

Verser le jus et les tranches d’oranges dans la bassine à confiture, ajouter le sucre.

Faire dissoudre le sucre à petit feu en remuant régulièrement.

Ajouter les épices, ainsi que les zestes d’orange précuits et la gousse de vanille vidée et coupée en plusieurs morceaux, mélanger

Porter à ébullition sur feu vif pendant 10 min en remuant régulièrement.

Écumer à la fin de cuisson, ajouter l’agar-agar préalablement dilué dans un fond d’eau froide, mélanger, redonner un bouillon de 1 min en remuant continuellement.

Mettre la confiture en pots, fermer avec un couvercle à vis, retourner les pots le couvercle vers le bas pour refroidir. 

Mettre la confiture en pots

Tarte amandine aux pommes

Ingrédients

Recette de base d’une pâte sablée

Ingrédients pour la garniture du fond de tarte :

85 g de beurre ramolli

50 g de sucre en poudre

1 œuf + 1jaune d’œuf

85 g d’amandes en poudre

30 g de farine de maïs

Quelques gouttes d‘essence d’amande amère (le goût d’amande amère domine très vite, l’ajouter peu à peu et goûter)

1 kg de petites pommes bien fermes

Farce des pommes

2 blancs d’œufs

1 pincée de sel

15 g de vergeoise foncée

50 g de poudre d’amandes

Les graines d’une ½ gousse de vanille

Préparation

Préchauffer le four à 220°C (th 6-7)

Faite cuire pendant 10 min la pâte à blanc.

Pendant la cuisson : battre le beurre dans un saladier avec 85 g de sucre en poudre jusqu'à obtention d’un mélange léger et aérien.

Ajouter l’҄œuf entier et le jaune d’œuf et battre le tout.

Incorporer la poudre d’amandes, la farine de maïs et l’essence d’amandes et mélanger de sorte que le mélange soit homogène.

Napper le fond de tarte cuite à blanc du mélange de poudre d’amandes en lissant.

Farce pour les pommes

Battre avec une pincée de sel les 2 blancs d’œufs mousseux, ajouter la vergeoise, les graines de vanille et la poudre d’amandes et bien mélanger.

Éplucher et vider les pommes avec un vide-pomme et couper les pommes en deux.

Poser les pommes coupées en deux sur le nappage, et les farcir du mélange.

Enfourner 30 min.

Laisser refroidir la tarte avant de démouler.

Souris d’Agneau braisée à la tomate, épices et coriandre (4 à 6 pers)

Ingrédients

4 souris d’agneau

1 oignon et 6 gousses d’ail coupés grossièrement

1 kg de tomates concassées en boite

50 g de concentré de tomates

2 poivrons rouge et 1 poivron vert

200 g de pois chiches trempé la veille

I brin de thym et 4 feuilles de laurier sauce

10 g de graines de coriandre pilées et grillées à sec

5 g de graines de cumin pilées et grillées à sec

5 g de poudre de paprika doux

1 gros bouquet de coriandre frais finement haché

Huile de tournesol ou d’olive

1,5 L d’eau

Sel et poivre

arrow root ou un autre fécule

Préparation

Faite cuire les pois chiches mis la veille dans de l’eau légèrement salée et bicarbonatée (une cuillère à café de bicarbonate de soude alimentaire)

Laver et retirer le pédoncule et les graines des poivrons, couper les poivrons en morceaux.

Dans une cocotte allant au four faire colorer les souris (de tous les côtés) dans 3 cuillères à soupe de l’huile, puis les retirer.

Ajouter dans la même cocotte la purée de tomates et les épices, laisser colorer et sécher le concentré de tomates.

Ajouter l’ail et l’oignon, laisser cuire encore 30 secondes.

Rajouter la viande et ajouter les autres ingrédients sauf les pois chiches, couvrir complètement d’eau.

Laisser sur le feu jusqu'à ébullition. Retirer du feu, couvrir d’un couvercle et poser dans le four préchauffé à 90/95 C pendant 5 heures.

La viande doit être tendre, presque se détacher de l’os (prolonger éventuellement la cuisson).

Sortir du four et remettre sur le feu, ajouter les pois chiches précuits et l’arrow root dilué dans un fond d’eau, laisser revenir à un bouillonnement pour que la sauce épaississe.

Servir les souris avec du couscous ou du boulgour ou une purée de pommes de terre.

On peut ajouter d’autres légumes en garniture par exemple des piquillos farcis.

Ceci fait partie des plats mijotés à préparer la veille, ce n’en sera que meilleur car les saveurs auront eu le temps de diffuser. 

Panna cotta lait de coco vanille (6 pers)

Ingrédients

50 cL de lait de coco en boite

1 cuillère à soupe de coco râpé pour la décoration

30 g de sucre semoule ou cristal

3 feuilles de gélatine (total 15 g)

Les graines d’une gousse de vanille

Coulis de fruits rouges

Salade de fruits de saison

Feuilles ou fleurs comestibles

Préparation

Faire ramollir dans un récipient rempli d’eau froide les feuilles de gélatine.

Dans une casserole verser le lait de coco, ajouter le sucre et les graines de vanille.

Faire dissoudre le sucre à petit feu en remuant régulièrement.

Retirer la casserole du feu dès le début de l’ébullition, ajouter la gélatine égouttée feuille par feuille en mélangeant soigneusement pour que la gélatine soit bien dissoute.

Répartir le liquide tiédi dans des petites coupes ou dans une grande coupe.

Mettre au réfrigérateur pendant au moins 2 heures (davantage pour une seule coupe)

Ne pas verser la panna cotta dans des coupes en silicone, (difficile à retirer ensuite).

Dresser un coulis de fruits rouge dans les assiettes,

Ajouter la panna cotta dans les assiettes : mettre les coupes quelques instants dans l’eau chaude, puis passer la pointe d’un couteau entre la coupe et la panna pour faire passer de l’air, retourner la coupe dans l’assiette et laisser glisser la panna cota,

Ajouter la salade de fruits.

Décorer éventuellement avec la gousse de vanille vidée et coupée en petits bâtonnets, une feuille ou une fleur comestible.

Trois raves et chanvre en salade (4 pers)

Ingrédients

1 betterave Chioggia (rouge strié de blanc)

1 betterave jaune

1 chou rave

1 pomme

2 cuillères à soupe de graines de chanvre

Sel et poivre

Huile de colza

1 jus de citron

Préparation

Éplucher les raves, les couper en très fines lamelles à l’aide d’une mandoline japonaise

Éplucher la pomme, en retirer le trognon et le calice.

La couper en « brunoise » (tout petits cubes) et asperger d’un 1/2 jus de citron.

Répartir le tout sur des assiettes, assaisonner de sel et de poivre, de l’huile de colza et quelques gouttes de jus de citron.

Disséminer les graines de chanvre sur le dessus des assiettes.

Tarte aux coings façon TATIN

Ingrédients

1 kg de coings

125 g de beurre + un peu pour cuire les coings.

150 g de sucre cristal

1 sachet de sucre vanillé

1 pincée de sel

1cuillère à soupe d’eau

Pâte feuilletée prête à cuire

Préparation

Préchauffer le four th 7 = 220°C

Frotter les coings pour retirer leur duvet, les couper en quatre, éplucher et retirer les pédoncules et les pépins.

Faire fondre un peu de beurre dans une poêle, à petit feu, cuire les coings pendant 4 min les deux faces

Ranger les quartiers de coings dans un moule à tatin préalablement beurré, saupoudrer de sucre vanillé.

Faire un caramel avec le sucre et l’eau, une fois le caramel devenu ambré, le retirer du feu, ajouter le beurre et le sel, mélanger.

Napper les quartiers de coing de caramel

Poser la pâte feuilletée sur les coings et enfoncer un peut les rebords de la pâte.

Mettre à cuire au milieu du four pendant 30 à 35 min, la pâte doit avoir une belle couleur dorée

Démouler après cuisson : poser un plat un peu plus grand que le moule, retourner rapidement le moule avec le plat (attention à ne pas se brûler les mains, utiliser un torchon ou des gants), servir la tarte encore chaude ou tiède, éventuellement avec une glace vanillée.

Chutney de pruneaux d’Agen

Ingrédients

700 g de pruneaux d’Agen dénoyautés

450 g de pommes ou 300 g net

2 gousses d’ail

½ oignon rouge

200 g de cassonade foncée

2 badianes

4 g gingembre en poudre

2 g cannelle en poudre

4 g piment Jamaïque pilé

25 cL vinaigre balsamique

3 g de sel

Préparation

Mettre les pruneaux à tremper pendant ½ h dans de l’eau bouillante.

Peler les oignons, les émincer finement, les cuire à la vapeur pendant 10 min.

Éplucher les gousses d’ail, retirer leur germe, les écraser au presse ail

Laver les pommes, les éplucher, les couper en quatre, retirer leur pédoncule, calice et trognon Passer les quartiers de pommes au blender et mixer en purée.

Verser les oignons cuits et le jus de trempage des pruneaux dans un faitout, surtout pas dans une bassine en cuivre.

Ajouter le sucre, laisser dissoudre le sucre à petit feu.

Ajouter les pruneaux et les autres ingrédients, bien mélanger.

Porter à ébullition à feu moyen, laisser bouillonner environ 20 min sur feu moyen pour obtenir une consistance de confiture.

Mettre le chutney en pots, fermer avec un couvercle à vis

Retourner les pots le couvercle vers le bas pour refroidir.

Accompagnement
Succulent avec un tajine de lapin, un foie de veau grillé, ou un civet de lièvre