Confiture d’Orange et Bergamote

Je voudrais absolument partager cette recette avec vous.

La fraîcheur de l’Orange et le coup d’éclat que provoque la Bergamote en bouche est plus que surprenant.

Ingrédients

500 g de citrons bergamote Bio

500 g d’oranges Bio

750 g de sucre semoule ou cristal

Préparation

Brosser les agrumes à l’eau claire

Les couper en deux et les presser au presse-agrumes, récupérer le jus, le mettre au frais. Récupérer les peaux d’orange.

Couper au robot les peaux des agrumes vidés de leurs jus en très fines lamelles, les verser dans un faitout, couvrir d’eau, faire bouillir à petit feu en restant couvert d’eau

Les zestes deviennent tendres

Mélanger les lamelles cuites avec le jus de cuisson et le jus d’orange et de bergamote, transvaser le tout dans la bassine à confiture, ajouter 750 g de sucre par litre, mélanger.

À petit feu porter au frémissement pour dissoudre le sucre, remuer régulièrement, ensuite porter à ébullition à feu vif en remuant, vérifier la nappe à partir de 5 min de cuisson (sur une soucoupe froide). Écumer soigneusement à la fin de cuisson.

Mettre la confiture en pots, fermer avec un couvercle à vis, retourner les pots le couvercle vers le bas pour refroidir.

Une fois refroidis, les retourner, les ranger dans un lieu frais et à l’abri de la lumière.

Potage de Courge olive, Coco et Cardamome

Ingrédients

1,500 Kg chair de courge olive

100 mL lait de coco

Eau

Sel et poivre

Les graines pilées de cardamome verte

De la crème liquide

Préparation

Laver la courge sous l’eau froide.

La couper en plusieurs lamelles, ôter les pépins et cuire la chair à la vapeur (ou dans de l’eau, garder l’eau de cuisson), la chair sera alors tendre.

Laisser tiédir pour pouvoir retirer la chair.

Verser la chair dans un faitout, ajouter un peu d’eau et mixer, ajouter le lait de coco et allonger avec un peu d’eau.

Dès le premier bouillon, retirer le faitout du feu.

Saler et poivrer selon convenance.

Ajouter au moment de servir dans chaque assiette un filet de crème et parsemer de graines de cardamome verte pilée.  

Chutney d’Ananas et Mangue

Ingrédients

1 Kg d’ananas bien mûr ou 600 g net

750 g de mangue mûre ou 400 g net

100 g d'oignon rouge

1/2 petit piment d’oiseau

200 g de sucre semoule ou cristal

1 dL de vinaigre de miel

Préparation

Peler l'ananas (voir astuce) retirer les yeux et le cœur.

Le couper ensuite en très fines tranches, mixer grossièrement.

Peler les mangues, retirer les noyaux, les couper en fines lanières et mixer également grossièrement.

Hacher finement l’oignon épluché.

Rincer le piment, le couper en deux dans la longueur et en retirer les graines ; ciseler finement la moitié (possibilité de congeler l’autre moitié)

Verser les fruits mixés et les autres ingrédients dans un faitout bien large, mélanger.

Porter à frémissement pour dissoudre le sucre, mélanger.

Porter à ébullition à feu moyen, laisser bouillonner doucement afin d’obtenir une consistance de confiture, remuer régulièrement.

Mettre le chutney en pots, fermer avec un couvercle à vis.

Retourner les pots le couvercle vers le bas pour refroidir.

Confiture de Méréville et Clémentine

La Méréville est également appelée citre, gigérine, barbarine, courge à confiture ou pastèque à confiture

Ingrédients

1 Kg de chair de méréville

Zestes de 1 clémentine Bio

Jus de 2 clémentines

700 g de sucre cristal ou semoule

1 jus de citron

2 g agar-agar

Préparation

Rincer la méréville à l’eau fraîche, la sécher et couper en plusieurs quartiers.

Éplucher et retirer les graines, les couper en fines lamelles au robot.

Brosser la clémentine sous l’eau froide, l’éplucher et tailler la peau en fins zestes

Cuire les zestes dans de l’eau, 3 fois 3 minutes, en changeant l’eau à chaque cuisson.

Verser les lamelles de la méréville dans la bassine à confiture, ajouter le sucre, les zestes précuits de clémentine, le jus de citron et de clémentine, mélanger le tout.

À petit feu porter au frémissement pour dissoudre le sucre, remuer régulièrement.

Puis porter à ébullition à feu vif pendant 10 min, en remuant régulièrement.

Écumer soigneusement à la fin de cuisson, vérifier la nappe.

Vous pouvez ajouter 2 g d’agar-agar dilué dans un fond d’eau, bien mélanger et redonner un bouillon de 1 min.

Mettre la confiture en pots, fermer avec un couvercle à vis, retourner les pots le couvercle vers le bas pour refroidir.

Une fois refroidis, les retourner, ranger dans un lieu frais et à l’abri de la lumière.

Poulet sauce tomate et coriandre (4 à 5 pers)

Ingrédients

1 poulet pour 4 à 5 personnes

1 L de coulis de tomate (de préférence fait maison)

50 g de concentré de tomates

2 gousses d’ail

1 petit oignon

10 g (2 cuillères à soupe rase) de graines de coriandre

1 cuillère à soupe de feuilles de coriandre fraîche hachée

Poivre et sel

Huile d’olive

1 cuillère à soupe d’agar-agar ou autre fécule

Préparation

Couper le poulet en plusieurs morceaux et le colorer dans de l’huile d’olive

Entre temps éplucher l’oignon et l’ail et les hacher finement.

Piler grossièrement les graines de coriandre.

Retirer la volaille colorée du faitout, ajouter à l’huile de cuisson le concentré de tomates, les graines de coriandre ainsi que l’oignon, laisser colorer doucement (mélanger régulièrement) puis ajouter l’ail, le poivre et le sel.

Ajouter la volaille colorée, le coulis de tomates qui recouvre la volaille.

Laisser cuire doucement à petit feu. Quand la volaille est tendre (environs 30 min de cuisson) ajouter la coriandre finement hachée et bien mélanger, ajouter la fécule préalablement diluée dans un fond d’eau fraiche, bien mélanger, redonner un bouillon pour épaissir légèrement la sauce.

Confiture de Citron bergamote et Citron

Ingrédients

400 g de citrons bergamote Bio

500 g citron Bio (jaunes)

800 g de sucre semoule ou cristal

Préparation

Brosser les agrumes sous l’eau claire

Les éplucher à l’économe pour avoir une peau très fine, la couper en zestes fins et précuire (voir astuce)

Couper les agrumes épluchés en deux et retirer les pépins

Les couper au robot en fines lamelles et les transvaser avec les zestes précuits dans la bassine à confiture, ajouter le sucre, mélanger

À petit feu porter à frémissement pour dissoudre le sucre, remuer régulièrement

Porter à ébullition à feu vif pendant 6 min en remuant et vérifier la prise de la confiture

Écumer soigneusement à la fin de cuisson.

Mettre la confiture en pots

Lemon curd (crème de citron)

Ingrédients pour environs 750 g

4 gros citrons bio (500 à 600 cL jus)

4 gros œufs

250 g de sucre en poudre

100 g de beurre

Les zestes précuits des citrons

Préparation

Cuire les zestes dans l’eau 3 min, les cuire 3 fois en changeant l’eau

Mettre le beurre dans une casserole, ajouter le jus des citrons et le sucre.

Dissoudre le sucre et fondre le beurre à petit feu, ajouter les zestes de citron précuits, mélanger.

Battre les œufs (blanc et jaune) dans un saladier

Les passer ensuite au tamis et les ajouter au mélange sucre-jus-beurre-zestes, mélanger

Cuire à petit feu et au bain-marie en remuant constamment au fouet pour épaissir sans bouillir, on obtient une pâte lisse (comme une mayonnaise)

Mettre tout de suite en pots, fermer avec un couvercle à vis et laisser refroidir.

Garder les pots au réfrigérateur, peut se conserver quelques semaines, une fois le pot ouvert consommer le lemon curd rapidement.

Le lemon curd peut s’utiliser en fond de tarte de citron, garnir des petits biscuits etc.