Ingrédients pour les fonds de
tartelettes
4 jaunes d’œufs (80 g)
80 g de sucre semoule
2 g de sel
160 g de beurre à température ambiante
225 g de farine T 55
7 g de levure chimique
Ingrédients pour la crème au citron
(lemon curd)
1 feuille de gélatine (5 g)
125 g de jus de citron
120 g de sucre semoule
Le zeste d’un citron non traité
4 œufs
125 g de beurre
Ingrédients pour la meringue
3 blancs d’œufs (90 g)
75 g sucre semoule
75 g de sucre impalpable
Préparation des fonds de tartelettes
Mettre les jaunes d’œufs dans le bol du mélangeur, les
fouetter en ajoutant le sucre progressivement jusqu'à ce que le mélange
blanchisse, ajouter le sel fin et fouetter encore quelques secondes
Travailler le beurre à la
maryse pour qu’il devienne pommade, l’incorporer délicatement aux œufs
blanchis.
Mélanger la levure chimique à la farine tamisée et les
incorporer à la préparation sans trop la travailler.
Filmer la pâte et la laisser reposer 30 min au
réfrigérateur.
Préchauffer le four à 180°C.
Étaler la pâte à l’aide d’un rouleau pâtisserie (5 mm
d’épaisseur max).
Détailler 16 disques avec un emporte-pièce de 4 cm.
Piquer chaque disque avec une fourchette. Les poser sur
une plaque recouverte de papier cuisson ou une toile de cuisson anti- adhésive
Enfourner 10 à 15 min. Laisser refroidir.
Astuce
Peut se faire quelques jours à l’avance en les
stockant une fois refroidis dans une boite métallique, se garde plusieurs
jours.
Préparation de la crème au citron (lemon
curd)
Faire tremper la feuille de gélatine dans un récipient
d’eau froide.
Rincer les citrons et les essuyer. Verser le jus de
citron, 50 g de sucre et le zeste râpé de citron dans une casserole, porter à
ébullition pendant 1 min.
Fouetter le reste du sucre avec les œufs entiers jusqu’à
ce qu’ils blanchissent (au blender ou mixer)
Filtrer le sirop citronné à travers une passette,
mélanger le sirop encore chaud aux œufs blanchis.
Reverser le tout dans la casserole et porter à petit
feu jusqu’à ébullition en remuant sans cesse à l’aide d’un fouet, on obtient
une crème épaisse.
Retirer alors du feu, ajouter le beurre coupé en
morceaux et la gélatine essorée. Filmer le lemon curd et laisser refroidir au
moins 1 heure au réfrigérateur.
Astuce
Transvaser le lemon curd encore chaud dans un bocal à
confiture, fermer avec un couvercle à vis et retourner le bocal pour refroidir,
peut se garder 2 semaines au réfrigérateur.
Préparation de la meringue
Fouetter doucement les blancs d’œufs au mixer, lorsque
les blancs sont fermes, ajouter progressivement les sucres sans arrêter de
battre à grande vitesse pour serrer la meringue.
Montage
Tartiner les fonds de tartelette avec la crème au
citron, à l’aide d’un couteau ou d’une poche à douille. Les déposer sur la
plaque du four au fur et à mesure.
Avec une poche à douille cannelée, répartir la
meringue sur la crème au citron.
Faire chauffer le four, en position grill, enfourner
les tartelettes 1 à 2 minutes jusqu’à coloration de la meringue. Surveiller
constamment car le brunissage peut aller très vite.
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