Poires Saint Martin au sirop

Ingrédients

1 kg de poires Saint Martin et à défaut des petites poires fermes

70 g sucre semoule ou cristal

1 bâton de cannelle

Les graines d’une demie gousse de vanille

8 grains de piment de Jamaïque pilés

2 badianes

Le zeste d’un citron non traité

Eau

Préparation

Laver les poires sous l’eau fraîche, retirer les calices, garder les poires entières, laisser les pédoncules.

Mettre les poires dans une casserole, ajouter tous les ingrédients, ainsi que la ½ gousse de vanille vidée, ajouter de l’eau juste au-dessus des poires (les poires sont recouvertes par l’eau).

Laisser à petit feu pour dissoudre le sucre.

Pocher les poires à feu moyen, elles doivent être tendres.

Retirer du feu, ranger les poires dans un compotier les pédoncules vers le haut.

Laisser réduire le sirop à moitié, une fois la réduction terminée, laisser tiédir ou refroidir le sirop.

Arroser les poires avec le sirop

Se dégustent encore tièdes ou refroidies.

Confiture d’oranges et oranges bergamotes

L’orange bergamote se retrouve dans les étals entre février et avril

Ingrédients

1 kg d’oranges soit 700 g net

400 g d’oranges bergamotes soit 300 g net

800 g de sucre cristal ou semoule

1 jus de citron

4 g d’agar-agar

Préparation

Éplucher à vif les bergamotes et les oranges (voir astuce), les couper en quatre, retirer les pépins

Les couper au robot en fines tranches, récupérer le jus.

Verser les tranches et leur jus dans la bassine à confiture, ajouter le sucre.

Dissoudre le sucre à petit feu en remuant continuellement

Porter à ébullition à feu vif pendant 10 min en remuant régulièrement.

Écumer, ajouter l’agar-agar et mélanger

Redonner un bouillon de 1 min en remuant.

Mettre la confiture en pots, fermer avec un couvercle à vis

Retourner les pots le couvercle vers le bas pour refroidir.

Tartelettes aux noix (32 pièces)

Ingrédients pour les fonds de tartelette

4 jaunes d’œufs (80 g)

80 g sucre semoule

2 g de sel

160 g de beurre végétale température ambiante

225 g de farine T 55

7 g de levure chimique

Ingrédients pour la garniture de noix au caramel

100 g de sucre

100 g de crème de soja ( 10 cl)

50 cL d’eau (± 3 cuillères à soupe)

150 g de cerneaux de noix de Grenoble

100 g de pignons de pin

des baies de goij ou autre fruits secs

Préparation des fonds de tartelette

Mettre les jaunes d’œufs dans le bol du mélangeur, les fouetter en ajoutant le sucre progressivement jusqu'à ce que le mélange blanchisse, ajouter le sel fin et fouetter encore quelques secondes

En continuant à fouetter, travailler le beurre à la maryse pour qu’il devienne pommade, l’incorporer délicatement aux œufs blanchis.

Mélanger la levure chimique à la farine tamisée et les incorporer à la préparation sans trop la travailler.

Filmer la pâte et la laisser reposer 30 min au réfrigérateur.

Préchauffer le four à 180°C.

Étaler la pâte à l’aide d’un rouleau à pâtisserie (5 mm d’épaisseur max).

Détailler les disques avec un emporte-pièce de 4 cm.

Piquer chaque disque avec une fourchette. Les poser sur une plaque recouverte de papier cuisson ou une toile de cuisson anti- adhésive

Enfourner 10 à 15 min

Laisser refroidir.

Astuce

Peut se faire quelques jours à l’avance en les stockant une fois refroidis dans une boite métallique, se garde plusieurs jours.

Préparation et montage de la garniture de noix au caramel

Verser le sucre et l’eau dans une casserole, laisser caraméliser à petit feu

En dehors du feu ajouter en remuant la crème, bien mélanger, ajouter les noix et pignons, Mélanger délicatement, poser ce mélange en dôme sur les fond de tartelettes

Décorer avec une baie de goij

Galette des rois

 

Ingrédients

2 pâtes feuilletée (pur beure) à dérouler

300 g de poudre d’amandes

100 g de beurre mou

3 gros œufs

5 cL de liqueur d’amandes

200 g de fruits confit à découper soi-même (½ cm sur ½ cm)

1 pincée de sel

1 fève

Préparation

Préchauffer le four à 180 °C

Pour la frangipane, dans un saladier mélanger la poudre d’amandes et le sucre, puis transvaser dans la cuve du robot (ou continuer à mélanger dans le saladier), ajouter 2 œufs, le beurre ramolli, le sel et la liqueur

Mélanger à petite vitesse, puis ajouter les fruits confits et mélanger 5 sec.

Poser du papier sulfurisé ou bien de la toile de cuisson sur une plaque allant au fou, disposer une pâte à feuilletée dessus ou dans un moule à manquer préalablement beurré et fariné, piquer le fond de tarte avec une fourchette.

Passer un peu de dorure sur le bord du 1er disque de pâte, puis le garnir de crème sur 1 cm d'épaisseur, ne pas oublier de mettre une jolie fève !

Poser ensuite le 2e disque dessus et bien souder les bords. A l'aide d'un couteau dessiner le décor sans percer la pâte.

Dorer à l'aide d'un jaune d'œuf mélangé à une goutte d’eau.

Enfourner au four pendant 30 à 40 min.

Laisser tiédir avant de déguster et décorer avec une couronne en papier doré.

Tartelettes au citron (16 pièces)

Ingrédients pour les fonds de tartelettes

4 jaunes d’œufs (80 g)

80 g de sucre semoule

2 g de sel

160 g de beurre à température ambiante

225 g de farine T 55

7 g de levure chimique

Ingrédients pour la crème au citron (lemon curd)

1 feuille de gélatine (5 g)

125 g de jus de citron

120 g de sucre semoule

Le zeste d’un citron non traité

4 œufs

125 g de beurre

Ingrédients pour la meringue

3 blancs d’œufs (90 g)

75 g sucre semoule

75 g de sucre impalpable

Préparation des fonds de tartelettes

Mettre les jaunes d’œufs dans le bol du mélangeur, les fouetter en ajoutant le sucre progressivement jusqu'à ce que le mélange blanchisse, ajouter le sel fin et fouetter encore quelques secondes

Travailler le beurre à la maryse pour qu’il devienne pommade, l’incorporer délicatement aux œufs blanchis.

Mélanger la levure chimique à la farine tamisée et les incorporer à la préparation sans trop la travailler.

Filmer la pâte et la laisser reposer 30 min au réfrigérateur.

Préchauffer le four à 180°C.

Étaler la pâte à l’aide d’un rouleau pâtisserie (5 mm d’épaisseur max).

Détailler 16 disques avec un emporte-pièce de 4 cm.

Piquer chaque disque avec une fourchette. Les poser sur une plaque recouverte de papier cuisson ou une toile de cuisson anti- adhésive

Enfourner 10 à 15 min. Laisser refroidir.

Astuce

Peut se faire quelques jours à l’avance en les stockant une fois refroidis dans une boite métallique, se garde plusieurs jours.

Préparation de la crème au citron (lemon curd)

Faire tremper la feuille de gélatine dans un récipient d’eau froide.

Rincer les citrons et les essuyer. Verser le jus de citron, 50 g de sucre et le zeste râpé de citron dans une casserole, porter à ébullition pendant 1 min.

Fouetter le reste du sucre avec les œufs entiers jusqu’à ce qu’ils blanchissent (au blender ou mixer)

Filtrer le sirop citronné à travers une passette, mélanger le sirop encore chaud aux œufs blanchis.

Reverser le tout dans la casserole et porter à petit feu jusqu’à ébullition en remuant sans cesse à l’aide d’un fouet, on obtient une crème épaisse.

Retirer alors du feu, ajouter le beurre coupé en morceaux et la gélatine essorée. Filmer le lemon curd et laisser refroidir au moins 1 heure au réfrigérateur.

Astuce

Transvaser le lemon curd encore chaud dans un bocal à confiture, fermer avec un couvercle à vis et retourner le bocal pour refroidir, peut se garder 2 semaines au réfrigérateur.

Préparation de la meringue

Fouetter doucement les blancs d’œufs au mixer, lorsque les blancs sont fermes, ajouter progressivement les sucres sans arrêter de battre à grande vitesse pour serrer la meringue.

Montage

Tartiner les fonds de tartelette avec la crème au citron, à l’aide d’un couteau ou d’une poche à douille. Les déposer sur la plaque du four au fur et à mesure.

Avec une poche à douille cannelée, répartir la meringue sur la crème au citron.

Faire chauffer le four, en position grill, enfourner les tartelettes 1 à 2 minutes jusqu’à coloration de la meringue. Surveiller constamment car le brunissage peut aller très vite.