Confiture de cassis du jardin avec un soupçon de cannelle et de piment de Jamaïque

Ingrédients

1 kg de cassis

800 g de sucre semoule ou cristal

2 g de cannelle en poudre

4 g de piment de jamaïque pilé

1 jus de citron.

Préparation

Rincer délicatement les baies de cassis éraflées sous un filet d’eau sans les faire tremper, les laisser égoutter.

Les verser dans la bassine à confiture, ajouter le sucre, le jus de citron et les épices, mélanger délicatement.

À petit feu porter au frémissement pour dissoudre le sucre, remuer régulièrement.

Porter à ébullition sur feu vif.

Après 6 min, vérifier régulièrement la prise de la confiture.

Écumer soigneusement à la fin de cuisson.

Mettre la confiture en pots, fermer avec un couvercle à vis,

Retourner les pots le couvercle vers le bas pour refroidir. 

Sorbet de framboises du jardin avec un soupçon de cannelle

Ingrédients

1.250 kg de framboises

200 g de sucre cristal ou semoule

2 g de cannelle en poudre

½ jus de citron

Préparation

Si possible ne pas rincer les framboises, ceci pour garder leur parfum intact

Passer les framboises au blender, mixer en purée.

Passer la purée de framboises à travers un « chinois » (passoire pointue) pour retirer les pépins

Ajouter les autres ingrédients et redonner un tour de blender pour bien mélanger.

Verser la purée de framboises dans la sorbetière

Transvaser dans un récipient allant au congélateur ou servir aussitôt

Confiture de fraises à la vanille et clous de girofles

Ingrédients

1,100 kg de fraises soit 1 kg net

800 g de sucre semoule ou cristal

Les graines d’une 1/2 gousse de vanille

5 clous de girofles

1 jus de citron.

4 g d’agar-agar

Préparation

Rincer délicatement les fraises sous un filet d’eau sans les faire tremper

Laisser égoutter, retirer leur pédoncule

Couper les plus grosses fraises en 2 ou en 4 (elles se gorgeront mieux de sucre pendant la cuisson)

Verser les fraises dans la bassine à confiture, ajouter le jus de citron, les clous de girofle et la gousse de vanille vidée, mélanger délicatement

À petit feu porter à frémissement pour dissoudre le sucre, remuer régulièrement

Porter à ébullition sur feu vif pendant 7 min en remuant

Écumer soigneusement à la fin de cuisson

Ajouter l’agar-agar, redonner un bouillon de 1min.

Mettre la confiture en pots, fermer avec un couvercle à vis

Retourner les pots le couvercle vers le bas pour refroidir. 

Confiture de rhubarbe et framboises du jardin

Ingrédients

600 g de rhubarbe non épluché (on utilise les pétioles de feuille, surtout ne pas utiliser les feuilles qui sont très toxiques)

400 g de framboises

800 g de sucre semoule ou cristal

1 jus de citron

Préparation

Eviter de rincer les framboises afin de préserver leur parfum.

Rincer les tiges de rhubarbe (en fait ce sont les pétioles des feuilles), les débiter en tronçons de 2 cm.

Verser les tronçons de rhubarbe et les framboises dans la bassine à confiture, ajouter le sucre et le jus de citron, mélanger le tout.                                                                                                                                                                 À petit feu porter au frémissement pour dissoudre le sucre, remuer régulièrement.

Porter à ébullition à feu vif pendant 10 min en remuant.                                                 Écumer soigneusement à la fin de cuisson.

Vérifier la nappe : si la confiture est encore trop liquide, ajouter 2 g d’agar-agar (de préférence à prolonger la cuisson) et redonner alors un bouillon pendant 1 min

Mettre la confiture en pots, fermer avec un couvercle à vis

Retourner les pots le couvercle vers le bas pour refroidir

Sorbet de tomates au coulis de basilic

Ceci est une recette sans blanc d’œuf : les recettes classiques des sorbets contiennent du blanc d’œuf, que faire ensuite avec les jaunes ? une crème glacée à la vanille dans laquelle il faut impérativement des jaunes d’œufs.

Ingrédients pour le sorbet

1 kg de tomates bien mûres

5 g de sel de Guérande et une pincé supplémentaire

Pointe de piment d’Espelette

20 g de sucre cristal ou semoule

10 g de bouillon de légumes en poudre (magasin Bio) selon souhait, on peut en prendre un peu plus

Ingrédients pour le coulis

une bonne poignée de basilic

1 dL d’huile d’olive

Le jus d’un citron

Préparation du sorbet

Laver et essuyer les tomates, retirer le pédoncule, couper les tomates en quatre.

Passer les quartiers de tomates au blender, mixer en purée.

Passer la purée de tomates au travers d’un « chinois » (passoire pointue) pour retirer les pépins et peaux de tomates. Possibilité de « monder » les tomates (voir astuce), et de retirer les pépins avant de les mixer.

Verser un quart de la purée de tomates dans une casserole, y ajouter les autres ingrédients,

Faire chauffer sans bouillonner à petit feu pour dissoudre le sel et la poudre de bouillon de légumes, laisser refroidir.

Bien mélanger au restant de la purée de tomates.

Verser la purée de tomates dans la sorbetière, transvaser dans un récipient allant au congélateur.

Préparation du coulis

Rincer les tiges de basilic, les effeuiller et sécher le plus possible, en tamponnant délicatement.

Les mettre dans le blender, ajouter une pincée de sel, un tour de moulin à poivre, l’huile d’olive et quelques gouttes de jus de citron, mixer le tout en coulis.

Disposer une boule de sorbet sur une assiette, entouré de coulis de basilic, ajouter éventuellement une cuillère à dessert de compote de poivrons jaune et rouge, garnir avec quelques feuilles de basilic.

Peut être servi en amuse bouche ou en entrée. 

Compote de rhubarbe et fleurs de sureau

Ingrédients

500 g de pétioles (tiges) de rhubarbe

50 g de sucre cristal ou semoule

2 grosses ombelles de fleurs de sureau noir

1 dL d’eau

Préparation

Laver les pétioles de rhubarbe, les essuyer et les couper en tronçons de 3 cm .

Verser l’eau dans une petite casserole, ajouter le sucre.

À petit feu porter à frémissement pour dissoudre le sucre.

Ajouter les tronçons de rhubarbe et les ombelles de fleurs de sureau, mélanger délicatement.

Laisser compoter environ 10 min à feu doux en remuant régulièrement, les tronçons doivent être bien fondus avec une bonne consistance

Retirer les ombelles de fleurs de sureau.

Verser dans un compotier, laisser refroidir.

Servir frais, décorer avec une ombelle de fleurs de sureau.