Confiture de fraises, lait de coco et coco râpé, cardamome verte

 Ingrédients

1,100 kg de fraises soit 1 kg net

2 dL de lait de noix  coco (en boite)

100 g de noix coco râpé

Les graines pilées de 5 capsules de cardamome verte

800 g de sucre semoule ou cristal

1 jus de citron.

4 g d’agar-agar

Préparation

Rincer délicatement les fraises sous un filet d’eau sans les faire tremper

Les laisser égoutter, retirer leur pédoncule

Couper les plus grosses fraises en 2 ou en 4 (elles se gorgeront de sucre pendant la cuisson)

Verser les fraises et tous les autres ingrédients dans la bassine à confiture, mélanger délicatement.

À petit feu porter à frémissement pour dissoudre le sucre, remuer régulièrement

Porter à ébullition sur feu vif pendant 7 min en remuant

Écumer soigneusement à la fin de cuisson.

Ajouter l’agar-agar, redonner un bouillon de 1min.

Mettre la confiture en pots, fermer avec un couvercle à vis

Retourner les pots le couvercle vers le bas pour refroidir. 

Confiture d’ananas, bananes, gingembre et cardamome verte

Ingrédients

1 kg d’ananas soit 800 g net

300 g de bananes, soit 200 g net

750 g de sucre cristal ou semoule

15 g de gingembre coupé en brunoise très fine

Les graines pilées de 7 cardamomes vertes

Le jus de 2 citrons

4 g agar-agar

Préparation

Éplucher l’ananas et retirer les yeux (voir astuce), couper l’ananas épluché en quartier, Retirer la partie fibreuse, couper la chair fine en tranches, puis en brunoise

Éplucher les bananes, les couper en fines rondelles de 3 mm d’épaisseur, ensuite en brunoise fine, les asperger du jus d’un citron.

Verser la brunoise d’ananas et de bananes dans la bassine à confiture, ajouter le sucre et le jus du citron restant, la brunoise de gingembre et les cardamomes vertes pilées, mélanger le tout.

À petit feu porter à frémissement pour dissoudre le sucre, remuer régulièrement.

Porter à ébullition à feu vif pendant 10 min en remuant continuellement.

Écumer soigneusement, ajouter l’agar-agar, bien mélanger, redonner un bouillon de 1 min. en remuant.

Mettre la confiture en pots, fermer avec un couvercle à vis

Retourner les pots le couvercle vers le bas pour refroidir. 

Confit d’oignons, gingembre et sucre muscovado

Ingrédients

1,100 kg d’oignons soit 1 kg net

300 g de sucre muscovado

Le sucre muscovado est un sucre de canne complet, non raffiné en provenance des Philippines et de l’Île Maurice. Il est de couleur brun foncé avec une forte teneur en mélasse, ce qui lui procure un goût prononcé.

10 g de gingembre frais

5 g de poivre noir concassé

1 pincée de sel

10 cL de vinaigre de miel

Préparation

Peler les oignons, les émincer finement au robot, ensuite les tailler en brunoises (voir astuce)

Cuire les oignons 5 min à la vapeur

Éplucher et râper le rhizome de gingembre

Verser la brunoise cuite et le gingembre râpé dans un faitout en inox (et non pas dans la bassine en cuivre), ajouter le sucre et les  autres ingrédients, bien mélanger

À petit feu porter au frémissement pour dissoudre le sucre

Porter à ébullition à feu moyen, laisser bouillonner doucement pour obtenir une consistance de confiture.

Mettre le confit en pots, fermer avec un couvercle à vis

Retourner les pots le couvercle vers le bas  pour refroidir, garder au frais.

Accompagnement

Succulent avec un foie de canard ou une terrine gibier.

Confiture d’oranges, gingembre et menthe

Ingrédients

1,300 kg d’oranges soit 1 kg net

800 g de sucre semoule ou cristal

10 g de zestes d’oranges précuits

15 g de gingembre râpé

le jus d’un citron

1 brin de menthe frais, à défaut de la menthe séchée émiettée

4 g d’agar-agar

Préparation

Éplucher à vif les oranges (voir astuce) les couper en quatre, retirer les pépins

Les couper au robot en fines tranches, récupérer le jus.

Verser les tranches d’oranges et leurs jus dans la bassine à confiture, ajouter le sucre.

Faire dissoudre le sucre à petit feu en remuant régulièrement continuellement

Ajouter le gingembre râpé et les zestes d’oranges précuits (voir astuce), mélanger, ajouter le brin de menthe entier ou émietté.

Porter à ébullition à feu vif pendant 10 min en remuant régulièrement.

Écumer, ajouter l’agar-agar et mélanger, redonner un bouillon de 1 min en remuant.

Mettre la confiture en pots, fermer avec un couvercle à vis

Retourner les pots le couvercle vers le bas pour refroidir.

Marmelade d’oranges parfumée à l’essence de bergamote

Ingrédients

1,200 kg d’oranges soit 1 kg net

800 g de sucre semoule ou cristal.

Quelques gouttes d’essence naturelle de bergamote (pour consommation)

1 jus de citron

4 g d’agar-agar

Préparation

Rincer les oranges à l’eau claire et les essuyer.

Lever la peau à vif (voir astuce)

Couper en deux les oranges épluchées, retirer les pépins, les couper en fines rondelles (au robot).

Verser les rondelles d’oranges dans la bassine à confiture, ajouter le jus de citron et le sucre, bien mélanger.

À petit feu porter à frémissement pour dissoudre le sucre, remuer régulièrement.

Porter ensuite à ébullition à feu vif pendant 9 min en remuant souvent.

Écumer soigneusement à la fin de cuisson, ajouter quelques gouttes d’essence de bergamote. (Attention, mieux avoir la main légère, certaines marques sont plus concentrées que d’autres)

Ajouter l’agar-agar, bien mélanger, redonner un gros bouillon d’une minute.

Mettre la marmelade en pots, fermer avec un couvercle à vis

Retourner les pots le couvercle vers le bas pour refroidir. 

Marmelade d’oranges sanguines, gingembre et vanille

Ingrédients

1.300 kg d’oranges sanguines soit 1 kg net

800 g de sucre semoule ou cristal.

5 g de gingembre râpé

½ gousse de vanille

2 jus de citron

6 g d’agar-agar

Préparation

Rincer les oranges sanguines à l’eau claire et les essuyer.

Lever la peau à vif (voir astuce)

Couper en 2 les oranges épluchées, retirer les pépins, couper les oranges en fines rondelles (au robot).

Éplucher le rhizome de gingembre, râper la racine très finement.

Verser les rondelles d’oranges sanguines dans la bassine à confiture, ajouter le jus des citrons, le sucre, le gingembre et les graines d’une demi gousse de vanille, bien mélanger

À petit feu porter à frémissement pour dissoudre le sucre.

Porter ensuite à ébullition à feu vif pendant 7 min en remuant souvent.

Écumer soigneusement à la fin de cuisson.

Ajouter l’agar-agar, bien mélanger, redonner un gros bouillon d’une minute.

Mettre la marmelade en pots, fermer avec un couvercle à vis

Retourner les pots le couvercle vers le bas pour refroidir.