Poulet sauce tomate et coriandre (4 à 5 pers)

Ingrédients

1 poulet pour 4 à 5 personnes

1 L de coulis de tomate (de préférence fait maison)

50 g de concentré de tomates

2 gousses d’ail

1 petit oignon

10 g (2 cuillères à soupe rase) de graines de coriandre

1 cuillère à soupe de feuilles de coriandre fraîche hachée

Poivre et sel

Huile d’olive

1 cuillère à soupe d’agar-agar ou autre fécule

Préparation

Couper le poulet en plusieurs morceaux et le colorer dans de l’huile d’olive

Entre temps éplucher l’oignon et l’ail et les hacher finement.

Piler grossièrement les graines de coriandre.

Retirer la volaille colorée du faitout, ajouter à l’huile de cuisson le concentré de tomates, les graines de coriandre ainsi que l’oignon, laisser colorer doucement (mélanger régulièrement) puis ajouter l’ail, le poivre et le sel.

Ajouter la volaille colorée, le coulis de tomates qui recouvre la volaille.

Laisser cuire doucement à petit feu. Quand la volaille est tendre (environs 30 min de cuisson) ajouter la coriandre finement hachée et bien mélanger, ajouter la fécule préalablement diluée dans un fond d’eau fraiche, bien mélanger, redonner un bouillon pour épaissir légèrement la sauce.

Confiture de Citron bergamote et Citron

Ingrédients

400 g de citrons bergamote Bio

500 g citron Bio (jaunes)

800 g de sucre semoule ou cristal

Préparation

Brosser les agrumes sous l’eau claire

Les éplucher à l’économe pour avoir une peau très fine, la couper en zestes fins et précuire (voir astuce)

Couper les agrumes épluchés en deux et retirer les pépins

Les couper au robot en fines lamelles et les transvaser avec les zestes précuits dans la bassine à confiture, ajouter le sucre, mélanger

À petit feu porter à frémissement pour dissoudre le sucre, remuer régulièrement

Porter à ébullition à feu vif pendant 6 min en remuant et vérifier la prise de la confiture

Écumer soigneusement à la fin de cuisson.

Mettre la confiture en pots

Lemon curd (crème de citron)

Ingrédients pour environs 750 g

4 gros citrons bio (500 à 600 cL jus)

4 gros œufs

250 g de sucre en poudre

100 g de beurre

Les zestes précuits des citrons

Préparation

Cuire les zestes dans l’eau 3 min, les cuire 3 fois en changeant l’eau

Mettre le beurre dans une casserole, ajouter le jus des citrons et le sucre.

Dissoudre le sucre et fondre le beurre à petit feu, ajouter les zestes de citron précuits, mélanger.

Battre les œufs (blanc et jaune) dans un saladier

Les passer ensuite au tamis et les ajouter au mélange sucre-jus-beurre-zestes, mélanger

Cuire à petit feu et au bain-marie en remuant constamment au fouet pour épaissir sans bouillir, on obtient une pâte lisse (comme une mayonnaise)

Mettre tout de suite en pots, fermer avec un couvercle à vis et laisser refroidir.

Garder les pots au réfrigérateur, peut se conserver quelques semaines, une fois le pot ouvert consommer le lemon curd rapidement.

Le lemon curd peut s’utiliser en fond de tarte de citron, garnir des petits biscuits etc.

Confiture de Poires au Gingembre frais

Ingrédients

1,300 kg de poires bien mûres soit 1kg net

800 g sucre semoule

20 g de gingembre frais râpé

1 jus de citron

2 g d’agar-agar

Préparation

Rincer les poires à l’eau fraîche, les éplucher, retirer les pédoncules et les trognons

Les plonger dans de l’eau froide avec un filet de vinaigre blanc (pour conserver leur couleur)

Couper les quartiers au robot en fines lamelles (ou mixer grossièrement).

Verser les dans la bassine à confiture, ajouter le jus de citron et le sucre,

Mélanger le tout

Porter sur petit feu au frémissement pour dissoudre le sucre, remuer régulièrement.

Ajouter le gingembre râpé et porter à ébullition à feu vif pendant 9 min en remuant.

Écumer soigneusement, ajouter l’agar-agar préalablement dilué dans un peut d’eau froide, mélanger le tout et redonner un bouillon de 1 min.

Mettre la confiture en pots, fermer avec un couvercle à vis, retourner les pots le couvercle vers le bas pour refroidir.

Une fois refroidis les retourner, et les ranger dans un lieu frais et à l’abri de la lumière.

Lard frais au four (6 pers)

Ingrédients

1 kg de lard frais avec couenne

8 ou + gousses d’ail non épluchées

Sel et poivre

Les feuilles séchées et émiettées d’un brin de menthe verte

4 grosses feuilles de laurier sauce séché

2 brins de thym séché ou frais

1 cuillère à dessert rase de feuilles d’origan séchées émiettées

1 cuillère à café rase de feuilles de livèche séchées émiettées ou 1 feuille fraîche

Préparation

Saler et poivrer le côté viande du lard.

Ranger dans un plat allant au four les herbes et l’ail, poser le lard dessus la couenne vers le haut.

Cuire pendant 40 min dans un four préchauffé à th. 5

Confiture de Figues noires et zestes d’Oranges

Ingrédients

1,100 kg de figues noires bien mûres, choisir de préférence de petites figues

600 g de sucre semoule ou cristal

1 cuiller à dessert rase (4 g) de zestes d’oranges Bio précuit (voir astuce)

2 jus de citron.

Préparation

Rincer les figues à l’eau fraiche et les laisser égoutter

Couper le pédoncule, les tailler en fines tranches, en mixer éventuellement un ¼ en purée

Mettre la purée et les fines tranches de figues dans la bassine à confiture, ajouter le sucre, les zestes précuit et le jus de citron, mélanger le tout

À petit feu porter au frémissement en remuant pour dissoudre le sucre

Porter ensuite à ébullition à feu vif pendant 8 à 10 min, remuer régulièrement

Écumer soigneusement à la fin de cuisson, vérifier la nappe.

Mettre la confiture en pots, fermer avec un couvercle à vis, retourner les pots le couvercle vers le bas pour refroidir

Une fois refroidis, les retourner et l ranger dans un lieu frais et à l’abri de la lumière.

Salade de lentilles vertes du Puy et Thym citron (4 à 5 pers)

Les Lentilles du Puy ont un goût unique ceci grâce au sol volcanique où elles sont cultivées, elles sont également très petites. Vérifier à l’achat qu’elles sont bien certifiées « A.O.C » (appellation d’Origine Contrôlée) et maintenant « A.O.P » (appellation d’Origine Protégée)

Le Thym citron :

On trouve dans le commerce deux Thyms citron différents : soit un thym avec un liseron jaune autour des feuilles minuscules ; soit un thym dont les feuilles sont complètement vert foncé, selon mon expérience le thym citron entièrement vert foncé est bien plus rustique.

Ingrédients

200 g de Lentilles vertes du Puy

4 feuilles de Laurier sauce

Poivre et sel

3 volumes d’eau pour 1 volume de lentilles

1 poignée de Thym citron frais

Huile d’olive/ vinaigre’ balsamique

½ Échalote et ½ gousse d’Ail

Préparation

Rincer rapidement les lentilles sous un filet d’eau froide. Verser les dans une casserole en ajoutant l’eau, une pincée de sel et le laurier sauce,

Faite cuire les lentilles « al denté » (retirer ensuite les feuilles de laurier sauce.

Rincer dans une passoire les lentilles cuites sous un filet d’eau froide, laisser égoutter et refroidir complètement.

Entre temps éplucher et hacher très fin l’échalote et l’ail.

Rincer éventuellement le thym citron et l’éponger, effeuiller les brindilles de thym, hacher finement les feuilles minuscules.

Transvaser les lentilles dans un saladier, ajouter si nécessaire encore une pincé de sel, ajouter du poivre, de l’huile d’olive, le vinaigre et les feuilles de thym hachées, mélanger le tout.

Peut se servir également en petite quantité en amuse bouche.