Soupe de Poireaux et Tomates (6 pers)

Ingrédients

700 g de poireaux

500 g de tomates

1 brin de livèche

2 brins de menthe verte

1 brin d’origan

1 cuillère à dessert rase (± 5 g) de poudre de bouillon de légumes (ou 1 cube)

1 cuillère à dessert (± 10 cL) de sauce shoyou (sauce artisanale japonaise bio de soja et de blé)

2 L d’eau

Sel et poivre

Ingrédients pour la garniture

4 brins de persil

Les pétales de 2 fleurs de pissenlit

1 petite poignée de cheveux d’ange de piment.

Préparation

Laver les poireaux et en retirer les racines. Couper les blancs et les feuilles vertes en tronçons.

Monder les tomates, ensuite les éplucher, les couper en quatre et les épépiner.

Verser les légumes dans un fait tout, ajouter la sauce shoyou et le bouillon de légumes.

Ajouter l’eau et mettre à cuire pendant 8 min.

Rincer les herbes, les éponger et les couper en chiffonnade.

Ajouter les herbes en chiffonnade au potage et laisser bouillonner encore 3 min à petit feu. Mixer le tout. Rectifier selon votre goût avec du sel et du poivre.

Avant de servir mixer une petite partie de la soupe pour obtenir une petite mousse et la répartir sur le potage, parsemer de persil haché avec les pétales de pissenlit et les cheveux d’ange de piment.

Gâteau pommes et pavot

Ingrédients

500 g de pommes

40 g de graines de pavot

3 œufs

40 g + 50 g de sucre roux foncé

35 g + 120 g de beurre

140 g de farine type 55

5 g de levure chimique

Les graines de 2 gousses de vanille

1 moule à gâteau de 6 cm H et 20 cm Ø

Préparation

Beurrer et fariner la paroi du moule à gâteau.

Fondre 35 g de beurre et 50 g de sucre roux et laisser à petit feu pour dissoudre le sucre.

Verser ce mélange sucre / beurre sur le fond du moule.

Éplucher les pommes et retirer leur trognon, les couper en 8 portions et ranger les quartiers de pommes dans le moule sur le mélange sucre / beurre.

Mixer en purée le restant des pommes.

Fondre 120 g de beurre, ajouter les œufs, 40 g de sucre roux, la farine, la levure, la purée de pommes, les graines de vanille et de pavot.

Mélanger le tout énergiquement et répartir sur les quartiers de pommes dans le moule.

Mettre au four préchauffé à 160°C, vérifier à partir de 40 min la cuisson avec une lame à couteau ou une aiguille à tricoter, il faut qu’elle en sorte sèche, éventuellement prolonger la cuisson.

Renverser le gâteau sur un plat et le laisser refroidir.

Il peut aussi se déguster tiède.

Marmelade d’Oranges amères

  

L’orange amère est l’Orange du bigaradier ou Orange de Séville.

Ingrédients

1kg d’oranges amères

De l’eau

800 g de sucre semoule ou cristal

Vinaigre d’alcool

Préparation

Brosser les oranges au vinaigre d’alcool chaud (voir astuces) ensuite les rincer à l’eau claire.

Les couper en deux et les presser au presse agrumes, récupérer le jus, mettre au frais. Récupérer les pépins et les coques d’oranges.

Verser dans une petite casserole les pépins recouverts d’eau, mettre à frémir à petit feu pour que les pépins libèrent leur gélatine.

Retirer du feu, filtrer pour séparer l’eau gélatineuse et les pépins, jeter les pépins, récupérer l’eau de cuisson, mettre au frais.

Couper au robot les coques d’oranges en très fines lamelles, les verser dans un faitout, couvrir d’eau, faire bouillir à petit feu en restant recouvert d’eau jusqu’à ce que les zestes soient devenus tendres, ajouter éventuellement de l’eau.

Retirer du feu, laisser refroidir les zestes et l’eau de cuisson dans un lieu frais

Le lendemain mélanger le jus de cuisson avec le jus d’oranges et l’eau gélatineuse et ajouter par litre de liquide 800 g de sucre.

Transvaser le tout dans la bassine à confiture, mélanger.

À petit feu porter au frémissement pour dissoudre le sucre, remuer régulièrement, ensuite porter à ébullition à feu vif en remuant, vérifier la nappe à partir de 5 min de cuisson (sur une soucoupe froide).

Écumer soigneusement à la fin de cuisson.

Mettre la marmelade en pots, fermer avec un couvercle à vis, retourner les pots le couvercle vers le bas pour refroidir.

Une fois refroidis, les retourner, ranger dans un lieu frais et à l’abri de la lumière.

Chutney poivrons gingembre

Ingrédients

1.100 kg de poivrons jaunes soit 900 g net

100 g de gingembre confit

8 gousses d‘ail

200 g de sucre semoule ou cristal

2 g de cinq épices

2 g de sel de Guérande

25 cL de vinaigre de miel

2 cuillères à soupe d’huile de tournesol 

Préparation

Rincer les poivrons, les essuyer et les faire griller pour retirer la peau, ou les éplucher à l’économe.

Débarrasser les poivrons de leur peau et des graines, couper la chair des poivrons en macédoine (1cm/1cm)

Éplucher l’ail, retirer les germes, les couper en fines brunoises ou les réduire au presse ail.

Couper le gingembre confit en fines lamelles et ensuite en brunoise.

Verser l’huile dans un faitout, ajouter l’ail et le sucre.

Porter à frémissement à petit feu pour dissoudre le sucre, remuer régulièrement.

Ajouter la macédoine de poivrons ainsi que les autres ingrédients.

Porter à ébullition à feu moyen, laisser bouillonner doucement environ 20 min pour obtenir une consistance de confiture en remuant régulièrement

Mettre le chutney en pots, fermer avec un couvercle à vis.

Retourner les pots le couvercle vers le bas pour refroidir.

Servir avec une volaille blanche comme du poulet ou des cailles.

Confiture d’oranges sanguines

Ingrédients

1,300 kg d’oranges sanguines soit 1 kg net

800 g de sucre semoule ou cristal.

2 badianes

2 g de piment de Jamaïque pilé (environ une cuillère à moka rase)

1 jus de citron

4 g d’agar-agar

Préparation

Rincer les oranges sanguines à l’eau claire et les essuyer.

Lever la peau à vif (voir astuce)

Couper les oranges épluchées en deux, retirer les pépins, couper les oranges en fines rondelles (au robot).

Verser les rondelles d’oranges sanguines dans la bassine à confiture, ajouter le jus de citron, le sucre et les épices, bien mélanger.

À petit feu porter à frémissement pour dissoudre le sucre.

Porter ensuite à ébullition sur feu vif pendant 9 min en remuant souvent.

Écumer soigneusement à la fin de cuisson, éventuellement retirer la badiane.

Ajouter l’agar-agar, bien mélanger, redonner un gros bouillon d’une minute.

Mettre la confiture en pots, fermer avec un couvercle à vis

Retourner les pots le couvercle vers le bas pour refroidir. 

Apéritif à l’Orange

Ingrédients

4 oranges non traitées

1 L de vin blanc sec

15 cL de rhum blanc

300 g de sucre semoule

1 gousse de vanille

Préparation

Laver les oranges et les découper en rondelles.

Chauffer légèrement 2,5 dL de vin, ajouter le sucre, laisser dissoudre le sucre à petit feu, Verser les 7,5 dL restant, laisser refroidir.

Fendre la gousse de vanille dans sa longueur et la couper en plusieurs morceaux.

Dans un bocal en verre, déposer successivement les rondelles d’oranges, les graines et la gousse de vanille découpée, ajouter le vin refroidi, fermer le bocal.

Laisser macérer à l'abri de la lumière pendant 2 mois en remuant 2 fois par semaine délicatement.

Filtrer et mettre en bouteilles.