Confiture de fraises du jardin (recette de base)

Ingrédients

1,100 kg de fraises soit 1 kg net

800 g de sucre semoule ou cristal

1 jus de citron.

4 g d’agar-agar

Préparation

Rincer délicatement les fraises sous un filet d’eau sans les faire tremper.

Egoutter, retirer leurs pédoncules.

Couper les plus grosses fraises en 2 ou en 4 afin qu’elles se gorgent de sucre, pendant la cuisson.

Les verser dans la bassine à confiture, ajouter le sucre et le jus de citron, mélanger délicatement.

A petit feu porter au frémissement pour dissoudre le sucre, remuer régulièrement.

Porter à ébullition sur feu vif pendant 7 min en remuant.

Ecumer soigneusement à la fin de cuisson.

Ajoutez l’agar-agar, redonner un bouillon de 1min.

Mettre la confiture en pots

Fermer avec un couvercle à vis, retourner les pots le couvercle vers le bas pour refroidir.

Liqueur d’oranges

Ingrédients

5 écorces d’oranges non traitées, séchées au four.

1 litre d’alcool de fruits

¼ litre de sirop de canne ou faire un sirop avec du sucre cristal

Préparation

Rincer les oranges sous l’eau froide, les éplucher les avec un économe

Faire sécher les zestes sur une plaque allant au four, à très basse température

Poser les écorces séchées dans un bocal, ajouter l’alcool de fruits, les zestes sont recouverts d’alcool

Fermer le bocal et le ranger dans un endroit à température ambiante pendant 2 mois.

Ensuite filtrer la préparation, remettre dans un bocal, ajouter le sirop, mélanger et fermer le bocal

Laisser encore macérer pendant 1 mois

Filtrer à nouveau avant de mettre en bouteilles. 

Gelée de grenade et citronnelle

Ingrédients

2 L jus de grenade ou jus en bouteilles (bio)

1,600 kg de sucre semoule ou cristal

2 tiges de citronnelle.

1 jus de citrons filtré

8 g d’agar-agar

Préparation

Rincer les tiges de citronnelle, les couper en quatre.

Verser le jus de grenade et le jus de citron  dans la bassine à confiture.

Ajouter le sucre et mélanger, mettre à frémir pour dissoudre le sucre,

Ajouter les tiges de citronnelle coupées en 4, donner un bouillon de 5 min en remuant régulièrement.

Retirer la citronnelle à la fin de cuisson et écumer soigneusement.

Ajouter l’agar-agar, redonner un bouillon de 2 min

Mettre la gelée en pots

Fermer avec un couvercle à vis, retourner les pots

Mendiants au rhum et épices

Ingrédients

300 g de pruneaux d’Agen

200 g d’abricots secs

200 g de figues sèches

50 g de cerneaux de noix de Grenoble

50 g d’amandes mondées

100 g de raisins de Corinthe

2 cuillères à soupe de sucre semoule

1 cuillère à soupe d’eau bouillante

1 L de rhum ambré

3 bâtons de cannelle

1 gousse de vanille fendue

Préparation

Mettre de l’eau à bouillir dans une petite casserole, quand le 1^er bouillon apparaît, ajouter les pruneaux, les abricots et les figues coupées en deux, l’eau doit couvrir la totalité des fruits

Baisser le feu et laisser gonfler les fruits pendants 10 min, ensuite égoutter les fruits

Monder les amandes : verser dans de l’eau bouillante les amandes , baisser le feu, laisser pocher 5 min ensuite les égoutter, retirer la peau

Mélanger 1 cuillère à soupe d’eau bouillante au sucre pour le dissoudre, le mélanger ensuite au rhum.

Disposer les fruits dans un bocal par couches successives, ajouter également les cerneaux de noix, les amandes mondées, les raisins de Corinthe et les épices

Recouvrir du mélange rhum-sucre

Fermer le bocal hermétiquement. Ranger dans un endroit frais, sec et hors de la lumière.

Après 15 jours, les fruits auront absorbé du liquide, ajouter alors du rhum pour recouvrir à nouveau les fruits

Laisser encore 15 jours  avant de consommer

Se conserve très longtemps.

Confiture de pamplemousse rose, orange et citron

Ingrédients

4 pamplemousses de préférence non traités (environs 1,5 kg)

2 oranges de préférence non traitées (environs 500 g)

2 citrons de préférence non traités (environs 450 g)

Zestes précuits de : 3 pamplemousses, 1 orange et 1 citron

800 g de sucre semoule ou cristal par kg de masse

4 g d’agar-agar

Préparation

Brosser les agrumes au vinaigre blanc et tiède, les rincer à l’eau claire. Eplucher les agrumes à l’économe pour avoir la peau très fine, les couper en zestes fins et précuire (voir astuce)

Couper les oranges et les citrons en deux, presser leurs jus.

Retirer le plus possible la peau blanche des pamplemousses avec un couteau, ensuite prélever le restant de la peau blanche à vif (voir astuce).

Prélever les segments des pamplemousses de leurs membranes (voir astuce) avec un couteau bien aiguisé.

Transvaser le jus des oranges et des citrons, les segments de pamplemousses et les zestes précuits dans la bassine à confiture, ajouter le sucre 800 g par kg de masse, mélanger.

Sur petit feu porter à frémissement pour dissoudre le sucre, remuer régulièrement.

Porter à ébullition sur feu vif pendant 6 min en remuant.

Ecumer soigneusement à la fin de cuisson, ajouter l’agar-agar et redonner un bouillon de 1 min.

Mettre la confiture en pots

Marmelade d’oranges de Séville ou oranges amères (recette de base)

Ingrédients

1 kg d’oranges de Séville non traité

1 L d’eau

800 g de sucre semoule ou cristal

Réalisation

Brosser les oranges au vinaigre blanc et tiède, les rincer à l’eau claire

Les couper en deux, les presser au presse agrumes, recueillir le jus, le garder au frais. Récupérer les pépins et les coques d’oranges, verser les pépins dans une petite casserole, les couvrir d’eau, mettre à frémir pendant 20 min pour libérer la gélatine des pépins

Retirer du feu, filtrer pour séparer l’eau gélatineuse des pépins, mettre l’eau gélatineuse en attente, jeter les pépins

Couper au robot les coques d’oranges en zestes très fins

Les verser ensuite dans un faitout, couvrir entièrement d’eau

Faire mijoter doucement à petit feu en restant couvert d’eau pour les rendre tendres. Mélanger le jus d’oranges et l’eau gélatineuse aux zestes cuits ainsi que le jus de cuisson. Transvaser le tout dans la bassine à confiture, ajouter le sucre 800 g/kg, mélanger

A petit feu porter à frémissement pour dissoudre le sucre, remuer régulièrement.

Porter à ébullition sur feu vif pendant 8 min en remuant

Ecumer soigneusement à la fin de cuisson, vérifier la nappe

Mettre la marmelade en pots.

Variante

- ajouter 10 g de gingembre finement râpé.

- remplacer 500 g d’oranges amères par des oranges douces

Confiture d’oranges parfumée au basilic

Ingrédients

1,300 kg d’oranges non traitées soit 1 kg net

¾ du poids des écorces d’oranges coupé en zestes très fins (juliennes) précuits

800 g de sucre semoule ou cristal

5 g de feuilles de basilic (l’équivalent des feuilles d’une branche)

1 jus de citron

2 g d’agar-agar

Préparation

Éplucher les oranges à l’économe, tailler la peau en zestes très fins et les précuire (voir astuce)

Retirer la peau blanche des oranges épluchées. Couper les fruits en deux, retirer les pépins, les couper au robot en très fines lamelles

Transvaser les lamelles d’oranges dans la bassine à confiture, ajouter le sucre et le jus des citrons, mélanger délicatement

A petit feu porter à frémissement pour dissoudre le sucre, ajouter les zestes précuits, mélanger, remuer régulièrement

Porter à ébullition sur feu vif pendant 6 min en remuant régulièrement

Ajouter les feuilles de basilic finement coupées, mélanger et redonner un bouillon de 1 min. Ecumer soigneusement

Ajouter l’agar-agar, redonner un bouillon de 2 min.

Mettre la confiture en pots,