Les confitures de Marleen: Confiture d’oranges parfumée au basilic

vendredi 31 janvier 2014

Confiture d’oranges parfumée au basilic

Ingrédients

1,300 kg d’oranges non traitées soit 1 kg net

¾ du poids des écorces d’oranges coupé en zestes très fins (juliennes) précuits

800 g de sucre semoule ou cristal

5 g de feuilles de basilic (l’équivalent des feuilles d’une branche)

1 jus de citron

2 g d’agar-agar

Préparation

Éplucher les oranges à l’économe, tailler la peau en zestes très fins et les précuire (voir astuce)

Retirer la peau blanche des oranges épluchées. Couper les fruits en deux, retirer les pépins, les couper au robot en très fines lamelles

Transvaser les lamelles d’oranges dans la bassine à confiture, ajouter le sucre et le jus des citrons, mélanger délicatement

A petit feu porter à frémissement pour dissoudre le sucre, ajouter les zestes précuits, mélanger, remuer régulièrement

Porter à ébullition sur feu vif pendant 6 min en remuant régulièrement

Ajouter les feuilles de basilic finement coupées, mélanger et redonner un bouillon de 1 min. Ecumer soigneusement

Ajouter l’agar-agar, redonner un bouillon de 2 min.

Mettre la confiture en pots,

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Mon blog vous donne mes recettes de confitures, gelées, marmelades, ...

J’ai envie de partager avec vous ma passion des confitures, une passion qui a débutée en ’82. Parfois une recette voyait le jour en quelques gribouillis vite faits sur un bout de papier pendant que j’épluchais des fruits ou remuais dans la bassine à confiture. Je vous invite à les expérimenter dans une bonne humeur, sans trop de tracas et en peu de temps. J’ai revu et simplifié les cuissons, banni les recettes avec cuisson en plusieurs fois comme faisaient nos grand-mères. Nous vivons une époque où faire une confiture est devenu un loisir qui se réalise en peu de temps.

Des recettes classiques revues deviennent parfois amusantes où herbes, fleurs et épices se disputent pour trouver une place dans la bassine en cuivre. Créer de nouvelles recettes me passionne. Il s’agit pour moi d’un enchantement, je suis presque ensorcelée. Chaque fois la naissance de saveurs nouvelles me fascine. Ma joie est de vous laissez entrer et découvrir mon univers et bonheur de mes confitures. Grâce aux caprices de mes fantaisies j’ai plus de 300 recettes de confitures. Il y aura un prochain « rendez vous » avec vous des recettes chutneys, compotes ou fruits aigre-doux à découvrir.

Jus de coings pour gelée

Ingrédients

1 kg de coings

1,5 L d’eau

Préparation

Frotter les coings avec un linge propre pour retirer leur duvet, les rincer ensuite à l’eau claire, les essuyer.

Couper les fruits en quartiers sans les éplucher ni retirer les trognons, les pépins contiennent la gélatine, et la peau donne cette belle couleur ambrée à la gelée, retirer les pédoncules et les calices.

Verser les quartiers de coings dans un faitout couvert de 1,5 L d’eau fraîche, si nécessaire en ajouter. Mettre à mijoter sur petit feu pendant environs 40 min, il faut que la pulpe soit moelleuse

Attention, les fruits doivent rester dans l’eau

Après cuisson, laisser refroidir les fruits dans le jus de cuisson, laisser reposer toute une nuit dans un endroit frais

Le lendemain transvaser dans une passoire, laisser égoutter, recueillir le jus

Filtrer une deuxième fois dans une étamine préalablement mouillée et essorée, sans presser.

Stériliser bocaux et bouteilles de 2 manières différentes

Les « ébouillanter » ou « les passer au four »

Ébouillanter

N’utiliser que des bocaux/bouteilles propres.

Mettre dans une casserole large et haute un torchon propre et ranger les bocaux/bouteilles dessus.

Remplir la casserole aux trois quarts d’eau, les bocaux/bouteilles sont alors complètement recouverts.

Porter à ébullition, laisser bouillir pendant 15 min. On peut ajouter les couvercles s’ils sont en verre.

Retirer délicatement les bocaux/bouteilles/couvercles de l’eau avec une pince et les laisser égoutter, et laisser sécher à l’envers sur un torchon propre.

Au four

Préchauffer le four à 150°C

Ranger les bocaux/bouteilles/couvercles en verre, l’ouverture vers le haut, sur une plaque recouverte de papier de cuisson, puis mettre au four pendant 15 minutes.

Retirer les et les laisser refroidir.

Attention, les bocaux/bouteilles ne seront stériles que pendant 1 heure maximum

Ne jamais ajouter les caoutchoucs ou les couvercles avec caoutchouc au four.

Pour stériliser les caoutchoucs ou les couvercles avec caoutchouc, les plonger dans de l’eau bouillante.

Préparation préalable des fruits

Les ingrédients : sucre et gélifiants

Sucre semoule ou cristal c’est le même sucre, c’est la texture du sucre semoule qui est plus fine que le sucre cristal, il ne modifie pas les couleurs et parfum des fruits

Sucre de canne roux modifie légèrement la couleur et le goût de la confiture

Vergeoise blonde ou brune appelé cassonade dans le nord de la France (sucre de betterave) modifie la couleur et le goût de la confiture

Jus de citron

1 jus de citron par kg de fruit, il réveille la pectine dans les fruits et favorise la prise de la confiture ou gelée, garde la couleurs des fruits et relève le parfums des fruits

Est également utilisé en aspersion pour garder les couleurs aux fruits qui brunissent très vite après avoir été épluchés ou dénoyautés.

Gélifiants

Des mélanges sucre/gélifiant prêts à l’emploi. Ces produits contiennent de la pectine naturelle et/ou des extraits de plantes, du dextrose, de l’acide citrique, des conservateurs, parfois de l’huile végétale hydrogénée.

AGAR-AGAR : s’utilise pour les fruits (légumes) qui ne contiennent très peu ou pas de pectine. A la base, c’est juste une algue rouge qu’on réduit en poudre blanche par diverses manipulations, elle n’a aucune saveur, est inodore.

La gelée se forme à condition d'être chauffée à 85 °C, mais ne « prend » qu'à une température de 40°C environ. C’est un matériau précis qui se liquéfie au-dessus de 80°C et gélifie en refroidissant

Pour la confiture 1 kg de fruits qui ne contient pas ou très peu de pectine, 2 g d'agar-agar, à tester (voir si pour une prochaine cuisson il ne faut pas ajouter 2g de plus, certains fruits ont tendance à rendre beaucoup du jus)

Dosage normal pour une gelée 4 g par litre de jus

Avant d’ajouter l’agar-agar à la confiture ou gelée, le mélanger à une cuillère à soupe de sucre, ou 10 cl d’eau froide, ajouter ce mélange 2 min à la fin de la cuisson de confiture/gelée en re-donnant un bouillon de 2 min (au delà l’agar agar perd son facteur gélifiant). On le trouve l’agar-agar dans les magasins BIO.

2 g agar-agar = 1 cuillère à café rase

Monder, émonder, échauder

Les trois termes sont employés en cuisine pour ôter ou peler des fruits ou légumes qui ont une peau qui peut se retirer, exemple : tomates, , pêches, prunes, kakis, amandes, noix, noisettes etc.

Émonder des amandes, noix, noisettes etc

Ôter la peau des amandes après avoir enlevé la coque.

Faire bouillir de l'eau, y plonger les amandes pendant 1 minute.

Les verser ensuite dans une passoire.

Ôter les peaux encore chaudes en pinçant les amandes entre le pouce et l'index.

Émonder/monder ou échauder tomates/pêches etc

Faite une incision en forme de croix peu profonde à l’opposé de l’emplacement du pédoncule.

Ensuite plonger les tomates ou les fruits 20 secondes dans de l'eau bouillante, on voit la peau se décoller.

Ôter avec une écumoire les tomates ou les fruits, les plonger directement dans de l'eau glacée pour arrêter la cuisson.

Maintenant la peau se retire facilement, les tomates ou les fruits sont prêts à être utilisés

Peler les châtaignes en un clin d’œil

Inciser profondément les châtaignes afin d’entailler leur bogue.

Ranger les par 10, côte à côte, sur un plat allant au micro-ondes

Selon la puissance, régler sur 50 secondes à fond (position cuisson), il est possible selon la puissance de votre micro ondes qu’il soit nécessaire d’ajouter quelques secondes de plus.

Peler les châtaignes le plus vite possible, une fois la pellicule intérieure refroidie, ce sera plus difficile à réaliser

Les châtaignes sont brûlantes, astuce : se munir d’un torchon ou d’un gant de toilette pour tenir les châtaignes à peler.

Réalisation de zestes d'agrumes

Utiliser le plus possible des agrumes bio (non traités avant et après récolte) à défaut se reporter « préparation préalables des fruits ». Éplucher les avec un économe, couper l’écorce en fins zestes. Plonger les dans de l’eau bouillante, laisser bouillir 3 min. Répéter ceci 3 fois en changeant chaque fois l’eau. Verser les zestes dans un égouttoir, passoire ou chinois, rincer les à l’eau claire. Maintenant les zestes sont prêts à l’emploi : on peut les mettre tels quels au congélateur,ou bien on peut les conserver quelques semaines dans un sirop, donner alors un petit bouillonnement avant de les ranger au réfrigérateur.

Congeler des zestes d’agrumes

Les congeler crus ou préalablement précuits, selon les besoins.

Utiliser de préférence des agrumes Bio.

Agrumes traités avant/ pendant ou après récolte :

Tremper les agrumes environ 15 min dans un récipient rempli de vinaigre blanc assez chaud

Ensuite les brosser énergiquement et rincer avec de l’eau fraîche.

Des zestes à congeler crus :

Les éplucher avec un économe, couper l’écorce en zestes fins (ou râper)

Les ranger dans une récipient allant au congélateur ou un récipient à glaçons, ceci est une astuce pour avoir des doses de zestes.

Des zestes précuits à congeler :

Plonger les zestes dans de l’eau bouillante, laisser bouillir 3 min. Répéter ceci 3 fois en changeant l’eau chaque fois.

Verser les zestes dans un égouttoir, les rincer à l’eau claire. Les éponger avec un papier absorbant, les étaler sur une plaque et laisser sécher pendant 1 heure avant de les ranger au congélateur.

Bien utiliser un Ananas

Comment savoir si un ananas est bien mûr ?

On reconnaît un ananas mûr à son parfum sucré.

Si l’ananas ne dégage aucun parfum c’est qu’il n’est pas mûr.

Décrocher une feuille de la tige, si celle-ci se détache facilement, cela signifie que l'ananas est mûr.

Éplucher un ananas

Ustensiles : une planche à découper, un couteau bien aiguisé ou un couteau à dents et une cuillère à lever n°10 ou n°12, c’est une cuillère qui permet de prélever des boules dans les fruits ou légumes (pommes, melon, carottes, pomme de terres)

Procédé à suivre : Couper le haut et le bas de l’ananas, l'ananas est maintenant posé sur la planche à découper de manière bien stable.

Commencer à faire glisser la lame du couteau du haut vers le bas, entre chair et peau, continuer sur toute la surface, en suivant la forme arrondie et oblongue du fruit.

Il est impératif d’enlever les yeux, utiliser les cuillères à lever (n°10 ou n°12) à défaut la pointe d’un couteau économe.