Compote de Mûres

Ingrédients

1 kg de mûres

1 cuillère à dessert rase de zestes d’oranges précuits

50 g de sucre de fleurs de coco

1 cuillère à mokka rase de cannelle en poudre

Éventuellement un peut d’arrow-root

Préparation

Rincer délicatement et rapidement les mûres à l’eau fraiche.

Les mettre dans un faitout, ajouter le sucre, les zestes et la cannelle, mélanger délicatement et laisser compoter 3 min.

Éventuellement lier avec du arrow-root préalablement dilué dans un fond d’eau, redonner un petit bouillon.

Transvaser dans un compotier, tiède avec une glace à la vanille ou servir frais avec un panna cotta ou un fromage blanc ou un yaourt.

Coulis de tomates

Ingrédients

1 kg de tomates net (mondés et épépinées)

2 g de sel

2 g de poivre moulu

1 brin de thym

2 feuilles de laurier sauce

Préparation

« Monder » (voir astuce) les tomates

Couper les tomates en quartiers en retirant les pépins

Les mixer

Verser dans une casserole le coulis de tomates, y ajouter le sel, le thym et le laurier, mettre pendant 5 min à ébullition.

Transvaser le coulis bouillant dans des bouteilles ébouillantées (voir astuce) à large collier.

Fermer immédiatement les bouteilles avec un couvercle à vis (ébouillanté).

Placer les bouteilles, enrobées dans une serviette en éponge, à l’envers et laisser refroidir. Retourner les bouteilles, conserver dans une pièce fraiche et à l’abri de la lumière.

Confiture de Mirabelles et Framboises

Ingrédients

1 kg de mirabelles, soit 700 g net

600 g de framboises

Les graines pilées de 3 capsules de cardamome verte

700 g de sucre semoule ou cristal

1 jus de citron

Préparation

Rincer les mirabelles à l’eau fraîche, les sécher dans un torchon ou les laisser égoutter.

Retirer les pédoncules et les dénoyauter.

Rincer rapidement et délicatement les framboises, les égoutter.

Verser les fruits dans la bassine à confiture, ajouter le sucre, le jus de citron et les graines de cardamome pilées, mélanger le tout délicatement.

À petit feu porter à frémissement pour dissoudre le sucre, remuer régulièrement

Porter à ébullition à feu vif pendant 9 min en remuant.

Écumer soigneusement à la fin de cuisson. Ajouter éventuellement 1 à 2 g d’agar-agar préalablement dilué dans de l’eau froide, bien mélanger et redonner un bouillon de 1 min. 

Mettre la confiture en pots, fermer avec un couvercle à vis

Retourner les pots le couvercle vers le bas pour refroidir

Confiture de Melon et Abricots

Ingrédients

700 g de melon soit 500 g net

700 g d’abricots soit 500 g net

800 g de sucre semoule ou cristal

1 jus de citron.

4 g d’agar-agar

Préparation

Couper le melon en plusieurs portions et retirer les pépins, éplucher les portions et les couper en cubes très fins.

Rincer délicatement les abricots sous un filet d’eau.

Les laisser égoutter, les couper et retirer leur noyau.

Verser les oreillons d’abricots et les cubes de melon ainsi que le sucre et le jus de citron dans la bassine à confiture, mélanger délicatement.

À petit feu porter à frémissement pour dissoudre le sucre, remuer régulièrement

Porter à ébullition à feu vif pendant 9 min en remuant

Écumer soigneusement à la fin de cuisson.

Ajouter l’agar-agar, redonner un bouillon de 1min.

Mettre la confiture en pots, fermer avec un couvercle à vis

Retourner les pots le couvercle vers le bas pour refroidir. 

Nougat glacé (12 pers)

Ingrédients

150 g d’amandes entières décortiquées

40 cL de crème fleurette

50 g de blancs d’œufs (± blancs de 3 œufs)

50 g de miel d’acacia

40 g de miel de sapin

25 g de sucre en poudre

1 pincé de sel

100 g de fruits confits (cerises, abricots, oranges, cédrat, cranberries etc)

15 g de zestes d’oranges Bio précuit

Thermomètre à sucre

Film alimentaire

Moule à cake

Préparation

Étaler les amandes sur la plaque allant au four ou dans une poêle et les torréfier à sec, laisser refroidir.

Tapisser le moule à cake du film alimentaire.

Monter la crème fleurette en chantilly, la garder au réfrigérateur.

Verser le miel et le sucre dans une petite casserole sur petit feu, laisser dissoudre le sucre, monter un peu le feu et faire chauffer le sirop à 121°C (utiliser un thermomètre à sucre) ou à défaut le sirop commence à mousser et se transforme en très grosses bulles.

Entre temps monter les blancs d’œufs en neige,avec une pincée de sel, ajouter lentement le sirop en continuant de mélanger aux blancs d’œufs (se faire vous aider pour verser le sirop)

Ensuite ajouter ce mélange petit à petit à la crème chantilly, mélanger délicatement avec une maryse (spatule).

Ajouter les fruits confits, les zestes et les amandes en mélangeant délicatement.

Verser le tout dans le moule à cake, filmer le dessus et laisser reposer 10 heures.

Au moment de servir, démouler le nougat et le couper en tranches, éventuellement le décorer avec quelques fruits confits

Le servir avec un filet de miel de sapin ou un coulis de fruits rouges.

Confiture de Cerises noires aux épices

Ingrédients

1,300 kg de cerises soit 1 kg net le pédoncule retiré et dénoyauté

800 g de sucre cristal ou semoule

2 g de cannelle en poudre

2 g de piment de Jamaïque en poudre

1 badiane (anis étoilé)

1 jus de citron

2 g d’agar-agar

Préparation

Rincer les cerises à l’eau fraiche, les laisser égoutter, retirer le pédoncule et les dénoyauter

Verser les cerises dans la bassine à confiture, ajouter le sucre, le jus de citron et les épices

Mélanger le tout délicatement. (On peut donner quelques coup rapide de mixer avant d’ajouter les épices)

À petit feu porter au frémissement pour dissoudre le sucre, remuer régulièrement et délicatement

Porter ensuite à ébullition à feu vif pendant 10 min en remuant.

Écumer soigneusement à la fin de cuisson, ajouter l’agar-agar préalablement dissous dans un fond d’eau, redonner un bouillon de 1 min.

Mettre la confiture en pots, fermer avec un couvercle à vis, retourner les pots le couvercle vers le bas pour refroidir

Une fois refroidis les retourner, et les ranger dans un lieu frais et à l’abri de la lumière.

Confiture de Fraises et Hibiscus

Ingrédients

1 kg de fraises.

800 g de sucre semoule ou cristal

40 g d’Hibiscus

2 g d’agar-agar

1 jus de citron

Préparation

Rincer rapidement les fraises sous l’eau fraiche et les équeuter, puis les égoutter.

Couper les plus grosses fraises en 2.

Remplir un nouet de mousseline avec l’ hibiscus séché, attention les pétales d’hibiscus vont gonfler pendant la cuisson.

Verser les fraises dans la bassine à confiture, ajouter le sucre et le jus de citron, mélanger délicatement.

À petit feu porter à frémissement pour dissoudre le sucre, remuer régulièrement.

Ajouter le nouet avec l’hibiscus

Porter à ébullition à feu vif pendant 10 min en remuant, en pressant le nouet de mousseline pour dégager le parfum d’hibiscus.

Retirer la mousseline avant d’ajouter l’agar–agar dilué préalablement dans un fond d’eau, mélanger le tout, redonner un bouillon de 1 min.

Écumez soigneusement à la fin de cuisson.

Mettre la confiture en pots, fermer avec un couvercle à vis

Retourner les pots le couvercle vers le bas pour refroidir.

Une fois refroidis les retourner, et les ranger dans un lieu frais et à l’abri de la lumière.