Confiture de Melon et Abricots

Ingrédients

700 g de melon soit 500 g net

700 g d’abricots soit 500 g net

800 g de sucre semoule ou cristal

1 jus de citron.

4 g d’agar-agar

Préparation

Couper le melon en plusieurs portions et retirer les pépins, éplucher les portions et les couper en cubes très fins.

Rincer délicatement les abricots sous un filet d’eau.

Les laisser égoutter, les couper et retirer leur noyau.

Verser les oreillons d’abricots et les cubes de melon ainsi que le sucre et le jus de citron dans la bassine à confiture, mélanger délicatement.

À petit feu porter à frémissement pour dissoudre le sucre, remuer régulièrement

Porter à ébullition à feu vif pendant 9 min en remuant

Écumer soigneusement à la fin de cuisson.

Ajouter l’agar-agar, redonner un bouillon de 1min.

Mettre la confiture en pots, fermer avec un couvercle à vis

Retourner les pots le couvercle vers le bas pour refroidir. 

Nougat glacé (12 pers)

Ingrédients

150 g d’amandes entières décortiquées

40 cL de crème fleurette

50 g de blancs d’œufs (± blancs de 3 œufs)

50 g de miel d’acacia

40 g de miel de sapin

25 g de sucre en poudre

1 pincé de sel

100 g de fruits confits (cerises, abricots, oranges, cédrat, cranberries etc)

15 g de zestes d’oranges Bio précuit

Thermomètre à sucre

Film alimentaire

Moule à cake

Préparation

Étaler les amandes sur la plaque allant au four ou dans une poêle et les torréfier à sec, laisser refroidir.

Tapisser le moule à cake du film alimentaire.

Monter la crème fleurette en chantilly, la garder au réfrigérateur.

Verser le miel et le sucre dans une petite casserole sur petit feu, laisser dissoudre le sucre, monter un peu le feu et faire chauffer le sirop à 121°C (utiliser un thermomètre à sucre) ou à défaut le sirop commence à mousser et se transforme en très grosses bulles.

Entre temps monter les blancs d’œufs en neige,avec une pincée de sel, ajouter lentement le sirop en continuant de mélanger aux blancs d’œufs (se faire vous aider pour verser le sirop)

Ensuite ajouter ce mélange petit à petit à la crème chantilly, mélanger délicatement avec une maryse (spatule).

Ajouter les fruits confits, les zestes et les amandes en mélangeant délicatement.

Verser le tout dans le moule à cake, filmer le dessus et laisser reposer 10 heures.

Au moment de servir, démouler le nougat et le couper en tranches, éventuellement le décorer avec quelques fruits confits

Le servir avec un filet de miel de sapin ou un coulis de fruits rouges.

Confiture de Cerises noires aux épices

Ingrédients

1,300 kg de cerises soit 1 kg net le pédoncule retiré et dénoyauté

800 g de sucre cristal ou semoule

2 g de cannelle en poudre

2 g de piment de Jamaïque en poudre

1 badiane (anis étoilé)

1 jus de citron

2 g d’agar-agar

Préparation

Rincer les cerises à l’eau fraiche, les laisser égoutter, retirer le pédoncule et les dénoyauter

Verser les cerises dans la bassine à confiture, ajouter le sucre, le jus de citron et les épices

Mélanger le tout délicatement. (On peut donner quelques coup rapide de mixer avant d’ajouter les épices)

À petit feu porter au frémissement pour dissoudre le sucre, remuer régulièrement et délicatement

Porter ensuite à ébullition à feu vif pendant 10 min en remuant.

Écumer soigneusement à la fin de cuisson, ajouter l’agar-agar préalablement dissous dans un fond d’eau, redonner un bouillon de 1 min.

Mettre la confiture en pots, fermer avec un couvercle à vis, retourner les pots le couvercle vers le bas pour refroidir

Une fois refroidis les retourner, et les ranger dans un lieu frais et à l’abri de la lumière.

Confiture de Fraises et Hibiscus

Ingrédients

1 kg de fraises.

800 g de sucre semoule ou cristal

40 g d’Hibiscus

2 g d’agar-agar

1 jus de citron

Préparation

Rincer rapidement les fraises sous l’eau fraiche et les équeuter, puis les égoutter.

Couper les plus grosses fraises en 2.

Remplir un nouet de mousseline avec l’ hibiscus séché, attention les pétales d’hibiscus vont gonfler pendant la cuisson.

Verser les fraises dans la bassine à confiture, ajouter le sucre et le jus de citron, mélanger délicatement.

À petit feu porter à frémissement pour dissoudre le sucre, remuer régulièrement.

Ajouter le nouet avec l’hibiscus

Porter à ébullition à feu vif pendant 10 min en remuant, en pressant le nouet de mousseline pour dégager le parfum d’hibiscus.

Retirer la mousseline avant d’ajouter l’agar–agar dilué préalablement dans un fond d’eau, mélanger le tout, redonner un bouillon de 1 min.

Écumez soigneusement à la fin de cuisson.

Mettre la confiture en pots, fermer avec un couvercle à vis

Retourner les pots le couvercle vers le bas pour refroidir.

Une fois refroidis les retourner, et les ranger dans un lieu frais et à l’abri de la lumière.

Soupe de Poireaux et Tomates (6 pers)

Ingrédients

700 g de poireaux

500 g de tomates

1 brin de livèche

2 brins de menthe verte

1 brin d’origan

1 cuillère à dessert rase (± 5 g) de poudre de bouillon de légumes (ou 1 cube)

1 cuillère à dessert (± 10 cL) de sauce shoyou (sauce artisanale japonaise bio de soja et de blé)

2 L d’eau

Sel et poivre

Ingrédients pour la garniture

4 brins de persil

Les pétales de 2 fleurs de pissenlit

1 petite poignée de cheveux d’ange de piment.

Préparation

Laver les poireaux et en retirer les racines. Couper les blancs et les feuilles vertes en tronçons.

Monder les tomates, ensuite les éplucher, les couper en quatre et les épépiner.

Verser les légumes dans un fait tout, ajouter la sauce shoyou et le bouillon de légumes.

Ajouter l’eau et mettre à cuire pendant 8 min.

Rincer les herbes, les éponger et les couper en chiffonnade.

Ajouter les herbes en chiffonnade au potage et laisser bouillonner encore 3 min à petit feu. Mixer le tout. Rectifier selon votre goût avec du sel et du poivre.

Avant de servir mixer une petite partie de la soupe pour obtenir une petite mousse et la répartir sur le potage, parsemer de persil haché avec les pétales de pissenlit et les cheveux d’ange de piment.

Gâteau pommes et pavot

Ingrédients

500 g de pommes

40 g de graines de pavot

3 œufs

40 g + 50 g de sucre roux foncé

35 g + 120 g de beurre

140 g de farine type 55

5 g de levure chimique

Les graines de 2 gousses de vanille

1 moule à gâteau de 6 cm H et 20 cm Ø

Préparation

Beurrer et fariner la paroi du moule à gâteau.

Fondre 35 g de beurre et 50 g de sucre roux et laisser à petit feu pour dissoudre le sucre.

Verser ce mélange sucre / beurre sur le fond du moule.

Éplucher les pommes et retirer leur trognon, les couper en 8 portions et ranger les quartiers de pommes dans le moule sur le mélange sucre / beurre.

Mixer en purée le restant des pommes.

Fondre 120 g de beurre, ajouter les œufs, 40 g de sucre roux, la farine, la levure, la purée de pommes, les graines de vanille et de pavot.

Mélanger le tout énergiquement et répartir sur les quartiers de pommes dans le moule.

Mettre au four préchauffé à 160°C, vérifier à partir de 40 min la cuisson avec une lame à couteau ou une aiguille à tricoter, il faut qu’elle en sorte sèche, éventuellement prolonger la cuisson.

Renverser le gâteau sur un plat et le laisser refroidir.

Il peut aussi se déguster tiède.

Marmelade d’Oranges amères

  

L’orange amère est l’Orange du bigaradier ou Orange de Séville.

Ingrédients

1kg d’oranges amères

De l’eau

800 g de sucre semoule ou cristal

Vinaigre d’alcool

Préparation

Brosser les oranges au vinaigre d’alcool chaud (voir astuces) ensuite les rincer à l’eau claire.

Les couper en deux et les presser au presse agrumes, récupérer le jus, mettre au frais. Récupérer les pépins et les coques d’oranges.

Verser dans une petite casserole les pépins recouverts d’eau, mettre à frémir à petit feu pour que les pépins libèrent leur gélatine.

Retirer du feu, filtrer pour séparer l’eau gélatineuse et les pépins, jeter les pépins, récupérer l’eau de cuisson, mettre au frais.

Couper au robot les coques d’oranges en très fines lamelles, les verser dans un faitout, couvrir d’eau, faire bouillir à petit feu en restant recouvert d’eau jusqu’à ce que les zestes soient devenus tendres, ajouter éventuellement de l’eau.

Retirer du feu, laisser refroidir les zestes et l’eau de cuisson dans un lieu frais

Le lendemain mélanger le jus de cuisson avec le jus d’oranges et l’eau gélatineuse et ajouter par litre de liquide 800 g de sucre.

Transvaser le tout dans la bassine à confiture, mélanger.

À petit feu porter au frémissement pour dissoudre le sucre, remuer régulièrement, ensuite porter à ébullition à feu vif en remuant, vérifier la nappe à partir de 5 min de cuisson (sur une soucoupe froide).

Écumer soigneusement à la fin de cuisson.

Mettre la marmelade en pots, fermer avec un couvercle à vis, retourner les pots le couvercle vers le bas pour refroidir.

Une fois refroidis, les retourner, ranger dans un lieu frais et à l’abri de la lumière.