En visite chez mes amis

je leur ai donné un coup de main pour une "marmelade d'oranges amères", on s'est amusé à tailler les zestes à la main

Confiture d’ananas pain de sucre

Ingrédients

1.300 kg d’ananas pain de sucre bien mûr soit 1Kg net

750 g sucre semoule ou de cristal

1 jus de citron

4 g d’agar agar

Préparation

L’ananas pain de sucre reste vert foncé à maturité, sa chair est presque blanche, son goût est très fin.

Éplucher l’ananas, le couper en quartiers, il n’est pas nécessaire de retirer la partie du milieu qui n’est pas dur comme pour les autres ananas.

Couper les quartiers au robot en fines lamelles, ensuite les tailler en brunoises.

Verser la brunoise d’ananas dans la bassine à confiture, ajouter le sucre et le jus de citron, mélanger le tout.

À petit feu porter à frémissement pour dissoudre le sucre, remuer régulièrement.

Porter à ébullition à feu vif pendant 5 min en remuant.

Écumer soigneusement à la fin de cuisson, ajouter l’agar-agar, redonner un bouillon de 1 min.

Mettre la confiture en pots, fermer avec un couvercle à vis, retourner les pots le couvercle vers le bas pour refroidir

Marmelade de citrons

Ingrédients

1 Kg de citrons non traites

2 L d’eau

800 g de sucre semoule ou cristal.

Préparation

Brosser les citrons au vinaigre blanc, ensuite les rincer à l’eau claire et les essuyer.

Couper les fruits en deux, en extraire leur jus, les réserver au frais.

Retirer les pépins qui sont resté dans la coque des citrons et dans le presse agrumes, les faire mijoter à petit feu couvert d’eau (environ 0.5 L) pendant 10 min, retirer du feu, laisser tiédir

Rincer les pépins dans l’eau de cuisson pour décoller la gélatine des pépins, réserver ce jus de cuisson.

Couper au robot les écorces très finement.

Transvaser les zestes de citron dans un faitout, les couvrir d’environ 1 L d’eau

Veiller à ce que les zestes restent couverts d’eau pendant la cuisson. Laisser mijoter à petit feu pendant une demi heure pour rendre les zestes tendres, prolonger éventuellement la cuisson.

Jeter l’eau de cuisson une fois les zestes cuits, verser les zestes dans la bassine à confiture, ajouter le jus des citrons, l’eau de cuisson des pépins, 1/2 L d’eau (ou un peu plus, il faut que les zestes soient couverts) et le sucre, bien mélanger

À petit feu porter à frémissement pour dissoudre le sucre.

Porter ensuite à ébullition sur feu vif pendant 7 min en remuant souvent.

Vérifier la cuisson, les zestes devraient être transparents.

Ecumer soigneusement à la fin de cuisson.

Mettre la marmelade en pots, fermer avec un couvercle à vis

Retourner les pots le couvercle vers le bas pour refroidir. 

Poires au vin en confiture

Ingrédients

1,300 kg de poires mûres et fermes soit 1 kg net

5 dL de vin rouge corsé

2 bâtons de cannelle

8 clous de girofle

2 g de gingembre en poudre

L’écore d’une demi orange non traitée

800 g sucre semoule ou cristal

1 jus de citron

4 g d’agar-agar

Préparation

Brosser l’écorce d’orange au vinaigre tiède, rincer. Eplucher l’orange à l’économe.

Verser le vin dans une petite casserole, ajouter les épices et l’écorce d’orange, laissez frémir pendant 10 min.

Retirer du feu, couvrir avec un couvercle, laisser infuser une heure.

Faire une réduction de l’infusion filtrée, il doit rester la moitié de la quantité.

Entre temps rincer et éplucher les poires, les couper en quatre, ôter les pédoncules, les trognons et les calices.

Couper les quartiers de poires au robot en fines lamelles, asperger aussi tôt du jus de citron.

Verser la réduction de vin épicé dans la bassine à confiture, ajouter le sucre, bien mélanger

À petit feu porter à frémissement pour dissoudre le sucre.

Ajouter les lamelles de poires, mélanger délicatement, porter à ébullition à feu vif pendant 8 min en remuant délicatement.

Ecumer soigneusement, ajouter l’agar-agar, bien mélanger, redonner un bouillon de 1 min.

Mettre la confiture en pots, fermer avec un couvercle à vis,

Retourner les pots le couvercle vers le bas pour refroidir.

Une fois refroidis les retourner, et les ranger dans un lieu frais et à l’abri de la lumière.

Gelée de pamplemousses jaune zestes et d’oranges

Ingrédients

2 Kg pamplemousses jaunes, (à défaut des roses) soit 1L de jus net

10 g de zestes d’oranges non traitées précuits

800 g sucre semoule ou cristal

2 jus de citrons

6 g d’agar-agar

Préparation

Presser les pamplemousses et les citrons, recueillir leur jus.

Filtrer le jus au chinois, pour une gelée très transparente filtrer une seconde fois dans une mousseline préalablement mouillée et essorée

Verser le jus filtré dans la bassine à confiture, ajouter le sucre et les zestes d’oranges précuits (voir astuce).

À petit feu porter à frémissement pour dissoudre le sucre, remuer régulièrement.

Porter à ébullition à feu vif pendant 6 min en remuant

Écumer soigneusement, ajouter l’agar-agar, redonner un bouillon de 1 min

Mettre la gelée en pots, fermer avec un couvercle à vis

Retourner les pots le couvercle vers le bas pour refroidir. 

Marmelade de citrons cédrat

Ingrédients

1 Kg citrons non traités

3,5 L eau

800 g sucre semoule ou cristal.

Préparation

Brosser les citrons au vinaigre blanc, ensuite les rincer à l’eau claire et les essuyer.

Couper les fruits en deux, en extraire leur jus, réserver le jus au frais.

Retirer les pépins qui sont restés dans la coque des citrons et dans le presse agrumes

Les faire mijoter à petit feu en les couvrant d’eau (≈ 0,5 L) pendant 10 minutes, retirer du feu

Laisser tiédir, rincer les pépins dans l’eau de cuisson pour décoller la gélatine des pépins, réserver ce jus de cuisson. 

Couper très finement au robot les écorces. Transvaser les zestes de citrons dans un faitout

Les couvrir 2 L d’eau, à défaut rajouter de l’eau. Pendant la cuisson les zestes doivent rester couverts d’eau.

Laisser mijoter à petit feu pendant une demie heure pour rendre les zestes tendres, prolonger éventuellement la cuisson.

Jeter l’eau de cuisson une fois les zestes cuits, verser les zestes dans la bassine à confiture, ajouter le jus des citrons, l’eau de cuisson des pépins, 1 L d’eau (ou un peu plus, il faut que les zestes soient recouverts) et le sucre, bien mélanger

À petit feu porter au frémissement pour dissoudre le sucre.

Porter ensuite à ébullition à feu vif pendant 7 min en remuant souvent.

Vérifier la cuisson, les zestes doivent transparents. Ecumer soigneusement à la fin de cuisson.

Mettre la marmelade en pots, fermer avec un couvercle à vis

Retourner les pots le couvercle vers le bas pour refroidir. 

Meilleurs vœux à tous

c'est ici que je crée mes confitures !