Marmelade d’oranges de Séville ou oranges amères (recette de base)

Ingrédients

1 kg d’oranges de Séville non traité

1 L d’eau

800 g de sucre semoule ou cristal

Réalisation

Brosser les oranges au vinaigre blanc et tiède, les rincer à l’eau claire

Les couper en deux, les presser au presse agrumes, recueillir le jus, le garder au frais. Récupérer les pépins et les coques d’oranges, verser les pépins dans une petite casserole, les couvrir d’eau, mettre à frémir pendant 20 min pour libérer la gélatine des pépins

Retirer du feu, filtrer pour séparer l’eau gélatineuse des pépins, mettre l’eau gélatineuse en attente, jeter les pépins

Couper au robot les coques d’oranges en zestes très fins

Les verser ensuite dans un faitout, couvrir entièrement d’eau

Faire mijoter doucement à petit feu en restant couvert d’eau pour les rendre tendres. Mélanger le jus d’oranges et l’eau gélatineuse aux zestes cuits ainsi que le jus de cuisson. Transvaser le tout dans la bassine à confiture, ajouter le sucre 800 g/kg, mélanger

A petit feu porter à frémissement pour dissoudre le sucre, remuer régulièrement.

Porter à ébullition sur feu vif pendant 8 min en remuant

Ecumer soigneusement à la fin de cuisson, vérifier la nappe

Mettre la marmelade en pots.

Variante

- ajouter 10 g de gingembre finement râpé.

- remplacer 500 g d’oranges amères par des oranges douces

Confiture d’oranges parfumée au basilic

Ingrédients

1,300 kg d’oranges non traitées soit 1 kg net

¾ du poids des écorces d’oranges coupé en zestes très fins (juliennes) précuits

800 g de sucre semoule ou cristal

5 g de feuilles de basilic (l’équivalent des feuilles d’une branche)

1 jus de citron

2 g d’agar-agar

Préparation

Éplucher les oranges à l’économe, tailler la peau en zestes très fins et les précuire (voir astuce)

Retirer la peau blanche des oranges épluchées. Couper les fruits en deux, retirer les pépins, les couper au robot en très fines lamelles

Transvaser les lamelles d’oranges dans la bassine à confiture, ajouter le sucre et le jus des citrons, mélanger délicatement

A petit feu porter à frémissement pour dissoudre le sucre, ajouter les zestes précuits, mélanger, remuer régulièrement

Porter à ébullition sur feu vif pendant 6 min en remuant régulièrement

Ajouter les feuilles de basilic finement coupées, mélanger et redonner un bouillon de 1 min. Ecumer soigneusement

Ajouter l’agar-agar, redonner un bouillon de 2 min.

Mettre la confiture en pots, 

Confiture de canneberges, épices et orange (canneberges ou cranberries)

Ingrédients

900 g de canneberges

1 pomme 150 g net 100 g

800 g de sucre semoule ou cristal

15 g de gingembre frais râpé

5 g de piment Jamaïque moulu

2 bâtons de cannelle

4 étoiles de badiane

250 g (2,5 dL) de jus d’orange

100 g zestes d’oranges précuits

1 jus de citron

2 g d’agar-agar

Préparation

Eplucher la pomme, retirer le pédoncule et le trognon, la couper en plusieurs petits morceaux et les passer au robot pour en faire une purée

Rincer les canneberges à l’eau fraîche, les verser avec tous les autres ingrédients dans la bassine à confiture, mélanger le tout délicatement

A petit feu, porter à frémissement pour dissoudre le sucre, remuer régulièrement

Porter à ébullition sur feu vif pendant 10 min en remuant régulièrement

Ecumer soigneusement à la fin de cuisson

Ajouter l’agar-agar, redonner un bouillon de 2 min.

Mettre la confiture en pots.

Confiture de clémentines, épices et gingembre

Ingrédients

1 kg clémentines non traitées

¾ des écorces des clémentines coupées en zestes et précuites

800 g de sucre semoule ou cristal

3 étoiles de badiane

5 g de gingembre râpé

1 jus de citron

2 g d’agar-agar

Préparation

Brosser les clémentines au vinaigre tiède, ensuite à l’eau claire, les essuyer, les éplucher

Couper les écorces en zestes fins et les pré cuire (voir préface).

Couper les clémentines en deux. Retirer les pépins, couper au robot la chair des clémentines en fines lamelles

Verser les lamelles de clémentine dans la bassine à confiture, ajouter le sucre, le jus de citron, et les autres ingrédients, mélanger le tout.

Sur petit feu porter à frémissement pour dissoudre le sucre, remuer régulièrement

Porter à ébullition sur feu vif pendant 8 min en remuant

Ecumer soigneusement à la fin de cuisson

Ajouter l’agar-agar, redonner un bouillon de 2 min

Si les clémentines contiennent beaucoup de jus, mettre un peu plus d’agar-agar.

Mettre la confiture en pots. 

Bonnes confitures en 2014