Pommes caramélisées et gingembre (4 pers)

Ingrédients

4 pommes bien fermes

2 cuillères à soupe rase de sucre semoule ou en poudre

1 cuillère à soupe rase de gingembre frais râpé

g de beurre

2 cuillères à soupe rase de graines de pavot

1 brin de menthe verte

Préparation

Éplucher les pommes, retirer leur pédoncule et trognon, couper chaque pomme en 8 quartiers.

À petit feu faire fondre le beurre dans une poêle. Ajouter les quartiers de pommes et les saupoudrer d’une cuillère à soupe de sucre

Laisser cuire à petit feu jusqu’à ce qu’elles soient légèrement dorées. Pendant toute la durée de la cuisson, agiter régulièrement la poêle.

Retourner les quartiers de pommes et saupoudrer avec le restant de sucre et parsemer de gingembre râpé.

Continuer à laisser cuire à petit feu, une fois joliment dorées les retourner de nouveau et laisser cuire à nouveau, les quartiers seront bien dorés (attention pas trop cuire et brûler car on aurait une saveur d’amertume)

Dresser directement dans les assiettes, ajouter éventuellement une boule de glace à la vanille, saupoudrer de graines de pavot et de quelques feuilles de menthe verte.

Pain de viande aux épices (6 personnes)

Ingrédients

500 g de viande de porc haché + 500 g de viande de bœuf haché.

2 œufs.

4 cuillères à soupe de chapelure selon l’humidité de la préparation.

Sel et poivre, 1 cuillères à mokka rase de noix de muscade râpé et 1 cuillère à mokka rase de cumin pilé.

Les feuilles d’un brin de menthe verte et d’un brin de coriandre frais finement hachées

½ cuillère à dessert de harissa (éventuellement)

½ oignon et 2 gousses d’ail finement hachées

Préparation

Verser le tout dans un saladier et remuer pour obtenir un mélange bien homogène, ajouter éventuellement un peu plus de la chapelure.

Humecter vos mains pour former un « pain »

Poser le pain de viande dans un plat allant au four, enfourner le dans un four préchauffé à 180°C pendant 40 min.

Vérifier la cuisson en introduisant au milieu du pain une aiguille (style aiguille à tricoter), le jus qui coule doit être clair et non coloré, si non laisser un peu plus au four.

Peut se servir chaud ou froid.

Rochers à la Noix de coco

Ingrédients

140 g de noix de coco râpée

50 g de sucre en poudre

4 blancs d’œufs

1 pincée de sel

Préparation

Préchauffer le four à thermostat 4 ou bien à 200°C 

Recouvrir la plaque de cuisson avec du papier sulfurisé (à cake) ou poser dessus un tapis de cuisson.

Monter les blancs d’œufs en neige avec une pincé de sel.

Mélanger la noix de coco avec le sucre, ajouter aux blancs d’œufs et mélanger.

Avec une cuillère à café faire des petits tas et les déposer sur la plaque de cuisson.

Enfourner 10 à 15 minutes, le temps que les rochers colorent légèrement (à partir de 10 min la coloration peut aller très vite).

Une fois cuits, décoller rapidement les rochers.

Confiture d’Oranges à la vanille et badiane

Ingrédients

1 Kg d’oranges Bio

800 g de sucre semoule ou cristal

Les graines d’une gousse de vanille et la gousse vidée

3 badianes

2 jus de citrons

1 à 2 g d’agar-agar

Préparation

Rincer deux oranges sous l’eau froide les éplucher à l’économe et couper l’écorce en très fins zestes, les « blanchir » (ébouillanter) 3 fois 3 min en changeant l’eau de cuisson à chaque opération

Éplucher les autres oranges « à vif » (voir astuce) et retirer la peau blanche des 2 oranges épluchées.

Couper ensuite les oranges en deux et retirer les pépins, couper la chair d’oranges au robot en très fines lamelles.

Transvaser les lamelles d’oranges dans la bassine à confiture, ajouter le sucre, le jus de citron, les zestes précuits et les épices, mélanger le tout.

À petit feu porter au frémissement pour dissoudre le sucre, remuer régulièrement, ensuite porter à ébullition à feu vif pendant 10 min en remuant.

Retirer éventuellement la gousse vide de vanille et les badianes.

Écumer soigneusement à la fin de cuisson, vérifier la nappe.

Ajouter éventuellement l’agar-agar dilué dans un peu d’eau, redonner un bouillon de 1 min.

Mettre la confiture en pots, fermer avec un couvercle à vis, retourner les pots le couvercle vers le bas pour refroidir.

Une fois refroidis les retourner et ranger dans un lieu frais et à l’abri de la lumière.

Braisé de souris d’Agneau à la tomate (4 à 6 pers)

Ingrédients

4 souris d’agneau

1 oignon et 6 gousses d’ail coupé grossièrement

1 kg de tomates concassées en boite

50 g de concentré de tomates

2 poivrons rouge et 1 poivron vert

200 g de pois chiches trempés la veille dans de l’eau salée et avec 1 cuillère à café de bicarbonate

1 brin de thym et 4 feuilles de laurier sauce

10 g de graines de coriandre pilé et grillé à sec

5 g de graines de cumin pilé et grillé à sec

5 g de poudre de paprika doux

1 gros bouquet de coriandre frais finement haché

huile de tournesol ou d’olives

1,5 L d’eau

Sel et poivre

arrow root ou un autre fécule

Préparation

Faite cuire les pois chiches trempés la veille dans de l’eau légèrement salée et bicarbonatée

Laver et retirer le pédoncule et les graines des poivrons, couper les poivrons en morceaux.

Dans une cocotte allant au four, faire colorer les souris (de tous les côtés) dans 3 cuillères à soupe d’huile, puis les retirer.

Ajouter dans la même cocotte la purée de tomates et les épices, laisser colorer et sécher le concentré de tomates.

Ajouter l’ail et l’oignon, laisser cuire encore 30 sec.

Rajouter la viande et ajouter les autres ingrédients sauf les pois chiches, couvrir complètement d’eau.

Laisser sur le feu jusqu'à ébullition. Retirer du feu, couvrir d’un couvercle et poser dans le four préchauffé à 95°C pendant 5 h. La viande doit être tendre, quasiment se détacher de l’os (prolonger éventuellement la cuisson).

Sortir du four et remettre sur le feu, ajouter les pois chiches précuits et l’arrow root dilué dans un fond d’eau, laisser revenir à un bouillonnement pour que la sauce s’épaississe.

Servir les souris avec du couscous ou du boulgour ou une purée de pommes de terre.

Ce plat fait partie des plats mijotés qui peuvent être préparés la veille et n’en seront que meilleurs car les saveurs auront eu le temps de diffuser.

Confiture chocolatée d’orange

Ingrédients

700 g d’oranges Bio

200 g d’oranges amères Bio

800 g de sucre semoule ou cristal

50 g de chocolat noir concassé

Préparation

Brosser toutes les oranges sous de l’eau froide et les essuyer.

Les couper en deux, presser le jus et le récupérer.

Cuire les pépins juste couverts d’eau environ 15 min à petit feu pour enlever la pectine qui enrobe les pépins.

Couper les écorces d’oranges au robot en très fines lamelles.

Les cuire dans un faitout, juste couvert d’eau, laisser cuire à petit feu pour qu’elles ramollissent en surveillant que les lamelles restent couvertes d’eau, à défaut ajouter de l’eau.

Verser les zestes cuits et l’eau de cuisson dans la bassine à confiture, ajouter le jus d’orange et le sucre, mélanger le tout.

À petit feu porter au frémissement pour dissoudre le sucre, remuer régulièrement, ensuite porter à ébullition à feu vif pendant 10 min en remuant

Ajouter le chocolat, bien mélanger, redonner un bouillon de 3 min

Écumer soigneusement à la fin de cuisson, vérifier la nappe.

Ajouter éventuellement 1 à 2 g d’agar-agar dilué préalablement dans un peu d’eau froide, Mélanger et redonner un bouillon de 1 min.

Mettre la confiture en pots, fermer avec un couvercle à vis, retourner les pots le couvercle vers le bas pour refroidir.

Astuce : sans oranges Bio, brosser les oranges au vinaigre d’alcool tiède puis les frotter sous l’eau froide.

Mijoté de Chou rouge aux épices

Ingrédients pour 6 personnes

1 chou rouge d’environ 1 kg

500 g de pomme reinette ou boskoop

50 g sucre de semoule (ou plus selon votre goût)

2 bâtons de cannelle

7 clous de girofle

3 feuilles de laurier sauce

Le jus de 2 citrons

Poivre et sel

50 g de beurre

5 dL d’eau

Préparation

Laver le chou, retirer les feuilles extérieures. Couper le chou en quartiers, retirer le cœur. Couper le chou en fines lamelles à l’aide d’une mandoline japonaise ou avec un robot.

Verser le chou coupé dans un saladier, asperger de jus de citron, bien mélanger.

Éplucher les pommes, les couper en quartiers, retirer leur pédoncule et trognon, couper les quartiers de pommes en fines lamelles et hacher les lamelles, ajouter au choux rouge et mélanger.

Dans une casserole ajouter le mélange chou-pommes, les autres ingrédients et l’eau sauf le beurre, mélanger le tout.

Mettre à petit feu et laisser mijoter à couvert environs 1h30, mélanger régulièrement et ajouter éventuellement un peut d’eau.

À la fin de cuisson laisser évaporer l’eau en remuant régulièrement.

Ajouter le beurre et bien mélanger.

Servir avec une carbonnade, caille ou pigeon rôti, daube de gibier, rôti de gibier à chair rouge ou blanche, à plumes ou poils.