Compote de Rhubarbe au Chèvre frais

Ingrédients

500 g de pétioles (tiges) de rhubarbe

50 g de sucre cristal ou semoule

10 cL d’eau

Une petite poignée de feuilles de mélisse citronnée

1 fromage de chèvre très frais

Préparation

Rincer rapidement les feuilles de mélisse citronnée et les essorer délicatement.

Laver les pétioles de rhubarbe, les essuyer et les couper en tronçons de 1 cm.

Verser l’eau dans une petite casserole, ajouter le sucre.

À petit feu porter à frémissement pour dissoudre le sucre.

Ajouter les tronçons de rhubarbe, mélanger délicatement.

Laisser compoter environ 7 min à feu doux en remuant régulièrement, les tronçons doivent être bien fondus avec une bonne consistance

Verser dans un compotier, laisser refroidir.

Juste avant de servir le fromage frais de chèvre couper la mélisse citronnée en chiffonnade et la mélanger à la compote.

Compote d’Abricots

Ingrédients

1,300 kg d’abricots soit 1kg net

25 g de sucre cristal ou semoule

Les graines d’une gousse de vanille

10 cL d’eau 

Jus d’un ½ citron.

Quelques feuilles de mélisse de Moldavie

Préparation

Rincer les abricots et retirer leur noyau.

Rincer rapidement et délicatement les brindilles de mélisse de Moldavie, laisser égoutter.

Verser l’eau dans une petite casserole, ajouter le sucre et le jus de citron, mettre à petit feu pour dissoudre le sucre et les graines de vanille.

Ajouter les oreillons d’abricots.

Retirer les oreillons d’abricots après les avoir fait mijoter 2 min à l’aide d’une écumoire, les ranger dans un saladier ou dans des coupes individuelles.

Retirer également la gousse de vanille vidée.

Laisser réduire le sirop de moitié.

Le verser ensuite sur la compote, laisser refroidir.

Avant de servir décorer la compote avec quelques feuilles de mélisse de Moldavie. 

Salade de Roquette et Tomates

Ingrédients

1 bonne poignée de roquette par personne

1 tomate par personne

4 radis par personne

1 betterave rouge cuite

1 échalote

1 gousse d’ail

Poivre et sel

Huile d’olive et vinaigre balsamique

Quelques fleurs et feuilles de coriandre et d’aneth

Préparation

Émonder (voir astuce) les tomates et les couper en rondelles.

Rincer la roquette à l’eau fraiche et essorer.

Rincer les radis sous l’eau fraiche ; retirer les feuilles.

Éplucher l’échalote et la gousse d’ail, retirer le germe de la gousse d’ail.

Éplucher la betterave rouge cuite et refroidie, la couper en petits cubes.

Partager la roquette les tomates les cubes de betteraves et radis dans les assiettes. Parsemer d’ail et d’échalote finement coupé, assaisonner avec le sel et le poivre, l’huile d’olives et vinaigre de balsamique.

Décorer avec les fleurs de coriandre et d’aneth.

Fraises avec de la compote de Rhubarbe

Ingrédients

400 g de pétioles (tiges) de rhubarbe

30 g de sucre cristal ou semoule

5 cL d’eau

500 g de fraises

Quelques fleurs et feuilles comestibles

Préparation

Laver les pétioles de rhubarbe, les essuyer et les couper en tronçons de 1 cm.

Verser l’eau dans une petite casserole, ajouter le sucre.

À petit feu porter à frémissement pour dissoudre le sucre.

Ajouter les tronçons de rhubarbe, mélanger délicatement.

Laisser compoter environ 5 min à feu doux en remuant régulièrement, les tronçons doivent être bien fondus avec une bonne consistance, laisser refroidir.

Rincer rapidement les fraises sous de l’eau fraiche, laisser égoutter et équeuter.

Partager la compote et les fraises dans les assiettes.

Servir frais, décorer avec les pétales de fleurs et les feuilles comestibles.

Confiture de fraises et coco

Ingrédients

1,100 kg de fraises soit 1 kg net

100 g de noix coco râpée

800 g de sucre semoule ou cristal

1 jus de citron.

4 g d’agar-agar

Préparation

Rincer délicatement les fraises sous un filet d’eau sans les faire tremper

Laisser égoutter, retirer leur pédoncule

Couper les plus grosses fraises en 2 ou en 4 (elles se gorgeront de sucre pendant la cuisson)

Verser les fraises et la noix de coco râpée dans la bassine à confiture, mélanger délicatement.

À petit feu porter à frémissement pour dissoudre le sucre, remuer régulièrement

Porter à ébullition sur feu vif pendant 7 min en remuant

Écumer soigneusement à la fin de cuisson.

Ajouter l’agar-agar, redonner un bouillon de 1min.

Mettre la confiture en pots, fermer avec un couvercle à vis

Retourner les pots le couvercle vers le bas pour refroidir. 

Confiture de Fraises et Melon

Ingrédients

650 g de Fraises soit 600 g net

700 g de Melon soit 500 g net

800 g de sucre semoule ou cristal

1 jus de citron.

4 g d’agar-agar

Préparation

Rincer délicatement les fraises sous un filet d’eau sans les faire tremper

Les laisser égoutter, retirer leur pédoncule

Couper les plus grosses fraises en 2 ou en 4 (elles se gorgeront de sucre pendant la cuisson)

Couper le melon en 8 portions et retirer les pépins, éplucher les portions de melon et couper les portions en cubes très fins.

Verser les fraises et les cubes de melon ainsi que le sucre et le jus de citron dans la bassine à confiture, mélanger délicatement.

À petit feu porter à frémissement pour dissoudre le sucre, remuer régulièrement

Porter à ébullition à feu vif pendant 7 min en remuant

Écumer soigneusement à la fin de cuisson.

Ajouter l’agar-agar, redonner un bouillon de 1min.

Mettre la confiture en pots, fermer avec un couvercle à vis

Retourner les pots le couvercle vers le bas pour refroidir. 

Potage d’Orties et Asperges vertes

 Ingrédients pour 4 personnes

100 g de pousses d’Orties dioïques « orties qui piquent »

500 g d’Asperges vertes ou 400 g net

2 cuillères à soupe d’huile de pépins de raisin ou autre huile au goût neutre

Poivre noir et sel

1,5 L de bouillon de légumes ou 10 g de bouillon de légumes en poudre bio et 1,5 L d’eau

25 cL de crème ou crème de soja

2 cuillères à café d’arrow-root

Poudre de menthe verte, à défaut de la menthe fraîche finement ciselée

Pour la finition

Quelques brins de Ciboulette,

De la Stellaire intermédiaire ou Mouron des oiseaux, ne pas se tromper avec le mouron rouge qui est un grand poison

Quelques jeunes feuilles de Coquelicot

Préparation

Cueillir les pousses d’orties loin des agglomérations très fréquentées. Rincer les pousses d’orties et les essorer.

Rincer les asperges, ne pas les éplucher mais enlever la partie dure de la tige vers le bas en les cassant.

Séparer les pointes des tiges, couper les tiges en rondelles.

Faite chauffer l’huile dans un faitout, ajouter les orties et faites pendant 5 min, elles seront chiffonnées

Ajouter les rondelles d’asperges, la poudre ou le bouillon de légumes, le sel et poivre et ajouter 1,5 L d’eau.

Mettre à ébullition, maintenir l’ébullition pendant 10 minutes.

Faire cuire les pointes d’asperges à la vapeur pendant 5 minutes, tenir au chaud.

Monter la crème en chantilly, ajouter du sel, du poivre et la poudre de menthe.

Mixer le potage, ajouter l’arrow-root dilué dans un peu d’eau, bien mélanger

Redonner un bouillon pour rendre le potage onctueux.

Dresser le potage dans les assiettes, décorer le potage avec les pointes d’asperges coupées dans la longueur, ajouter les herbes et une cuillère de chantilly.