Pâtes de Coings aux Fruits Secs

 

Ingrédients

1,500 kg de coings

Une poignée de cerneaux de noix de Grenoble,

Une poignée d’amandes

Une poignée de noisettes

900 g sucre semoule

De l’eau.

 

Préparation 

Faite griller les amandes et les noisettes légèrement à sec, dans une poêle ou au four, ensuite les concasser grossièrement.

Frotter les coings avec un linge propre pour retirer leur duvet, puis les rincer à l’eau claire, et les essuyer.

Les couper en quartiers sans les éplucher.

Retirer les pédoncules, les calices et les pépins, les mettre dans un nouet d’étamine

Faite cuire les quartiers de coings en ajoutant le nouet d’étamine avec les pépins et calices dans un faitout couvert d’eau.

Laisser tiédir, retirer le nouet, passer les quartiers cuits à la moulinette grille medium, puis avec la grille fine.

Transvaser la purée de nouveau dans un faitout ou une bassine à confiture, ajouter le sucre et mélanger avec une spatule en bois.

Faire cuire à feu modéré en mélangent continuellement avec la spatule en bois.

Quand la pâte commence à se détacher du fond ajouter les fruits secs concassées et mélanger délicatement.

Prolonger la cuisson jusqu’au moment où la pâte se détache complètement.

Étaler la pâte de coings sur un plat avec rebords, légèrement huilé, ou dans des moules huilés individuels.

Laisser sécher dans un lieu à température ambiante.

 

Une fois sèche, couper la pâte en petits carrés (sauf ceux dans les moules individuels),

on peut les enrober de sucre cristal avant de les ranger dans une boîte métallique.

Peut se garder plusieurs semaines.

Confiture de Châtaignes et Dattes

 

Ingrédients

Environ 1 kg de châtaignes pour obtenir 600 g écossées.

400 g de dattes dénoyautées

600 g de sucre cristal ou semoule par kg de purée de châtaignes

500 cL d’eau ou l’eau de cuisson par kg de sucre

 

Préparation

Il y a de multiples façons d’écosser les châtaignes, à vous le choix.

Par manque de temps utiliser éventuellement des châtaignes pré cuites ou en rayon surgelés, choisir des châtaignes écossées.

Pour écosser les châtaignes, les verser dans de l'eau bouillante et les faire cuire environ 10 min.

Pendant la cuisson dénoyauter les dattes et les hacher finement en morceaux.

Plonger ensuite les châtaignes dans de l'eau froide, puis enlever leur peau blanchâtre et fine, Remettre les châtaignes dans de l’eau bouillante, y ajouter éventuellement de l’eau pour qu’elles restent bien couvertes.

La cuisson est terminée quand on peut facilement écraser une châtaigne en purée avec une fourchette.

Réduire les châtaignes en purée au robot ou en mixer ou les passer au passe-légumes grille fine.

Peser la quantité de purée de châtaignes obtenue et verser le sucre : 600 g par kg de purée, dans la bassine à confiture et ajouter l’eau ou l’eau de cuisson.

Mettre à petit feu pour dissoudre le sucre, ensuite ajouter la purée et les dattes hachées, mélanger délicatement.

Continuer la cuisson sur un feu moyen, mélanger continuellement.

 

Verser la confiture dans les pots, fermer directement avec un couvercle à vis, retourner les pots pour refroidir.

La poudre de Cèpes (à utiliser dans différentes recettes)

 

Sélectionner les plus gros cèpes de votre cueillette, (garder les bouchons à cuisiner)

Brosser les cèpes à « sec » pour retirer les impuretés, éventuellement couper ou racler délicatement une saleté avec un couteau,

Ne jamais laver ou tremper vos champignons dans de l’eau, éventuellement retirer une impureté avec un torchon humide.

Si une mousse jaunâtre ou verdâtre se présente sous le chapeau la retirer.

Couper les cèpes (pieds et têtes) en très fines lamelles et les laisser sécher sur une grille soit au soleil, soit à l’air libre, soit au four ou bien dans un appareil à déshydrater

Une fois bien secs, les moudre au mixer ou au robot pour obtenir une poudre très fine.

Conserver la poudre dans un bocal fermé et à l’abri de la lumière.

 

Utilisations :

1 Pour une sauce mélanger de la poudre à de la crème liquide et donner juste un bouillon.

2 Ajouter la poudre dans une crème de champignons de Paris (potage).

2 Mélanger la poudre à une purée de pommes de terre onctueuse.

3 Parsemer des pâtes, gnocchis, riz etc. avec la poudre.

4 Mélanger la poudre avec de l’huile d’olives et asperger des pâtes ou une salade tiède de pommes de terre, des gnocchis ou du riz.

5 Mélanger la poudre dans les ingrédients de votre recette de pâtes fait maison.

Confiture de Mirabelles rouges et Coriandre

 

Ingrédients

1,300 kg de mirabelles rouges, soit 1 Kg net (dénoyautées)

Une cuillère à café rase de graines fraiche de coriandre (non séchées)

750 g de sucre semoule ou cristal

1 jus de citron

 

Préparation

Rincer les mirabelles à l’eau fraîche, les sécher dans un torchon ou les laisser égoutter.

Retirer les pédoncules et les dénoyauter.

Verser les fruits dans la bassine à confiture, ajouter le sucre, le jus de citron et les graines de coriandre ; mélanger le tout délicatement.

À petit feu porter à frémissement pour dissoudre le sucre, remuer régulièrement

Porter à ébullition à feu vif pendant 9 min en remuant.

Écumer soigneusement à la fin de cuisson. Ajouter éventuellement 1 à 2 g d’agar-agar préalablement dilué dans de l’eau froide, bien mélanger et redonner un bouillon de 1 min. 

 

Mettre la confiture en pots, fermer avec un couvercle à vis

Retourner les pots le couvercle vers le bas pour refroidir

 

Pour ceux qui aiment un peut de douceur cette confiture peut accompagner un fromage sec, comme le Cantal ou un vieux Hollande etc., un fromage frais « faisselle » de vache ou de chèvre, mais aussi délicieux avec un foie gras.

Tomates et copeaux de Coco

 

Ingrédients (4 pers)

1 grosse tomate par personne

½ gousse d’ail dégermée et hachée

Sel & poivre

2 g (1 cuillère à café rase) de poudre de gingembre

1 pointe de couteau de poudre de cannelle

1 poignée de copeaux de noix de coco (frais ou séchés)

Quelques feuilles fraîches de menthe verte et de coriandre finement hachées

1 cuillère à soupe de l’huile de coco

 

Préparation

Si nécessaire enlever le germe de la gousse d’ail, puis la hacher finement

Laver les tomates à l’eau fraîche,

Les couper en quatre et les cuire dans l’huile de coco très chaude.

Ajouter la poudre de cannelle et de gingembre, et l’ail haché.

Quand les tomates sont cuites, les parsemer de menthe et de coriandre hachées et les copeaux de noix de coco.

Poivrer et saler.

 

Peut se servir en entrée ou accompagné d’une viande ou un poisson ou en accompagnement d’un plat végétarien servi avec des pâtes, couscous, quinoa, millet.