Compote de Myrtilles sauvages et Cannelle

Ingrédients

1 kg de myrtilles

60 g de sucre de candi (sucre roux foncé)

1 pointe de couteau de cannelle en poudre

Préparation

Eviter de rincer les myrtilles ou très rapidement et délicatement.

Verser les myrtilles, le sucre et la cannelle dans une casserole et la mettre à petit feu

Laisser compoter environ 3 à 5 min à petit feu en remuant délicatement et régulièrement, les myrtilles commencent à éclater

Transvaser la compote dans un récipient et laisser refroidir.

Servir la compote refroidie accompagnée d’une glace à la vanille ou servir frais avec un panna cota, du fromage blanc ou un yaourt nature.

Compote de Melon aux épices (4 pers)

Ingrédients

1 melon minimum 1,250 kg

1 cuillère à café de miel d’acacia

6 clous de girofle

Les graines d’une gousse de Vanille

Les graines pilées de 3 capsules de Cardamome verte

2,5 dL d’eau

1 jus de Citron

Quelques fleurs d’Agastache, quelques feuilles de Mélisse citronnée et un brin de Thym d’orange.

Préparation

Verser dans une petite casserole l’eau, le miel et le jus de citron, mettre à petit feu pour dissoudre le miel, ajouter ensuite les épices ainsi que la gousse de vanille grattée, laisser frémir doucement pendant 1 minute.

Entre temps couper le melon en deux, retirer les graines et l’éplucher.

Couper la chair du melon en « macédoine » (petit cubes). Ajouter les cubes de melon au sirop et laisser frémir encore 1 minute.

Retirer la gousse de vanille.

Transvaser la compote et le sirop dans un récipient, laisser refroidir au réfrigérateur.

Avant de servir mélanger les feuilles de mélisse citronnée coupées en chiffonnade et les petites feuilles du thym d’orange

Décorer avec les fleurs d’agastache.

Servir éventuellement avec une glace à la vanille.

Compote de Rhubarbe, avec zestes et Cardamone

Ingrédients

500 g de pétioles (tiges) de rhubarbe

1 cuillère à dessert rase de zestes précuits d’orange Bio (voir astuce)

Les graines pilées de 3 capsules de cardamome verte

50 g de sucre cristal ou semoule

10 cL d’eau

Préparation

Laver les pétioles de rhubarbe, les essuyer et les couper en tronçons de 1 cm.

Verser l’eau dans une petite casserole, ajouter le sucre.

À petit feu, porter à frémissement pour dissoudre le sucre.

Ajouter les tronçons de rhubarbe ainsi les zestes et les graines de cardamome pilées, mélanger délicatement.

Laisser compoter environ 7 min à feu doux en remuant régulièrement, les tronçons doivent être bien fondus avec une bonne consistance

Verser dans un compotier, laisser refroidir.

Excellent avec une glace à la vanille.

Confiture de Cerises parfumée au Géranium odorant (Pelargonium)

Ingrédients

1,200 kg de cerises soit 1 kg net

800 g de sucre cristal ou semoule

Une grosse poignée de feuilles de géranium odorant au parfum de roses

2 jus de citron

1 à 2 g d’agar-agar

Préparation

Rincer rapidement les feuilles de géranium sous un filet d’eau froide, les éponger et les hacher grossièrement puis les mettre dans un nouet de mousseline.

Rincer les cerises à l’eau fraîche, les égoutter, retirer le pédoncule et les dénoyauter, les mixer grossièrement.

Verser les cerises mixées dans la bassine à confiture, ajouter le sucre, et le jus de citron, mélanger le tout délicatement

À petit feu porter au frémissement pour dissoudre le sucre, remuer régulièrement et délicatement.

Ajouter le nouet rempli de feuilles de géranium et porter à ébullition à feu vif pendant 9 min en remuant, pendant la cuisson, presser régulièrement le sachet de mousseline pour en extraire le parfum des feuilles.

Retirer le nouet et écumer soigneusement à la fin de cuisson, ajouter l’agar-agar et bien mélanger, redonner un bouillon de 1 min

Mettre la confiture en pots, fermer avec un couvercle à vis

Retourner les pots le couvercle vers le bas pour refroidir

Une fois refroidis les retourner, et les ranger dans un lieu frais et à l’abri de la lumière

Fromage blanc à l’Ail des ours et wasabi (4 pers)

Ingrédients

500 g fromage blanc battu

2 à 3 pommes de terre moyen par personne

Un bouquet d’ail des ours (10 feuilles) et quelques feuilles pour la déco

1 petite botte de ciboulette

Pousses de poireau et de radis

1 gousse d’ail

1 échalote

Selon votre goût 1 à 2 cuillères à café rase de wasabi

Sel

4 cuillères à soupe d‘huile de colza

Vinaigre de xérès

Quelques feuilles d’alliaire pour la décoration

Préparation

Cuire les pommes de terre en robe de champs, éventuellement une fois tiédies les éplucher.

Rincer les feuilles de l’ail des ours et la botte de ciboulette, égoutter et éponger, les hacher finement.

Rincer une par une les feuilles d’alliaire, égoutter et les éponger.

Éplucher la gousse d’ail dégermé et hacher finement.

Couper l’échalote épluchée en très fines lamelles.

Verser le fromage blanc dans un saladier, ajouter l’ail ainsi que l’ail des ours et la ciboulette finement hachés, l’huile de colza et le vinaigre, une pincé de sel et le wasabi, mélanger le tout.

Laisser macérer au réfrigérateur au moins 2 heures.

Partager dans des assiettes individuelles une portion de ce fromage blanc, ajouter les pommes de terre épluchées, décorer avec les germes de poireaux et de radis, l’échalote, les feuilles d’aillerai et d’ail des ours. Poser dans un bol le surplus de ce fromage blanc.

Ce fromage blanc est succulent tartiné sur du pain aux céréales grillé, ou en amuse bouche. 

Confiture de Rhubarbe et Abricots secs

Ingrédients

700 g de rhubarbe non épluchée (on utilise le pétiole des feuilles, ne surtout pas utiliser les feuilles qui sont très toxiques)

300 g d’abricots secs et dénoyautés

700 g de sucre semoule ou cristal

2 jus de citrons.

Préparation

Rincer les tiges de rhubarbe et les débiter en tronçons de 2 cm.

Couper les abricots en fines tranches.

Verser les tronçons de rhubarbe et les tranches d’abricots dans la bassine à confiture, ajouter le sucre et le jus des citrons, mélanger le tout.

À petit feu porter au frémissement pour dissoudre le sucre, remuer régulièrement.

Porter à ébullition sur feu vif pendant 10 min en remuant.

Écumer soigneusement à la fin de cuisson.

Vérifier la nappe : si la confiture est encore trop liquide, ajouter 2 g d’agar-agar (plutôt que de prolonger la cuisson) et redonner alors un bouillon pendant 1 min

Mettre la confiture en pots, fermer avec un couvercle à vis

Retourner les pots le couvercle vers le bas pour refroidir

Confiture de Fraises et clous de Girofle

Ingrédients

1,100 kg de fraises soit 1 kg net

800 g de sucre semoule ou cristal

6 clous de girofle

Écorce et le jus d'un citron Bio

2 g d’agar-agar

Préparation

Brosser le citron sous un filet d’eau froide, l’éplucher.

Rincer rapidement et doucement les fraises sous un filet d’eau fraîche, les équeuter, couper en 2 ou 4 les plus grosses fraises.

Les verser dans la bassine à confiture, ajouter le sucre, les clous de girofle, le jus et l’écorce de citron, mélanger délicatement.

À petit feu porter à frémissement pour dissoudre le sucre, remuer régulièrement.

Porter à ébullition sur feu vif pendant 9 min en remuant.

Écumer soigneusement à la fin de cuisson, retirer l’écorce de citron.

Ajoutez l’agar-agar, redonner un bouillon de 1min.

Mettre la confiture en pots

Fermer avec un couvercle à vis, retourner les pots le couvercle vers le bas pour refroidir.

Confiture de Fraises et clous de Girofle.