Petits oignons blancs en condiment

Ingrédients

1,10 Kg de petits oignons blanc soit 1 kg net

750 g sucre semoule ou cristal

1 L de vinaigre d’alcool

4 feuilles de laurier sauce

7 clous de girofle

2 g de coriandre en grains

4 g de poivre blanc

10 g de sel

Préparation

Pour faciliter l’épluchage des petits oignons : transvaser les oignons par petite quantité dans un bol d’eau bouillante, les sortir au fur et à mesure et les éplucher.

Verser le vinaigre, le sucre et les épices dans un petit faitout.

Porter au frémissement pour dissoudre le sucre, remuer régulièrement.

Porter à ébullition sur feu vif pendant 5 min, laisser refroidir.

Ranger les oignons dans un récipient, verser le vinaigre refroidi dessus, poser sur les oignons une assiette avec un poids dessus pour les tenir sous le vinaigre, fermer le récipient (possible d’utiliser un pot style Tupperware avec couvercle, le plus important est de garder les oignons totalement dans le vinaigre). 

Laisser macérer pendant 15 jours au frais.

Ranger les oignons dans des bocaux, verser le vinaigre dessus et fermer les bocaux.

Ranger dans un endroit frais et sec en dehors de la lumière. 

Chutney de poivrons rouge et courgette

Ingrédients

900 g de poivrons rouges bien mûrs soit 700 g net

400 g de courgettes soit 300 g net

6 gousses d‘ail

1 gros oignon

250 g de sucre de palme

2 g poudre tandoori masala

4 g de graines de cumin

2 g de sel de Guérande

40 cL de vinaigre balsamique

1 cuillère à soupe de l’huile d’olive

Préparation

Rincer les poivrons et les courgettes, les essuyer et  faire griller les poivrons pour retirer la peau.

Débarrasser les poivrons et les courgettes des graines, couper la chair des poivrons et les courgettes en macédoine (1cm/1cm)

Éplucher l’oignon, le tailler en fines lanières.

Éplucher l’ail, retirer les germes, les couper en fines brunoises ou les réduire au presse ail.

Verser l’huile d’olive dans un faitout, ajouter l’oignon et laisser fondre les lanières d’oignons sans colorer, ajouter l’ail et le sucre de palme.

Porter à frémissement pour dissoudre le sucre, remuer régulièrement.

Ajouter la macédoine de poivrons et de courgettes ainsi que les autres ingrédients. 

Porter à ébullition à feu moyen, laisser bouillonner doucement environ 20 min pour obtenir une consistance de confiture en remuant régulièrement

Mettre le chutney en pots, fermer avec un couvercle à vis.

Retourner les pots le couvercle vers le bas pour refroidir.

Servir avec une viande de bœuf ou avec des seiches, des encornets ou des calmars grillés

« tandoori masala» est un mélange d’épices, à vous de choisir un tandoori masala doux ou un peu plus relevé.

Chutney d’ananas, pommes et lait de coco

Ingrédients

1,400 kg ananas soit 800 g net

2 pommes

4 gousses d‘ail

30 g de gingembre frais râpé

300 g sucre de palme

4 g curcuma en poudre

4 g graines de coriandre pilées

4 g de graines de cardamome verte pilées

4 g poivre Jamaïque pilé

2 g de sel de Guérande

25 dL lait de coco

35 cL de vinaigre de miel

Préparation

Éplucher l’ananas, le couper en 4 dans sa longueur et retirer la partie dure du milieu.

Couper au robot les quarts d’ananas en fines lamelles.

Couper ensuite les lamelles d’ananas en brunoises.

Éplucher l’ail, retirer les germes, couper en fines brunoises ou réduire au presse ail.

Éplucher le rhizome de gingembre et le râper.

Piler et griller légèrement les graines de coriandre. Piler les graines de cardamome verte.

Éplucher les pommes, les couper en quatre parts, retirer les pédoncules et les trognons. Couper les parts en morceaux, ensuite réduire en purée au robot

Verser le lait de coco dans un faitout bien large, ajouter le sucre de palme pulvérisé,

Bien mélanger, ajouter la brunoise d’ananas et tous les autres ingrédients.

Porter au frémissement pour dissoudre le sucre, remuer régulièrement.

Porter à ébullition à feu moyen, laisser bouillonner doucement 30 min environ pour obtenir une consistance de confiture en remuant régulièrement

Mettre le chutney en pots, fermer avec un couvercle à vis

Retourner les pots le couvercle vers le bas pour refroidir.

Servir avec un plat de riz et un rôti de cabri ou de poulet