Confiture de Châtaignes et Dattes

 

Ingrédients

Environ 1 kg de châtaignes pour obtenir 600 g écossées.

400 g de dattes dénoyautées

600 g de sucre cristal ou semoule par kg de purée de châtaignes

500 cL d’eau ou l’eau de cuisson par kg de sucre

 

Préparation

Il y a de multiples façons d’écosser les châtaignes, à vous le choix.

Par manque de temps utiliser éventuellement des châtaignes pré cuites ou en rayon surgelés, choisir des châtaignes écossées.

Pour écosser les châtaignes, les verser dans de l'eau bouillante et les faire cuire environ 10 min.

Pendant la cuisson dénoyauter les dattes et les hacher finement en morceaux.

Plonger ensuite les châtaignes dans de l'eau froide, puis enlever leur peau blanchâtre et fine, Remettre les châtaignes dans de l’eau bouillante, y ajouter éventuellement de l’eau pour qu’elles restent bien couvertes.

La cuisson est terminée quand on peut facilement écraser une châtaigne en purée avec une fourchette.

Réduire les châtaignes en purée au robot ou en mixer ou les passer au passe-légumes grille fine.

Peser la quantité de purée de châtaignes obtenue et verser le sucre : 600 g par kg de purée, dans la bassine à confiture et ajouter l’eau ou l’eau de cuisson.

Mettre à petit feu pour dissoudre le sucre, ensuite ajouter la purée et les dattes hachées, mélanger délicatement.

Continuer la cuisson sur un feu moyen, mélanger continuellement.

 

Verser la confiture dans les pots, fermer directement avec un couvercle à vis, retourner les pots pour refroidir.

La poudre de Cèpes (à utiliser dans différentes recettes)

 

Sélectionner les plus gros cèpes de votre cueillette, (garder les bouchons à cuisiner)

Brosser les cèpes à « sec » pour retirer les impuretés, éventuellement couper ou racler délicatement une saleté avec un couteau,

Ne jamais laver ou tremper vos champignons dans de l’eau, éventuellement retirer une impureté avec un torchon humide.

Si une mousse jaunâtre ou verdâtre se présente sous le chapeau la retirer.

Couper les cèpes (pieds et têtes) en très fines lamelles et les laisser sécher sur une grille soit au soleil, soit à l’air libre, soit au four ou bien dans un appareil à déshydrater

Une fois bien secs, les moudre au mixer ou au robot pour obtenir une poudre très fine.

Conserver la poudre dans un bocal fermé et à l’abri de la lumière.

 

Utilisations :

1 Pour une sauce mélanger de la poudre à de la crème liquide et donner juste un bouillon.

2 Ajouter la poudre dans une crème de champignons de Paris (potage).

2 Mélanger la poudre à une purée de pommes de terre onctueuse.

3 Parsemer des pâtes, gnocchis, riz etc. avec la poudre.

4 Mélanger la poudre avec de l’huile d’olives et asperger des pâtes ou une salade tiède de pommes de terre, des gnocchis ou du riz.

5 Mélanger la poudre dans les ingrédients de votre recette de pâtes fait maison.

Confiture de Mirabelles rouges et Coriandre

 

Ingrédients

1,300 kg de mirabelles rouges, soit 1 Kg net (dénoyautées)

Une cuillère à café rase de graines fraiche de coriandre (non séchées)

750 g de sucre semoule ou cristal

1 jus de citron

 

Préparation

Rincer les mirabelles à l’eau fraîche, les sécher dans un torchon ou les laisser égoutter.

Retirer les pédoncules et les dénoyauter.

Verser les fruits dans la bassine à confiture, ajouter le sucre, le jus de citron et les graines de coriandre ; mélanger le tout délicatement.

À petit feu porter à frémissement pour dissoudre le sucre, remuer régulièrement

Porter à ébullition à feu vif pendant 9 min en remuant.

Écumer soigneusement à la fin de cuisson. Ajouter éventuellement 1 à 2 g d’agar-agar préalablement dilué dans de l’eau froide, bien mélanger et redonner un bouillon de 1 min. 

 

Mettre la confiture en pots, fermer avec un couvercle à vis

Retourner les pots le couvercle vers le bas pour refroidir

 

Pour ceux qui aiment un peut de douceur cette confiture peut accompagner un fromage sec, comme le Cantal ou un vieux Hollande etc., un fromage frais « faisselle » de vache ou de chèvre, mais aussi délicieux avec un foie gras.

Tomates et copeaux de Coco

 

Ingrédients (4 pers)

1 grosse tomate par personne

½ gousse d’ail dégermée et hachée

Sel & poivre

2 g (1 cuillère à café rase) de poudre de gingembre

1 pointe de couteau de poudre de cannelle

1 poignée de copeaux de noix de coco (frais ou séchés)

Quelques feuilles fraîches de menthe verte et de coriandre finement hachées

1 cuillère à soupe de l’huile de coco

 

Préparation

Si nécessaire enlever le germe de la gousse d’ail, puis la hacher finement

Laver les tomates à l’eau fraîche,

Les couper en quatre et les cuire dans l’huile de coco très chaude.

Ajouter la poudre de cannelle et de gingembre, et l’ail haché.

Quand les tomates sont cuites, les parsemer de menthe et de coriandre hachées et les copeaux de noix de coco.

Poivrer et saler.

 

Peut se servir en entrée ou accompagné d’une viande ou un poisson ou en accompagnement d’un plat végétarien servi avec des pâtes, couscous, quinoa, millet.

Confiture d’Angélique

 

 

L’angélique officinale (Angelica archangelica)

 

Ingrédients

1 kg net de tiges et pétioles (sans feuille) d’angélique

800 g de sucre semoule ou sucre cristal

1 jus de citron

3 g d’agar-agar

 

Préparation

Je n’utilise que de jeunes plantes, avec tiges et pétioles de faible diamètre, ce qui m’évite de les éplucher.

Retirer les feuilles, puis rincer rapidement les tiges et les pétioles à l’eau froide.

Couper avec un couteau ou au robot les tiges et les pétioles en très fines rondelles

Dans un fait-tout, les cuire dans 2 fois leur volume d’eau, (éventuellement ajouter de l’eau pendant la cuisson).

Lorsque les tiges et les pétioles sont devenus tendres, ajouter le sucre, 800 g par kg (eau de cuisson inclus) et le jus de citron.

Laisser cuire environ 2 min à petit feu pour dissoudre le sucre, ensuite sur grand feu 8 min, il doit rester du jus si non ajouter un peu d’eau pendant la cuisson, remuer régulièrement.

S’il y a de l’écume la retirer.

Ajouter l’agar-agar préalablement dilué dans un peu d’eau froide, bien mélanger et redonner un bouillon de 1 minute.

Ensuite mettre en pots et fermer directement, retourner les pots pour refroidir la confiture.

 

Peut se servir également avec une glace à la vanille ou mélanger (les rondelles coupées finement ou mixées) dans une crème chantilly. Dans ce cas au début, couper les rondelles en morceaux assez gros.