Potage de sucrine du Berry

Ingrédients

1 sucrine du Berry

1 cuillère à soupe d’huile de coco

Eau

Sel et poivre

Persil ou ciboulette

Préparation

Laver la sucrine de Berry sous l’eau froide. La couper en plusieurs gros quartiers, ôter les pépins.

Il n’est pas nécessaire d’éplucher la courge, mais on peut éventuellement éplucher les quartiers après cuisson à la vapeur ou à l’eau.

Verser les quartiers de sucrine dans un faitout, ajouter de l’eau afin de recouvrir la sucrine.

Mettre sur feu vif jusqu'à ébullition, baisser le feu, laisser mijoter avec couvercle. Arrêter lorsque les quartiers de sucrine sont tendres.

Mixer le tout, ajouter l’huile de coco, éventuellement allonger avec un peu d’eau bouillante.

Saler et poivrer selon convenance.

Ajouter au moment de servir du persil ou de la ciboulette hachée.

Chutney d’Ananas et noix de Coco

Ingrédients

1.600 kg d’ananas soit 1 kg net

3 pommes

20 g de gingembre frais

5 g (cuillère à dessert) de graines de coriandre pilées

100 g de noix de coco râpée

250 g de sucre cristal ou semoule

2 g de sel

35 cL de vinaigre de miel

Préparation

Griller légèrement les graines de coriandre, ainsi la noix de coco râpée

Éplucher le rhizome de gingembre et le râper.

Éplucher l’ananas, le couper en 4, dans sa longueur et retirer la partie dure du milieu.

Couper au robot les morceaux d’ananas, en fines lamelles

Éplucher les pommes, les couper en quatre, retirer le calice et le trognon

Couper les quarts de pommes en plusieurs morceaux et les mixer

Transvaser les lamelles d’ananas et tous les autres ingrédients dans un faitout

Porter à frémissement pour dissoudre le sucre, remuer régulièrement.

Porter à ébullition à feu moyen, laisser bouillonner doucement environ 25 min pour obtenir une consistance de confiture en remuant régulièrement.

Mettre le chutney en pots, fermer avec un couvercle à vis

Retourner les pots le couvercle vers le bas pour refroidir.

Servir avec un plat de riz, ou avec une viande blanche 

Confiture de Tomates à la cannelle

Ingrédients

3 kg de tomates mûres

Sucre de fleur de coco

2 g de cannelle en poudre

1 jus de citron

Préparation

Rincer les tomates, retirer les pédoncules et les monder (voir astuce), couper les en quatre et retirer les pépins.

Couper la chair en gros morceaux, et les verser dans un faitout, à petit feu laisser réduire, mélanger régulièrement, on obtient une compote non sucrée.

Prendre le poids des tomates compotées et ajouter par kg de masse 750 g de sucre de fleurs de coco, ajouter le jus de citron et la cannelle, mélanger le tout.

A petit feu porter à frémissement pour dissoudre le sucre, remuer régulièrement

Porter à ébullition à feu vif pendant 6 min en remuant continuellement.

À la fin de cuisson il n’y sera pas nécessaire d’écumer.

Mettre la confiture en pots, fermer avec un couvercle à vis

Retournez les pots le couvercle vers le bas pour refroidir. 

Compote de Mûres

Ingrédients

1 kg de mûres

1 cuillère à dessert rase de zestes d’oranges précuits

50 g de sucre de fleurs de coco

1 cuillère à mokka rase de cannelle en poudre

Éventuellement un peut d’arrow-root

Préparation

Rincer délicatement et rapidement les mûres à l’eau fraiche.

Les mettre dans un faitout, ajouter le sucre, les zestes et la cannelle, mélanger délicatement et laisser compoter 3 min.

Éventuellement lier avec du arrow-root préalablement dilué dans un fond d’eau, redonner un petit bouillon.

Transvaser dans un compotier, tiède avec une glace à la vanille ou servir frais avec un panna cotta ou un fromage blanc ou un yaourt.

Coulis de tomates

Ingrédients

1 kg de tomates net (mondés et épépinées)

2 g de sel

2 g de poivre moulu

1 brin de thym

2 feuilles de laurier sauce

Préparation

« Monder » (voir astuce) les tomates

Couper les tomates en quartiers en retirant les pépins

Les mixer

Verser dans une casserole le coulis de tomates, y ajouter le sel, le thym et le laurier, mettre pendant 5 min à ébullition.

Transvaser le coulis bouillant dans des bouteilles ébouillantées (voir astuce) à large collier.

Fermer immédiatement les bouteilles avec un couvercle à vis (ébouillanté).

Placer les bouteilles, enrobées dans une serviette en éponge, à l’envers et laisser refroidir. Retourner les bouteilles, conserver dans une pièce fraiche et à l’abri de la lumière.

Confiture de Mirabelles et Framboises

Ingrédients

1 kg de mirabelles, soit 700 g net

600 g de framboises

Les graines pilées de 3 capsules de cardamome verte

700 g de sucre semoule ou cristal

1 jus de citron

Préparation

Rincer les mirabelles à l’eau fraîche, les sécher dans un torchon ou les laisser égoutter.

Retirer les pédoncules et les dénoyauter.

Rincer rapidement et délicatement les framboises, les égoutter.

Verser les fruits dans la bassine à confiture, ajouter le sucre, le jus de citron et les graines de cardamome pilées, mélanger le tout délicatement.

À petit feu porter à frémissement pour dissoudre le sucre, remuer régulièrement

Porter à ébullition à feu vif pendant 9 min en remuant.

Écumer soigneusement à la fin de cuisson. Ajouter éventuellement 1 à 2 g d’agar-agar préalablement dilué dans de l’eau froide, bien mélanger et redonner un bouillon de 1 min. 

Mettre la confiture en pots, fermer avec un couvercle à vis

Retourner les pots le couvercle vers le bas pour refroidir

Confiture de Melon et Abricots

Ingrédients

700 g de melon soit 500 g net

700 g d’abricots soit 500 g net

800 g de sucre semoule ou cristal

1 jus de citron.

4 g d’agar-agar

Préparation

Couper le melon en plusieurs portions et retirer les pépins, éplucher les portions et les couper en cubes très fins.

Rincer délicatement les abricots sous un filet d’eau.

Les laisser égoutter, les couper et retirer leur noyau.

Verser les oreillons d’abricots et les cubes de melon ainsi que le sucre et le jus de citron dans la bassine à confiture, mélanger délicatement.

À petit feu porter à frémissement pour dissoudre le sucre, remuer régulièrement

Porter à ébullition à feu vif pendant 9 min en remuant

Écumer soigneusement à la fin de cuisson.

Ajouter l’agar-agar, redonner un bouillon de 1min.

Mettre la confiture en pots, fermer avec un couvercle à vis

Retourner les pots le couvercle vers le bas pour refroidir.