Confiture de Figues noires et zestes d’Oranges

Ingrédients

1,100 kg de figues noires bien mûres, choisir de préférence de petites figues

600 g de sucre semoule ou cristal

1 cuiller à dessert rase (4 g) de zestes d’oranges Bio précuit (voir astuce)

2 jus de citron.

Préparation

Rincer les figues à l’eau fraiche et les laisser égoutter

Couper le pédoncule, les tailler en fines tranches, en mixer éventuellement un ¼ en purée

Mettre la purée et les fines tranches de figues dans la bassine à confiture, ajouter le sucre, les zestes précuit et le jus de citron, mélanger le tout

À petit feu porter au frémissement en remuant pour dissoudre le sucre

Porter ensuite à ébullition à feu vif pendant 8 à 10 min, remuer régulièrement

Écumer soigneusement à la fin de cuisson, vérifier la nappe.

Mettre la confiture en pots, fermer avec un couvercle à vis, retourner les pots le couvercle vers le bas pour refroidir

Une fois refroidis, les retourner et l ranger dans un lieu frais et à l’abri de la lumière.

Salade de lentilles vertes du Puy et Thym citron (4 à 5 pers)

Les Lentilles du Puy ont un goût unique ceci grâce au sol volcanique où elles sont cultivées, elles sont également très petites. Vérifier à l’achat qu’elles sont bien certifiées « A.O.C » (appellation d’Origine Contrôlée) et maintenant « A.O.P » (appellation d’Origine Protégée)

Le Thym citron :

On trouve dans le commerce deux Thyms citron différents : soit un thym avec un liseron jaune autour des feuilles minuscules ; soit un thym dont les feuilles sont complètement vert foncé, selon mon expérience le thym citron entièrement vert foncé est bien plus rustique.

Ingrédients

200 g de Lentilles vertes du Puy

4 feuilles de Laurier sauce

Poivre et sel

3 volumes d’eau pour 1 volume de lentilles

1 poignée de Thym citron frais

Huile d’olive/ vinaigre’ balsamique

½ Échalote et ½ gousse d’Ail

Préparation

Rincer rapidement les lentilles sous un filet d’eau froide. Verser les dans une casserole en ajoutant l’eau, une pincée de sel et le laurier sauce,

Faite cuire les lentilles « al denté » (retirer ensuite les feuilles de laurier sauce.

Rincer dans une passoire les lentilles cuites sous un filet d’eau froide, laisser égoutter et refroidir complètement.

Entre temps éplucher et hacher très fin l’échalote et l’ail.

Rincer éventuellement le thym citron et l’éponger, effeuiller les brindilles de thym, hacher finement les feuilles minuscules.

Transvaser les lentilles dans un saladier, ajouter si nécessaire encore une pincé de sel, ajouter du poivre, de l’huile d’olive, le vinaigre et les feuilles de thym hachées, mélanger le tout.

Peut se servir également en petite quantité en amuse bouche.

Compote de Tomates, gingembre et cannelle

Ingrédients

1,400 kg de tomates soit 1 kg net

20 g de miel

3 g de cannelle en poudre

20 g de gingembre confit

5 cL d’eau

Préparation

Monder les tomates (voir astuce), les couper en deux, retirer les graines et tailler la chair en cubes.

Couper la racine de gingembre confit en allumettes et ensuite en petit cubes.

Verser l’eau dans une petite casserole, ajouter le miel, mettre à petit feu pour dissoudre le miel.

Ajouter les cubes de tomates, la cannelle et le gingembre confit.

Laisser mijoter à petit feu pour atteindre la fonte des cubes de tomates.

Remuer régulièrement. Laisser réduire la totalité de la compote à votre convenance.

Mettre en pots, fermer avec un couvercle à vis, retourner les pots pour refroidir.

Stocker les bocaux au frais et à l’abri de la lumière.

Se garde moins longtemps qu’une confiture, une fois le pot ouvert le garder au réfrigérateur et déguster la compote rapidement.

Servir avec du fromage de chèvre frais ou de vache (faisselle) 

Compote de Reines-claudes et Cardamome verte

Ingrédients

1,300 kg de Reines-claudes ou 1 kg net

50 g sucre cristal ou semoule

5 g de graines pilées de cardamome verte

Jus d’un 1/2 de citron

Quelques feuilles et fleurs comestibles ou les feuilles minuscules de thym bergamote pour la décoration

Préparation

Rincer et éponger délicatement les feuilles de la décoration.

Rincer, égoutter, retirer les pédoncules et dénoyauter les reines-claudes.

Verser un fond d’eau dans un faitout, y ajouter les reines-claudes dénoyautées, le sucre, les graines de cardamome pilées, le jus de citron ; mélanger délicatement.

Mettre à petit feu pour dissoudre le sucre, continuer à petit feu pendant 2 min en remuant souvent avec délicatesse.

Retirer du feu et laisser refroidir.

Transvaser la compote dans un compotier ou des coupelles individuelles, décorer avec quelques feuilles et fleurs.

On peut servir cette compote avec une glace vanille, de la chantilly (avec quelques gouttes d’essence naturelle alimentaire de bergamote).

Confiture de Cerises noires, Amandes et Amandes amères

Ingrédients

1,300 kg de cerises soit 1 kg net

800 g de sucre cristal ou semoule

50 g d’amandes émondées

Quelques gouttes d’extrait naturel d’amande amère

1 jus de citron

2 g agar-agar

Préparation

Rincer les cerises à l’eau fraiche, laisser les égoutter, retirer les pédoncules, les dénoyauter. Mixer sans insister la moitié des cerises.

Concasser grossièrement les amandes.

Verser les cerises ainsi les cerises mixées dans la bassine à confiture, ajouter le sucre et le jus de citron, mélanger le tout délicatement.

À petit feu porter à frémissement pour dissoudre le sucre, remuer régulièrement et délicatement.

Porter à ébullition sur feu vif pendant 5min en remuant.

Ajouter les amandes concassées, mélanger bien et continuer le bouillon encore 3 min, ajouter l’extrait d’amande amère, mélanger bien, redonner un bouillon de 1 min.

Écumer soigneusement à la fin de cuisson, ajouter l’agar-agar préalablement dilué dans un peu d’eau froide, redonner un bouillon de 1 min

Mettre la confiture en pots, fermer avec un couvercle à vis, retourner les pots le couvercle vers le bas pour refroidir. Une fois refroidis, les retourner, et les ranger dans un endroit  frais et sec .

Confiture de Fraises et Basilic pourpre

Ingrédients

1 kg de fraises

800 g de sucre semoule ou cristal

1 grosse poignée de feuilles de basilic pourpre

2 g d’agar-agar

1 jus de citron

Préparation

Rincer rapidement les fraises sous l’eau fraiche et les équeuter, ensuite les mettre à égoutter

Couper les plus grosses fraises en deux

Rincer rapidement les feuilles de basilic et les éponger, puis les couper en chiffonnade

Verser les fraises dans la bassine à confiture, ajouter le sucre et le jus de citron, mélanger délicatement

À petit feu porter jusqu’à frémissement pour dissoudre le sucre, remuer régulièrement, ensuite porter à ébullition à feu vif pendant 7 min en remuant

Ajouter la chiffonnade de basilic dans un nouet de mousseline, continuer le bouillon pendant 2min. en pressant le nouet de mousseline pour dégager le parfum du basilic

Retirer la mousseline puis ajouter l’agar–agar dilué préalablement dans un fond d’eau, mélanger le tout, redonner un bouillon de 1 min

Écumer soigneusement à la fin de cuisson.

Mettre la confiture en pots, fermer avec un couvercle à vis, retourner les pots le couvercle vers le bas pour refroidir.

Une fois refroidis les retourner, et les ranger dans un lieu frais et à l’abri de la lumière.

Poêlée de Mousserons et Pommes de terre (4 pers)

Ingrédients

2 pommes de terre moyennes par personne ou 6 petites rattes

2 grosses poignées de mousserons par personne

2 gousses d’ail émincé

1 échalote émincée

4 fleurs de ciboulette et quelques brins du jardin

Quelques brins de persil plat du jardin

20g de beurre

1 cuillère à dessert d’huile + 10 g de beurre

Poivre et sel

Préparation

Cuire les pommes de terre épluchées en vérifiant qu’elles restent fermes, ensuite les couper en tout petits dés.

Retirer les brins d’herbe des mousserons, surtout ne pas rincer les champignons

Ciseler le persil et la ciboulette. Hacher l’échalote et l’ail très finement. (pour les herbes du commerce, les rincer sous un filet d’eau froide)

Dans une poêle laisser fondre le beurre et ajouter l’huile, laisser chauffer et ajouter les cubes de pommes de terre et les rissoler.

Quand les pommes de terre sont suffisamment dorées

Poêler dans une autre poêle et sur un feu assez vif, quelques minutes les champignons dans 20 g de beurre, ajouter en même temps l’ail et l’échalote hacher, remuer délicatement.

Assaisonner avec du sel et du poivre.

Mélanger les mousserons et les pommes de terre, parsemer le tout de persil haché et des pétales de ciboulette

Servir aussitôt,  éventuellement accompagné d’une viande ou un poisson.