Compote de Reines-claudes et Cardamome verte

Ingrédients

1,300 kg de Reines-claudes ou 1 kg net

50 g sucre cristal ou semoule

5 g de graines pilées de cardamome verte

Jus d’un 1/2 de citron

Quelques feuilles et fleurs comestibles ou les feuilles minuscules de thym bergamote pour la décoration

Préparation

Rincer et éponger délicatement les feuilles de la décoration.

Rincer, égoutter, retirer les pédoncules et dénoyauter les reines-claudes.

Verser un fond d’eau dans un faitout, y ajouter les reines-claudes dénoyautées, le sucre, les graines de cardamome pilées, le jus de citron ; mélanger délicatement.

Mettre à petit feu pour dissoudre le sucre, continuer à petit feu pendant 2 min en remuant souvent avec délicatesse.

Retirer du feu et laisser refroidir.

Transvaser la compote dans un compotier ou des coupelles individuelles, décorer avec quelques feuilles et fleurs.

On peut servir cette compote avec une glace vanille, de la chantilly (avec quelques gouttes d’essence naturelle alimentaire de bergamote).

Confiture de Cerises noires, Amandes et Amandes amères

Ingrédients

1,300 kg de cerises soit 1 kg net

800 g de sucre cristal ou semoule

50 g d’amandes émondées

Quelques gouttes d’extrait naturel d’amande amère

1 jus de citron

2 g agar-agar

Préparation

Rincer les cerises à l’eau fraiche, laisser les égoutter, retirer les pédoncules, les dénoyauter. Mixer sans insister la moitié des cerises.

Concasser grossièrement les amandes.

Verser les cerises ainsi les cerises mixées dans la bassine à confiture, ajouter le sucre et le jus de citron, mélanger le tout délicatement.

À petit feu porter à frémissement pour dissoudre le sucre, remuer régulièrement et délicatement.

Porter à ébullition sur feu vif pendant 5min en remuant.

Ajouter les amandes concassées, mélanger bien et continuer le bouillon encore 3 min, ajouter l’extrait d’amande amère, mélanger bien, redonner un bouillon de 1 min.

Écumer soigneusement à la fin de cuisson, ajouter l’agar-agar préalablement dilué dans un peu d’eau froide, redonner un bouillon de 1 min

Mettre la confiture en pots, fermer avec un couvercle à vis, retourner les pots le couvercle vers le bas pour refroidir. Une fois refroidis, les retourner, et les ranger dans un endroit  frais et sec .

Confiture de Fraises et Basilic pourpre

Ingrédients

1 kg de fraises

800 g de sucre semoule ou cristal

1 grosse poignée de feuilles de basilic pourpre

2 g d’agar-agar

1 jus de citron

Préparation

Rincer rapidement les fraises sous l’eau fraiche et les équeuter, ensuite les mettre à égoutter

Couper les plus grosses fraises en deux

Rincer rapidement les feuilles de basilic et les éponger, puis les couper en chiffonnade

Verser les fraises dans la bassine à confiture, ajouter le sucre et le jus de citron, mélanger délicatement

À petit feu porter jusqu’à frémissement pour dissoudre le sucre, remuer régulièrement, ensuite porter à ébullition à feu vif pendant 7 min en remuant

Ajouter la chiffonnade de basilic dans un nouet de mousseline, continuer le bouillon pendant 2min. en pressant le nouet de mousseline pour dégager le parfum du basilic

Retirer la mousseline puis ajouter l’agar–agar dilué préalablement dans un fond d’eau, mélanger le tout, redonner un bouillon de 1 min

Écumer soigneusement à la fin de cuisson.

Mettre la confiture en pots, fermer avec un couvercle à vis, retourner les pots le couvercle vers le bas pour refroidir.

Une fois refroidis les retourner, et les ranger dans un lieu frais et à l’abri de la lumière.

Poêlée de Mousserons et Pommes de terre (4 pers)

Ingrédients

2 pommes de terre moyennes par personne ou 6 petites rattes

2 grosses poignées de mousserons par personne

2 gousses d’ail émincé

1 échalote émincée

4 fleurs de ciboulette et quelques brins du jardin

Quelques brins de persil plat du jardin

20g de beurre

1 cuillère à dessert d’huile + 10 g de beurre

Poivre et sel

Préparation

Cuire les pommes de terre épluchées en vérifiant qu’elles restent fermes, ensuite les couper en tout petits dés.

Retirer les brins d’herbe des mousserons, surtout ne pas rincer les champignons

Ciseler le persil et la ciboulette. Hacher l’échalote et l’ail très finement. (pour les herbes du commerce, les rincer sous un filet d’eau froide)

Dans une poêle laisser fondre le beurre et ajouter l’huile, laisser chauffer et ajouter les cubes de pommes de terre et les rissoler.

Quand les pommes de terre sont suffisamment dorées

Poêler dans une autre poêle et sur un feu assez vif, quelques minutes les champignons dans 20 g de beurre, ajouter en même temps l’ail et l’échalote hacher, remuer délicatement.

Assaisonner avec du sel et du poivre.

Mélanger les mousserons et les pommes de terre, parsemer le tout de persil haché et des pétales de ciboulette

Servir aussitôt,  éventuellement accompagné d’une viande ou un poisson.

Pommes caramélisées et gingembre (4 pers)

Ingrédients

4 pommes bien fermes

2 cuillères à soupe rase de sucre semoule ou en poudre

1 cuillère à soupe rase de gingembre frais râpé

g de beurre

2 cuillères à soupe rase de graines de pavot

1 brin de menthe verte

Préparation

Éplucher les pommes, retirer leur pédoncule et trognon, couper chaque pomme en 8 quartiers.

À petit feu faire fondre le beurre dans une poêle. Ajouter les quartiers de pommes et les saupoudrer d’une cuillère à soupe de sucre

Laisser cuire à petit feu jusqu’à ce qu’elles soient légèrement dorées. Pendant toute la durée de la cuisson, agiter régulièrement la poêle.

Retourner les quartiers de pommes et saupoudrer avec le restant de sucre et parsemer de gingembre râpé.

Continuer à laisser cuire à petit feu, une fois joliment dorées les retourner de nouveau et laisser cuire à nouveau, les quartiers seront bien dorés (attention pas trop cuire et brûler car on aurait une saveur d’amertume)

Dresser directement dans les assiettes, ajouter éventuellement une boule de glace à la vanille, saupoudrer de graines de pavot et de quelques feuilles de menthe verte.

Pain de viande aux épices (6 personnes)

Ingrédients

500 g de viande de porc haché + 500 g de viande de bœuf haché.

2 œufs.

4 cuillères à soupe de chapelure selon l’humidité de la préparation.

Sel et poivre, 1 cuillères à mokka rase de noix de muscade râpé et 1 cuillère à mokka rase de cumin pilé.

Les feuilles d’un brin de menthe verte et d’un brin de coriandre frais finement hachées

½ cuillère à dessert de harissa (éventuellement)

½ oignon et 2 gousses d’ail finement hachées

Préparation

Verser le tout dans un saladier et remuer pour obtenir un mélange bien homogène, ajouter éventuellement un peu plus de la chapelure.

Humecter vos mains pour former un « pain »

Poser le pain de viande dans un plat allant au four, enfourner le dans un four préchauffé à 180°C pendant 40 min.

Vérifier la cuisson en introduisant au milieu du pain une aiguille (style aiguille à tricoter), le jus qui coule doit être clair et non coloré, si non laisser un peu plus au four.

Peut se servir chaud ou froid.

Rochers à la Noix de coco

Ingrédients

140 g de noix de coco râpée

50 g de sucre en poudre

4 blancs d’œufs

1 pincée de sel

Préparation

Préchauffer le four à thermostat 4 ou bien à 200°C 

Recouvrir la plaque de cuisson avec du papier sulfurisé (à cake) ou poser dessus un tapis de cuisson.

Monter les blancs d’œufs en neige avec une pincé de sel.

Mélanger la noix de coco avec le sucre, ajouter aux blancs d’œufs et mélanger.

Avec une cuillère à café faire des petits tas et les déposer sur la plaque de cuisson.

Enfourner 10 à 15 minutes, le temps que les rochers colorent légèrement (à partir de 10 min la coloration peut aller très vite).

Une fois cuits, décoller rapidement les rochers.