Braisé de souris d’Agneau à la tomate (4 à 6 pers)

Ingrédients

4 souris d’agneau

1 oignon et 6 gousses d’ail coupé grossièrement

1 kg de tomates concassées en boite

50 g de concentré de tomates

2 poivrons rouge et 1 poivron vert

200 g de pois chiches trempés la veille dans de l’eau salée et avec 1 cuillère à café de bicarbonate

1 brin de thym et 4 feuilles de laurier sauce

10 g de graines de coriandre pilé et grillé à sec

5 g de graines de cumin pilé et grillé à sec

5 g de poudre de paprika doux

1 gros bouquet de coriandre frais finement haché

huile de tournesol ou d’olives

1,5 L d’eau

Sel et poivre

arrow root ou un autre fécule

Préparation

Faite cuire les pois chiches trempés la veille dans de l’eau légèrement salée et bicarbonatée

Laver et retirer le pédoncule et les graines des poivrons, couper les poivrons en morceaux.

Dans une cocotte allant au four, faire colorer les souris (de tous les côtés) dans 3 cuillères à soupe d’huile, puis les retirer.

Ajouter dans la même cocotte la purée de tomates et les épices, laisser colorer et sécher le concentré de tomates.

Ajouter l’ail et l’oignon, laisser cuire encore 30 sec.

Rajouter la viande et ajouter les autres ingrédients sauf les pois chiches, couvrir complètement d’eau.

Laisser sur le feu jusqu'à ébullition. Retirer du feu, couvrir d’un couvercle et poser dans le four préchauffé à 95°C pendant 5 h. La viande doit être tendre, quasiment se détacher de l’os (prolonger éventuellement la cuisson).

Sortir du four et remettre sur le feu, ajouter les pois chiches précuits et l’arrow root dilué dans un fond d’eau, laisser revenir à un bouillonnement pour que la sauce s’épaississe.

Servir les souris avec du couscous ou du boulgour ou une purée de pommes de terre.

Ce plat fait partie des plats mijotés qui peuvent être préparés la veille et n’en seront que meilleurs car les saveurs auront eu le temps de diffuser.

Confiture chocolatée d’orange

Ingrédients

700 g d’oranges Bio

200 g d’oranges amères Bio

800 g de sucre semoule ou cristal

50 g de chocolat noir concassé

Préparation

Brosser toutes les oranges sous de l’eau froide et les essuyer.

Les couper en deux, presser le jus et le récupérer.

Cuire les pépins juste couverts d’eau environ 15 min à petit feu pour enlever la pectine qui enrobe les pépins.

Couper les écorces d’oranges au robot en très fines lamelles.

Les cuire dans un faitout, juste couvert d’eau, laisser cuire à petit feu pour qu’elles ramollissent en surveillant que les lamelles restent couvertes d’eau, à défaut ajouter de l’eau.

Verser les zestes cuits et l’eau de cuisson dans la bassine à confiture, ajouter le jus d’orange et le sucre, mélanger le tout.

À petit feu porter au frémissement pour dissoudre le sucre, remuer régulièrement, ensuite porter à ébullition à feu vif pendant 10 min en remuant

Ajouter le chocolat, bien mélanger, redonner un bouillon de 3 min

Écumer soigneusement à la fin de cuisson, vérifier la nappe.

Ajouter éventuellement 1 à 2 g d’agar-agar dilué préalablement dans un peu d’eau froide, Mélanger et redonner un bouillon de 1 min.

Mettre la confiture en pots, fermer avec un couvercle à vis, retourner les pots le couvercle vers le bas pour refroidir.

Astuce : sans oranges Bio, brosser les oranges au vinaigre d’alcool tiède puis les frotter sous l’eau froide.

Mijoté de Chou rouge aux épices

Ingrédients pour 6 personnes

1 chou rouge d’environ 1 kg

500 g de pomme reinette ou boskoop

50 g sucre de semoule (ou plus selon votre goût)

2 bâtons de cannelle

7 clous de girofle

3 feuilles de laurier sauce

Le jus de 2 citrons

Poivre et sel

50 g de beurre

5 dL d’eau

Préparation

Laver le chou, retirer les feuilles extérieures. Couper le chou en quartiers, retirer le cœur. Couper le chou en fines lamelles à l’aide d’une mandoline japonaise ou avec un robot.

Verser le chou coupé dans un saladier, asperger de jus de citron, bien mélanger.

Éplucher les pommes, les couper en quartiers, retirer leur pédoncule et trognon, couper les quartiers de pommes en fines lamelles et hacher les lamelles, ajouter au choux rouge et mélanger.

Dans une casserole ajouter le mélange chou-pommes, les autres ingrédients et l’eau sauf le beurre, mélanger le tout.

Mettre à petit feu et laisser mijoter à couvert environs 1h30, mélanger régulièrement et ajouter éventuellement un peut d’eau.

À la fin de cuisson laisser évaporer l’eau en remuant régulièrement.

Ajouter le beurre et bien mélanger.

Servir avec une carbonnade, caille ou pigeon rôti, daube de gibier, rôti de gibier à chair rouge ou blanche, à plumes ou poils. 

Compote de Pommes – Canneberges (cranberries)

Ingrédients

1,250 kg de pommes à compote

340 g de canneberges (ou cranberries) frais

70 g sucre

2 bâtons ou 1 cuillère à moka rase de cannelle en poudre

1 cuillère à moka de piment de Jamaïque pilé

Le zeste d’une orange

20 g de gingembre frais râpé

4 dL de jus d’orange frais

Préparation

Éplucher et retirer le trognon des pommes, ensuite couper la chair des pommes en fines lamelles

Verser les cubes de pommes et tous les autres ingrédients sauf les canneberges dans un faitout et bien mélanger

Laisser compoter à petit feu pendants 5 min

Ajouter les canneberges et bien mélanger

Poursuivre la cuisson à petit feu jusqu’à ce que les pommes soient réduites en compote et les canneberges soient éclatées

Retirer les bâtons de cannelle et le zeste d’orange.

Verser dans un compotier et laisser refroidir. Servir éventuellement avec une chantilly avec une pincée de la cannelle en poudre.

Peut accompagner également une glace à la vanille 

Potage de sucrine du Berry

Ingrédients

1 sucrine du Berry

1 cuillère à soupe d’huile de coco

Eau

Sel et poivre

Persil ou ciboulette

Préparation

Laver la sucrine de Berry sous l’eau froide. La couper en plusieurs gros quartiers, ôter les pépins.

Il n’est pas nécessaire d’éplucher la courge, mais on peut éventuellement éplucher les quartiers après cuisson à la vapeur ou à l’eau.

Verser les quartiers de sucrine dans un faitout, ajouter de l’eau afin de recouvrir la sucrine.

Mettre sur feu vif jusqu'à ébullition, baisser le feu, laisser mijoter avec couvercle. Arrêter lorsque les quartiers de sucrine sont tendres.

Mixer le tout, ajouter l’huile de coco, éventuellement allonger avec un peu d’eau bouillante.

Saler et poivrer selon convenance.

Ajouter au moment de servir du persil ou de la ciboulette hachée.

Chutney d’Ananas et noix de Coco

Ingrédients

1.600 kg d’ananas soit 1 kg net

3 pommes

20 g de gingembre frais

5 g (cuillère à dessert) de graines de coriandre pilées

100 g de noix de coco râpée

250 g de sucre cristal ou semoule

2 g de sel

35 cL de vinaigre de miel

Préparation

Griller légèrement les graines de coriandre, ainsi la noix de coco râpée

Éplucher le rhizome de gingembre et le râper.

Éplucher l’ananas, le couper en 4, dans sa longueur et retirer la partie dure du milieu.

Couper au robot les morceaux d’ananas, en fines lamelles

Éplucher les pommes, les couper en quatre, retirer le calice et le trognon

Couper les quarts de pommes en plusieurs morceaux et les mixer

Transvaser les lamelles d’ananas et tous les autres ingrédients dans un faitout

Porter à frémissement pour dissoudre le sucre, remuer régulièrement.

Porter à ébullition à feu moyen, laisser bouillonner doucement environ 25 min pour obtenir une consistance de confiture en remuant régulièrement.

Mettre le chutney en pots, fermer avec un couvercle à vis

Retourner les pots le couvercle vers le bas pour refroidir.

Servir avec un plat de riz, ou avec une viande blanche 

Confiture de Tomates à la cannelle

Ingrédients

3 kg de tomates mûres

Sucre de fleur de coco

2 g de cannelle en poudre

1 jus de citron

Préparation

Rincer les tomates, retirer les pédoncules et les monder (voir astuce), couper les en quatre et retirer les pépins.

Couper la chair en gros morceaux, et les verser dans un faitout, à petit feu laisser réduire, mélanger régulièrement, on obtient une compote non sucrée.

Prendre le poids des tomates compotées et ajouter par kg de masse 750 g de sucre de fleurs de coco, ajouter le jus de citron et la cannelle, mélanger le tout.

A petit feu porter à frémissement pour dissoudre le sucre, remuer régulièrement

Porter à ébullition à feu vif pendant 6 min en remuant continuellement.

À la fin de cuisson il n’y sera pas nécessaire d’écumer.

Mettre la confiture en pots, fermer avec un couvercle à vis

Retournez les pots le couvercle vers le bas pour refroidir.