Confiture d’Oranges à la vanille et badiane

Ingrédients

1 Kg d’oranges Bio

800 g de sucre semoule ou cristal

Les graines d’une gousse de vanille et la gousse vidée

3 badianes

2 jus de citrons

1 à 2 g d’agar-agar

Préparation

Rincer deux oranges sous l’eau froide les éplucher à l’économe et couper l’écorce en très fins zestes, les « blanchir » (ébouillanter) 3 fois 3 min en changeant l’eau de cuisson à chaque opération

Éplucher les autres oranges « à vif » (voir astuce) et retirer la peau blanche des 2 oranges épluchées.

Couper ensuite les oranges en deux et retirer les pépins, couper la chair d’oranges au robot en très fines lamelles.

Transvaser les lamelles d’oranges dans la bassine à confiture, ajouter le sucre, le jus de citron, les zestes précuits et les épices, mélanger le tout.

À petit feu porter au frémissement pour dissoudre le sucre, remuer régulièrement, ensuite porter à ébullition à feu vif pendant 10 min en remuant.

Retirer éventuellement la gousse vide de vanille et les badianes.

Écumer soigneusement à la fin de cuisson, vérifier la nappe.

Ajouter éventuellement l’agar-agar dilué dans un peu d’eau, redonner un bouillon de 1 min.

Mettre la confiture en pots, fermer avec un couvercle à vis, retourner les pots le couvercle vers le bas pour refroidir.

Une fois refroidis les retourner et ranger dans un lieu frais et à l’abri de la lumière.

Braisé de souris d’Agneau à la tomate (4 à 6 pers)

Ingrédients

4 souris d’agneau

1 oignon et 6 gousses d’ail coupé grossièrement

1 kg de tomates concassées en boite

50 g de concentré de tomates

2 poivrons rouge et 1 poivron vert

200 g de pois chiches trempés la veille dans de l’eau salée et avec 1 cuillère à café de bicarbonate

1 brin de thym et 4 feuilles de laurier sauce

10 g de graines de coriandre pilé et grillé à sec

5 g de graines de cumin pilé et grillé à sec

5 g de poudre de paprika doux

1 gros bouquet de coriandre frais finement haché

huile de tournesol ou d’olives

1,5 L d’eau

Sel et poivre

arrow root ou un autre fécule

Préparation

Faite cuire les pois chiches trempés la veille dans de l’eau légèrement salée et bicarbonatée

Laver et retirer le pédoncule et les graines des poivrons, couper les poivrons en morceaux.

Dans une cocotte allant au four, faire colorer les souris (de tous les côtés) dans 3 cuillères à soupe d’huile, puis les retirer.

Ajouter dans la même cocotte la purée de tomates et les épices, laisser colorer et sécher le concentré de tomates.

Ajouter l’ail et l’oignon, laisser cuire encore 30 sec.

Rajouter la viande et ajouter les autres ingrédients sauf les pois chiches, couvrir complètement d’eau.

Laisser sur le feu jusqu'à ébullition. Retirer du feu, couvrir d’un couvercle et poser dans le four préchauffé à 95°C pendant 5 h. La viande doit être tendre, quasiment se détacher de l’os (prolonger éventuellement la cuisson).

Sortir du four et remettre sur le feu, ajouter les pois chiches précuits et l’arrow root dilué dans un fond d’eau, laisser revenir à un bouillonnement pour que la sauce s’épaississe.

Servir les souris avec du couscous ou du boulgour ou une purée de pommes de terre.

Ce plat fait partie des plats mijotés qui peuvent être préparés la veille et n’en seront que meilleurs car les saveurs auront eu le temps de diffuser.