Pain de viande au chou frisé

 

 

Ingrédients

1,500 kg de viande chair à farce ou chair à saucisses encore à assaisonner

3 œufs

1 chou frisé d’environs 1 kg

Chapelure, quantité selon votre choix

Si vous avez choisi d’assaisonner vous-même la viande : ajouter 1 cuillère à café rase de sel, 2 cuillères à café de poivre du moulin, 1 cuillère à café rase de noix de muscade râpée ou du macis (fleur de muscade) en poudre, 2 gousses d’ail pressées, 1 grosse échalotte finement hachée.

Pour cuire les pains de viande : 2 terrines à pâté ou moules à cake

 

Préparation

Laver les feuilles de chou à l’eau froide, ôter la côte du milieu qui est dure.

Plonger les feuilles dans de l’eau bouillante et légèrement salée, laisser blanchir environ 10 min. Une fois blanchies et sorties de l’eau bouillante les plonger dans de l’eau glacée et laisser refroidir.

Égoutter (entre les mains) les feuilles pour extraire le trop d’eau.

Hacher assez finement avec un couteau les feuilles de choux.

Dans un grand saladier mélanger le blanc et jaune des œufs, (les épices, ail et échalote avec la viande), ajouter le chou haché, mélanger

Ajouter en dernier une grosse poignée de chapelure jusqu’à obtenir la bonne consistance (souple et assez ferme).

S’humecter les mains pour former les deux « pains »

Poser les pains de viande dans les terrines ou moules à cake et tasser, les enfourner dans un four préchauffé Th 6 pendant 30 min.

Vérifier la cuisson en introduisant au milieu du pain une aiguille (style aiguille à tricoter), le jus qui coule doit être clair et non coloré, sinon laisser un peu plus au four.

Servir chaud avec éventuellement un « stoemp au chou frisé » et poser une bonne moutarde sur la table pour les convives qui souhaitent accompagner le pain de viande de moutarde.

 

Peut se servir chaud ou froid. Peut également se congeler, une fois décongelé à déguster froid ou réchauffer (coupé en tranches) dans une poêle avec un peu de beurre ou au micro-onde.

Cerises noires au vin rouge et épices

 

Ingrédients : 4 à 5 pers

500 g de cerises noires

35 g de vergeoise brune

1 gros bâton de cannelle

Les graines de 1 gousse de vanille

1 badiane (anis étoilé)

½ L de vin rouge corsé

1 cuillère à dessert de jus de citron

2 cuillères à café rase d’arrow root ou autre fécule

 

Préparation

Rincer les cerises à l’eau fraîche, les laisser égoutter, retirer les pédoncules et les dénoyauter.

Verser le vin dans une casserole, ajouter la vergeoise, le jus de citron et les épices, ainsi que la gousse de vanille vidée, mettre à petit feu pour dissoudre la vergeoise.

Au premier bouillonnement ajouter les cerises et laisser les cuire pendant 5 min sur un feu assez dense.

Retirer les cerises après 5 min à l’aide d’une écumoire et les déposer dans un bol.

Laisser réduire le sirop à moitié, ajouter 2 cuillères à café rase d’arrow root, diluer d’avance dans un fond d’eau froide, bien mélanger

Redonner un bouillon pendant 1 petite minute, ajouter ensuite à ce sirop de vin rouge le bol de cerises et laisser refroidir.

 

Servir les cerises à température ambiante avec une glace vanille ou bien avec un pavlova.

Mousse de Mascarpone, Citron vert et Fraises

 

Ingrédients : 4 à 5 pers

250 g de mascarpone à température ambiante

10 cL jus de citron (± jus de 2 citrons)

1 citron vert BIO l’écorce et jus

(si le citron n’est pas bio, laisser tremper le citron vert quelques minutes dans du vinaigre blanc pur et chaud, le brosser et rincer à l’eau froide et essuyer)

2 œufs

100 g de sucre glace

2 feuilles de gélatine = 2x5g (vérifier sur l’emballage le poids de la feuille)

500 g de fraises (pour les gourmands un peut plus)

 

Préparation

Mettre les feuilles de gélatine à tremper dans de l’eau froide, les feuilles doivent se trouver complètement sous l’eau.

Rincer délicatement et rapidement les fraises sous l’eau froide, les équeuter et égoutter.

Rincer le citron vert Bio sous l’eau froide et l’essuyer, râper l’écorce avec une râpe très fine, presser le jus.

Presser également le jus des citrons jaunes.

Séparer les blancs d’œufs des jaunes, fouetter les jaunes et la moitié du sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse.

Mettre à petit feu la moitié du jus des citrons avec l’autre moitié du sucre et laisser dissoudre le sucre, retirer du feu

Ajouter les feuilles de gélatine bien essorée, mélanger pour les dissoudre complètement dans le jus très chaud.

Ajouter ce jus dans le restant de jus des citrons, laisser tiédir.

Écraser avec une spatule le mascarpone pour le rendre souple, ajouter petit à petit les jaunes d’œufs blanchis et mélanger.

Ajouter les zestes du citron vert et mélanger.

Ajouter ensuite le jus tiédi au mélange mascarpone, mélanger vigoureusement.

Monter les blancs en neige très ferme et incorporer petit à petit le mélange mascarpone aux blancs d’œufs montés, mélanger délicatement.

Répartissez dans des coupes individuelles ou un grand bol quelques fraises coupés en dés. Ajouter une partie de la mousse de mascarpone.

Pour que la 2^ème couche de fraises ne plonge pas dans la mousse, mettre la mousse 25 à 30 min au congélateur,

Ajouter ensuite la 2^ème couche de fraises et pour terminer le restant de la mousse.

Mettre la mousse au moins 3 heures au réfrigérateur pour bien figer.

Sortir une ½ h avant de servir, juste avant de servir ajouter une fraise et de la menthe verte.