Mousse de Mascarpone, Citron vert et Fraises

 

Ingrédients : 4 à 5 pers

250 g de mascarpone à température ambiante

10 cL jus de citron (± jus de 2 citrons)

1 citron vert BIO l’écorce et jus

(si le citron n’est pas bio, laisser tremper le citron vert quelques minutes dans du vinaigre blanc pur et chaud, le brosser et rincer à l’eau froide et essuyer)

2 œufs

100 g de sucre glace

2 feuilles de gélatine = 2x5g (vérifier sur l’emballage le poids de la feuille)

500 g de fraises (pour les gourmands un peut plus)

 

Préparation

Mettre les feuilles de gélatine à tremper dans de l’eau froide, les feuilles doivent se trouver complètement sous l’eau.

Rincer délicatement et rapidement les fraises sous l’eau froide, les équeuter et égoutter.

Rincer le citron vert Bio sous l’eau froide et l’essuyer, râper l’écorce avec une râpe très fine, presser le jus.

Presser également le jus des citrons jaunes.

Séparer les blancs d’œufs des jaunes, fouetter les jaunes et la moitié du sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse.

Mettre à petit feu la moitié du jus des citrons avec l’autre moitié du sucre et laisser dissoudre le sucre, retirer du feu

Ajouter les feuilles de gélatine bien essorée, mélanger pour les dissoudre complètement dans le jus très chaud.

Ajouter ce jus dans le restant de jus des citrons, laisser tiédir.

Écraser avec une spatule le mascarpone pour le rendre souple, ajouter petit à petit les jaunes d’œufs blanchis et mélanger.

Ajouter les zestes du citron vert et mélanger.

Ajouter ensuite le jus tiédi au mélange mascarpone, mélanger vigoureusement.

Monter les blancs en neige très ferme et incorporer petit à petit le mélange mascarpone aux blancs d’œufs montés, mélanger délicatement.

Répartissez dans des coupes individuelles ou un grand bol quelques fraises coupés en dés. Ajouter une partie de la mousse de mascarpone.

Pour que la 2^ème couche de fraises ne plonge pas dans la mousse, mettre la mousse 25 à 30 min au congélateur,

Ajouter ensuite la 2^ème couche de fraises et pour terminer le restant de la mousse.

Mettre la mousse au moins 3 heures au réfrigérateur pour bien figer.

Sortir une ½ h avant de servir, juste avant de servir ajouter une fraise et de la menthe verte.

Soupe printanière aux légumes et poulet

 

 

Ingrédients : 4 pers ou en amuse-bouche 8 à 10 pers.

1 poulet

du bouillon fait à partir du poulet

4 grosse asperges (blanches) épluchées coupées en tronchons de 3 à 4 cm

4 petites carottes épluchées émincées finement

600 g de petits pois (éventuellement congelés)

le blanc et un peu de vert de 2 petits poireaux coupés en julienne (fines lanières)

30 g de gingembre frais coupé en lamelles

4 feuilles de laurier sauce

1 brin de thym

1 feuille fraiche de livèche

4 macis = l’enveloppe de la noix de muscade

1 poignée de vermicelle

Sel et poivre

 

Pour la garniture :

Quelques baies roses

une pincée de gingembre râpé par personne

une pincée de copeaux de noix de coco par personne.

 

Préparation

Découper le poulet en morceaux, les plonger dans 3,5 L d’eau froide (tout doit être recouvert), on peut ajouter la carcasse mais pas les blancs de poulet qui cuisent plus rapidement.

Ajouter le laurier sauce, le thym, le gingembre, la livèche, les macis et une pincée de sel.

Laisser bouillir légèrement à petit feu pendant ± 30 min, vérifier si la viande des cuisses est assez cuite.

Ajouter les blancs et laisser bouillonner encore 5 min.

Retirer les morceaux de poulet du bouillon et laisser tiédir la viande avant de la retirer des os et la couper en dés comme pour un vol au vent.

Entre temps passer le bouillon dans une passoire tapissée d’un tissu mousseline, remettre sur le feu et réduire le bouillon d’un tiers.

Laisser tiédir et retirer ave une cuillère le gras qui se trouve en surface.

On peut cuire le poulet la veille, garder la viande et le bouillon au réfrigérateur, il est ainsi plus facile de retirer le gras en surface.

Remettre le bouillon sur le feu, quand le bouillonnement est obtenu ajouter les vermicelles, les carottes émincées, laisser cuire doucement 3 min, ajouter ensuite les tronçons d’asperges et les lanières de poireaux, ainsi que le poulet cuit coupé en morceaux.

Laisser cuire encore 3 min, ajouter les petits pois, laisser cuire 5 sec.

Les légumes doivent être « al dente ».

Assaisonner de poivre et du sel.

 

Dresser cette soupe printanière dans des assiettes creuses, en amuse-bouche dans des petits bols, parsemer de quelques baies roses, copeaux de noix de coco et du gingembre râpé.

On peut congeler le poulet restant, et en faire plus tard un petit vol au vent en entrée